Carne vermelha - Red meat

A carne crua em fatias finas é vermelha.
O rosbife fica com uma cor mais escura depois de cozido.

Na gastronomia , a carne vermelha costuma ser vermelha quando crua e escura após o cozimento , ao contrário da carne branca , que apresenta uma cor clara antes e depois do cozimento. Em termos culinários, apenas a carne de mamíferos ou aves (não de peixe) é classificada como vermelha ou branca. Na ciência nutricional , a carne vermelha é definida como qualquer carne que tenha mais da proteína mioglobina do que a carne branca. A carne branca é definida como a carne não escura de peixe ou frango (excluindo a perna ou coxa). Algumas carnes, como a de porco , são classificadas como carnes brancas na definição comum ou culinária, mas como carnes vermelhas na definição nutricional.

Definição

Concentração de mioglobina por porcentagem de massa
Nome Mioglobina Categoria USDA
Peito de frango 0,005% carne branca
Coxa de frango 0,18 - 0,20% Carne escura
Coxa de peru 0,25 - 0,30% Carne escura
Carne de porco 0,10 - 0,30% carne vermelha
Vitela 0,10 - 0,30% carne vermelha
Carne 0,40 - 1,00% carne vermelha
Carne velha 1,50 - 2,00% carne vermelha
Pato cozido com batata, mostrando a cor vermelha da carne

De acordo com a definição culinária, a carne de mamíferos adultos ou " caça " (por exemplo, boi, carne de cavalo, carneiro, veado, javali, lebre) é carne vermelha, enquanto a de mamíferos jovens (coelho, vitela, cordeiro) é branca. A ave é branca, assim como o pato e o ganso. A maioria dos cortes de carne de porco é vermelha, outros são brancos. O jogo às vezes é colocado em uma categoria totalmente separada. (Francês: viandes noires - "carnes escuras".) Algumas carnes (cordeiro, porco) são classificadas de forma diferente por diferentes escritores.

De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), todas as carnes obtidas de mamíferos (independentemente do corte ou idade) são carnes vermelhas porque contêm mais mioglobina do que peixe ou carne branca (mas não necessariamente carne escura) de frango. Alguns cortes de carne de porco são considerados brancos na definição culinária, mas todos os suínos são considerados carne vermelha em estudos nutricionais. O National Pork Board tem posicionado -o como " a outra carne branca ", lucrando com a ambiguidade para sugerir que o porco tem as propriedades nutricionais da carne branca, que é considerado mais saudável.

Aspectos culturais e sociais

Em muitas culturas, é tradicional comer carne em reuniões ou celebrações. O consumo nos Estados Unidos aumentou em 2018.

Nutrição

A carne vermelha contém grandes quantidades de ferro , creatina , minerais como zinco e fósforo e vitaminas B: ( niacina , vitamina B 12 , tiamina e riboflavina ). A carne vermelha é uma fonte de ácido lipóico .

A carne vermelha contém pequenas quantidades de vitamina D . As miudezas , como o fígado, contêm quantidades muito maiores do que outras partes do animal.

Em 2011, o USDA lançou o MyPlate, que não fazia distinção entre os tipos de carne, mas recomendava comer pelo menos 230 g de peixe por semana. Em 2011, a Harvard School of Public Health lançou o Healthy Eating Plate, em parte devido às inadequações percebidas das recomendações do USDA. O Healthy Eating Plate incentiva os consumidores a evitar carne processada e limitar o consumo de carne vermelha para duas vezes por semana devido a ligações com doenças cardíacas, diabetes e câncer de cólon. Para substituir essas carnes, recomenda consumir peixes, aves, feijão ou nozes.

Efeitos na saúde

Compreender o impacto da carne vermelha na saúde é difícil porque não é um produto uniforme, com efeitos que variam de acordo com o teor de gordura, processamento e preparação. Uma análise mostrou que a carne vermelha processada está ligada a uma mortalidade ligeiramente mais alta, principalmente devido a doenças cardiovasculares e câncer.

Carne processada

Em 2015, a Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer da Organização Mundial da Saúde (OMS) classificou a carne processada como cancerígena para humanos (Grupo 1), com base em "evidências suficientes em humanos de que o consumo de carne processada causa câncer colorretal ".

Carne processada é aquela que foi submetida a salga, cura, fermentação, defumação ou outros processos para realçar o sabor ou melhorar a preservação. Inclui bacon, presunto, salame, calabresa, cachorro-quente e algumas salsichas. A maioria das carnes processadas contém pelo menos um pouco de carne vermelha. Os nitratos e nitritos encontrados na carne processada podem ser convertidos pelo corpo humano em nitrosaminas que podem ser cancerígenas, causando mutação na linha celular colorretal, causando tumorigênese e, eventualmente, levando ao câncer. Em seu comunicado à imprensa 240 (16 de outubro de 2015), a Agência Internacional de Pesquisa do Câncer, com base em uma revisão de 800 estudos ao longo de 20 anos, concluiu que a carne processada é definitivamente cancerígena (Grupo 1) e descobriu que para cada 50g adicionais de carne processada carne consumida por dia, o risco de câncer colorretal aumentou em 18% (até um máximo de aproximadamente 140g); também descobriu que parecia haver um aumento no câncer gástrico, mas isso não era tão claro. Colocando em perspectiva, no Reino Unido, 56 em cada 1000 pessoas que comem a menor quantidade de carne processada desenvolverão câncer colorretal (5,6%), enquanto 66 em cada 1000 comedores de carne altamente processada desenvolverão câncer colorretal (6,6%) (1,17 x 5,6 = 6,6).

Uma revisão da literatura de 2016 descobriu que para cada 50g adicionais por dia de carne processada consumida, o risco aumentou 4% para câncer de próstata total, 8% para mortalidade por câncer, 9% para câncer de mama, 18% para câncer colorretal, 19% para câncer de pâncreas câncer, 13% para acidente vascular cerebral , 24% para mortalidade cardiovascular e 32% para diabetes.

carne vermelha

Em 2015, a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer concluiu que a carne vermelha é provavelmente (Grupo 2A) carcinogênica para humanos.

Estudos que diferenciam entre carne vermelha processada e fresca não conseguiram encontrar uma ligação entre o consumo de carne vermelha não processada e doenças cardíacas. Uma meta-análise publicada em 2010 envolvendo cerca de um milhão de pessoas que comiam carne descobriu que apenas carne processada tinha um risco adverso em relação à doença cardíaca coronária (CHD). A revisão sugeriu que as "diferenças em sal e conservantes, em vez de gorduras, podem explicar o maior risco de doenças cardíacas e diabetes visto com carnes processadas, mas não com carnes vermelhas não processadas."

Vários estudos encontraram uma correlação entre a carne vermelha não processada e a ocorrência de CHD e certos tipos de acidente vascular cerebral e controlaram vários fatores de risco de confusão. Um estudo com 84.000 mulheres, ao longo de um período de 26 anos, descobriu que aquelas com maior ingestão de carne vermelha não processada têm um risco 13% maior de CHD.

A ingestão de carne vermelha não processada está temporariamente associada a um risco aumentado de diabetes tipo 2 , mas a ligação é mais fraca e menos certa do que a ligação entre carne vermelha processada e diabetes. Outras descobertas sugeriram que a associação pode ser devida à gordura saturada , gordura trans e colesterol da dieta , ao invés da carne vermelha em si.

Câncer

Em 2015, a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classificou a carne vermelha como "provavelmente carcinogênica para humanos (Grupo 2A), com base em evidências limitadas de que o consumo de carne vermelha causa câncer em humanos e fortes evidências mecanísticas que sustentam um efeito cancerígeno".

Outro estudo em 2011 relatou que para cada 100g adicionais (até um máximo de aproximadamente 140g) de carne vermelha consumida por dia, o risco de câncer colorretal aumentou em 17%; também parecia haver um risco aumentado de câncer de pâncreas e câncer de próstata, mas a associação não era tão clara.

Uma meta-análise em 2012 encontrou um risco aumentado de câncer gástrico com maior consumo de carne vermelha ou processada. A própria carne vermelha contém certos fatores que, sob certas condições, produzem carcinógenos como os compostos N-nitroso (NOCs).

Uma revisão da literatura de 2016 no Journal of Internal Medicine relatou que para 100g ou mais por dia de carne vermelha consumida, o risco aumentou 11% para cada acidente vascular cerebral e câncer de mama, 15% para mortalidade cardiovascular, 17% para câncer colorretal e 19 % para câncer de próstata avançado. Outra revisão da literatura de 2017 indicou que existem inúmeros carcinógenos potenciais do tecido colorretal na carne vermelha, particularmente aqueles em produtos de carne vermelha processados, como compostos N-nitroso , hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) e aminas heterocíclicas (HCAs). A carne processada é mais cancerígena em comparação com a carne vermelha por causa da abundância de moléculas de nitrosil-heme potentes que formam compostos N- nitroso.

Uma meta-análise de 2019 concluiu que os efeitos absolutos da carne vermelha sobre o câncer e todas as causas de mortalidade eram muito pequenos e que a certeza das evidências era baixa. No entanto, um comentário sobre a revisão argumentou que a certeza da evidência era, em vez de moderada a alta qualidade.

Doença cardiovascular

Uma revisão sistemática de 2017 e meta-análise de pesquisas clínicas sobre os desfechos de derrame associados ao consumo de carne mostraram que o consumo total de carne, o consumo de carne vermelha e o consumo de carne vermelha processada aumentaram o risco de derrame em 18%, 11% e 17%, respectivamente , enquanto consumir carne branca (frango) reduziu o risco de acidente vascular cerebral em 13%. Fatores associados ao aumento do risco de derrame pelo consumo de carne vermelha incluem gorduras saturadas que aumentam os níveis de colesterol no sangue , colesterol LDL , triglicerídeos e ferro heme , que podem precipitar a aterogênese nas artérias cerebrais, levando ao derrame.

Uma revisão de 2017 descobriu que consumir meia porção de carne vermelha diariamente não estava associado a fatores de risco de doenças cardiovasculares , como colesterol total, LDL e hipertensão . Um estudo estimou que “as substituições de uma porção de nozes, laticínios com baixo teor de gordura e grãos inteiros por dia por uma porção de carne vermelha por dia foram associadas a um risco 16–35% menor de diabetes tipo 2”.

Uma revisão de 2021 descobriu que o maior consumo de carne processada estava associado a um risco aumentado de 18% de doença cardíaca isquêmica e a carne vermelha não processada estava associada a um risco aumentado de 9%.

Diabetes

O consumo de carne vermelha tem sido associado a concentrações mais altas de glicose em jejum e insulina , que são fatores de risco para diabetes tipo 2. O consumo diário de 85 gramas de carne vermelha e 35 gramas de produtos de carne vermelha processada por consumidores europeus e americanos aumentou o risco de diabetes tipo 2 em 18-36%, enquanto uma dieta de abstinência de carne vermelha consumindo grãos inteiros, vegetais, frutas, e laticínios foi associado a uma redução de 81% do risco de diabetes.

Cozinhando

Carne com exterior escuro, comum em cozimento em alta temperatura

Cozinhar qualquer carne em alta temperatura ou fumar produz compostos carcinogênicos de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e aminas heterocíclicas. Os subgrupos de compostos de aminas heterocíclicas são amino-dimetilimidazo-quinoxalina (MelQx), amino-dimetilimidazo-quinoxalina (DiMelQx) e amino-metil-fenilimidazo-piridina (PhIP), que são formados principalmente quando a carne é cozida em altas temperaturas. Benzo [a] pireno (B [a] P) é outro composto encontrado na carne cozida em temperaturas extremamente altas. Provavelmente por causa desses fatores, marinar carne vermelha magra fresca e cozinhá-la bem em uma temperatura baixa reduzirá a produção de compostos cancerígenos e, portanto, diminuirá o risco de câncer colorretal.

Referências

links externos