Conservante - Preservative

Um conservante é uma substância ou produto químico adicionado a produtos como alimentos, bebidas, medicamentos , tintas, amostras biológicas, cosméticos, madeira e muitos outros produtos para evitar a decomposição por crescimento microbiano ou por alterações químicas indesejáveis . Em geral, a preservação é implementada em dois modos, químico e físico. A preservação química envolve a adição de compostos químicos ao produto. A preservação física envolve processos como refrigeração ou secagem. Os aditivos alimentares conservantes reduzem o risco de infecções de origem alimentar , diminuem a deterioração microbiana e preservam os atributos frescos e a qualidade nutricional. Algumas técnicas físicas para preservação de alimentos incluem desidratação, radiação UV-C, liofilização e refrigeração. As técnicas de preservação química e física às vezes são combinadas.

Preservação de alimentos

Os conservantes têm sido usados ​​desde os tempos pré-históricos. A carne defumada, por exemplo, contém fenóis e outros produtos químicos que retardam sua deterioração. A preservação de alimentos evoluiu muito ao longo dos séculos e tem sido fundamental para o aumento da segurança alimentar. O uso de conservantes além de óleos tradicionais, sais, tintas, etc. na alimentação começou no final do século 19, mas não foi generalizado até o século 20.

O uso de conservantes de alimentos varia muito dependendo do país. Muitos países em desenvolvimento que não têm governos fortes para regular os aditivos alimentares enfrentam níveis prejudiciais de conservantes nos alimentos ou evitam por completo os alimentos considerados não naturais ou estrangeiros. Esses países também se mostraram úteis em estudos de caso envolvendo conservantes químicos, uma vez que foram introduzidos recentemente. Em favelas urbanas de países densamente povoados, o conhecimento sobre o conteúdo dos alimentos tende a ser extremamente baixo, apesar do consumo desses alimentos importados.

Conservantes antimicrobianos

Os conservantes antimicrobianos evitam a degradação por bactérias. Este método é o tipo mais tradicional e antigo de preservação - métodos antigos, como decapagem e adição de mel, evitam o crescimento de microorganismos, modificando o nível de pH. O conservante antimicrobiano mais comumente usado é o ácido lático . Os conservantes antimicrobianos comuns são apresentados na tabela. Nitratos e nitritos também são antimicrobianos. O mecanismo detalhado desses compostos químicos vai desde a inibição do crescimento das bactérias até a inibição de enzimas específicas. Os produtos de higiene pessoal e domésticos à base de água usam conservantes de amplo espectro , como isotiazolinonas e liberadores de formaldeído , que podem causar sensibilização, reações alérgicas na pele e toxicidade para a vida aquática .

Antioxidantes

A via dos radicais livres para a primeira fase da rancidificação oxidativa das gorduras. Este processo é retardado por antioxidantes.

O processo de oxidação estraga a maioria dos alimentos, especialmente aqueles com alto teor de gordura. As gorduras ficam rançosas rapidamente quando expostas ao oxigênio. Os antioxidantes previnem ou inibem o processo de oxidação. Os aditivos antioxidantes mais comuns são o ácido ascórbico ( vitamina C ) e os ascorbatos. Assim, antioxidantes são comumente adicionados a óleos, queijos e batatas fritas. Outros antioxidantes incluem os derivados fenólicos BHA , BHT , TBHQ e galato de propila . Esses agentes suprimem a formação de hidroperóxidos. Outros conservantes incluem etanol e metilcloroisotiazolinona .

Uma variedade de agentes são adicionados para sequestrar (desativar) íons metálicos que, de outra forma, catalisariam a oxidação de gorduras. Agentes sequestrantes comuns são EDTA dissódico , ácido cítrico (e citratos), ácido tartárico e lecitina .

Compostos não sintéticos para preservação de alimentos

Os ácidos cítrico e ascórbico têm como alvo enzimas que degradam frutas e vegetais, por exemplo, mono / polifenol oxidase que torna as superfícies de maçãs e batatas cortadas marrons. O ácido ascórbico e o tocoferol , que são vitaminas, são conservantes comuns. Fumar acarreta a exposição dos alimentos a uma variedade de fenóis, que são antioxidantes. Conservantes naturais incluem alecrim e extrato de orégano , lúpulo , sal , açúcar , vinagre , álcool , terra de diatomáceas e óleo de rícino .

Conservantes tradicionais, como o benzoato de sódio, levantaram questões de saúde no passado. Um estudo demonstrou que o benzoato causa hipersensibilidade em alguns asmáticos. Isso causou o reexame de conservantes naturais que ocorrem em vegetais.

Conscientização pública sobre preservação de alimentos

A consciência pública sobre conservantes de alimentos é desigual. Os americanos têm a percepção de que as doenças de origem alimentar acontecem com mais frequência em outros países. Isso pode ser verdade, mas a ocorrência de doenças, hospitalizações e óbitos ainda é alta. É estimado pelos Centros de Controle de Doenças (CDC) que a cada ano ocorrem 76 milhões de doenças, 325.000 hospitalizações e 5.000 mortes relacionadas a doenças transmitidas por alimentos.

A crescente demanda por produtos alimentícios frescos prontos para consumo gerou desafios para os distribuidores de alimentos no que diz respeito à segurança e à qualidade de seus alimentos. Os conservantes artificiais atendem a alguns desses desafios, preservando o frescor por longos períodos de tempo, mas esses conservantes também podem causar efeitos colaterais negativos. O nitrito de sódio é um conservante usado em carnes, presuntos , salsichas , cachorros-quentes e bacon para prevenir o botulismo . Ele tem a importante função de controlar as bactérias que causam o botulismo , mas o nitrito de sódio pode reagir com proteínas , ou durante o cozimento em altas temperaturas, para formar N- nitrosaminas cancerígenas . Também foi relacionado ao câncer em animais de laboratório. Verificou-se que o benzoato de sódio comumente usado estende a vida útil da pasta de tomate engarrafada para 40 semanas sem perda de qualidade. No entanto, ele pode formar o agente cancerígeno benzeno quando combinada com vitamina C . Muitos fabricantes de alimentos reformaram seus produtos para eliminar essa combinação, mas ainda existe um risco. O consumo de benzoato de sódio também pode causar hiperatividade . Por mais de 30 anos, tem havido um debate sobre se conservantes e outros aditivos alimentares podem causar hiperatividade . Estudos descobriram que pode haver aumento na hiperatividade entre crianças que consomem corantes artificiais e conservantes de benzoato e que já são geneticamente predispostas à hiperatividade, mas esses estudos não foram totalmente conclusivos. A hiperatividade aumentou apenas moderadamente e não foi determinado se os conservantes, corantes ou uma combinação dos dois eram responsáveis ​​pelo aumento.

Veja também

• Estabilizador (química)

Referências

links externos

• Mídia relacionada a preservativos no Wikimedia Commons