Oncom - Oncom

Oncom
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Visão mais próxima do molde vermelho oncom.
Curso Prato principal
Lugar de origem Indonésia
Região ou estado Java do Oeste
Cozinha nacional associada Indonésia

Oncom ( Aksara Sunda : ᮇᮔ᮪ᮎᮧᮙ᮪ ; IPA : ɔnˈtʃɔm ) é um dos alimentos básicos tradicionais da culinária de Java Ocidental ( sudanesa ) da Indonésia . Existem dois tipos de oncom: oncom vermelho e oncom preto . Oncom está intimamente relacionado ao tempeh ; ambos são alimentos fermentados com mofo .

Normalmente oncom é feita a partir da sub-produtos da produção de outros alimentos: polpa de soja deixados de fazer tofu , amendoim bolo de prensagem deixado após o óleo tenha sido pressionado para fora , de mandioca rejeitos quando se extrai o amido ( Pati singkong ), coco bolo de prensagem restante depois que o óleo foi espremido ou quando o leite de coco foi produzido. Uma vez que a produção oncom usa subprodutos para fazer alimentos, aumenta a eficiência econômica da produção de alimentos .

Verificou-se que o Red oncom reduz os níveis de colesterol em ratos.

Oncom preto é feito usando Rhizopus oligosporus enquanto oncom vermelho é feito usando Neurospora intermedia var. oncomensis . É o único alimento humano produzido a partir de Neurospora .

Toxicidade

Oncom cozinhado como prato de pepes .

Na produção do oncom, o saneamento e a higiene são importantes para evitar contaminar a cultura com bactérias ou outros fungos como o Aspergillus flavus (que produz aflatoxina ). Neurospora intermedia var. oncomensis e Rhizopus oligosporus reduzem a aflatoxina produzida por Aspergillus flavus . No entanto, bolores produtores de aflatoxina ( Aspergillus spp.) Estão frequentemente presentes naturalmente no bolo de amendoim. Além disso, a torta de coco pode abrigar o muito perigoso Burkholderia gladioli , que produz dois compostos altamente tóxicos - ácido bongkrek e toxoflavina . Shurtleff e Aoyagi abordam a toxicidade em sua seção de livros oncom .

Embora seja sabido que a soja é o melhor substrato para o cultivo de R. oligosporus para produzir tempeh , o oncom não foi tão estudado; os melhores substratos de fermentação para a produção de oncom ainda não são conhecidos.

Metodos de cozinhar

Nasi tutug oncom , oncom assado amassado com arroz cozido no vapor, servido com acompanhamentos.

Oncom pode ser preparado e cozinhado de várias maneiras. Pode ser simplesmente frito como bolinhos de gorengan , temperado e cozido em saquinho de folha de bananeira como pimentão , ou assado, temperado e misturado com arroz cozido no vapor como nasi tutug oncom . Oncom também é um recheio selecionado para bolinhos de arroz comro , lontong e arem-arem . Comro, em particular, é um lanche popular sudanês , o nome era uma abreviatura de oncom di jero, que significa literalmente "oncom dentro".

Veja também

Referências

Leitura adicional