Cozimento de pressão - Pressure cooking

Uma panela de pressão de fogão

Cozimento de pressão é o processo de cozimento de alimentos sob vapor de alta pressão , empregando água ou um líquido de cozimento à base de água, em um recipiente selado conhecido como panela de pressão . A alta pressão limita a ebulição e permite que temperaturas de cozimento bem acima de 100 ° C (212 ° F) sejam atingidas.

A panela de pressão foi inventada no século XVII pelo físico Denis Papin e funciona expelindo o ar da vasilha e retendo o vapor produzido do líquido fervente em seu interior. Isso aumenta as pressões internas e permite temperaturas de cozimento mais altas. Isso, junto com a alta transferência de calor térmico do vapor, cozinha os alimentos muito mais rapidamente, geralmente cozinhando entre metade e um quarto do tempo da fervura convencional. Após o cozimento, a pressão do vapor é reduzida de volta à pressão atmosférica ambiente, para que o recipiente possa ser aberto com segurança.

Quase todos os alimentos que podem ser cozidos no vapor ou em líquidos à base de água podem ser cozidos em uma panela de pressão.

De acordo com a New York Times Magazine , 37% das famílias americanas possuíam pelo menos uma panela de pressão em 1950. Em 2011, essa taxa caiu para apenas 20%. Parte do declínio foi atribuído ao medo de explosão, embora isso seja extremamente raro com as panelas de pressão modernas, junto com a concorrência de outros dispositivos de cozimento rápido, como o forno de micro - ondas . No entanto, as panelas de pressão de terceira geração têm vários recursos de segurança e controle digital de temperatura, não liberam vapor durante o cozimento, são mais eficientes e silenciosas e essas conveniências ajudaram a tornar o cozimento sob pressão mais popular novamente.

História

Uma panela de pressão de seis quartos fabricada por Archibald Kenrick & Sons na Inglaterra, por volta de 1890

Em 1679, o físico francês Denis Papin , mais conhecido por seus estudos sobre o vapor, inventou o digestor a vapor na tentativa de reduzir o tempo de cozimento dos alimentos. Seu fogão hermético usava a pressão do vapor para aumentar o ponto de ebulição da água, cozinhando os alimentos mais rapidamente. Em 1681, Papin apresentou sua invenção à Royal Society of London como um estudo científico; ele foi mais tarde eleito membro.

Em 1864, Georg Gutbrod de Stuttgart começou a fabricar panelas de pressão feitas de ferro fundido estanhado .

Em 1910, Indumadhab Mallick inventou o fogão a vapor, que se tornou popular como fogão ICMIC. Podia cozinhar arroz, leguminosas e vegetais no vapor, muito rápido e era usado por solteiros.

Em 1918, a Espanha concedeu a patente da panela de pressão a José Alix Martínez de Saragoça . Martínez chamou-a de olla exprés , literalmente "panela expressa", sob a patente número 71143 do Boletín Oficial de la Propiedad Industrial . Em 1924, foi publicado o primeiro livro de receitas de panelas de pressão, escrito por José Alix e intitulado "360 fórmulas de cocina Para guisar con la 'olla expres'", ou 360 receitas para cozinhar em panela de pressão .

Em 1935, a panela de pressão Automa foi lançada. Os montanhistas que tentaram escalar o Monte Everest levaram com eles para cozinhar em altitudes mais elevadas.

Em 1938, Alfred Vischer apresentou sua invenção, a Panela Rápida Flex-Seal , na cidade de Nova York. A panela de pressão Vischer foi a primeira projetada para uso doméstico e seu sucesso gerou concorrência entre os fabricantes americanos e europeus. Na Feira Mundial de Nova York de 1939 , a National Pressure Cooker Company, mais tarde renomeada National Presto Industries , apresentou sua própria panela de pressão.

Primeira geração

Decoração super cocotte SEB, 1973. Corpo em alumínio, lacado a poliamida com tampa em alumínio estampado e estribo em aço inoxidável. Em exposição no Musée gallo-romain de Fourvière , Lyon. 18/10.

Também conhecidas como panelas de pressão do "tipo antigo", elas operam com uma válvula de peso modificado ou "jiggler", que libera a pressão durante a operação. Algumas pessoas os consideram barulhentos porque a válvula balança à medida que o excesso de vapor é liberado. As panelas de pressão mais antigas normalmente ofereciam apenas um nível de pressão, mas a partir da década de 1960 algumas permitem que o operador altere o peso da válvula, alterando assim a pressão.

Hoje, a maioria das panelas de pressão são variações das panelas de primeira geração, com a adição de novos recursos de segurança, como um mecanismo que evita que a panela seja aberta até que esteja totalmente despressurizada.

Segunda geração

Eles operam com uma válvula com mola que geralmente fica oculta em um mecanismo proprietário. Esta geração é caracterizada por duas ou mais configurações de pressão. Algumas dessas panelas de pressão não liberam nenhum vapor durante a operação (sem ventilação) e, em vez disso, usam um indicador de aumento com marcações para mostrar o nível de pressão. Só liberam vapor quando a panela é aberta ou como medida de segurança se a fonte de calor não for reduzida o suficiente quando a panela atingir a pressão de cozimento necessária. Outros usam um botão que o operador pode avançar por alguns cliques (o que altera a tensão da mola) para alterar a configuração da pressão ou liberar a pressão; estes liberam vapor durante a operação (ventilação).

"Panelas de pressão elétricas" de terceira geração

Fogão de panela de pressão superior com cronômetro operado por bateria

Depois das panelas de pressão de topo do fogão, em 1991 vieram as panelas de pressão elétricas, chamadas de panelas de pressão da "terceira geração".

Isso inclui uma fonte de calor elétrico que é regulada automaticamente para manter a pressão operacional. Eles também incluem uma válvula com mola (conforme descrito acima).

Uma panela de pressão elétrica integra um temporizador. Dependendo da capacidade de controle de cozimento, existem três gerações de panelas de pressão elétricas:

  • Elétrica de primeira geração, com temporizador mecânico. Não há capacidade de cozimento atrasado.
  • Elétrica de segunda geração, com controlador digital. O cozimento atrasado torna-se possível e o controlador mostra uma contagem regressiva quando a pressão de trabalho é atingida.
  • Elétrica de terceira geração, com programação inteligente, que inclui tempos de cozimento pré-definidos e configurações baseadas na intensidade de aquecimento, temperatura, pressão e duração.

Algumas panelas de pressão são multifuncionais ( multicookers ): panela de pressão, refogue / escurecimento , fogão lento , panela de arroz , ovo fogão, fabricante de iogurte , steamer , sous vide , fabricante de conservas , e panela quente que também pode ser usado para manter os alimentos cozinhados quentes. Desde 2018, com o lançamento da panela de pressão Ninja Foodi, que foi a primeira panela de pressão que também podia fritar ao ar , vários outros fabricantes de panela de pressão, incluindo Instant Pot , lançaram suas próprias panelas de pressão que podem fritar, que são agora conhecidas como fritadeiras de ar comprimido . As fritadeiras de ar comprimido têm duas tampas separadas, uma para cozinhar sob pressão e outra para fritar ao ar livre. Tampas de fritura de ar para panelas de pressão elétricas normalmente vêm em uma de duas configurações:

  • A primeira configuração consiste na tampa da fritadeira de ar articulada na unidade principal e não é removível; a tampa da fritadeira de ar vira para cima ao usar a tampa de cozimento de pressão removível e, depois que a tampa de cozimento de pressão é removida, a tampa da fritadeira de ar vira de volta para baixo. Essa é a configuração utilizada pelas panelas de pressão da linha Ninja Foodi.
  • A segunda configuração consiste em uma tampa de fritadeira de ar totalmente removível, com uma almofada protetora para armazenamento. Esta é a configuração usada pela maioria dos outros fabricantes de panelas de pressão, incluindo Instant Pot.

Teoria

Pressões e temperaturas da panela de pressão
Pressão
manométrica (relativa ao nível do mar)
Temperatura Apr. Tempo de cozimento
(em comparação com a fervura)
0 bar (0 psi) 100 ° C (212 ° F) 100%
0,1 bar (1,5 psi) 103 ° C (217 ° F) 80%
0,2 bar (2,9 psi) 105 ° C (221 ° F) 70%
0,3 bar (4,4 psi) 107 ° C (225 ° F) 61%
0,4 bar (5,8 psi) 110 ° C (230 ° F) 50%
0,5 bar (7,3 psi) 112 ° C (234 ° F) 43%
0,6 bar (8,7 psi) 114 ° C (237 ° F) 38%
0,7 bar (10 psi) 116 ° C (241 ° F) 33%
0,8 bar (12 psi) 117 ° C (243 ° F) 31%
0,9 bar (13 psi) 119 ° C (246 ° F) 27%
1,0 bar (15 psi) 121 ° C (250 ° F) 23%
A pressão de vapor aproximada da água em função da temperatura ou, quando vista de lado, o ponto de ebulição da água em função da pressão.

Em um recipiente de cozimento comum não pressurizado, o ponto de ebulição da água é 100 ° C (212 ° F) à pressão padrão . Uma vez que a temperatura no interior do vaso atinge o ponto de ebulição da água, o excesso de calor faz com que a água a vaporizar em vapor . Em uma panela de pressão selada, no entanto, o ponto de ebulição da água aumenta com o aumento da pressão. Conforme a temperatura aumenta, também aumenta a pressão, resultando em água superaquecida . Quando a pressão atinge 1 bar ou 100  kPa (15  psi ) acima da pressão atmosférica existente , a água terá atingido uma temperatura de aproximadamente 120 ° C (248 ° F).

Panelas de pressão empregam um ou mais reguladores para controlar a pressão / temperatura. Todos os tipos possuem válvula limitadora de pressão calibrada, bem como uma ou mais válvulas de emergência.

Nos tipos mais simples, uma vez atingida a pressão desejada, a válvula se abre e o vapor sai, resfriando o vaso e limitando a temperatura. Os modelos de fogão mais avançados possuem indicadores de pressão que permitem ao usuário ajustar o calor para evitar que o vapor escape. Os tipos de terceira geração medem automaticamente o estado da embarcação e controlam a potência para não liberar vapor em operação.

Algumas receitas exigem dourar para desenvolver sabores durante a torrefação ou fritura. O escurecimento ocorre por meio da reação de Maillard , sob temperaturas superiores a cerca de 120 ° C (248 ° F) atingidas no cozimento sob pressão. Pode-se dourar os alimentos selando-os na panela de pressão aberta ou em outra frigideira com antecedência.

Altitudes elevadas

Uma panela de pressão pode ser usada para compensar a pressão atmosférica mais baixa em altitudes elevadas. O ponto de ebulição da água cai aproximadamente 1 ° C a cada 294 metros de altitude, fazendo com que o ponto de ebulição da água fique significativamente abaixo de 100 ° C (212 ° F) na pressão padrão . Por exemplo, no cume do Everest (8.848m), o ponto de ebulição da água seria 70 ° C. Sem a utilização de uma panela de pressão, os alimentos cozidos podem ser mal cozida, tal como descrito em Charles Darwin 's A viagem do Beagle (capítulo XV, 20 de março, 1835):

Depois de cruzar os Peuquenes [Piuquenes], descemos para uma região montanhosa, intermediária entre as duas cadeias principais, e depois passamos a noite. Estávamos agora na república de Mendoza . A elevação provavelmente não era inferior a 11.000 pés (3.400 m) [...]. No lugar onde dormíamos a água necessariamente fervia, com a diminuição da pressão da atmosfera, a uma temperatura mais baixa do que em um país menos elevado; o caso sendo o oposto daquele de um digestor de Papin . Daí as batatas, depois de permanecerem algumas horas na água fervente, estavam quase tão duras como sempre. A panela foi deixada no fogo a noite toda e na manhã seguinte foi fervida novamente, mas as batatas ainda não estavam cozidas.

Ao cozinhar sob pressão em grandes altitudes, os tempos de cozimento precisam ser aumentados em aproximadamente 5% para cada 300 m (980 pés) acima de 610 m (2.000 pés) de altitude. Como os reguladores trabalham com o diferencial de pressão entre a pressão interna e a ambiente, a pressão absoluta no interior de uma panela de pressão sempre será menor em altitudes mais elevadas.

O peso é uma preocupação para os mochileiros, então as panelas de pressão de alpinismo são projetadas para operar com uma pressão diferencial mais baixa do que as unidades de fogão. Isso permite que eles usem materiais mais finos e, portanto, mais leves. Geralmente, o objetivo é aumentar a temperatura de cozimento o suficiente para possibilitar o cozimento e economizar combustível, reduzindo a perda de calor durante a fervura. Panelas de pressão leves de até 1,5 litros (0,40 US gal) pesando 1,28 quilogramas (2,8 lb) estão disponíveis para alpinistas. Os sherpas costumam usar panelas de pressão no acampamento-base.

Benefícios para a saúde

Algumas toxinas alimentares podem ser reduzidas pelo cozimento sob pressão. Um estudo coreano de aflatoxinas no arroz (associado ao fungo Aspergillus ) mostrou que o cozimento sob pressão foi capaz de reduzir as concentrações de aflatoxina para 32% da quantidade no arroz cru, em comparação com 77% do cozimento normal.

Alimentos impróprios para cozimento sob pressão

Alguns alimentos não são recomendados para cozinhar sob pressão. Alimentos como macarrão , macarrão , cranberries , cereais e aveia podem expandir muito, espumar e crepitar, potencialmente bloqueando a saída de vapor e criando uma condição insegura.

Projeto

O regulador nesta panela de pressão é um peso em um bico próximo à alça da tampa.

Capacidade

As panelas de pressão estão disponíveis em diferentes capacidades para cozinhar quantidades maiores ou menores, sendo comum a capacidade de 6 litros. A capacidade máxima de alimentos é inferior à capacidade anunciada porque as panelas de pressão só podem ser enchidas até 2/3 da capacidade, dependendo dos ingredientes e do líquido (consulte a seção Recursos de segurança).

Frigideira

  • Corpo da panela de metal
  • Alças da panela, geralmente uma em cada extremidade oposta, para carregar o fogão com as duas mãos

Tampa

  • Alça da tampa, geralmente com um botão de dispositivo de travamento ou controle deslizante que "fecha" com um clique e impede a remoção durante o cozimento
  • Junta (também conhecida como "anel de vedação") que veda o fogão hermeticamente
  • Ventilador de vapor com um regulador de pressão na parte superior (um dispositivo de peso ou mola) que mantém o nível de pressão na panela
  • Pino indicador de pressão, para mostrar a presença ou ausência de qualquer pressão, por menor que seja
  • Dispositivos de segurança na tampa (normalmente válvulas de liberação de pressão de sobrepressão e / ou sobre temperatura)
  • Manômetro (sempre presente, exceto em modelos baratos)

Acessórios

  • Cesta de vapor
  • Trivet para manter a cesta de vapor acima do líquido
  • Divisória de metal, para separar diferentes alimentos na cesta de cozimento a vapor, por exemplo, vegetais

As panelas de pressão são normalmente feitas de alumínio (alumínio) ou aço inoxidável . As panelas de pressão de alumínio podem ser estampadas , polidas ou anodizadas , mas todas são inadequadas para a máquina de lavar louça . Eles são mais baratos, mas o alumínio é reativo a alimentos ácidos, cujos sabores são alterados nas reações, e menos duráveis ​​do que panelas de pressão de aço inoxidável.

As panelas de pressão de aço inoxidável de alta qualidade são feitas com fundos pesados, de três camadas ou revestidos de cobre ( dissipador de calor ) para aquecimento uniforme porque o aço inoxidável tem menor condutividade térmica . A maioria dos fogões de aço inoxidável modernos pode ser lavada na máquina de lavar louça, embora alguns fabricantes possam recomendar a lavagem à mão. Algumas panelas de pressão têm um interior antiaderente .

Junta

Uma junta ou anel de vedação, feito de borracha ou silicone , forma uma vedação hermética que não permite que o ar ou o vapor escapem entre a tampa e a panela. Normalmente, a única maneira de o vapor escapar é através de um regulador na tampa enquanto o fogão está pressurizado. Se o regulador ficar bloqueado, uma válvula de segurança fornece uma rota de escape de backup para o vapor.

Para vedar a junta, vários métodos principais são usados. Cada um determina o design da panela de pressão:

  • A torção-on design tem ranhuras na tampa engate com flanges sobre o corpo, semelhante a uma tampa de um frasco de vidro, que funciona através da colocação da tampa na panela e um movimento de rotação de cerca de 30 ° para a fixar no lugar. Com um design moderno comum, possui recursos de travamento facilmente implementados que impedem a remoção da tampa sob pressão.
  • O design do parafuso central tem uma barra que é encaixada no lugar sobre a tampa e um parafuso apertado para baixo para segurar a tampa. Embora tenha um design mais antigo, ainda é produzido devido à sua facilidade de construção e simplicidade.
  • O projeto aparafusado tem flanges na tampa e no corpo para a passagem dos parafusos e geralmente usa porcas-borboleta que se dobram no corpo e, portanto, nunca são totalmente removidas do fogão; esse projeto de vedação é normalmente usado para unidades maiores, como retortas de enlatamento e autoclaves. É muito simples de produzir e pode selar com juntas simples e baratas .
  • O design da tampa ajustada internamente emprega uma tampa oval que é colocada dentro e pressionada para fora; o usuário insere a tampa em um ângulo e, em seguida, vira a tampa para alinhá-la com a abertura do pote no topo porque a tampa é maior do que a abertura. Um arranjo de mola mantém a tampa no lugar até que a pressão se forme e mantém a tampa firmemente contra o corpo, evitando a remoção até que a pressão seja liberada.

Por causa das forças que as panelas de pressão devem suportar, geralmente são mais pesadas do que as panelas convencionais de tamanho semelhante.

Características de segurança

As primeiras panelas de pressão, equipadas com apenas uma válvula de segurança primária, apresentavam risco de explosão devido ao bloqueio de alimentos na válvula de liberação. Em panelas de pressão modernas, resíduos de alimentos bloqueando a saída de vapor ou o líquido fervendo seco acionará dispositivos de segurança adicionais. As panelas de pressão modernas vendidas por fabricantes conceituados têm recursos de segurança suficientes para evitar que a própria panela de pressão exploda. Quando a pressão excessiva é liberada por um mecanismo de segurança, restos de comida sendo cozida também podem ser ejetados com o vapor, que é alto e forte. Isso pode ser evitado se a panela de pressão for limpa e mantida regularmente de acordo com as instruções do fabricante e nunca cheia de alimentos e / ou líquidos.

As panelas de pressão modernas normalmente têm duas ou três válvulas de segurança redundantes e recursos de segurança adicionais, como uma tampa de bloqueio que evita que o usuário abra a tampa quando a pressão interna exceder a pressão atmosférica, evitando acidentes com uma liberação repentina de líquido quente, vapor e alimentos . Se os mecanismos de segurança não estiverem colocados corretamente, o fogão não pressurizará o conteúdo. Panelas de pressão devem ser operadas somente após a leitura do manual de instruções, para garantir o uso correto. A falha da panela de pressão é perigosa: uma grande quantidade de vapor escaldante e água será ejetada com força e se a tampa se separar pode ser impulsionada com força considerável. Alguns fogões com tampa encaixada internamente podem ser particularmente perigosos em caso de falha, pois a tampa se ajusta com mais força com o aumento da pressão, evitando que a tampa deforme e vaze nas bordas. Devido a esses perigos, as panelas de pressão são geralmente projetadas em excesso no que diz respeito à segurança e alguns países até têm regulamentações para impedir a venda de panelas que não estejam em conformidade.

Para panelas de pressão de primeira geração com uma válvula ponderada ou "jiggler", a válvula de segurança primária ou regulador é geralmente uma rolha ponderada, comumente chamada de "o balancim" ou "peso de ventilação". Esta rolha pesada é levantada pela pressão do vapor, permitindo que o excesso de pressão seja liberado. Há um mecanismo de backup de liberação de pressão que libera pressão rapidamente se o mecanismo primário de liberação de pressão falhar (por exemplo, alimentos emperram no caminho de descarga de vapor). Um desses métodos é um orifício na tampa que é bloqueado por um tampão de liga de baixo ponto de fusão e outro é um anel isolante de borracha com uma inserção de metal no centro. Com uma pressão suficientemente alta, o anel isolante ficará distorcido e a inserção explodirá para fora de seu orifício de montagem para liberar a pressão. Se a pressão continuar a aumentar, o próprio ilhó explodirá para liberar a pressão. Esses dispositivos de segurança geralmente requerem substituição quando ativados por excesso de pressão. As panelas de pressão mais novas podem ter um dispositivo de mola auto-reajustável, fixado na tampa, que libera o excesso de pressão.

Nas panelas de pressão de segunda geração, um recurso de segurança comum é a gaxeta , que se expande para liberar o excesso de pressão para baixo entre a tampa e a panela. Esta liberação do excesso de pressão é forte e suficiente para extinguir a chama de um fogão a gás .

As panelas de pressão vendidas na União Europeia (UE) devem estar em conformidade com a Diretiva de Equipamentos de Pressão .

Níveis máximos de preenchimento

Os níveis máximos recomendados de preenchimento de alimentos / líquidos evitam o bloqueio da válvula de vapor ou o desenvolvimento de pressão excessiva: dois terços cheio com alimentos sólidos, meio cheio para líquidos e alimentos que espumam e espuam (por exemplo, arroz, macarrão; adicionando uma colher de sopa para cozinhar óleo minimiza a formação de espuma), e não mais do que um terço cheio para leguminosas (por exemplo, lentilhas ).

Operação

Líquido

O cozimento sob pressão sempre requer líquido. O cozimento sob pressão não pode ser usado para métodos de cozimento que produzem pouco vapor, como assar , fritar na frigideira ou fritar . Molhos que contêm espessantes de amido podem tender a queimar na base interna da panela de pressão e podem impedir que a panela atinja a pressão operacional. Os molhos podem requerer redução e espessamento após o cozimento sob pressão.

A panela interna de uma panela de pressão geralmente não é enchida mais do que a metade quando se cozinha o feijão.

Trazendo pressão

Os alimentos são colocados dentro da panela de pressão com um pouco de água ou outro líquido, como caldo . O alimento é cozido no líquido ou acima do líquido a ser cozido no vapor ; o último método evita a transferência de sabores do líquido. A tampa é fechada, o ajuste de pressão é escolhido e a panela de pressão é colocada em um fogão no calor mais alto (menos do que alto para cozinhar por indução para permitir que o ar seja ventilado). Quando a panela atinge a pressão total, o calor é reduzido para manter a pressão; cronometrar a receita começa neste ponto. Receitas de alimentos que utilizam agentes de levedura , como pudins cozidos no vapor, exigem um pré-cozimento suave, sem pressão, a fim de ativar os agentes de levedura antes do cozimento e obter uma textura leve e fofa.

A panela de pressão leva vários minutos para atingir o nível de pressão selecionado. Pode demorar cerca de 10 minutos ou mais dependendo: da quantidade de alimentos, da temperatura dos alimentos (alimentos frios ou congelados atrasam a pressurização), da quantidade de líquido, da potência da fonte de calor e do tamanho da panela de pressão.

O indicador pop-up típico mostra apenas que a panela tem pressão interna e não sinaliza de forma confiável que a panela atingiu a pressão selecionada. Um indicador pop-up mostra o estado do bloqueio que evita que a tampa seja aberta enquanto houver qualquer pressão interna. Os fabricantes podem usar sua própria terminologia para isso, como chamá-lo de "indicador de bloqueio".

Conforme a temperatura interna aumenta, a pressão sobe até atingir a pressão manométrica do projeto . A cronometragem da receita começa quando a pressão / pressão selecionada é atingida. Com projetos de primeira geração, o peso do regulador de pressão começa a levitar acima de seu bico , permitindo que o excesso de vapor escape. Nas panelas de pressão de segunda geração, ou uma válvula de alívio se abre subsequentemente, liberando vapor para evitar que a pressão aumente ainda mais, ou uma haste sobe com marcadores para indicar o nível de pressão, sem liberar vapor constantemente. Nesse estágio, a fonte de calor é reduzida ao menor calor possível que ainda mantém a pressão, pois o calor extra desperdiça energia e aumenta a perda de líquido. Nas panelas de pressão de terceira geração, o dispositivo detectará que o recipiente atingiu a temperatura / pressão de cozimento exigida e a manterá pelo tempo programado, geralmente sem perda adicional de vapor.

Recipientes para alimentos

Recipientes pequenos, como recipientes de pudim de plástico, podem ser usados ​​em uma panela de pressão, se os recipientes (e qualquer cobertura usada) puderem suportar temperaturas de 130 ° C (266 ° F) e não forem colocados diretamente na base interna. Os recipientes podem ser usados ​​para cozinhar alimentos que podem queimar na base da panela de pressão. Uma tampa para o recipiente pode ser usada se a tampa permitir que algum vapor entre em contato com o alimento e a tampa estiver bem encaixada; um exemplo é o papel alumínio ou papel vegetal, pregueado no centro e amarrado firmemente com barbante. Recipientes rachados ou com outros danos não são adequados. O tempo de cozimento é mais longo com recipientes tampados, pois os alimentos não ficam em contato direto com o vapor. Uma vez que os recipientes não metálicos são condutores de calor mais fracos , o tipo de material do recipiente declarado na receita não pode ser substituído sem afetar o resultado. Por exemplo, se o tempo da receita for calculado usando um recipiente de aço inoxidável e um recipiente de plástico for usado, a receita ficará mal cozida, a menos que o tempo de cozimento seja aumentado. Recipientes com lados mais grossos, por exemplo, recipientes de vidro ou cerâmica para forno, que são mais lentos para conduzir o calor, irão adicionar cerca de 10 minutos ao tempo de cozimento. O líquido pode ser adicionado dentro do recipiente ao cozinhar alimentos sob pressão, como arroz, que precisam absorver líquido para cozinhar corretamente.

Ingredientes pré-fritos

O sabor de alguns alimentos, como carne e cebola, pode ser melhorado cozinhando delicadamente com um pouco de óleo de cozinha pré-aquecido, manteiga ou outra gordura na panela de pressão aberta em fogo médio para modelos de fogão (a menos que o fabricante não aconselhe isso) antes do cozimento sob pressão, evitando o superaquecimento da panela de pressão vazia e não aquecendo a panela vazia com a tampa e a junta no lugar para evitar danos. As panelas de pressão elétricas geralmente têm uma opção "refogar" ou "marrom" para fritar os ingredientes. A panela de pressão precisa esfriar um pouco antes de adicionar o líquido; caso contrário, parte do líquido evaporará instantaneamente, possivelmente deixando líquido insuficiente para todo o tempo de cozimento sob pressão; se estiver descascando a panela, pode ser necessário adicionar mais líquido.

Métodos de liberação de pressão

Após o cozimento, existem três maneiras de liberar a pressão, rápida ou lentamente, antes que a tampa possa ser aberta. Receitas para panelas de pressão indicam qual método de liberação é necessário no final do tempo de cozimento para resultados adequados. O não cumprimento da recomendação pode resultar em alimentos mal cozidos ou cozidos demais.

Para evitar abrir a panela de pressão com muita frequência ao cozinhar vegetais diferentes com tempos de cozimento variados, os vegetais que demoram mais para cozinhar podem ser cortados em pedaços menores e os que cozinham mais rápido podem ser cortados em pedaços mais grossos.

Liberação manual, normal, regular ou automática

Esse método às vezes é chamado de liberação rápida, não deve ser confundido com a liberação de água fria (mencionada abaixo). Envolve a liberação rápida de vapor levantando gradualmente (ou removendo) a válvula, pressionando um botão ou girando um dial. É mais adequado interromper o cozimento para adicionar alimentos que cozem mais rápido do que os que já estão no fogão. Por exemplo, como a carne leva mais tempo para cozinhar do que os vegetais, é necessário adicionar os vegetais ao guisado mais tarde, para que cozinhe apenas nos últimos minutos. Ao contrário do método de liberação de água fria, este método de liberação não resfria a panela de pressão. Liberar o vapor com cuidado evita o risco de queimaduras devido à rápida liberação do vapor quente. Este método de liberação não é adequado para alimentos que espumam e fazem espuma durante o cozimento; o conteúdo quente pode espirrar para fora devido à pressão liberada pela saída de vapor. As panelas de pressão devem ser operadas com cuidado ao liberar vapor através da válvula, especialmente ao cozinhar alimentos espumosos e líquidos ( lentilhas , feijão , grãos, leite, molho , etc.) Este método de liberação leva cerca de dois minutos para liberar a pressão antes que a tampa possa ser aberto.

Liberação natural

O método de liberação natural permite que a pressão caia lentamente; isso é conseguido removendo a panela de pressão da fonte de calor e permitindo que a pressão abaixe sem ação. Demora cerca de 10 a 15 minutos (possivelmente mais) para que a pressão desapareça antes que a tampa possa ser aberta. Em muitas panelas de pressão, um pino indicador colorido cairá quando a pressão acabar. Este método de liberação natural é recomendado para alimentos que espuam durante o cozimento, como arroz, legumes ou receitas com agentes fermentadores , como pudins cozidos no vapor. A textura e maciez da carne cozida em uma panela de pressão podem ser melhoradas usando o método de liberação natural. O método de liberação natural termina de cozinhar alimentos ou receitas que têm tempos de cozimento mais longos porque o interior da panela de pressão permanece quente. Este método não é recomendado para alimentos que requerem tempos de cozimento muito curtos, caso contrário, os alimentos cozinham demais.

Liberação rápida de água fria

Este método é a maneira mais rápida de liberar pressão com panelas de pressão portáteis, mas pode ser perigoso se executado incorretamente. Portanto, é mais seguro liberar a pressão seguindo os outros métodos. O livro de instruções do fabricante pode desaconselhar a liberação de água fria ou exigir que seja realizada de outra forma.

O método de liberação de água fria envolve o uso de água fria da torneira em execução lenta, sobre a borda da tampa da panela de pressão, tomando cuidado para evitar a saída de vapor ou quaisquer outras válvulas ou saídas e nunca mergulhando a panela de pressão na água, caso contrário, o vapor pode ser ejetado da sob a tampa, o que pode causar queimaduras ao usuário; também a tampa da panela de pressão pode ser permanentemente danificada por um vácuo interno se a água for sugada para dentro da panela de pressão, uma vez que a água que entra bloqueia a entrada de ar.

A liberação de água fria é mais adequada para alimentos com tempos de cozimento curtos. A panela leva cerca de 20 segundos para esfriar o suficiente para diminuir a pressão e abrir com segurança. Este método não é adequado para panelas de pressão elétricas, pois não são imersíveis. Este tipo de panela de pressão não pode ser aberto com o método de liberação rápida de água fria.

O método de liberação de água fria não é recomendado ao cozinhar leguminosas, por exemplo, feijão vermelho, pois a liberação repentina de pressão pode fazer com que o feijão estourar a casca.

Configurações de pressão

A maioria das panelas de pressão tem uma configuração de pressão de cozimento (operação) entre 0,8–1 bar (11,6–15 psi) (manômetro), então a panela de pressão opera a 1,8 a 2,0 bar (absoluto). A pressão de cozimento padrão de 15 psi manométrica foi determinada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos em 1917. Nessa pressão, a água ferve a 121 ° C (250 ° F) (descrita no artigo pressão de vapor do artigo de água ).

A temperatura mais alta faz com que os alimentos cozinhem mais rápido; os tempos de cozimento podem ser tipicamente reduzidos para um terço do tempo dos métodos convencionais de cozimento. O tempo real de cozimento também depende do método de liberação de pressão usado após o tempo (consulte Métodos de liberação de pressão para obter detalhes) e da espessura e densidade dos alimentos, uma vez que alimentos mais espessos (e densos) demoram mais para cozinhar. A carne e alguns outros alimentos, como pudins de esponja e pudins de Natal, são tipicamente cronometrados de acordo com seu peso. Alimentos congelados precisam de tempo extra de cozimento para permitir o descongelamento.

Ao cozinhar sob pressão a 1 bar / 15 psi (calibre), os tempos de cozimento aproximados são de um minuto para repolho picado, sete minutos para batatas cozidas (se forem cortadas em pequenos pedaços, não cortadas em cubos) e três minutos para feijões verdes frescos. Se a pressão for liberada naturalmente após o tempo (consulte Métodos de liberação de pressão para obter detalhes), os tempos de cozimento serão ainda mais curtos. Os alimentos cozinham mais rapidamente quando cortados em pedaços menores.

Algumas receitas podem exigir cozimento a menos de 1 bar / 15 psi (calibre), por exemplo, vegetais frescos, pois podem facilmente cozinhar demais. Muitas panelas de pressão têm 2 ou mais configurações de pressão ou pesos selecionáveis.

Algumas panelas de pressão têm uma pressão máxima inferior ou superior a 1 bar / 15 psi (manômetro) ou podem ser ajustadas para diferentes pressões para algumas receitas; os tempos de cozimento aumentam ou diminuem de acordo. Isso normalmente é feito tendo diferentes pesos de regulador ou diferentes configurações de pressão. Se a receita for planejada para uma pressão mais alta e a panela de pressão não atingir essa pressão, o tempo de cozimento pode ser ligeiramente aumentado para compensar. As panelas de pressão elétricas operam em pressões mais baixas do que as panelas de pressão do fogão.

Propriedades

Os alimentos cozinham muito mais rápido com o cozimento sob pressão do que com outros métodos (exceto para pequenas quantidades em fornos de micro-ondas ). Os alimentos são cozinhados mais rapidamente em uma panela de pressão porque na pressão mais alta (1 bar / 15 psi), o ponto de ebulição da água sobe de 100 ° C (212 ° F) para 121 ° C (250 ° F). O vapor mais quente é capaz de transmitir sua energia térmica aos alimentos em cerca de 4 vezes a taxa de ebulição convencional.

O cozimento sob pressão requer muito menos água do que a fervura convencional , então a comida pode estar pronta mais cedo.

É necessária menos energia do que para ferver, cozinhar a vapor ou cozinhar no forno. Como menos água ou líquido precisa ser aquecido, o alimento atinge a temperatura de cozimento mais rápido. Usar mais líquido do que o necessário desperdiça energia porque leva mais tempo para aquecer; a quantidade de líquido está indicada na receita. As panelas de pressão podem usar muito menos líquido do que a quantidade necessária para ferver ou cozinhar em uma panela comum . Não é necessário mergulhar os alimentos na água. A quantidade mínima de água ou líquido usada na receita para manter a panela de pressão cheia de vapor é suficiente. Com as panelas de pressão seladas, o vapor não está escapando continuamente, portanto, as perdas por evaporação são inexistentes quando atinge a pressão. No geral, a energia usada pelas panelas de pressão pode ser até 70% menor do que a usada para cozinhar em uma panela.

Por causa disso, vitaminas e minerais não são lixiviados (dissolvidos) pela água, como seriam se os alimentos fossem fervidos em grandes quantidades de água. Devido ao tempo de cozimento mais curto, as vitaminas são relativamente bem preservadas durante o cozimento sob pressão.

Vários alimentos podem ser cozidos juntos na panela de pressão, no mesmo período de tempo ou adicionados posteriormente em horários diferentes. Os fabricantes fornecem cestas de vapor para permitir que mais alimentos sejam cozidos juntos dentro da panela de pressão.

Essa energia do vapor não é apenas transmitida rapidamente para os alimentos, ela também é transmitida rapidamente para qualquer microorganismo que esteja presente, matando facilmente até mesmo os tipos mais mortais que são capazes de sobreviver no ponto de ebulição. Devido a essa capacidade aprimorada de matar germes, uma panela de pressão pode ser usada como um esterilizador eficaz para potes de geléia , mamadeiras de vidro ou para água durante o acampamento . Na verdade, a autoclave, usada em hospitais para esterilizar instrumentos cirúrgicos, é apenas uma versão mais precisa e técnica da panela de pressão comum.

  • Panelas de pressão são consideravelmente mais caros do que convencionais panelas do mesmo tamanho.
  • Junta
    • A junta adicional (anel de vedação) requer cuidados especiais durante a limpeza (por exemplo, não lavada com facas de cozinha), ao contrário de uma tampa padrão para uma panela.
    • Os resíduos de alimentos devem ser removidos da gaxeta após cada uso.
    • O anel de vedação / vedação precisa ser substituído por um novo cerca de uma vez por ano (ou antes, se estiver danificado, por exemplo, uma pequena fenda).
    • Uma junta muito seca pode dificultar ou impossibilitar o fechamento da tampa. Untar a gaxeta com moderação com óleo vegetal alivia esse problema (usar muito óleo vegetal pode fazer a gaxeta inchar e impedir que ela se feche adequadamente).
    • Uma gaxeta que perdeu sua flexibilidade torna difícil colocar a panela sob pressão, pois o vapor pode escapar antes que pressão suficiente seja gerada para fornecer uma vedação adequada; isso geralmente é um sinal de que a gaxeta precisa ser substituída por uma nova. Lubrificar a junta com óleo vegetal pode aliviar o problema temporariamente, mas muitas vezes é necessária uma nova junta.
    • Os fabricantes de panelas de pressão vendem juntas de reposição e recomendam sua substituição em intervalos regulares, por exemplo, anualmente.
    • Se a panela de pressão não for usada por um longo tempo, a gaxeta e outras peças de borracha ou silicone irão secar e provavelmente precisarão ser substituídas.
  • Cozinhando
    • Para inspecionar os alimentos, é necessário abrir a panela de pressão, o que interrompe o processo de cozimento. Com uma panela convencional , isso pode ser feito em questão de segundos, inspecionando visualmente os alimentos. Como resultado, o tempo preciso é essencial para a receita, por exemplo, com um cronômetro audível .
    • É necessária uma quantidade mínima de líquido para criar e manter a pressão, conforme indicado no manual de instruções do fabricante. É necessário mais líquido para tempos de cozimento mais longos. Isso não é desejável para alimentos que requerem muito menos líquido, mas receitas e livros para panelas de pressão levam isso em consideração.
  • Logística
    • O aumento do peso das panelas de pressão convencionais as torna inadequadas para aplicações em que a redução de peso é uma prioridade, como acampamentos . No entanto, panelas de pressão pequenas e leves estão disponíveis para alpinistas (consulte Altitudes elevadas ) .

Usar como armas

O aparelho foi adaptado como um tipo bruto de bomba , que tem sido usado em ataques terroristas.

Variantes

Uma autoclave ( ≥ 121 ° C ) é um tipo de panela de pressão usada por laboratórios e hospitais para esterilizar equipamentos. Uma autoclave de fogão é essencialmente uma panela de alta pressão com um manômetro, usada como autoclave em áreas mais pobres.

As grandes panelas de pressão costumam ser chamadas de enlatadoras de pressão nos Estados Unidos, devido à sua capacidade de conter potes usados ​​na fabricação de conservas . As enlatadoras de pressão são projetadas especificamente para enlatados caseiros , ao passo que as panelas de pressão comuns não são recomendadas para enlatamento devido ao risco de envenenamento por botulismo , porque as conservas de pressão retêm o calor ( ≥ 115 ° C ) e a pressão por muito mais tempo do que as panelas de pressão comuns; esses fatores são uma parte crítica do tempo total de processamento necessário para destruir micróbios nocivos .

As fritadeiras de pressão são usadas para fritar sob pressão, porque as panelas de pressão comuns não são adequadas para fritar sob pressão.

Uma fritadeira de ar comprimido (não deve ser confundida com uma fritadeira de ar comprimido ) é uma combinação recente de uma panela de pressão e uma de ar , com duas tampas separadas, uma para cozinhar sob pressão e outra para fritar. A tampa de fritura com ar tem um ventilador de convecção que permite a fritura de alimentos, semelhante a um forno de fritadeira de ar. Essa inovação foi popularizada pela Panela de Pressão Ninja Foodi, comercializada como a primeira panela de pressão que pode estalar e fritar no ar.

Um forno de pressão é uma combinação recente de um forno e uma panela de pressão, geralmente como um forno de convecção de bancada . Eles operam em baixas pressões, 10 quilopascais (1,5 psi), em comparação com outras panelas de pressão. A sua principal função é servir de forno ou grelhador para carnes e aves, evitando o ressecamento. Como tal, muitas vezes incluem uma churrasqueira . Embora tenham pressão insuficiente para a maioria das funções convencionais de cozimento de pressão, eles também têm modos de forno sem pressão.

Veja também

Notas explicativas

Referências

Receita Ninja Foodi

links externos