Raisin - Raisin
Uma passa é uma uva seca . As passas são produzidas em muitas regiões do mundo e podem ser comidas cruas ou usadas na culinária , na panificação e na fabricação de cerveja . No Reino Unido , Irlanda , Nova Zelândia e Austrália , a palavra passa é reservada para a uva grande seca de cor escura, com sultana sendo uma uva seca de cor dourada e groselha sendo uma pequena uva seca Black Corinth sem sementes.
Etimologia
A palavra "passa" remonta ao inglês médio e é um empréstimo do francês antigo ; em francês moderno , passa significa "uva", enquanto uma uva seca é uma passa de uva , ou "uva seca". A palavra do francês antigo, por sua vez, surgiu da palavra latina racemus , "um cacho de uvas".
Variedades
As variedades de uvas passas dependem do tipo de uva usado e são feitas em uma variedade de tamanhos e cores, incluindo verde, preto, marrom, azul, roxo e amarelo. As variedades sem sementes incluem a sultana (o tipo americano comum é conhecido como Thompson Seedless nos Estados Unidos), as groselhas gregas (passas coríntias pretas, Vitis vinifera L. var. Apyrena) e uvas Flame . As passas são tradicionalmente secas ao sol , mas também podem ser mergulhadas em água e desidratadas artificialmente.
As "passas douradas" geralmente são secas em desidratadores com temperatura e umidade controladas, o que lhes permite reter uma cor mais clara e mais umidade. Eles geralmente são tratados com dióxido de enxofre após a secagem.
Corinto preto ou groselha Zante são passas em miniatura, às vezes sem sementes, que são muito mais escuras e têm um sabor ácido e picante. Eles são freqüentemente chamados de groselhas. As passas de moscatel são grandes em comparação com outras variedades e também mais doces.
Diversas variedades de passas produzidas na Ásia estão disponíveis no Ocidente apenas em mercearias étnicas. Uvas Monukka são usadas para alguns desses.
Processamento e produção de passas
Passas são produzidos comercialmente por secagem colhidas uva bagas . Para que uma baga de uva seque, a água de seu interior deve ser removida completamente do interior das células para a superfície da uva, onde as gotas de água podem evaporar. Porém, esse processo de difusão é muito difícil porque a casca da uva contém cera em sua cutícula, o que impede a passagem da água. Além disso, os mecanismos físicos e químicos localizados nas camadas externas da uva são adaptados para evitar a perda de água. As três etapas para a produção comercial de uvas passas incluem os processos de pré-tratamento, secagem e pós-secagem.
Pré-tratamento
O pré-tratamento é uma etapa necessária na produção de uvas passas para garantir o aumento da taxa de remoção de água durante o processo de secagem. Uma taxa de remoção de água mais rápida diminui a taxa de escurecimento e ajuda a produzir passas mais desejáveis. O método histórico de conclusão desse processo foi desenvolvido nas áreas do Mediterrâneo e da Ásia Menor, usando uma emulsão seca por imersão a frio feita de carbonato de potássio e ésteres etílicos de ácidos graxos. Esta queda mostrou aumentar a taxa de perda de água de duas a três vezes.
Recentemente, novos métodos foram desenvolvidos, como expor as uvas a emulsões de óleo ou soluções alcalinas diluídas. Esses métodos podem estimular a transferência de água para a superfície externa das uvas, o que ajuda a aumentar a eficiência do processo de secagem.
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energia | 299 kcal (1.250 kJ) |
79,3 g |
|
Açúcares | 65,2 g |
Fibra dietética | 4,5 g |
0,25 g |
|
3,3 g |
|
Vitaminas |
Quantidade
% DV †
|
Tiamina (B 1 ) |
9% 0,106 mg |
Riboflavina (B 2 ) |
10% 0,125 mg |
Niacina (B 3 ) |
5% 0,766 mg |
Ácido pantotênico (B 5 ) |
2% 0,095 mg |
Vitamina B 6 |
13% 0,174 mg |
Folato (B 9 ) |
1% 5 μg |
Colina |
2% 11,1 mg |
Vitamina C |
3% 2,3 mg |
Vitamina E |
1% 0,12 mg |
Vitamina K |
3% 3,5 μg |
Minerais |
Quantidade
% DV †
|
Cálcio |
6% 62 mg |
Cobre |
14% 0,27 mg |
Ferro |
14% 1,8 mg |
Magnésio |
10% 36 mg |
Fósforo |
14% 98 mg |
Potássio |
16% 744 mg |
Selênio |
1% 0,6 μg |
Sódio |
2% 26 mg |
Zinco |
4% 0,36 mg |
Outros constituintes | Quantidade |
Água | 15,5 g |
| |
† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA FoodData Central |
Secagem
Os três tipos de métodos de secagem são: secagem ao sol, secagem à sombra e secagem mecânica. A secagem ao sol é um processo barato; entretanto, contaminação ambiental, infecções por insetos e deterioração microbiana podem ocorrer e as passas resultantes são freqüentemente de baixa qualidade. Além disso, a secagem ao sol é um processo muito lento e pode não produzir as passas mais desejáveis.
A secagem mecânica pode ser feita em um ambiente mais seguro e controlado, onde a secagem rápida é garantida. Um tipo de secagem mecânica é usar aquecimento por microondas. As moléculas de água nas uvas absorvem energia de microondas, resultando em rápida evaporação. O aquecimento por microondas geralmente produz passas fofas.
Processos de pós-secagem
Após a conclusão do processo de secagem, as passas são enviadas para fábricas de processamento, onde são limpas com água para remover quaisquer objetos estranhos que possam ter ficado presos durante o processo de secagem. Os caules e as passas também são removidos. O processo de lavagem pode causar reidratação, então outra etapa de secagem é concluída após a lavagem para garantir que a umidade adicionada foi removida.
Todas as etapas na produção de passas são muito importantes para determinar a qualidade das passas. Às vezes, o dióxido de enxofre é aplicado às passas após a etapa de pré-tratamento e antes da secagem para diminuir a taxa de escurecimento causada pela reação entre a polifenol oxidase e os compostos fenólicos. O dióxido de enxofre também ajuda a preservar o sabor e prevenir a perda de certas vitaminas durante o processo de secagem.
Produção
A produção global de uvas passas em 2016 foi de 1,2 milhão de toneladas métricas, com os Estados Unidos como o maior produtor, contribuindo com 24% da safra global.
Nutrição
As passas são 15% de água, 79% de carboidratos (incluindo 4% de fibra ), 3% de proteína e contêm gordura desprezível (tabela). Em uma quantidade de referência de 100 gramas, as passas fornecem 299 quilocalorias e quantidades moderadas (10–19% DV) do valor diário para vários minerais da dieta , riboflavina e vitamina B6 (tabela).
Toxicidade em animais
As passas podem causar insuficiência renal em cães. A causa disso não é conhecida.
Galeria
Passas colocadas à venda em um mercado em Taliparamba , Índia
Veja também
- Fruta seca
- Bolo De Passas
- Snap-dragon , um jogo de salão vitoriano que envolvia passas sendo colhidas de uma tigela de conhaque ardente .
- Sun-Maid , uma marca popular de passas disponível na América do Norte e no Reino Unido.
- The California Raisins , um grupo musical fictício de passas antropomorfizadas criado pelo CalRAB para promover a comida na TV
- A uva passa com cobertura de chocolate , um doce feito revestindo as frutas secas com chocolate .
- Biscoito de aveia e passas