Pungência - Pungency

Uma exibição de pimentas quentes e a escala de Scoville em um supermercado em Houston , Texas

Pungência é a condição de ter um cheiro ou sabor forte e penetrante . Refere-se à característica da comida comumente referida como apimentada , gostosa ou quente , encontrada em alimentos como a pimenta malagueta . Os sabores altamente picantes podem ser experimentados como desagradáveis.

O termo picante ( / p i k ən s i / ) é por vezes aplicado a alimentos com um menor grau de pungência que são "agradavelmente estimulante para o paladar". Exemplos de alimentos picantes incluem mostarda e curry .

Terminologia

Os termos "pungente" ( / p ʌ n ən t / ( escute )Sobre este som ) e "pungência" raramente são usados na linguagem coloquial, mas são preferidos pelos cientistas como eles eliminar a ambiguidade potencial decorrente do uso das palavras "hot" e "picante", que também pode se referir à temperatura e à presença de especiarias , respectivamente.

Por exemplo, uma torta de abóbora pode ser quente (fora do forno) e picante (devido à inclusão comum de especiarias como canela , noz-moscada , pimenta da Jamaica , maça e cravo ), mas não é picante . ( Mesmo assim, um crítico gastronômico pode usar a palavra picante para descrever essa torta, especialmente se for excepcionalmente bem temperada.) Por outro lado, a capsaicina pura é picante, mas não é acompanhada naturalmente por uma temperatura quente ou especiarias.

Como explicam os dicionários Oxford, Collins e Merriam-Webster, "picante" pode se referir a uma pungência leve, ou seja, sabores e especiarias que são muito menos fortes do que a pimenta malagueta , incluindo, por exemplo, o sabor forte de alguns tomates. Em outras palavras, picante sempre se refere a um sabor muito forte, enquanto picante se refere a quaisquer especiarias e alimentos que são "agradavelmente estimulantes para o paladar", em outras palavras, alimentos picantes no sentido geral de "bem apimentado".

Formulários

Substâncias picantes têm sido utilizadas como analgésicos e aromatizantes de alimentos.

Em alimentos

Uma exibição de especiarias em Guadalupe : algumas picantes, outras não

A pungência é frequentemente quantificada em escalas que variam de leve a quente. A escala de Scoville mede a pungência da pimenta malagueta , definida pela quantidade de capsaicina que contêm.

Pungência não é considerada um sabor no sentido técnico porque é transportada para o cérebro por um conjunto diferente de nervos. Embora os nervos gustativos sejam ativados ao consumir alimentos como a pimenta malagueta, a sensação comumente interpretada como "calor" resulta da estimulação das fibras somatossensoriais na boca. Muitas partes do corpo com membranas expostas que não possuem receptores gustativos (como a cavidade nasal, órgãos genitais ou uma ferida) produzem uma sensação semelhante de calor quando expostas a agentes pungentes.

A sensação pungente proporcionada pela pimenta malagueta, pimenta preta e outras especiarias como gengibre e raiz - forte desempenha um papel importante em uma ampla variedade de cozinhas em todo o mundo, como coreana , persa , turca , tunisiana , etíope , húngara , espanhola , indiana , birmanesa , Filipino (particularmente Bicolano), Indonésio , Lao , Cingapuriano , Malaia , Bangladesh , Mexicano , Peruano , Caribenho , Paquistanês , Somali , Sudoeste chinês (incluindo cozinha de Sichuan ), Sri Lanka , vietnamita e cozinha tailandesa .

Mecanismo

A pungência é detectada por meio de quimestesia , a sensibilidade da pele e das membranas mucosas a substâncias químicas. Substâncias como piperina e capsaicina podem causar uma sensação de queimação ao induzir uma estimulação do nervo trigêmeo juntamente com a recepção normal do paladar. A sensação pungente causada por isotiocianato de alila , capsaicina, piperina e alicina é causada pela ativação dos canais de íons TRP termossensíveis e quimiossensíveis ao calor , incluindo os nociceptores TRPV1 e TRPA1 . A pungência das pimentas pode ser uma resposta adaptativa aos patógenos microbianos.

Veja também

Referências

links externos