Nixtamalização - Nixtamalization

Uma litografia de 1836 da produção de tortilla na zona rural do México

Tigela de canjica (grãos de milho nixtamalizados)

Nixtamalização ( / n do ɪ ʃ t ə m əl aɪ z eɪ ʃ ən / ) é um processo para a preparação de milho (milho), ou outro grão , em que o milho é embebido e cozido num alcalina solução, geralmente água de cal ( mas por vezes aquosas de metais alcalinos carbonatos ), lavou-se e, em seguida descascado . Este processo remove até 97% -100% das aflatoxinas do milho contaminado com micotoxinas . O termo também pode se referir à remoção por meio de um processo alcalino do pericarpo de outros grãos, como o sorgo .

O milho nixtamalizado tem vários benefícios em relação aos grãos não processados: é mais facilmente moído, seu valor nutricional é aumentado, o sabor e o aroma são melhorados e as micotoxinas são reduzidas. A cal e as cinzas são altamente alcalinas: a alcalinidade ajuda na dissolução da hemicelulose , o principal componente tipo cola das paredes das células do milho, e solta as cascas dos grãos e amolece o milho. A niacina ligada à hemicelulose do milho é convertida em niacina livre (uma forma de vitamina B ₃ ), tornando-a disponível para absorção pelo corpo, ajudando assim a prevenir a pelagra . Parte do óleo de milho é decomposto em agentes emulsificantes (monoglicerídeos e diglicerídeos), enquanto a ligação das proteínas de milho entre si também é facilitada. O cálcio divalente na cal atua como um agente de reticulação para proteínas e cadeias laterais ácidas de polissacarídeos. Como resultado, embora o fubá feito de milho moído não tratado seja incapaz de formar uma massa com a adição de água, as mudanças químicas na massa permitem a formação da massa. Esses benefícios tornam a nixtamalização uma etapa preliminar crucial para o processamento adicional de milho em produtos alimentícios, e o processo é empregado usando métodos tradicionais e industriais, na produção de tortilhas e chips de tortilla (mas não chips de milho ), tamales , canjica e muitos outros itens.

Etimologia

No idioma asteca nahuatl , a palavra para o produto deste procedimento é nixtamalli ou nextamalli ( pronuncia-se  [niʃtaˈmalːi] ou[neʃtaˈmalːi] ), que por sua vez resultou nixtamal do espanhol mexicano ([nistaˈmal] ). A palavra nahuatl é um composto de nextli "cinzas de cal " e tamalli "massa de milho não formada / cozida, tamal ". O termo nixtamalização também pode ser usado para descrever a remoção do pericarpo de qualquer grão por um processo alcalino, incluindo milho, sorgo e outros. Quando a grafia espanhola inalterada nixtamalización é usada no inglês escrito, entretanto, refere-se quase exclusivamente ao milho.

Os rótulos das embalagens de tortilhas vendidas comercialmente preparadas com milho nixtamalizado costumam listar milho tratado com limão como ingrediente em inglês, enquanto as versões em espanhol listam maíz nixtamalizado .

História

Mesoamérica

Milho seco e tratado vendido em Oaxaca , México ( quarto dos EUA e peso mexicano mostrados em escala)

O processo de nixtamalização foi desenvolvido pela primeira vez na Mesoamérica , onde o milho foi originalmente cultivado. Não há uma data precisa quando a tecnologia foi desenvolvida, mas as primeiras evidências de nixtamalização são encontradas na costa sul da Guatemala, com equipamentos datando de 1200-1500 aC.

Não se sabe como a nixtamalização foi descoberta, mas uma possibilidade pode ter sido através do uso de pedras quentes (veja Caldeira ) para ferver o milho em culturas primitivas que não tinham recipientes para cozinhar robustos o suficiente para colocar diretamente no fogo ou carvão. Em regiões de calcário como as da Guatemala e do sul do México, pedaços aquecidos de calcário seriam usados ​​naturalmente, e experimentos mostram que o calcário quente torna a água do cozimento suficientemente alcalina para causar nixtamalização. Evidências arqueológicas que apóiam essa possibilidade foram encontradas no sul de Utah, Estados Unidos.

As civilizações asteca e maia desenvolveram a nixtamalização usando cal apagada ( hidróxido de cálcio ) e soda cáustica ( hidróxido de potássio ) para criar soluções alcalinas. O povo Chibcha ao norte do antigo Inca usava hidróxido de cálcio (também conhecido como "cal"), enquanto as tribos da América do Norte usavam carbonato de sódio .

O processo de nixtamalização foi muito importante no início da dieta mesoamericana, uma vez que a maior parte do conteúdo de niacina no milho não processado está ligado à hemicelulose, reduzindo drasticamente sua biodisponibilidade. Uma população que depende de milho não tratado como alimento básico corre o risco de desnutrição e tem maior probabilidade de desenvolver doenças de deficiência , como pelagra , deficiência de niacina ou kwashiorkor , a ausência de certos aminoácidos em que o milho é deficiente. Milho cozido com cal ou outro álcali forneceu niacina biodisponível para mesoamericanos. O feijão forneceu os aminoácidos que, de outra forma, faltavam, necessários para equilibrar o milho para obter proteínas completas .

A disseminação do cultivo do milho nas Américas foi acompanhada pela adoção do processo de nixtamalização. Cozinha regional tradicional e contemporânea (incluindo cozinha maia , cozinha asteca e cozinha mexicana ) incluiu, e ainda inclui, alimentos à base de milho nixtamalizado.

O uso do processo não diminuiu substancialmente na região mesoamericana , embora tenha ocorrido um declínio na América do Norte. Muitas tribos nativas americanas da América do Norte, como os hurons , não usam mais o processo. Em algumas regiões da Mesoamérica e da América do Norte, os pratos ainda são feitos de milho nixtamalizado preparado por técnicas tradicionais. Os Hopi obtêm o álcali necessário das cinzas de várias plantas e árvores nativas. Alguns maias contemporâneos usam as cinzas de cascas de mexilhão queimadas, enquanto outros maias cozinham o milho com pequenos pedaços de calcário.

Nos Estados Unidos, os colonos europeus nem sempre adotaram o processo de nixtamalização, exceto no caso da canjica, embora o milho tenha se tornado um alimento básico entre os pobres dos estados do sul. Isso levou à pelagra endêmica em populações pobres em todo o sul dos Estados Unidos no início do século XX. Uma dieta mais variada e a fortificação da farinha de trigo, o outro alimento básico, basicamente eliminaram essa deficiência.

Seque o milho não tratado (à esquerda) e o milho tratado (à direita) após fervura na cal. Neste caso, típico de El Salvador, uma colher de sopa de cal é usada para um quilo de milho (15 mL por 500 g), a mistura é fervida por 15 minutos e deixada em repouso por algumas horas, e o milho bem lavado com água fresca. Depois, as cascas são removidas e os grãos transformados em massa . No entanto, os métodos de cozimento exatos variam de acordo com o uso e a região.

Europa, África e Índia

O milho foi introduzido na Europa por Cristóvão Colombo no século 15, sendo cultivado na Espanha já em 1498. Devido ao seu alto rendimento, espalhou-se rapidamente pela Europa e, posteriormente, pela África e Índia. Os colonos portugueses cultivavam milho no Congo já em 1560, e o milho tornou-se, e continua sendo, a principal cultura alimentar em partes da África.

A adoção do processo de nixtamalização não acompanhou o grão para a Europa e além, talvez porque os europeus preferiram usar processos de moagem para descascar o grão mecanicamente. Sem o processamento alcalino, o milho é um alimento muito menos benéfico e a desnutrição atingiu muitas áreas onde se tornou uma cultura alimentar dominante. No século XIX, epidemias de pelagra foram registradas na França, Itália e Egito, e o kwashiorkor atingiu partes da África onde o milho havia se tornado um alimento básico.

Os problemas de saúde associados às dietas à base de milho nos tempos modernos geralmente foram remediados por meio de suplementos vitamínicos e melhorias econômicas, levando a uma dieta mais ampla, em vez da adoção da nixtamalização. Embora a pelagra tenha desaparecido da Europa e dos Estados Unidos, ela continua sendo um grande problema de saúde pública no baixo Egito, em partes da África do Sul e no sudoeste da Índia.

Processo

Fluxograma do processo de nixtamalização.

Na primeira etapa da nixtamalização, grãos de milho seco são cozidos em uma solução alcalina no ponto de ebulição da mistura ou próximo a ele. Após o cozimento, o milho é mergulhado no líquido do cozimento por um período. O tempo durante o qual o milho é fervido e embebido varia de acordo com as tradições locais e o tipo de comida a ser preparada, com tempos de cozedura variando de alguns minutos a uma hora e tempos de imersão de alguns minutos a cerca de um dia.

Durante o cozimento e a imersão, uma série de mudanças químicas ocorrem nos grãos de milho. Como os componentes da parede celular da planta, incluindo hemicelulose e pectina , são altamente solúveis em soluções alcalinas, os grãos amolecem e seus pericarpos (cascas) se soltam. O grão hidrata e absorve cálcio ou potássio (dependendo do álcali usado) da solução de cozimento. Os amidos incham e gelatinizam e alguns se dispersam no líquido. Certos produtos químicos do germe são liberados e permitem que os grãos cozidos sejam moídos com mais facilidade, mas tornam a massa feita com os grãos menos propensa a se rasgar e quebrar. O cozimento muda a matriz proteica do grão, o que torna as proteínas e nutrientes do endosperma do grão mais disponíveis para o corpo humano.

Após o cozimento, o líquido alcalino (conhecido como nejayote ), contendo casca dissolvida, amido e outras substâncias de milho, é decantado e descartado (ou às vezes usado para fazer papel de casca de árvore amate ). Os grãos são cuidadosamente lavados do restante do nejayote, que possui um sabor desagradável. O pericarpo é então retirado, deixando o endosperma do grão com ou sem o germe , dependendo do processo. Este descasque é realizado manualmente, em preparação tradicional ou em muito pequena escala, ou mecanicamente, em grande escala ou produção industrial.

O grão preparado é denominado nixtamal . Nixtamal tem muitos usos, contemporâneos e históricos. Nixtamal inteiro pode ser usado fresco ou seco para uso posterior. Nixtamal inteiro é usado na preparação de pozole , menudo e outros alimentos. O nixtamal fresco moído é transformado em massa e usado para fazer tortilhas , tamales e arepas . Seca e moída, é chamada de masa harina ou farinha masa instantânea, e é reconstituída e utilizada como masa.

O termo canjica pode referir-se a nixtamal inteiro, moído grosseiramente ou finamente moído, ou a um mingau cozido (também chamado de samp ) preparado a partir de qualquer um deles.

Nixtamalização enzimática

Um processo alternativo para uso em ambientes industriais foi desenvolvido, conhecido como nixtamalização enzimática , que usa enzimas protease para acelerar as mudanças que ocorrem na nixtamalização tradicional. Neste processo, o milho ou a farinha de milho são primeiro parcialmente hidratados em água quente, de modo que as enzimas possam penetrar no grão, depois são embebidos brevemente (por aproximadamente 30 minutos) a 50–60 ° C (122–140 ° F) em uma solução alcalina contendo enzimas protease. Uma digestão enzimática secundária pode ocorrer para dissolver ainda mais o pericarpo. O nixtamal resultante é triturado com pouca ou nenhuma lavagem ou descascamento.

Ao embeber previamente o milho, minimizando o álcali usado para ajustar o pH da solução alcalina, reduzindo a temperatura de cozimento, acelerando o processamento e reutilizando o excesso de líquidos de processamento, a nixtamalização enzimática pode reduzir o uso de energia e água, diminuir a produção de resíduos de nejayote , diminuir a perda de milho no processamento e encurtar o tempo de produção (para aproximadamente quatro horas) em comparação com a nixtamalização tradicional.

Os efeitos da nixtamalização enzimática no sabor, aroma, valor nutricional e custo, em comparação com os métodos tradicionais, não estão bem documentados.

Impacto na saúde

Os principais benefícios nutricionais da nixtamalização surgem do processamento alcalino envolvido. Essas condições convertem a niacina ligada à hemicelulose do milho ("niacitina") em niacina livre, tornando-a disponível para absorção pelo corpo, ajudando assim a prevenir a pelagra . A alcalinidade também reduz a quantidade de proteína zeína disponível para o corpo, o que melhora o equilíbrio entre os aminoácidos essenciais , embora a quantidade total de proteína seja reduzida.

Benefícios secundários podem surgir da absorção do grão de minerais do álcali usado ou dos recipientes usados ​​na preparação. Esses efeitos podem aumentar o cálcio (em 750%, com 85% disponível para absorção), ferro , cobre e zinco .

Por último, a nixtamalização reduz significativamente (em 90-94%) as micotoxinas produzidas por Fusarium verticillioides e Fusarium proliferatum , fungos que comumente infectam o milho, cujas toxinas são carcinógenos putativos .

Referências