Gastronomia molecular - Molecular gastronomy

A gastronomia molecular inclui o estudo de como as diferentes temperaturas de cozimento afetam os ovos , sua viscosidade , tensão superficial e diferentes maneiras de introduzir ar neles.
A esferificação de sucos e outros líquidos é uma técnica da gastronomia molecular.
Uma versão da gastronomia molecular de ovos Benedict servidos por wd ~ 50 na cidade de Nova York . Os cubos são molho holandês frito .

A gastronomia molecular é a abordagem científica da nutrição na perspectiva da física e da química . As propriedades físicas: força , vetor e massa ; e componentes químicos: estrutura molecular , fórmulas e produtos reagentes de um ingrediente são tratados e utilizados na preparação e apreciação dos produtos ingeridos . É o componente da ciência alimentar que aborda a preparação e o gozo da nutrição da perspectiva de um cientista na escala de átomos , moléculas e produtos químicos .

Nicholas Kurti , físico húngaro , e Hervé This , no INRA da França, cunhou "Gastronomia Molecular e Física" em 1988. Embora haja quem rotule o trabalho de terceiros como gastronomia, há uma população de chefs que se identificam como indivíduos autônomos em seu campo como chefs.

Exemplos

A preparação de assinatura de Adam Melonas é uma peça central floral comestível chamada "Octopop": um polvo cozido em temperatura muito baixa fundido com transglutaminase , mergulhado em um gel de carragenina de laranja e açafrão e suspenso em hastes de flor de endro

Receitas homônimas

Novos pratos com nomes de cientistas famosos incluem:

História

Banho aquecido usado para cozinhar em baixa temperatura
Evaporador rotativo utilizado na preparação de destilados e extratos
Químico e cozinheiro francês Hervé This , conhecido como "O Pai da Gastronomia Molecular"
Heston Blumenthal não gosta do termo 'gastronomia molecular', acreditando que faz a prática parecer "complicada" e "elitista".

Existem muitos ramos da ciência alimentar que estudam diferentes aspectos dos alimentos, como segurança, microbiologia, preservação, química, engenharia e física. Até o advento da gastronomia molecular, não havia nenhum ramo dedicado ao estudo dos processos químicos da cozinha em casa e nos restaurantes. A ciência dos alimentos tem se preocupado principalmente com a produção industrial de alimentos e, embora as disciplinas possam se sobrepor, elas são consideradas áreas distintas de investigação.

A criação da disciplina de gastronomia molecular pretendia reunir o que antes havia sido fragmentado e investigações isoladas dos processos químicos e físicos da culinária em uma disciplina organizada dentro da ciência alimentar, para abordar o que as outras disciplinas dentro da ciência alimentar também não cobrem , ou cobrir de uma maneira destinada a cientistas em vez de cozinheiros.

O termo "gastronomia física e molecular" foi cunhado em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo físico químico francês Hervé This . Em 1992, tornou-se o título de um conjunto de workshops realizados em Erice , Itália (originalmente intitulado "Ciência e Gastronomia") que reunia cientistas e cozinheiros profissionais para discussões sobre a ciência por trás das preparações culinárias tradicionais. Eventualmente, o termo abreviado "gastronomia molecular" tornou-se o nome da abordagem, com base na exploração da ciência por trás dos métodos tradicionais de cozimento.

Kurti e This propuseram a criação de uma disciplina formal em torno dos assuntos discutidos nas reuniões. Após a morte de Kurti em 1998, o nome das oficinas de Erice foi alterado por This para "The International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti'". Este permaneceu como o único diretor das oficinas subsequentes a partir de 1999, e continuou suas pesquisas no campo da gastronomia molecular no Inra-AgroParisTech International Center for Molecular Gastronomy, permanecendo como responsável pela organização dos encontros internacionais.

Precursores

A ideia de usar técnicas desenvolvidas em química para estudar alimentos não é nova, por exemplo, a disciplina de ciência alimentar já existe há muitos anos. Kurti e This reconheceram esse fato e, embora tenham decidido que uma disciplina nova, organizada e específica deveria ser criada dentro da ciência de alimentos que investigasse os processos de cozimento regular (já que a ciência de alimentos estava preocupada principalmente com as propriedades nutricionais dos alimentos e desenvolvimento de métodos para processar alimentos em escala industrial), há vários exemplos notáveis ​​ao longo da história de investigações sobre a ciência da culinária cotidiana, registradas desde o século XVIII.

Benjamin Thompson , Conde Rumford (1753-1814)

Marie-Antoine Carême (1784-1833)

O conceito de gastronomia molecular foi talvez pressagiado por Marie-Antoine Carême , uma das mais famosas chefs francesas, que dizia no início do século 19 que ao fazer um caldo "o caldo deve ferver muito lentamente, caso contrário a albumina coagula , endurece; a água, não tendo tempo de penetrar na carne, impede que a parte gelatinosa do osmazoma se desprenda. "

Evelyn G. Halliday e Isabel T. Noble

Em 1943, a University of Chicago Press publicou um livro intitulado Food Chemistry and Cookery , da então Professora Associada de Economia Doméstica da Universidade de Chicago, Evelyn G. Halliday, e da Professora Associada de Economia Doméstica da Universidade de Minnesota, Isabel T. Noble. No prefácio do livro de 346 páginas, os autores afirmam que, "O objetivo principal deste livro é dar uma compreensão dos princípios químicos sobre os quais se baseiam as boas práticas de preparação e preservação de alimentos."

O livro inclui capítulos como "The Chemistry of Milk", "The Chemistry of Bakking Powders and Your Use in Baking", "The Chemistry of Vegetable Cookery" e "Determination of Hydrogen Ion Concentration" e contém numerosas ilustrações de experimentos de laboratório, incluindo um Aparelho de destilação para amostras de vegetais e uma pipeta para determinação da viscosidade relativa de soluções de pectina . Os professores haviam publicado anteriormente The Hows and Whys of Cooking em 1928.

Belle Lowe

Em 1932, Belle Lowe, então professora de Food and Nutrition no Iowa State College , publicou um livro intitulado Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint, que se tornou um livro-texto padrão para cursos de economia doméstica nos Estados Unidos. O livro é um olhar exaustivamente pesquisado sobre a ciência da culinária cotidiana, referenciando centenas de fontes e incluindo muitos experimentos. Com mais de 600 páginas com títulos de seções como "A relação da culinária com a química coloidal", "Coagulação das proteínas", "Os fatores que afetam a viscosidade do creme e do sorvete", " Sinérese ", "Hidrólise do colágeno" e "Mudanças na carne cozida e no cozimento da carne", o volume rivaliza ou excede o escopo de muitos outros livros sobre o assunto, em uma data muito anterior.

Elizabeth Cawdry Thomas

Embora raramente seja creditado, as origens dos workshops Erice (originalmente intitulado "Ciência e Gastronomia") podem ser rastreadas até a professora de culinária Elizabeth Cawdry Thomas, que estudou na Le Cordon Bleu em Londres e dirigiu uma escola de culinária em Berkeley, Califórnia . Ex-esposa de um físico , Thomas tinha muitos amigos na comunidade científica e se interessava pela ciência da culinária. Em 1988, durante uma reunião no Centro Ettore Majorana de Cultura Científica em Erice, Thomas teve uma conversa com o professor Ugo Valdrè da Universidade de Bolonha , que concordou com ela que a ciência da culinária era um assunto subestimado e encorajou Kurti a organizar um workshop no Centro Ettore Majorana. Mas nada aconteceu até que Kurti conheceu Hervé This: ambos abordaram o diretor do centro Ettore Majorana, o físico Antonino Zichichi , que gostou da ideia. Eles convidaram o escritor de ciência alimentar Harold McGee para se juntar a eles como co-diretor convidado dos primeiros workshops em 1992.

Nicholas Kurti

O físico da Universidade de Oxford, Nicholas Kurti, defendeu a aplicação do conhecimento científico aos problemas culinários. Ele foi um dos primeiros cozinheiros de televisão no Reino Unido, apresentando um programa de televisão em preto e branco em 1969 intitulado The Physicist in the Kitchen , onde demonstrou técnicas como usar uma seringa para injetar brandy em tortas de carne picada quente para evitar perturbando a crosta. Nesse mesmo ano, fez uma apresentação para a Royal Society of London (também intitulada "The Physicist in the Kitchen") na qual afirmou:

Acho que é uma triste reflexão para a nossa civilização que, embora possamos e medimos a temperatura na atmosfera de Vênus, não sabemos o que se passa dentro de nossos suflês.

Kurti demonstrou como fazer merengue em uma câmara a vácuo , cozinhar salsichas conectando-as a uma bateria de carro, digestão de proteínas por suco de abacaxi fresco e um alaska cozido reverso - quente por dentro, frio por fora - cozido em um forno de micro - ondas . Kurti também era um defensor do cozimento em baixa temperatura , repetindo experimentos do século 18 pelo cientista britânico Benjamin Thompson , deixando uma carne de cordeiro de 2 kg (4,4 lb) em um forno a 80 ° C (176 ° F). Após 8,5 horas, a temperatura interna e externa da churrascaria estavam em torno de 75 ° C (167 ° F), e a carne estava macia e suculenta.

Com sua esposa, Giana Kurti, Nicholas Kurti editou uma antologia sobre comida e ciência por bolsistas e membros estrangeiros da Royal Society.

Hervé This

Hervé This começou a coletar "precisões culinárias" (velhas histórias de esposas de cozinha e truques de cozinha) em 24 de março de 1980, e começou a testar essas precisões para ver quais funcionavam; sua coleção acabou chegando a 25.000. Em 1995, ele recebeu o doutorado em Físico-Química de Materiais, para o qual escreveu sua tese sobre "La gastronomie moléculaire et physique" (gastronomia molecular e física). Ele serviu como conselheiro do ministro da educação da França, deu palestras internacionais e foi convidado a se juntar ao laboratório do ganhador do Nobel de química molecular Jean-Marie Lehn . Publicou vários livros em francês, quatro dos quais foram traduzidos para o inglês, incluindo Gastronomia Molecular: Explorando a Ciência do Sabor , Mistérios da Cozinha: Revelando a Ciência da Cozinha , Cozinhando: A Arte Quintessencial e Construindo uma Refeição: Da Gastronomia Molecular ao Construtivismo Culinário .

Atualmente ele publica uma série de ensaios em francês e organiza seminários mensais gratuitos sobre gastronomia molecular no INRA da França. Ele dá seminários públicos e gratuitos sobre gastronomia molecular todos os meses, e anualmente dá um curso público e gratuito de gastronomia molecular. Hervé Este também é o autor de um site e um par de blogs sobre o assunto em francês, e publica colaborações mensais com o chef francês Pierre Gagnaire no site do Gagnaire.

Objetivos

Os objetivos da gastronomia molecular, conforme definido por Hervé This, são buscar os mecanismos de transformações e processos culinários (do ponto de vista químico e físico) em três áreas:

  1. os fenômenos sociais ligados à atividade culinária
  2. o componente artístico da atividade culinária
  3. o componente técnico da atividade culinária

Os objetivos fundamentais originais da gastronomia molecular foram definidos por This em sua dissertação de doutorado como:

  1. Investigando provérbios culinários e gastronômicos, ditados e contos de velhas
  2. Explorando receitas existentes
  3. Apresentando novas ferramentas, ingredientes e métodos na cozinha
  4. Inventando novos pratos
  5. Usando a gastronomia molecular para ajudar o público em geral a entender a contribuição da ciência para a sociedade

Hervé Este mais tarde reconheceu os pontos 3, 4 e 5 como sendo empreendimentos não inteiramente científicos (mais aplicação de tecnologia e educacional) e revisou a lista.

Áreas de investigação

Os principais tópicos de estudo incluem

  • Como os ingredientes são alterados por diferentes métodos de cozimento
  • Como todos os sentidos desempenham seus próprios papéis em nossa apreciação da comida
  • Os mecanismos de liberação de aroma e a percepção de sabor e sabor
  • Como e por que desenvolvemos nossos órgãos dos sentidos de sabor e sabor particulares e nossos gostos e desgostos gerais de alimentos
  • Como os métodos de cozimento afetam o eventual sabor e textura dos ingredientes alimentares
  • Como novos métodos de cozimento podem produzir melhores resultados de textura e sabor
  • Como nossos cérebros interpretam os sinais de todos os nossos sentidos para nos dizer o "sabor" dos alimentos
  • Como nosso prazer com a comida é afetado por outras influências, nosso ambiente, nosso humor, como é apresentada, quem a prepara, etc.

Chefs

Grant Achatz mostrado praticando um prato no Alinea , tem sido chamado de o chef americano líder em gastronomia molecular.
Homaro Cantu, do Restaurante Moto, era um gastrônomo molecular.

No final da década de 1990 e início de 2000, o termo começou a ser usado para descrever um novo estilo de culinária em que alguns chefs começaram a explorar novas possibilidades na cozinha, abraçando a ciência, a pesquisa, os avanços tecnológicos em equipamentos e várias gomas naturais e hidrocolóides produzidos pela indústria de processamento comercial de alimentos . Desde então, tem sido usado para descrever a comida e culinária de vários chefs famosos, embora muitos deles não aceitem o termo como uma descrição de seu estilo de cozinhar.

Chefs que são frequentemente associados à gastronomia molecular por causa de sua adoção da ciência incluem Heston Blumenthal , Grant Achatz , Ferran Adrià , José Andrés , Marcel Vigneron , Homaro Cantu , Michael Carlson , Wylie Dufresne e Adam Melonas .

Apesar de seu papel central na popularização da culinária de base científica, tanto Adria quanto Blumenthal expressaram sua frustração com o erro comum de classificação de seus alimentos e culinária como "gastronomia molecular". Em 10 de dezembro de 2006, Blumenthal e Harold McGee publicaram uma 'Declaração no "New Cookery" no Observer, a fim de resumir o que eles viam como os princípios centrais da culinária moderna. Ferran Adria, de El Bulli, e Thomas Keller, da French Laundry e Per Se, assinaram este acordo e, juntos, divulgaram uma declaração conjunta em 2006, esclarecendo sua abordagem à culinária, afirmando que o termo "gastronomia molecular" foi cunhado em 1992 para um único workshop que não os influenciou, e que o termo não descreve nenhum estilo de cozinhar.

Em fevereiro de 2011, Nathan Myhrvold publicou Modernist Cuisine , que levou muitos chefs a classificar melhor a gastronomia molecular em relação à cozinha modernista. Myhrvold acredita que seu estilo de cozinhar não deve ser chamado de gastronomia molecular.

Técnicas, ferramentas e ingredientes

Nomes alternativos e atividades relacionadas

O termo gastronomia molecular pretendia originalmente referir-se apenas à investigação científica da culinária, embora tenha sido adotado por várias pessoas e aplicado à própria culinária ou para descrever um estilo de cozinha.

Ferran Adrià, do El Bulli , prefere o termo ' desconstrutivista ' para descrever seu estilo de cozinhar.

Outros nomes para o estilo de cozinha praticado por esses chefs incluem:

  • Cozinha de vanguarda
  • Construtivismo culinário
  • Cocina de vanguardia - termo usado por Ferran Adrià
  • Cozinha emocional
  • Cozinha experimental
  • Movimento com visão de futuro - termo usado pelo Grant Achatz 's Alinea
  • Ciência da cozinha
  • Cozinha moderna
  • Cozinha modernista, que compartilha seu nome com um livro de receitas de Nathan Myhrvold e que é endossado por Ferran Adrià de El Bulli e David Chang
  • Cozinha molecular
  • Cozinha molecular
  • Nova cozinha
  • Nova cozinha
  • Nueva Cocina
  • Cozinha progressiva
  • Cozinha tecnoemocional - termo preferido pelo chef de pesquisa e desenvolvimento da elBulli, Ferran Adrià
  • Cozinha tecnologicamente avançada
  • Cozinha de vanguarda
  • Techno-cozinha

Nenhum nome no singular jamais foi aplicado em consenso, e o termo "gastronomia molecular" continua a ser usado frequentemente como um termo genérico para se referir a qualquer uma dessas coisas - particularmente na mídia. Ferran Adrià odeia o termo "gastronomia molecular" e prefere ' desconstrutivista ' para descrever seu estilo de cozinhar. Uma carta aberta de Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller e Harold McGee publicada em 2006 no The Times não usava um termo específico, referindo-se apenas a "uma nova abordagem para cozinhar" e "nossa culinária".

Veja também

Pessoas

Restaurantes

assuntos

Referências

Leitura adicional

  • Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Desenvolvimentos, aplicações e tendências da gastronomia molecular entre cientistas de alimentos e chefs inovadores. Food Reviews International, 32 (4), 417–435.
  • Hoelscher, Dietmar, Molecular kitchen and molecular mixology: you can make what you imagine (2008 DVD) ISBN  978-3-00-022641-0
  • Kurti, Nicholas, But the Crackling Is Superb , Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN  978-0-85274-301-0
  • McGee, Harold, The Curious Cook . North Point Press, Berkeley, 1990.
  • McGee, Harold, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen . Scribner, New York, 2004. ISBN  0-684-80001-2 .
  • This, Hervé , Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Construttivism , Columbia University Press 2009 ISBN  978-0-231-14466-7
  • This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art , University of California Press 2008 ISBN  978-0-520-25295-0
  • This, Hervé, Kitchen Mysteries: Revelando a Ciência da Cozinha . Columbia University Press, Nova York, 2007 ISBN  978-0-231-14170-3
  • This, Hervé, Gastronomia Molecular: Explorando a Ciência do Sabor . Columbia University Press, Nova York, 2006. ISBN  978-0-231-13312-8
  • Wolke, Robert L., "What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained" (2002, 350p) ISBN  0-393-01183-6

links externos