óleo de mostarda -Mustard oil

Óleo de mostarda e as sementes de que é derivado

O óleo de mostarda pode significar o óleo prensado usado para cozinhar ou um óleo essencial pungente também conhecido como óleo volátil de mostarda. O óleo essencial resulta da moagem da semente de mostarda , da mistura do pó com água e da extração do óleo volátil resultante por destilação . Também pode ser produzido por destilação seca da semente. O óleo de mostarda prensado é usado como óleo de cozinha em algumas culturas, mas a venda é restrita em alguns países devido aos altos níveis de ácido erúcico . Também existem variedades de semente de mostarda com baixo teor de ácido erúcico.

óleo prensado

Moinho movido a boi moendo semente de mostarda para óleo

O óleo compõe cerca de 30% das sementes de mostarda. Pode ser produzida a partir de mostarda preta ( Brassica nigra ), mostarda marrom ( B. juncea ) e mostarda branca ( B. alba ).

Uso culinário

Com um sabor pungente distinto, o uso do óleo é uma característica da culinária bengali e do norte da Índia , bem como da culinária de Bangladesh . Às vezes é usado como substituto do ghee .

Composição química

Seu sabor pungente é devido ao isotiocianato de alila , um fitoquímico de plantas da família da mostarda, Brassicaceae (por exemplo, repolho , raiz -forte ou wasabi ).

O óleo de mostarda possui cerca de 60% de ácidos graxos monoinsaturados ( 42% de ácido erúcico e 12% de ácido oleico ); tem cerca de 21% de gorduras poliinsaturadas (6% de ácido alfa-linolênico ômega-3 e 15% de ácido linoleico ômega-6 ) e tem cerca de 12% de gorduras saturadas.

Toxicidade potencial

O óleo de mostarda tem altos níveis de ácido erúcico . O ácido erúcico pode ter efeitos tóxicos no coração em altas doses. Uma associação entre o consumo de ácido erúcico na dieta e o aumento da lipidose miocárdica, ou doença cardíaca, não foi estabelecida em humanos, embora, dado o que se sabe sobre o ácido erúcico, possa ser uma razão para esperar que os humanos sejam suscetíveis a isso.

A Food and Drug Administration dos EUA proíbe a importação ou venda de óleo de mostarda expresso nos EUA para uso na culinária devido ao seu alto teor de ácido erúcico. Por outro lado, o FDA classificou o óleo essencial de mostarda, que possui um teor de ácido erúcico muito menor, como geralmente reconhecido como seguro e permite seu uso em alimentos. O óleo de mostarda expresso é permitido nos EUA como óleo de massagem , com um rótulo obrigatório de "somente para uso externo".

Informação nutricional

De acordo com o USDA , 100 gramas de óleo de mostarda contém 884 calorias de energia alimentar e é 100% gordura . A composição da gordura é de 11% de gordura saturada , 59% de gordura monoinsaturada e 21% de gordura poliinsaturada .

Óleo essencial

A pungência do condimento mostarda resulta quando as sementes de mostarda moídas são misturadas com água , vinagre ou outro líquido (ou mesmo quando mastigadas). Nessas condições, uma reação química entre a enzima mirosinase e um glucosinolato conhecido como sinigrina das sementes de mostarda preta ( Brassica nigra ) ou mostarda marrom indiana ( Brassica juncea ) produz isotiocianato de alila . Por destilação , pode-se produzir um óleo essencial de sabor muito acentuado , às vezes chamado de óleo volátil de mostarda , contendo mais de 92% de isotiocianato de alila. A pungência do isotiocianato de alila se deve à ativação do canal iônico TRPA1 nos neurônios sensoriais. Mostarda branca ( Brassica hirta ) não produz isotiocianato de alilo , mas um isotiocianato diferente e mais suave degradado da sinalbina em vez da sinigrina .

O isotiocianato de alila serve à planta como uma defesa contra herbívoros . Como é prejudicial à própria planta, é armazenado na forma inofensiva de um glucosinolato, separado da enzima mirosinase. Uma vez que o herbívoro mastiga a planta, o nocivo isotiocianato de alilo é produzido. O isotiocianato de alila também é responsável pelo sabor pungente do rábano e do wasabi . Pode ser produzido sinteticamente, às vezes conhecido como óleo de mostarda sintético .

Veja também

Referências