Mursik - Mursik
 Cabaça costumava fazer mursik
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| Nomes alternativos | Maziwa lala (suaíli) |
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| Modelo | Leite |
| Curso | Bebida |
| Lugar de origem | Quênia |
| Região ou estado | Rift Valley |
| Tempo de cozimento | |
| Temperatura de serviço | Temperatura do quarto |
| Principais ingredientes | Leite |
| Ingredientes geralmente usados | Fuligem (opcional), sangue de vaca (opcional) |
| Pratos semelhantes | Iogurte , leite azedo |
Mursik é uma variante tradicional do leite fermentado do povo Kalenjin do Quênia . Ela pode ser feita a partir de vaca ou de cabra leite e é fermentado em um feito especialmente cabaça cabaça localmente conhecido como um sotet . A cabaça é forrada com fuligem de árvores específicas que dão sabor ao leite fermentado. É normalmente consumido com ugali ou puro e é servido à temperatura ambiente ou gelado.
Cultura
Mursik tem um forte significado cultural para os Kalenjin, tanto em termos de identidade quanto socialmente. É uma bebida comum na região do Vale do Rift e está disponível nas áreas urbanas do Quênia. Com o tempo, tornou-se sinônimo de atletismo queniano. Uma maioria significativa dos heróis atléticos quenianos são Kalenjin e cenas deles recebendo um gole de mursik no aeroporto depois de voltar de suas obrigações internacionais fazem parte da tapeçaria cultural do Quênia.
Quando um casal se casa, as negociações do dote são realizadas como parte da cerimônia do koito . No final das negociações, o mursik é servido e bebido junto pelos presentes como um símbolo de acordo e unidade, considerado crucial para o processo.
Preparação
O Mursik é preparado principalmente com leite de vaca (mas também menos comumente com leite de cabra ou raramente com leite de ovelha) fermentado em cabaças de leite temperadas especialmente feitas que são pré-tratadas com a fumaça e carvão de certas espécies de árvores antes de cada uso. Leite fresco / cru (ou, mais comumente nos tempos modernos, leite que foi primeiro fervido e depois resfriado à temperatura ambiente) é despejado na cabaça especialmente preparada. A cabaça é então tampada e colocada em local fresco e seco para sofrer fermentação espontânea por pelo menos três a cinco dias, por meio da ação de bactérias do ácido láctico, leveduras e espécies de fungos. Tradicionalmente, em algumas comunidades, mas muito raramente nos tempos modernos, o sangue fresco extraído de uma vaca pode ter sido adicionado ao leite fresco antes da fermentação ou ao leite já fermentado. Descobriu-se que o Lactobacillus plantarum é a bactéria láctica mais dominante envolvida na produção de mursik. Outras bactérias lácticas isoladas de mursik são Leuconostoc mesenteroides e Enterococcus faecium . Saccharomyces sp. e Geotrichum candidum também foram isolados de mursik
A fumaça e o carvão de árvores específicas são usados há muito tempo na produção tradicional de produtos lácteos fermentados no Quênia. Entre as espécies de árvores comuns usadas pelos agricultores para o tratamento do leite na produção de mursik estão Senna didymobotrya , Lippia kituiensis , Prunus africana e Olea europaea ssp. africana .
Uma cabaça é untada por dentro com carvão especial chamado "osek"; a partir daí, linhas cinzas podem ser vistas ao despejar o leite azedo espesso. Ao preparar a cabaça, as mulheres Kalenjin, por exemplo, fazem uma escova (sosiot) com um galho de árvore cicadácea para limpar o interior. As escovas feitas com esta árvore são resistentes e podem durar até dois anos antes de serem substituídas.
O carvão vegetal "osek", formado a partir das brasas fumegantes dos ramos da árvore Ite ou Itet (cássia de manteiga de amendoim, cientificamente conhecida como Senna didymobotrya ), é usado como conservante de leite. As mulheres usam as brasas para cobrir o interior da cabaça limpa. O carvão tem vários efeitos. Ele reveste o interior da cabaça, reduzindo sua porosidade e tornando-a hermética. A fumaça das brasas também tem um efeito conservante que evita a multiplicação indesejável de bactérias que causam deterioração, ao mesmo tempo que permite a acidificação natural. A fumaça do carvão confere um sabor especial ao leite e uma cor azulada de alto valor estético para o consumidor. Depois de preparada a cabaça, as mulheres pasteurizam o leite fervendo. O leite pasteurizado é deixado esfriar antes de ser despejado na cabaça. Por fim, a cabaça é rolhada para ficar hermética, permitindo a conservação do leite até um mês.
Variações
Existem vários sabores de mursik, dependendo de como é preparado e da qualidade do leite utilizado. Muitas espécies de árvores foram consideradas adequadas com o propósito de conferir o efeito conservante e aromático ao leite. Existem muitas causas para o sabor incomum do leite, incluindo o efeito de paredes simples de cabaça, que conferem um sabor agridoce, e a simplicidade do leite branco amadurecido, o papel do itet é primordial. Várias árvores são boas para esse propósito. No entanto, uma característica é comum: alto teor de tanino na casca da árvore em questão. Os mais populares incluem sertwet (acácia) e Cheblayat (árvore de acácia). Cheblayat é de longe o mais comumente usado, devido à disponibilidade quase universal, embora sertwet seja o preferido pelos puristas.
Mursik pode ser preparado com uma cabaça cheia de leite rolhada de uma vez. Outro método de prepará-lo é despejando meio litro a cada três dias. O leite fermentado fornece a cultura para o novo leite e parece acelerar seu amadurecimento. Depois de enchida, a cabaça é rolhada por um tempo, para obter uma consistência variada de leite azedo adequado, resultando em um líquido límpido e forte (quase amargo em alguns casos) em que flutuam glóbulos brancos de manteiga, bem agitados. Outro tipo é o tipo de fermentação rápida, uniforme, que dá uma consistência branca, parecida com um mingau.
Outra variante do mursik é chamada de rotik . Esta variante contém sangue misturado com leite e deixa fermentar e tem uma coloração levemente rosada. Essa variante é rara, pois a prática de tirar sangue do gado não é mais praticada amplamente. Acredita-se que essa variante seja rica em ferro e proteínas e foi dada a mulheres que acabaram de dar à luz ou guerreiros feridos em batalha.
Preocupações com a saúde
O consumo de mursik tem sido associado a uma alta incidência de carcinoma espinocelular do esôfago, devido à presença do carcinógeno acetaldeído na bebida.