Sensação na Boca - Mouthfeel

Para o álbum Magnapop, consulte Mouthfeel (álbum) .
Uma criança morde um pêssego, com sensações na boca, como suculência

Sensação na boca refere-se às sensações físicas na boca causada por comida ou bebida , como distinto de sabor . É um atributo sensorial fundamental que, junto com o sabor e o cheiro , determina o sabor geral de um alimento. A sensação na boca também é conhecida como textura .

É utilizado em muitas áreas relacionadas com a experimentação e avaliação de alimentos, como a degustação de vinhos e a reologia alimentar . É avaliada desde a percepção inicial no palato , à primeira mordida , passando pela mastigação à deglutição e gosto residual . Na degustação de vinhos, por exemplo, a sensação na boca é geralmente usada com um modificador (grande, doce, tânico, em borracha, etc.) para a sensação geral do vinho na boca. Pesquisas indicam que a textura e a sensação na boca também podem influenciar a saciedade, sendo o efeito da viscosidade mais significativo.

A sensação na boca está frequentemente relacionada à atividade de água de um produto - produtos duros ou crocantes com atividades aquáticas mais baixas e produtos macios com atividades intermediárias a altas.

Qualidades percebidas

  • Coesividade: grau em que a amostra se deforma antes de romper ao ser mordida com molares .
  • Densidade: compacidade da seção transversal da amostra após trincar completamente com os molares.
  • Secura: grau em que a amostra fica seca na boca.
  • Exquisiteness: qualidade percebida do item em questão.
  • Fraturabilidade: Força com a qual a amostra se esfarela, racha ou se estilhaça. Fraturabilidade engloba friabilidade, crispiness , crocância e fragilidade .
  • Granulação: grau em que uma amostra contém pequenas partículas granuladas.
  • Goma: Energia necessária para desintegrar um alimento semissólido a um estado pronto para ser engolido.
  • Dureza: Força necessária para deformar o produto a uma determinada distância, ou seja, força para comprimir entre molares, morder com os incisivos, comprimir entre a língua e o palato.
  • Peso: Peso do produto percebido quando colocado pela primeira vez na língua.
  • Absorção de umidade: Quantidade de saliva absorvida pelo produto.
  • Liberação de umidade: Quantidade de umidade / suculência liberada da amostra.
  • Revestimento bucal: Tipo e grau de revestimento na boca após a mastigação (por exemplo, gordura / óleo ).
  • Rugosidade: Grau de abrasividade da superfície do produto percebida pela língua.
  • Escorregabilidade: grau em que o produto desliza sobre a língua.
  • Lisura: Ausência de partículas, caroços, saliências, etc., no produto.
  • Uniformidade: grau em que a amostra é uniforme; homogeneidade .
  • Uniformidade de mordida: Uniformidade de força por meio de mordida.
  • Uniformidade de mastigação: grau em que as características de mastigação do produto são uniformes ao longo da mastigação.
  • Viscosidade : Força necessária para tirar um líquido de uma colher sobre a língua.
  • Umidade: Quantidade de umidade percebida na superfície do produto.

Veja também

Referências

Leitura adicional

  • Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [ingl .: Tasting School] , 2005 Tre Tori, Wiesbaden , Germany ( ISBN  3937963200 ). Livro-texto em língua alemã de um renomado crítico gastronômico cobrindo algumas, mas não todas as propriedades / sensações na boca acima mencionadas.

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