Cozinha iraniana - Iranian cuisine

Chelow kabab Bakhtiari

A culinária iraniana ( persa : آشپزی ایرانی āšpazi-e iranī ) compreende as tradições culinárias do Irã . O termo culinária persa também é usado devido ao fato de que o Irã é historicamente conhecido como Pérsia no Ocidente, embora a etnia persa seja apenas um dos grupos étnicos nativos do Irã que contribuíram para a cultura culinária.

A cultura culinária do Irã tem interagido historicamente com as culinárias das regiões vizinhas, incluindo a culinária caucasiana , turca , levantina , grega , mesopotâmica , centro-asiática e russa . Por meio dos vários sultanatos muçulmanos persianizados e da dinastia Mughal da Ásia Central , aspectos da culinária iraniana também foram adotados na culinária indiana e paquistanesa .

Os pratos principais típicos do Irã são combinações de arroz com carne , vegetais e nozes . As ervas são frequentemente usadas, junto com frutas como ameixas , romãs , marmelos , ameixas , damascos e passas . Aromas característicos do Irã, como açafrão , lima seca e outras fontes de aroma azedo, canela , cúrcuma e salsa, são misturados e usados ​​em vários pratos.

Fora do Irã, a culinária iraniana é encontrada especialmente em cidades da diáspora iraniana, como Londres , a área da baía de São Francisco , Toronto , Houston e especialmente Los Angeles e seus arredores .

História

Entre os escritos disponíveis das escritas do persa médio , o tratado de Khosrow e Ridag , pontos sobre guisados ​​e alimentos e a forma de usá-los e como eles são obtidos no período sassânida são encontrados como referências válidas na compilação da história da culinária no Irã. . Os nomes de muitos pratos e termos culinários iranianos que foram traduzidos podem ser vistos em livros de língua árabe. Isso provavelmente se devia ao fato de que um grande número de iranianos estava envolvido na corte e no aparato administrativo dos califas abássidas e, naturalmente, seus costumes e hábitos influenciaram a vida dos árabes, incluindo o método iraniano de cozinhar durante o período abássida .

Alimentos básicos

Arroz

O uso do arroz , inicialmente uma especialidade da culinária da corte do Império Safávida , evoluiu no final do século 16 dC e se tornou um ramo importante da culinária iraniana. Tradicionalmente, o arroz prevalecia como o principal item básico no norte do Irã e nas casas dos ricos, enquanto o pão era o principal item básico no resto do país.

As variedades de arroz no Irã incluem gerde , domsia (que significa literalmente cauda preta, porque é preto em uma das pontas), champa , doodi (arroz defumado), Lenjan (do condado de Lenjan ), Tarom (do condado de Tarom ), anbarbu e outros.

A tabela a seguir inclui três métodos principais de cozimento do arroz no Irã.

Método Descrição
Polow e Chelow O chelow é o arroz simples servido como acompanhamento de um guisado ou kebab, enquanto o polow é o arroz misturado com alguma coisa. No entanto, são cozinhados da mesma forma. O arroz é preparado por imersão em água salgada e fervendo-a. O arroz parboilizado (denominado chelow ) é escorrido e devolvido à panela para ser cozido no vapor. Este método resulta em um arroz excepcionalmente fofo com os grãos de arroz separados e não pegajosos. Uma crosta dourada chamada tadig é criada no fundo da panela usando uma fina camada de pão ou rodelas de batata. Freqüentemente, o tadig é servido puro, com apenas uma crosta de arroz. Carne, vegetais, nozes e frutas às vezes são adicionados em camadas ou misturados com o chelow e depois cozidos no vapor. Quando o chelow está na panela, o calor é reduzido e um pano grosso ou toalha é colocado sob a tampa da panela para absorver o excesso de vapor.
Kateh Arroz que é cozido até que a água seja completamente absorvida. É o prato tradicional da Província de Gilan .
Dami Arroz que é cozido quase da mesma forma que a kateh, mas no início são adicionados ingredientes que podem ser bem cozidos com o arroz (como grãos e feijão). Ao fazer a kateh, o calor é reduzido ao mínimo até que o arroz e os outros ingredientes estejam quase cozidos. Se mantidos por tempo suficiente no fogão sem queimar e cozinhar demais, dami e kateh também podem produzir tadig. Uma forma especial de dami é tachin , que é uma mistura de iogurte, frango (ou cordeiro) e arroz, além de açafrão e gema de ovo.

Pão

Em segundo lugar, apenas para o arroz é a produção e uso de trigo . A tabela a seguir lista várias formas de pão achatado e pão de confeitaria comumente usados ​​na culinária iraniana.

Pan armenio en el mercado de Yerevan.JPG
Lavash : fino, escamoso e redondo ou oval. É o pão mais comum no Irã e no Cáucaso.
Naan Sangak.jpg
Sangak : Pão achatado com fermento em forma de triângulo, simples, retangular ou assado na pedra.
Taftun bread.jpg
Taftun : pão achatado com fermento , fino, macio e redondo, mais espesso do que lavash.
Pão Qandi no Iran.jpg
Pão Qandi: Um pão doce, às vezes semelhante a um brioche e às vezes plano e seco.
Barbari bread.jpg
Barbari : Pão achatado espesso e oval; também conhecida como Tabrizi , referindo-se à cidade de Tabriz .
Baguette-246424.jpg
Baguette : Um pão francês longo e estreito , normalmente recheado com salsichas e vegetais.
Paskalya coregi.jpg
Sheermal ("leite esfregado"): um pão doce, também conhecido como nan-e gisou
Komaj.JPG
Komaj: Um pão doce de tâmaras com cúrcuma e cominho, semelhante ao nan e gisu.

Frutas e vegetais

A agricultura do Irã produz muitas frutas e vegetais. Assim, uma tigela de frutas frescas é comum nas mesas iranianas e os vegetais são acompanhamentos padrão na maioria das refeições. Estes não são apenas consumidos frescos e maduros como sobremesas, mas também são combinados com carnes e formam os acompanhamentos dos pratos principais. Quando frutas frescas não estão disponíveis, uma grande variedade de frutas secas, como tâmaras , figo , damasco e pêssego, é usada. O sul do Irã é um dos maiores produtores de tâmaras do mundo, onde algumas cultivares especiais , como a tâmara Bam, são cultivadas.

Legumes como abóbora , espinafre , feijão verde , fava , abobrinha , variedades de abóbora , cebola , alho e cenoura são comumente usados ​​em pratos iranianos. Tomates , pepinos e cebolinha costumam acompanhar uma refeição. Enquanto a berinjela é "a batata do Irã", os iranianos gostam de saladas verdes frescas temperadas com azeite , suco de limão , sal , pimenta e alho .

O dolma de frutas é provavelmente uma especialidade da culinária iraniana. A fruta é primeiro cozida e depois recheada com carne, temperos e, às vezes, molho de tomate. O dolma é então cozido em caldo de carne ou um molho agridoce.

Verjuice , um suco altamente ácido feito pela prensagem de uvas verdes ou outras frutas ácidas, é usado em vários pratos iranianos. É usado principalmente em pratos de sopa e guisados, mas também para cozinhar um tipo de dolma de abóbora. As uvas verdes também são utilizadas inteiras em alguns pratos, como o khoresh e qure (ensopado de borrego com uvas verdes ). Como tempero, o pó de verjuice ( pudr e qure ) às vezes é reforçado com verjuice e depois seco.

Especiarias típicas

Uma tigela de especiarias em uma loja no Vakil Bazaar de Shiraz
Uma loja de especiarias no bazar de Isfahan

Advieh ou chāshni se refere a uma ampla variedade de vegetais picantes e frutas secas que são usados ​​na culinária iraniana para dar sabor aos alimentos.

Uma das especiarias iranianas tradicionais e mais difundidas é o açafrão , derivado da flor do Crocus sativus . Água de rosas , uma água com sabor feita pela imersão de pétalas de rosa em água, também é um ingrediente tradicional e comum em muitos pratos iranianos.

A hogweed persa ( golpar ), que cresce selvagem nas regiões montanhosas úmidas do Irã, é usada como tempero em várias sopas e ensopados iranianos. Também é misturado com vinagre no qual as favas são mergulhadas antes de comer.

Algumas outras especiarias comuns são o cardamomo - feito das sementes de várias plantas Elettaria e Amomum , shevid - uma erva anual da família do aipo Apiaceae , mahleb - uma especiaria aromática feita das sementes de Prunus mahaleb e limu amani - limão seco.

Existem também várias combinações tradicionais de especiarias, duas das quais são arde - feitas de sementes de gergelim com casca moídas torradas e molho delal - feitas de ervas frescas salgadas pesadas, como coentro e salsa.

Comidas e bebidas típicas

A culinária típica iraniana inclui uma grande variedade de pratos, incluindo várias formas de kebab , ensopado , sopa e pratos de pilaf , bem como várias saladas , sobremesas , doces e bebidas .

Prato principal

Churrasquinho

No Irã, os kebabs são servidos com arroz ou pão . Um prato de arroz branco chelow com kebab é chamado de kabab chelow , que é considerado o prato nacional do Irã. O arroz também pode ser preparado usando o método kateh e, portanto, o prato seria chamado kateh kabab .

A tabela a seguir lista várias formas de kebab usadas na culinária iraniana.

Kabab koobideh churrasco comida persa.jpg
Kabab koobideh : Cordeiro ou carne moída grelhada , misturada com salsa e cebola .
Jujeh Kabob.JPG
Juje kabab : Pedaços de frango grelhados; um dos pratos mais comuns no Irã.
Iranian barg kebab.jpg
Barg Kabab : Cordeiro, frango ou carne grelhada e marinada.
Kebab torsh.jpg
Kabab torsh : kebab tradicional de Gilan e Mazenderan , marinado em uma pasta de nozes trituradas, suco de romã e azeite de oliva.
Kebab Bakhtyari.jpg
Kabab Bakhtyari: Mistura de filé de cordeiro assado (ou vitela) e peito de frango.
Chenjeh.jpg
Chenje: Cubos de carne grelhados no espeto. Equivalente iraniano de shish kebab .
Shashlik.jpg
Shashlik : Uma forma popular de shish kebab . Na culinária iraniana, o shashlik costuma apresentar-se em grandes pedaços.
Kabab tabei.jpg
Kabab tabei: Carnes grelhadas caseiras, preparadas na frigideira.
Kabab1.jpg
Bonab kabab : um tipo de kebab feito de carne moída, cebola e sal na cidade de Bonab .

Ensopado

Khoresh é uma forma iraniana de guisado , que geralmente é acompanhado por um prato de arroz branco. Um khoresh geralmente consiste em ervas, frutas e pedaços de carne, aromatizados com pasta de tomate , açafrão e suco de romã . Outros tipos de ensopado não khoresh, como dizi, são acompanhados de pão em vez de arroz.

Vários pratos de guisados ​​iranianos estão listados na tabela a seguir.

Ensopado de berinjela persian.jpg
Khoresh e bademjan : Ensopado de Berinjela com Tomate, Verjuice e Açafrão.
Khoresht-e fesenjan.jpg
Khoresh e fesenjan : Ensopado aromatizado com xarope de romã ou nozes moídas.
Gheyme.jpg
Khoresh e qeyme : Ensopado com ervilhas partidas , batatas fritas e lima seca .
Ailin14VeganGhormehSabzi.JPG
Qorme sabzi : guisado com ervas como alho-poró , coentro e feno-grego seco .
Guisado de aipo.jpg
Khoresh e karafs: Aipo cozido e carne.
Սալորի շոգեխաշած սոուս. JPG
Khoresh e alu: Ameixa seca e carne cozida.
Espinafre e ameixas.jpg
Khoresh e alu-esfenaj: Ameixas estufadas, espinafre e carne.
Khoresh havij.png
Khoresh e havij: Cenouras e carne cozidas.
Carne assada de Claypot com Batatas e Cogumelos.jpg
Khoresh e qarch: Guisado de cogumelos.
Baqala qatoq.jpg
Baqala qatoq : Guisado Gilak com fava , endro e ovos.
Abgoosht tilit.jpg
Dizi ( piti ): Ensopado de carneiro com grão de bico e batata.
Iranian Kofte Rizeh.jpg
Kufte rize: ensopado de almôndegas do Azerbaijão e curdo .
Gheimeh : Ensopado de carneiro com tomate, ervilha, cebola e lima seca.

Sopa e āsh

Existem várias formas de sopa na culinária iraniana, incluindo sup e jow (" sopa de cevada "), sup e esfenaj (" sopa de espinafre "), sup e qarch (" sopa de cogumelos ") e várias formas de "sopa espessa". Uma sopa espessa é chamada de āsh no Irã, que é uma forma tradicional de sopa iraniana. Além disso, shole qalamkar é o termo iraniano para sopa "Hodge-Podge", uma sopa feita de uma mistura de vários ingredientes.

A tabela a seguir lista uma série de sopas e pratos āsh na culinária iraniana.

Broth.jpg
Sup e morgh : sopa de frango e macarrão.
Sup e jow.jpg
Sup e jow: sopa de cevada.
Sopa de tripa iraniana.jpg
Sirabi : sopa de tripas; também conhecido como sirab shirdun .
Tarkhineh.JPG
Tarkhine : sopa de grãos e iogurte.
St John Restaurant, Smithfield, Londres (3445306202) .jpg
Gazane : Sopa de urtiga.
Adasi.png
Adasi : sopa de lentilha.
Ash e reshte.jpg
Āsh e reshte : Sopa grossa de macarrão.
Asheanar.jpg
Āsh e anār : Sopa grossa de romã.
Sopa de leitelho ardabil.JPG
Āsh e doogh : Sopa espessa de soro de leite coalhado.
Keledoş 02.jpg
Kalle Joosh : Sopa espessa de Kashk .
Bozbash do iraniano (azeri) cuisine.jpg
Bozbash : sopa de carne com feijão vermelho ou branco, vegetais verdes, ervas, cebola e alho-poró, limão seco e especiarias.
Shole-mashhadi-1391.jpg
Shole: Sopa espessa com carne, leguminosa diferente, bulgur de trigo, arroz, noz-moscada e outras especiarias. Shole é originalmente de Mashhad .

Polow e Dami

Além de pratos de arroz com kebab ou guisado, existem vários pratos iranianos à base de arroz preparados nos métodos tradicionais de polow e dami.

Polow é a palavra persa para pilaf e também é usada em outras línguas iranianas , na língua inglesa pode ter variações na grafia. Um prato polaco inclui arroz recheado com cortes de vegetais, frutas e feijão, geralmente acompanhado de frango ou carne vermelha. Os pratos dami são semelhantes aos polow, pois envolvem vários ingredientes com arroz, no entanto, são cozinhados usando o método dami de cozinhar o prato em uma única panela.

A seguir estão uma série de pratos tradicionais à base de arroz iraniano:

Sabzi polo.jpg
Sabzi polow : Arroz com ervas picadas, geralmente servido com peixes .
Loobia Polo.jpg
Lubia polow : Arroz com feijão verde e carne picada.
Albalu polow : Arroz com ginjas e rodelas de frango ou carne vermelha.
Morasa Poló (Fechar) .JPG
Polow Morasa: Arroz "enfeitado" com bérberis, pistache, passas, cenouras, casca de laranja e amêndoas.
Քաղցր փլավ. JPG
Shirin polow : Arroz com cenouras doces, passas e amêndoas.
Adas polos.jpg
Adas polow: Arroz com lentilhas, passas e tâmaras.
Baghala polo.jpg
Baqali polow: Arroz com favas e erva daninha de endro .
Dampokhtak.JPG
Dampokhtak: Arroz de açafrão com feijão-de-lima .
Tahchin.jpg
Tachin : Bolo de arroz incluindo iogurte, ovo e filés de frango.
Qabuli.jpg
Quabili polow : Arroz com passas, cenouras e carne de vaca ou cordeiro.
Kalam Polow.jpg
Kalam Polow: Arroz com repolho e ervas diversas.
Zereshk polo.jpg
Zereshk Polow: Arroz com berberis e açafrão.

De outros

Kuku Sabzi (comida iraniana) .jpg
Kuku : Ovos batidos com ervas ou batata.
Kotlet no pan.jpg
Kotlet : Mistura de carne moída frita , purê de batata e cebola .
Russischer Oliviersalat.JPG
Salada Olivier : Mistura de batata, ovos, ervilhas e frango em cubos (ou linguiça), temperado com maionese .
Sete tipos de caviar.jpg
Caviar : Ovas de peixe curadas com sal.
ტოლმა (1) .jpg
Dolme : Pimentão recheado ou folhas de videira .
Koofteh tabrizi.jpg
Kufte : Pratos com almôndegas ou bolo de carne .
Beefjf0159.JPG
Zaban : Língua de boi.
Iranian pache dish.jpg
Pache : partes fervidas de vaca ou ovelha; também conhecido como khash .
Iraniano pirashki.jpg
Pirashki (pirozhki): Pães assados ​​ou fritos recheados com uma variedade de recheios.
Salsicha do Porto Persa (Sosis Bandari) com tomate fatiado e dills kosher.jpg
Sosis bandari : Linguiça tradicional com cebola, extrato de tomate e pimenta malagueta.
Nargesi omelette.jpg
Nargesi : Um tipo de omelete de espinafre .
Sirabij : Um tipo de omelete de alho .
Gondiisrael.jpg
Gondi : prato judeu iraniano de almôndega .
Makhsoos (especial) Pizza.jpg
Pizza iraniana : uma pizza iraniana típica .
Dopiaza.JPG
Dopiaza : Curry Shiraz tradicional preparado com uma grande quantidade de cebolas.
Chuchvara4.jpg
Joshpara : Bolinhos recheados com carne do Azerbaijão .
Schnitzel, Iran.jpg
Shenitsel : Carne à milanesa frita.
Omelete iraniano.jpg
Ovos mexidos com tomate : um prato feito com ovos e tomate.
Chaghour baghour (cortado) .jpg
Jaqur-Baqur: Prato feito de coração, fígado e rim de ovelha.
Isfahan biryan.jpg
Biryan: Um prato tradicional em Isfahan feito de carne picada, gordura, cebola, canela, açafrão, noz e hortelã que é servido com pulmão assado.

Aperitivos

Pickles mistos (9370-72) .jpg
Torshi : Salada mista de picles.
Salada Shirazi.jpg
Salada Shirazi : pepinos picados, tomate e cebola com verjuice e um pouco de suco de limão.
Bouranee.png
Borani : Iogurte com espinafre e outros ingredientes.
Շալոտով մածուն նանայով. JPG
Mast o khiar : Iogurte coado com pepino, alho e hortelã .
Կանաչի 2.JPG
Sabzi ( verduras ): ervas frescas e vegetais crus.
Zeytoon-Parvardeh-Zeytoun-Zeitoun-Zeytun-Persian-Olive- Pomegranate- Walnutfood-photo-by-persian-dutch-network.jpg
Zeytun parvarde: Azeitonas numa pasta de romã, noz e alho.
Mirza-Qasemi dish.jpg
Mirza Qasemi : Berinjela grelhada com ovo, alho e tomate.
Kashk e Badamjan.jpg
Kashk e bademjan : mistura de kashk, berinjela e hortelã.

Sobremesas

Em 400 aC, os antigos iranianos inventaram um alimento refrigerado especial, feito de água de rosas e vermicelli , que era servido à realeza no verão. O gelo foi misturado com açafrão , frutas e vários outros sabores. Hoje, uma das sobremesas iranianas mais famosas é a sobremesa de macarrão semi-congelado conhecida como falude , que tem suas raízes na cidade de Shiraz , antiga capital do país. Bastani e zaferani , persa para "sorvete de açafrão", é um sorvete tradicional iraniano que também é comumente referido como "o sorvete tradicional". Outras sobremesas iranianas típicas incluem várias formas de arroz, trigo e sobremesas lácteas.

A seguir está uma lista de várias sobremesas iranianas.

Fereni 1.jpg
Fereni : Pudim de arroz doce aromatizado com água de rosas .
Sholezard iraniano para Nowruz.jpg
Sholezard : sobremesa à base de arroz de açafrão.
Persa halva.jpg
Halva : farinha de trigo e manteiga, temperada com água de rosas.
Sorvete de açafrão.jpg
Bastani e zaferani : Sorvete de açafrão.
Faloodeh1.jpg
Falude : Vermicelli misturado em uma calda semi-congelada de açúcar e água de rosas.
Kaymak na Turquia.jpg
Sarshir : Produto lácteo cremoso semelhante ao creme coagulado .
Grego feta.jpg
Liqvan e feta : queijo coalho salgado , normalmente consumido no café da manhã.
Samanoo-Samanou-Persian-sweet-paste-for-Nowruz-Haft-Sin-Tablet.jpg
Samanu : Trigo germinado, normalmente servido para Nowruz .

Lanches

Os biscoitos parecem ter suas origens no Irã do século 7, logo depois que o uso de açúcar se tornou relativamente comum na região. Existem vários tipos de lanches tradicionais nativos e adotados no Irã moderno, alguns dos quais estão listados na tabela a seguir.

Fooman cookie.jpg
Koluche : Cookies, com grande produção em Fuman e Lahijan .
Loukoumades.jpg
Bamie : Massa frita embebida em calda de açúcar.
Baklava, Iranian Style.jpg
Baqlava : pastelaria feita de filo , nozes e xarope de açúcar.
Reshteh khoshkar.jpg
Reshte khoshkar : Farinha de arroz frito e temperado com noz.
Gaz Candy From Iran.jpg
Nougat e gaz : feito de açúcar, nozes e clara de ovo .
Sohan Halwa.JPG
Sohan : Doce quebradiço de açafrão com nozes.
Sohan Asali.png
Sohan asali : Doces frágeis com mel.
Nan berenji.jpg
Nan-e berenji : Cookies de farinha de arroz.
Lovuez.png
Tabrizi Lovuez : Em forma de diamante, feito de amêndoa em pó , açúcar e açafrão.
Shirini-e Nokhodchi fechar 150313 AW.jpg
Nokhodchi : Cookies de grão de bico .
Qottab 02.jpg
Qottab : Massa frita com recheio de amêndoa .
Kolompeh-Kerman.png
Kolompe : Torta de tâmaras e cardamomo .
Doce de rocha de açafrão.jpg
Nabat chubi : Doce de rocha, comumente aromatizado com açafrão no Irã.
Candyfloss (4825597893) .jpg
Pashmak : algodão doce.
Gorp.jpg
Mix de trilha : frutas secas , grãos e nozes .
Dulce de membrillo.jpg
Queijo de marmelo : Feito de marmelo e açúcar.
Studentenfutter 01.JPG
Ajil e Moshkel-gosha : mix de trilha embalado tradicional para Nowruz .
Gosh-e-feel, Panjshir Restaurant.jpg
Gush e fil : Massa coberta com açúcar de confeiteiro pistache .
پولکی سوغات اصفهان (23) .jpg
Poolaki : Doce fino feito de açúcar, água e vinagre branco .
Sujuq.jpg
Baslogh: Pastelaria feita de xarope de uva, amido e amêndoa.

Bebidas

Uma xícara de chá iraniano, servido em Teerã

O Irã é um dos maiores produtores de chá do mundo, cultivado principalmente nas regiões do norte. Na cultura iraniana , o chá ( čāy ) é amplamente consumido e normalmente é a primeira coisa oferecida a um hóspede. Os iranianos tradicionalmente colocam um torrão de açúcar na boca antes de beber o chá. Balas de rocha também são amplamente utilizadas, geralmente aromatizadas com açafrão .

Café Pars, Teerã (1936)

O café tradicional do Irã ( qahve ou kāfe ) é servido forte, doce e "preso em uma armadilha com um sedimento de pó". No Irã safávida do século 16 , o café foi inicialmente usado para fins médicos entre a sociedade. Os cafés tradicionais eram encontros populares, nos quais as pessoas bebiam café, fumavam tabaco e recitavam poesia - especialmente os poemas épicos de Shahnameh . No atual Irã, os cafés estão na moda principalmente nas áreas urbanas, onde uma variedade de cervejas e sobremesas são servidas. O café turco também é popular no Irã, mais especificamente entre os azeris iranianos .

O vinho ( mey ) também tem uma presença significativa na cultura iraniana. O vinho Shirazi é a produção de vinho historicamente mais famosa do Irã, originário da cidade de Shiraz . No século 9, a cidade de Shiraz já havia estabelecido uma reputação por produzir o melhor vinho do mundo e era a capital do vinho do Irã. Desde a Revolução de 1979 , as bebidas alcoólicas foram proibidas no Irã; embora minorias reconhecidas não muçulmanas (isto é , cristãos , judeus e zoroastrianos ) tenham permissão para produzir bebidas alcoólicas para seu próprio uso. Enquanto cerveja não alcoólica ( ābjow ) está disponível em lojas legais, outros cidadãos preparam suas bebidas alcoólicas ilegalmente por meio de grupos minoritários, principalmente do Curdistão iraquiano e da Turquia .

Araq sagi , que significa literalmente "destilado canino ", é um tipo de bebida alcoólica destilada no Irã que contém pelo menos 65% de etanol puro. Geralmente é produzido em casa a partir de passas e é semelhante ao rakı turco . Antes da Revolução de 1979, era tradicionalmente produzido em várias cidades do Irã. Desde que foi proibido após a Revolução de 1979, tornou-se um mercado negro e um negócio clandestino.

A tabela a seguir lista várias bebidas frias iranianas.

Tan-raffi kojian-IMG 3584.JPG
Doogh : Bebida gelada de iogurte .
Suco de romã (2019) .jpg
Suco de romã
GlassOfJuice and carrots.JPG
Suco de cenoura , às vezes misturado com sorvete .
Khakshir (bebida fria de sementes de sisymbrium sophia) .jpg
Khakshir: bebida gelada e doce com sementes de Descurainia sophia .
Sekanjebin (bebida) .jpg
Sekanjebin : bebida gelada feita de mel e vinagre .
Aragh sagi.jpg
Aragh sagi : Um tipo de bebida alcoólica destilada .
Bebida de flor de laranjeira.jpg
Sharbat : bebida gelada e doce feita de frutas ou pétalas de flores.
Shiraz Grapes.jpg
Vinho Shiraz : Vinho produzido a partir de uvas Shiraz na cidade de Shiraz, no Irã.

Cozinha regional iraniana

Culinária azerbaijana

O povo azerbaijano , que vive principalmente na região do Azerbaijão, no noroeste do Irã, tem uma série de pratos locais que incluem Bonab kabab ( Binab kababı ), o prato de bolinho de joshpara ( düşbərə ), um prato idêntico ao haggis escocês chamado jaqur -baqur , uma variedade de āsh chamada kələcoş , uma variação de qeyme chamada pıçaq e uma variação de kufte chamada Təbriz küftəsi . Há também a massa tradicional de shekerbura ( şəkərbura ), que é idêntico ao Khorasan 's shekarpare ( šekarpāre ). Apesar das influências da Turquia, a comida tem um sabor notavelmente iraniano, embora também com suas próprias características únicas, como usar mais suco de limão e manteiga do que outros grupos de iranianos.

Cozinha balochi

Carne e tâmaras são os principais ingredientes da culinária da região do Baluchistão, no sudeste do Irã . O arroz é cultivado principalmente na região de Makran . Os alimentos que são específicos da região iraniana do Baluquistão incluem tanurche ( tarōnča ; tanurče ), uma variedade local de carne grelhada que é preparada em um tanur , doogh-pa ( dōq-pâ ), um tipo de khoresh que contém doogh e tabahag ( tabâhag ), que é a carne preparada com pó de romã. A cozinha baluchi também inclui vários pratos à base de tâmaras, bem como vários tipos de pão.

Culinária caspiana

A costa sul do Mar Cáspio , que consiste nas províncias iranianas de Gilan , Mazanderan e Golestan , possui um ambiente fértil que também se reflete em sua culinária. Kateh é um método de cozinhar arroz que se origina nesta região. Este tipo de prato de arroz também é consumido no pequeno-almoço, aquecido com leite e compota ou frio com queijo e alho. Ovas de caviar também são originárias dessa região e costumam ser servidas com ovos em frittatas e omeletes . Locais biscoitos ( koluče ) da região também são populares.

Culinária curda

A região do Curdistão, no oeste do Irã, é o lar de uma variedade de pratos locais de āsh , pilaf e guisados . Alguns pratos locais curdos incluem uma costela grelhada tradicional chamada dande kabāb , um tipo de khoresh feito de cebolinha chamada xoreš-e tare e um prato de arroz com batatas chamado sib polow .

Cozinha do sul iraniano

A comida do sul do Irã é tipicamente picante. Mahyawa é um molho picante feito de peixe fermentado na região. Por ser uma região costeira, a culinária do Khuzistão inclui principalmente frutos do mar, além de algumas bebidas locais exclusivas. No sul do Khuzistão, há também uma variação do kufte que é conhecido como quibe e é feito de carne moída, trigo rachado, diferentes tipos de ervas e vegetais e vários temperos.

Cozinha turcomena

O povo turcomano do Irã concentra-se predominantemente nas províncias iranianas de Golestan e North Khorasan . Chegderme ( čekderme ) é um prato turcomano feito de arroz, carne e pasta de tomate.

Estrutura

Refeições

Café da manhã

O café da manhã iraniano tradicional básico consiste em uma variedade de pães achatados, cubos de manteiga , queijo branco, creme de leite batido ( sarshir ; geralmente adoçado com mel) e uma variedade de geleias de frutas e pastas para barrar.

Muitas cidades e vilas em todo o Irã apresentam suas próprias versões distintas de pratos de café da manhã. Pache , um prato tradicional popular amplamente consumido no Irã e no vizinho Cáucaso , quase sempre é servido apenas das três da manhã até algum dia depois do amanhecer, e os restaurantes de especialidades (servindo apenas pache) estão abertos apenas durante essas horas.

Almoço e jantar

A culinária tradicional iraniana é feita em etapas, às vezes necessitando de horas de preparação e atenção. O resultado é uma mistura bem equilibrada de ervas, carne, feijão, laticínios e vegetais. Os principais alimentos iranianos que geralmente são consumidos com todas as refeições incluem arroz , várias ervas, queijo, uma variedade de pães achatados e algum tipo de carne (geralmente aves , boi , cordeiro ou peixe ). Cozido com arroz é de longe o prato mais popular, e a constituição varia de acordo com a região.

Configuração de mesa tradicional e etiqueta

A tradicional arrumação da mesa iraniana envolve primeiramente a toalha de mesa, chamada de sofre , e estende-se sobre uma mesa ou um tapete . Os pratos principais concentram-se no meio, rodeados por pratos menores contendo aperitivos, condimentos e acompanhamentos, todos mais próximos dos comensais. Quando a comida está perfeitamente servida, é feito o convite para sentar-se no local do sofre e iniciar a refeição.

Livros de receitas iranianos históricos

Embora os livros de receitas árabes escritos sob o governo do califado abássida - um dos califados árabes que governaram o Irã após a invasão muçulmana - incluam algumas receitas com nomes iranianos , os primeiros livros de receitas clássicos em persa que sobreviveram são dois volumes do período safávida . A mais velha tem direito "Manual sobre culinária e seu ofício" ( Kar-nameh dar Bāb e tabbāxī va sanat e ān ) escrito em 927/1521 para um patrono aristocrática no final do reinado de Ismail I . O livro continha originalmente 26 capítulos, listados pelo autor em sua introdução, mas os capítulos 23 a 26 estão ausentes do manuscrito que sobreviveu. As receitas incluem medidas para os ingredientes - geralmente instruções detalhadas para o preparo dos pratos, incluindo os tipos de utensílios e potes a serem usados ​​- e instruções para decorá-los e servi-los. Em geral, os ingredientes e suas combinações em várias receitas não diferem significativamente daqueles em uso hoje. As grandes quantidades especificadas, bem como o uso generoso de ingredientes luxuosos como o açafrão , sugerem que esses pratos foram preparados para grandes famílias aristocráticas, embora em sua introdução o autor afirmasse tê-lo escrito "para o benefício da nobreza, bem como o público. "

O segundo sobrevivente Safavid livro, intitulado "A substância da vida, um tratado sobre a arte de cozinhar" ( Māddat al-Hayat, Resala dar'elm e ṭabbāxī ), foi escrito cerca de 76 anos mais tarde por um chef de Abbas I . A introdução desse livro inclui um elaborado louvor a Deus, aos profetas, aos imames e ao , bem como uma definição de um grande chef. Ele é seguido por seis capítulos sobre a preparação de vários pratos: quatro sobre pratos de arroz, um sobre qalya e um sobre āsh. As medidas e direções não são tão detalhadas como no livro anterior. As informações fornecidas são sobre pratos preparados na corte real, incluindo referências a alguns que foram criados ou aprimorados pelos próprios xás. Outros cozinheiros contemporâneos e suas especialidades também são mencionados.

Veja também

Notas

Referências

Leitura adicional

  • Daniel, Elton L .; Mahdi, Ali Akbar (2006). Cultura e costumes do Irã . Greenwood Press. pp. 149-155. ISBN 978-0-313-32053-8.
  • "ĀŠPAZĪ" [cozinhar]. Encyclopaedia Iranica . 15 de dezembro de 1987.
  • Neda Mollakhalili MeybodiMaryam Tajabadi Ebrahimi, Amir Mohammad Mortazavian. Alimentos e bebidas fermentados étnicos do Irã . Springer.CS1 maint: usa o parâmetro de autores ( link )