Raisin - Raisin

Uma variedade de passas de diferentes uvas
Passas douradas (sultanas)

Uma passa é uma uva seca . As passas são produzidas em muitas regiões do mundo e podem ser comidas cruas ou usadas na culinária , na panificação e na fabricação de cerveja . No Reino Unido , Irlanda , Nova Zelândia e Austrália , a palavra passa é reservada para a uva grande seca de cor escura, com sultana sendo uma uva seca de cor dourada e groselha sendo uma pequena uva seca Black Corinth sem sementes.

Etimologia

A palavra "passa" remonta ao inglês médio e é um empréstimo do francês antigo ; em francês moderno , passa significa "uva", enquanto uma uva seca é uma passa de uva , ou "uva seca". A palavra do francês antigo, por sua vez, surgiu da palavra latina racemus , "um cacho de uvas".

Variedades

Passas de uva sem sementes da Califórnia à esquerda e groselhas Zante da Califórnia à direita, junto com uma régua métrica para escala.

As variedades de uvas passas dependem do tipo de uva usado e são feitas em uma variedade de tamanhos e cores, incluindo verde, preto, marrom, azul, roxo e amarelo. As variedades sem sementes incluem a sultana (o tipo americano comum é conhecido como Thompson Seedless nos Estados Unidos), as groselhas gregas (passas coríntias pretas, Vitis vinifera L. var. Apyrena) e uvas Flame . As passas são tradicionalmente secas ao sol , mas também podem ser mergulhadas em água e desidratadas artificialmente.

As "passas douradas" geralmente são secas em desidratadores com temperatura e umidade controladas, o que lhes permite reter uma cor mais clara e mais umidade. Eles geralmente são tratados com dióxido de enxofre após a secagem.

Corinto preto ou groselha Zante são passas em miniatura, às vezes sem sementes, que são muito mais escuras e têm um sabor ácido e picante. Eles são freqüentemente chamados de groselhas. As passas de moscatel são grandes em comparação com outras variedades e também mais doces.

Diversas variedades de passas produzidas na Ásia estão disponíveis no Ocidente apenas em mercearias étnicas. Uvas Monukka são usadas para alguns desses.

Processamento e produção de passas

Passas são produzidos comercialmente por secagem colhidas uva bagas . Para que uma baga de uva seque, a água de seu interior deve ser removida completamente do interior das células para a superfície da uva, onde as gotas de água podem evaporar. Porém, esse processo de difusão é muito difícil porque a casca da uva contém cera em sua cutícula, o que impede a passagem da água. Além disso, os mecanismos físicos e químicos localizados nas camadas externas da uva são adaptados para evitar a perda de água. As três etapas para a produção comercial de uvas passas incluem os processos de pré-tratamento, secagem e pós-secagem.

Pré-tratamento

O pré-tratamento é uma etapa necessária na produção de uvas passas para garantir o aumento da taxa de remoção de água durante o processo de secagem. Uma taxa de remoção de água mais rápida diminui a taxa de escurecimento e ajuda a produzir passas mais desejáveis. O método histórico de conclusão desse processo foi desenvolvido nas áreas do Mediterrâneo e da Ásia Menor, usando uma emulsão seca por imersão a frio feita de carbonato de potássio e ésteres etílicos de ácidos graxos. Esta queda mostrou aumentar a taxa de perda de água de duas a três vezes.

Recentemente, novos métodos foram desenvolvidos, como expor as uvas a emulsões de óleo ou soluções alcalinas diluídas. Esses métodos podem estimular a transferência de água para a superfície externa das uvas, o que ajuda a aumentar a eficiência do processo de secagem.

Passas, sem sementes
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 299 kcal (1.250 kJ)
79,3 g
Açúcares 65,2 g
Fibra dietética 4,5 g
0,25 g
3,3 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Tiamina (B 1 )
9%
0,106 mg
Riboflavina (B 2 )
10%
0,125 mg
Niacina (B 3 )
5%
0,766 mg
Ácido pantotênico (B 5 )
2%
0,095 mg
Vitamina B 6
13%
0,174 mg
Folato (B 9 )
1%
5 μg
Colina
2%
11,1 mg
Vitamina C
3%
2,3 mg
Vitamina E
1%
0,12 mg
Vitamina K
3%
3,5 μg
Minerais Quantidade
% DV
Cálcio
6%
62 mg
Cobre
14%
0,27 mg
Ferro
14%
1,8 mg
Magnésio
10%
36 mg
Fósforo
14%
98 mg
Potássio
16%
744 mg
Selênio
1%
0,6 μg
Sódio
2%
26 mg
Zinco
4%
0,36 mg
Outros constituintes Quantidade
Água 15,5 g

† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA FoodData Central

Secagem

Os três tipos de métodos de secagem são: secagem ao sol, secagem à sombra e secagem mecânica. A secagem ao sol é um processo barato; entretanto, contaminação ambiental, infecções por insetos e deterioração microbiana podem ocorrer e as passas resultantes são freqüentemente de baixa qualidade. Além disso, a secagem ao sol é um processo muito lento e pode não produzir as passas mais desejáveis.

A secagem mecânica pode ser feita em um ambiente mais seguro e controlado, onde a secagem rápida é garantida. Um tipo de secagem mecânica é usar aquecimento por microondas. As moléculas de água nas uvas absorvem energia de microondas, resultando em rápida evaporação. O aquecimento por microondas geralmente produz passas fofas.

Processos de pós-secagem

Após a conclusão do processo de secagem, as passas são enviadas para fábricas de processamento, onde são limpas com água para remover quaisquer objetos estranhos que possam ter ficado presos durante o processo de secagem. Os caules e as passas também são removidos. O processo de lavagem pode causar reidratação, então outra etapa de secagem é concluída após a lavagem para garantir que a umidade adicionada foi removida.

Todas as etapas na produção de passas são muito importantes para determinar a qualidade das passas. Às vezes, o dióxido de enxofre é aplicado às passas após a etapa de pré-tratamento e antes da secagem para diminuir a taxa de escurecimento causada pela reação entre a polifenol oxidase e os compostos fenólicos. O dióxido de enxofre também ajuda a preservar o sabor e prevenir a perda de certas vitaminas durante o processo de secagem.

Produção

A produção global de uvas passas em 2016 foi de 1,2 milhão de toneladas métricas, com os Estados Unidos como o maior produtor, contribuindo com 24% da safra global.

Nutrição

As passas são 15% de água, 79% de carboidratos (incluindo 4% de fibra ), 3% de proteína e contêm gordura desprezível (tabela). Em uma quantidade de referência de 100 gramas, as passas fornecem 299 quilocalorias e quantidades moderadas (10–19% DV) do valor diário para vários minerais da dieta , riboflavina e vitamina B6 (tabela).

Toxicidade em animais

As passas podem causar insuficiência renal em cães. A causa disso não é conhecida.

Galeria

Veja também

Referências