Mezcal - Mezcal

Mezcal
Garrafas de mezcal .jpg
Garrafas em uma fábrica em Teotitlán del Valle, Oaxaca
Modelo Bebida destilada
País de origem México
Introduzido Século 16?
Álcool por volume 40–55%
Prova (EUA) 80-110 °
Cor Claro ou dourado
Sabor Doce, frutado, terroso, esfumaçado
Ingredientes maguey
Produtos relacionados tequila , bacanora , raicilla , pulque

Mezcal ( / m ɛ s k Æ l / , americana Espanhola:  [Meskal] ( escutar )Sobre este som ) é uma bebida alcoólica destilada feita a partir de qualquer tipo de agave . A palavra mezcal vem do Nahuatl mexcalli [meʃˈkalːi] , que significa "agave cozido no forno", de metl [met͡ɬ] e ixcalli [iʃˈkalːi] . Tradicionalmente, a palavra "mezcal" tem sido usada geralmente no México para todos os espíritos maguey e continua a ser usada para muitos espíritos maguey, quer esses espíritos tenham sido legalmente certificados como "mezcal" ou não.

Agaves ou magueys são endêmicos do México e encontrados globalmente. Mais de 70% do mezcal é feito no estado mexicano de Oaxaca . Também pode ser feito em Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan e o recentemente aprovado Puebla. Um ditado atribuído a Oaxaca em relação à bebida é: " Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también. " ("Para tudo de ruim, mezcal, e para tudo de bom, também.").

Não se sabe se bebidas destiladas foram produzidas no México antes da conquista espanhola . Os espanhóis conheceram as bebidas fermentadas nativas, como o pulque , feito com a planta maguey. Logo, os conquistadores começaram a fazer experiências com a planta de agave para encontrar uma maneira de fazer um mosto fermentado destilável . O resultado foi mezcal.

No século 21, o mezcal ainda é feito do coração da planta agave, chamada de piña , da mesma forma que era há 200 anos. No México, o mezcal é geralmente consumido puro e tem um forte sabor de fumaça. Embora outros tipos de mezcal não sejam tão populares quanto a tequila (feita especificamente do agave azul em regiões selecionadas do país), o México exporta o produto, principalmente para o Japão e os Estados Unidos, e as exportações estão crescendo.

Apesar do nome semelhante, mezcal não contém mescalina ou outras substâncias psicodélicas .

História

A Cantaro frasco, feito de cerâmica barro negro , usado para servir mezcal

O agave era uma das plantas mais sagradas do México pré-espanhol e tinha uma posição privilegiada em rituais religiosos, mitologia e economia. Praticava-se a cozedura da "piña", ou coração, do agave e a fermentação do seu sumo. A origem desta bebida tem um mito. Diz-se que um raio atingiu uma planta de agave, cozinhando-a e abrindo-a, liberando seu suco. Por isso, o líquido é denominado "elixir dos deuses". No entanto, não é certo se o povo nativo do México tinha algum licor destilado antes da conquista espanhola.

Após a introdução, esses licores foram chamados de aguardiente ('água em chamas'). Os espanhóis conheciam os processos de destilação desde o século VIII e estavam acostumados a beber bebidas destiladas. Trouxeram com eles um suprimento da Europa, mas quando acabou, começaram a procurar um substituto. Eles foram apresentados ao pulque e outras bebidas à base de agave ou planta de agave, então começaram a fazer experiências para encontrar uma maneira de fazer um produto com um teor de álcool mais alto . O resultado é mezcal.

Cana-de-açúcar e uvas, ingredientes essenciais para bebidas alcoólicas, foram duas das primeiras safras introduzidas no Novo Mundo, mas seu uso como estoques de origem para destilação foi contestado pela Coroa Espanhola , temendo a agitação dos produtores em casa. Ainda exigindo uma fonte de receita fiscal, o álcool fabricado a partir de matérias-primas locais, como o agave, foi incentivado.

O consumo de bebidas alcoólicas como o pulque era fortemente restringido no período pré-hispânico. Os tabus contra beber em excesso caíram após a conquista, resultando em problemas com a embriaguez e a desordem públicas. Isso entrava em conflito com a necessidade do governo de obter a receita tributária gerada pelas vendas, levando a longos intervalos de promoção da fabricação e do consumo, pontuados por breves períodos de severas restrições e proibição total.

Os viajantes durante o período colonial do México mencionam frequentemente o mezcal, geralmente com uma advertência quanto à sua potência. Alexander von Humboldt menciona isso em seu Tratado Político sobre o Reino da Nova Espanha (1803), observando que uma versão muito forte do mezcal estava sendo fabricada clandestinamente nos distritos de Valladolid ( Morelia ), Estado do México , Durango e Nuevo León . Ele erroneamente observou que o mezcal era obtido pela destilação de pulque, contribuindo para seu mito e mística. No entanto, as autoridades espanholas trataram o pulque e o mezcal como produtos separados para fins regulatórios.

Edward S. Curtis descreveu em sua obra seminal O índio norte-americano a preparação e o consumo de mezcal pelos índios Mescalero Apache: "Outro intoxicante, mais eficaz do que o túlapai , é feito do mescal - não da seiva, de acordo com o método mexicano , mas a partir da planta cozida, que é colocada em uma cova aquecida e deixada até o início da fermentação. Em seguida, é moída, misturada com água, adicionadas raízes, e o todo fervido e colocado de lado para completar a fermentação. Os índios dizem que seu sabor é forte , como o uísque. Uma pequena quantidade prontamente produz intoxicação. " Esta tradição foi recentemente revivida no Parque Nacional das Montanhas Guadalupe .

Regulamento

Uma típica paisagem maguey

Internacionalmente, o mezcal é reconhecido como Denominação de Origem (AO, DO) desde 1994. Também existe uma Indicação Geográfica (IG), originalmente limitada aos estados de Oaxaca , Guerrero , Durango , San Luis Potosí , Puebla e Zacatecas . Produtos semelhantes são feitos em Jalisco, Guanajuato, Michoacán e Tamaulipas, mas não foram incluídos no mezcal DO.

No México, o mezcal é regulamentado pela Norma Oficial Mexicana (NOM), originalmente NOM-070-SCFI-1994 (em 1994), pelo órgão industrial Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal AC (COMERCAM, o Conselho Regulador mexicano do Mezcal Qualidade). Este regulamento tornou-se lei em 2003 e a certificação começou em 2005.

Os regulamentos têm sido controversos, não apenas por parte dos pequenos produtores artesanais para os quais o custo da certificação é proibitivo, mas também dos produtores tradicionais fora dos estados selecionados da GI e daqueles produtores que acreditam que o termo "mezcal" não deve ser propriedade do estado. Os produtores não certificados estão proibidos de usar o termo "mezcal" em seus produtos. Alguns produtores e importadores responderam rotulando seus produtos como "destilados de agave" ou "agave spirits", uma categoria agora reconhecida pelo TTB dos Estados Unidos e em uso crescente.

No Canadá, os produtos rotulados, embalados, vendidos ou anunciados como mezcal devem ser fabricados no México como mezcal de acordo com as diretrizes estipuladas. No entanto, as leis canadenses também permitem o engarrafamento local e a revenda de mezcal importado, após o ajuste de sua porcentagem de álcool com a adição de água destilada ou purificada. Os destilados de agave atualmente não certificados rotulados como "destilados de agave" ou "agave destilados" também podem ser engarrafados nos Estados Unidos.

Agave mezcal

A planta agave faz parte da família Agavaceae , que tem quase 200 subespécies . O agave mezcal tem folhas muito grandes e grossas com pontas nas pontas. Quando está maduro, ele forma uma "pinha" ou coração no centro do qual o suco é extraído para se converter em mezcal. A maturação da planta demora entre sete e quinze anos, dependendo da espécie e se é cultivada ou silvestre. Os campos de agave são comuns nas áreas semidesérticas do estado de Oaxaca e em outras partes do México.

Variedades

O Mezcal é feito de mais de 30 espécies, variedades e subvariedades de agave, em contraste com a tequila, que é feita apenas com agave azul . De muitas espécies de agave que podem ser usadas para fazer mezcal, sete são particularmente notáveis. Não há lista exaustiva, já que o regulamento permite quaisquer agaves, desde que não sejam utilizados como matéria prima em outras Denominações de Origem governamentais. No entanto, a interpretação deste regulamento para significar que mezcal não pode ser feito de agave azul pode ser um erro de tradução. O termo silvestre "selvagem" às vezes é encontrado, mas simplesmente significa que os agaves são selvagens (forrageados, não cultivados); não é uma variedade separada.

O mais comumente usado é espadín " espada pequena " ( Agave angustifolia ( Haw. ), Var. Espadín ), o agave predominante em Oaxaca. O lado mais importantes são arroqueño ( Agave americana (L.) var. Oaxacensis , sub-variedade arroqueño), cirial ( Agave karwinskii (Zucc.)), Tambor ( rodacantha Agave (Zucc.) Var. Barril ), mexicano ( Agave macroacantha ou Agave rhodacantha var. mexicano , também chamado dobadaan ) e cincoañero ( Agave canatala Roxb). O agave selvagem mais famoso é o tobalá ( Agave potatorum (Zucc.)). Outros incluem madrecuixe , tepeztate e jabalí . Várias outras variedades de Agave karwinskii também são usadas, como bicuixe e madrecuixe.

Produção

Dentro de uma produtora de mescal em Jantetelco , Morelos
Um típico forno de barro para assar corações maguey
Corações de maguey (agave) assados
Moendo corações maguey cozidos
Gusano de maguey em uma garrafa, esperando para ser adicionado a garrafas acabadas de mezcal

Tradicionalmente, o mezcal é feito à mão por pequenos produtores. Uma aldeia pode conter dezenas de casas de produção, chamadas fábricas ou palenques , cada uma usando métodos que foram transmitidos de geração em geração, algumas usando as mesmas técnicas praticadas há 200 anos. Esta é uma diferença importante com a tequila, que hoje em dia é produzida principalmente na indústria.

O processo começa com a colheita das plantas, que podem pesar 40 kg (88 libras) cada, e a extração da piña , ou coração, cortando as folhas e raízes da planta. As piñas são então cozidas por cerca de três dias, geralmente em fornos de cova, que são montes de terra sobre covas de pedras quentes. Essa torrefação subterrânea confere ao mezcal seu sabor intenso e característico de defumado. Em seguida, são triturados e amassados ​​(tradicionalmente por uma roda de pedra girada por um cavalo) e, em seguida, deixados para fermentar em grandes tonéis ou barris com adição de água.

O mosto fermenta, o líquido resultante é coletado e destilado em potes de barro ou cobre, o que modificará ainda mais o sabor do produto final. O produto destilado é então engarrafado e vendido. O mescal não envelhecido é conhecido como joven , ou jovem. Parte do produto destilado é deixado para envelhecer em barris entre um mês e quatro anos, mas alguns podem ser envelhecidos por até 12 anos. O Mezcal pode atingir um teor de álcool de 55%. Como a tequila , o mezcal é destilado duas vezes. A primeira destilação é conhecida como ordinario , e sai em torno de 75 provas (37,5% de álcool por volume). O líquido deve então ser destilado uma segunda vez para aumentar a porcentagem de álcool.

O mezcal é muito variado, dependendo da espécie de agave utilizada, dos frutos e ervas adicionados durante a fermentação e do processo de destilação empregado, criando subtipos com nomes como de gusano, tobalá, pechuga, branco, minero, cedrón, de alacran, creme de café e muito mais. Uma receita especial para um tipo específico de mezcal conhecido como pechuga usa canela, maçã, ameixa, cravo e outros temperos que são destilados em peito de frango, pato ou peru. É feito quando as frutas específicas utilizadas na receita estão disponíveis, geralmente nos meses de novembro ou dezembro. Outras variações temperam o purê com canela, fatias de abacaxi, banana vermelha e açúcar, cada uma conferindo um caráter particular ao mezcal. A maior parte do mezcal, entretanto, é deixada intacta, permitindo que os sabores do agave usado apareçam.

Nem todas as garrafas de mezcal contêm um " verme " (na verdade, a larva de uma mariposa, Comadia redtenbacheri , que pode infestar plantas de agave), mas se adicionado, ele é adicionado durante o processo de engarrafamento. Existem histórias conflitantes sobre o motivo pelo qual tal coisa seria adicionada. Alguns afirmam que é uma jogada de marketing. Outros afirmam que está ali para provar que o mezcal é bom para beber, e ainda outros afirmam que a larva existe para dar sabor.

Os dois tipos de mezcal são os feitos com 100% de agave e os misturados com outros ingredientes, com pelo menos 80% de agave. Ambos os tipos têm quatro categorias. O mezcal branco é transparente e quase não envelhece. Dorado (dourado) não envelhece, mas um agente corante é adicionado. Isso é feito mais frequentemente com um mescal misto. O reposado ou añejado (envelhecido) é colocado em barricas de madeira de dois a nove meses. Isso pode ser feito com 100% agave ou mezcals mistos. Añejo é envelhecido em barricas por um período mínimo de 12 meses. Os melhores desse tipo geralmente têm entre 18 meses e três anos. Se o añejo for 100% agave, geralmente envelhece por cerca de quatro anos.

O México tem cerca de 330.000 hectares (820.000 acres) cultivando agave para mezcal, de propriedade de 9.000 produtores. Mais de 6 milhões de litros (1.300.000 galões; 1.600.000 galões americanos) são produzidos no México anualmente, com mais de 150 marcas.

O setor gera cerca de 29 mil empregos diretos e indiretos. A produção certificada chega a mais de 2 milhões de litros (440.000 galões; 530.000 galões americanos); 434.000 litros (95.000 imp gal; 115.000 US gal) são exportados, gerando 21 milhões de dólares em receitas. Para ser realmente chamado de mezcal, o licor deve vir de certas áreas. Os estados que certificaram áreas de cultivo de agave mezcal com instalações de produção são Durango, Guanajuato , Guerrero , Oaxaca, San Luis Potosí , Puebla , Michoacan , Tamaulipas e Zacatecas . Cerca de 30 espécies de agave são certificadas para uso na produção de mezcal. Oaxaca tem 570 das 625 instalações de produção de mezcal no México, mas alguns mezcal em demanda também vêm de Guerrero. Em Tamaulipas, 11 municípios receberam autorização para produzir mezcal autêntico com a esperança de competir por um pedaço do mercado mexicano nacional e internacional. O agave usado aqui é o agave Americano, o agave verde ou o maguey de la Sierra , que são nativos do estado.

Oaxaca produz 90% do mezcal no México, o que representa uma grave ameaça ambiental para o estado, segundo a deputada local Elena Cuevas Hernández. Ela observa que dez litros (2,2 imp gal; 2,6 US gal) de água e sete quilogramas (15 lb) de lenha são necessários para a produção de um litro (0,22 imp gal; 0,26 US gal) de mezcal, que chega a dez litros (2,2 imp gal; 2,6 US gal) por lote consumindo 6.000 litros (1.300 imp gal; 1.600 US gal) de água e 2.100 quilogramas (4.600 lb) de lenha. Em 2019, Oaxaca produziu 7,1 milhões de litros (1.600.000 galões; 1.900.000 galões americanos) de mezcal e consumiu 1.429 milhões de litros (314.000.000 galões americanos; 378.000.000 galões americanos) de água e 45.000 quilogramas (50 toneladas curtas) de madeira. A água é utilizada tanto para irrigação das usinas de maguey quanto para resfriamento do produto destilado; madeira é usada para queimar os talos. Algumas comunidades já controlam ou proíbem o corte de lenha. O deputado também alerta para a poluição relacionada ao descarte inadequado de talos apodrecidos deixados nos campos e poluentes com baixo pH (3 ou 4) e metano (CH 4 ). Outro problema é a baixa remuneração que os produtores recebem.

Bebendo

Mezcal blanco e añejo com rodelas de laranja e sal de gusano em Tepoztlán

No México, o mezcal é geralmente bebido puro, em vez de misturado a um coquetel. O mezcal geralmente não é misturado com outros líquidos, mas costuma ser acompanhado de fatias de laranja, limão ou lima polvilhada com uma mistura de larvas fritas moídas, pimenta-malagueta moída e sal chamado sal de gusano , que se traduz literalmente como "sal de minhoca".

Nos Estados Unidos, Europa e Japão, o mezcal está se tornando cada vez mais um ingrediente proeminente em muitos cardápios de coquetéis artesanais. Muitas vezes, o mezcal é trocado por um destilado mais tradicional, em coquetéis como o "Oaxaca Old Fashioned" e o "Mezcal Negroni".

Exportação

Na última década, aproximadamente, o mezcal, especialmente de Oaxaca, foi exportado. A exportação tem aumentado e as agências governamentais têm ajudado os produtores de menor escala a obter os equipamentos e técnicas necessários para produzir maiores quantidades e qualidades para exportação. O Programa Nacional de Certificação da Qualidade do Mezcal certifica locais de origem para produtos de exportação. O Mezcal é vendido em 27 países em três continentes. Os dois países que mais importam são Estados Unidos e Japão. Nos Estados Unidos, diversos empresários se associaram a produtores mexicanos para vender seus produtos no país, promovendo a qualidade do seu artesanato, bem como a cultura oaxaca fortemente associada a ela.

A indústria em expansão encontrou oposição de ativistas ecológicos. No dia 9 de março, a agência de notícias de neozapatismo de San Francisco, Radio Zapatista , divulgou um artigo sobre os danos que a indústria e sua produção em massa estão causando ao meio ambiente da Região Mixteca e às culturas da região.

Festival

O estado de Oaxaca patrocina anualmente o Festival Internacional de Mezcal na capital, Oaxaca de Juárez . Lá, moradores e turistas podem degustar e comprar uma grande variedade de mezcais produzidos no estado. Também participam mescal de outros estados, como Guerrero, Guanajuato e Zacatecas. Este festival foi iniciado em 1997 para acompanhar o festival anual de Guelaguetza . Em 2009, o festival teve mais de 50.000 visitantes e rendeu à economia 4 milhões de pesos.

Veja também

Notas

Referências

Leitura adicional

links externos