Ruibarbo - Rhubarb

Ruibarbo
Rheum rhabarbarum.2006-04-27.uellue.jpg
Classificação científica editar
Reino: Plantae
Clade : Traqueófito
Clade : Angiospermas
Clade : Eudicots
Pedido: Caryophyllales
Família: Polygonaceae
Gênero: Rheum
Espécies:
R.  × hybridum  (?)
Nome binomial
Rheum × hybridum  (?)

Ruibarbo é o caule carnoso e comestível ( pecíolo ) de espécies e híbridos (ruibarbo culinário) de Rheum na família Polygonaceae , que são cozidos e usados ​​para alimentação. A planta inteira - uma planta herbácea perene crescendo a partir de rizomas curtos e grossos - também é chamada de ruibarbo. Historicamente, diferentes plantas foram chamadas de "ruibarbo" em inglês. As folhas grandes e triangulares contêm altos níveis de ácido oxálico e glicosídeos antrona , tornando-os não comestíveis. As flores pequenas são agrupadas em inflorescências compostas de grandes folhas branco-esverdeadas a vermelho-rosa .

A origem precisa do ruibarbo culinário é desconhecida. As espécies Rheum rhabarbarum (syn. R. undulatum ) e R. rhaponticum foram cultivadas na Europa antes do século 18 e usadas para fins medicinais. No início do século 18, essas duas espécies e um possível híbrido de origem desconhecida, R.  ×  hybridum , eram cultivadas como hortaliças na Inglaterra e na Escandinávia. Eles hibridizam prontamente, e o ruibarbo culinário foi desenvolvido pela seleção de sementes de polinização aberta, de modo que sua origem precisa é quase impossível de determinar. Na aparência, as amostras de ruibarbo culinário variam em um continuum entre R. rhaponticum e R. rhabarbarum . No entanto, os cultivares de ruibarbo modernos são tetraplóides com 2 n = 44, em contraste com 2 n = 22 para as espécies selvagens.

Embora o ruibarbo seja um vegetal, costuma ter os mesmos usos culinários que as frutas. Os talos das folhas podem ser usados ​​crus, quando têm uma textura estaladiça (semelhante ao aipo , embora seja de uma família diferente), mas são mais vulgarmente cozinhados com açúcar e usados ​​em tartes, crumbles e outras sobremesas. Eles têm um sabor forte e ácido . Muitos cultivares foram desenvolvidos para consumo humano, muitos dos quais são reconhecidos como Rheum × hybridum pela Royal Horticultural Society .

Etimologia

A palavra ruibarbo provavelmente derivou no século 14 do francês antigo rubarbe , que veio do latim rheubarbarum e do grego rha barbaron , que significa 'ruibarbo estrangeiro'. O médico grego Dioscórides usou a palavra grega ῥᾶ ( rha ), enquanto Galeno mais tarde usou ῥῆον ( rhēon ), latim rheum . Estes, por sua vez, derivam de um nome persa para espécies de Rheum . O epíteto específico rhaponticum , aplicado a um dos supostos progenitores da planta cultivada, significa 'rha da região do Mar Negro '.

Cultivo

Flores jovens de ruibarbo

O ruibarbo é amplamente cultivado e, com a produção em estufas , está disponível durante grande parte do ano. O ruibarbo cultivado em estufas (estufas aquecidas) é chamado de "ruibarbo de estufa" e normalmente é disponibilizado nos mercados de consumo no início da primavera, antes que o ruibarbo cultivado ao ar livre esteja disponível. O ruibarbo de estufa geralmente é vermelho mais vivo, mais macio e com sabor mais doce do que o ruibarbo externo. Em climas temperados , o ruibarbo é uma das primeiras plantas alimentícias colhidas , geralmente no final da primavera (abril ou maio no hemisfério norte , outubro ou novembro no hemisfério sul ), e a estação das plantas cultivadas no campo dura até o fim do verão.

No Reino Unido, o primeiro ruibarbo do ano é colhido à luz de velas em galpões forçados onde todas as outras lâmpadas são excluídas, uma prática que produz um caule mais doce e tenro. Esses galpões estão espalhados pelo " Triângulo do Ruibarbo " entre Wakefield , Leeds e Morley .

Nos estados de Oregon e Washington, no noroeste dos Estados Unidos, normalmente ocorrem duas colheitas, do final de abril a maio e do final de junho até julho; metade de toda a produção comercial dos EUA está em Pierce County, Washington . O ruibarbo está pronto para ser consumido assim que colhido e os caules recém-cortados são firmes e brilhantes.

O ruibarbo danificado pelo frio intenso não deve ser ingerido, pois pode ser rico em ácido oxálico , que migra das folhas e pode causar doenças.

A cor dos caules do ruibarbo pode variar do vermelho carmesim comumente associado, passando pelo rosa claro salpicado , até simplesmente verde claro. Talos de ruibarbo são poeticamente descritos como "talos carmesins". A cor resulta da presença de antocianinas e varia de acordo com a variedade do ruibarbo e a técnica de produção. A cor não está relacionada com a sua aptidão para cozinhar.

Cultivo histórico

Um pacote de ruibarbo

Os chineses chamam o ruibarbo de "o grande amarelo" ( dà huáng 大黃) e usam a raiz do ruibarbo para fins medicinais há milhares de anos. Ele aparece em The Divine Farmer's Herb-Root Classic , que se acredita ter sido compilado há cerca de 1.800 anos. Embora Dioscurides descrição 'de ρηον ou ρά indica que uma raiz medicinal trouxe para a Grécia de além do Bósforo pode ter sido ruibarbo, o comércio de droga não se tornou firmemente estabelecida até tempos islâmicos . Durante a época islâmica, foi importado ao longo da Rota da Seda , chegando à Europa no século XIV pelos portos de Aleppo e Esmirna , onde ficou conhecido como "ruibarbo turco". Mais tarde, também começou a chegar pelas novas rotas marítimas, ou por via terrestre, pela Rússia. O "ruibarbo russo" foi o mais valorizado, provavelmente por causa do sistema de controle de qualidade específico do ruibarbo mantido pelo Império Russo.

O custo do transporte pela Ásia tornou o ruibarbo caro na Europa medieval. Era várias vezes o preço de outras ervas e especiarias valiosas, como canela , ópio e açafrão . O explorador mercante Marco Polo procurou então o local onde a planta foi cultivada e colhida, descobrindo que era cultivada nas montanhas da província de Tangut . O valor do ruibarbo pode ser visto no relatório de Ruy Gonzáles de Clavijo de sua embaixada em 1403-05 a Timur em Samarcanda : "A melhor de todas as mercadorias que chegavam a Samarcanda era da China: especialmente sedas, cetins, almíscar, rubis , diamantes , pérolas e ruibarbo ... "

O alto preço, assim como a demanda crescente dos boticários, estimulou os esforços para o cultivo das diferentes espécies de ruibarbo em solo europeu. Certas espécies passaram a ser cultivadas na Inglaterra para produzir as raízes. A disponibilidade local de plantas cultivadas para fins medicinais, juntamente com o aumento da abundância e a queda do preço do açúcar no século XVIII, galvanizaram sua adoção culinária. Grieve afirma uma data de 1820 na Inglaterra. O ruibarbo foi cultivado na Escócia desde pelo menos 1786, tendo sido apresentado ao Jardim Botânico de Edimburgo pelo viajante Bruce de Kinnaird .

Embora seja freqüentemente afirmado que o ruibarbo veio pela primeira vez para os Estados Unidos na década de 1820, John Bartram estava cultivando ruibarbo medicinal e culinário na Filadélfia desde a década de 1730, plantando sementes enviadas a ele por Peter Collinson . Desde o início, o ruibarbo de jardim familiar não era o único Rheum nos jardins americanos: Thomas Jefferson plantou R. undulatum em Monticello em 1809 e 1811, observando que era "ruibarbo esculpido, as folhas excelentes como espinafre."

Cultivares

O defensor da jardinagem orgânica Lawrence D. Hills listou suas variedades favoritas de ruibarbo para sabor como 'Hawke's Champagne', 'Victoria', 'Timperley Early' e 'Early Albert', também recomendando 'Gaskin's Perpetual' por ter o nível mais baixo de oxálico ácido, permitindo que seja colhido durante um período muito mais longo da estação de cultivo, sem desenvolver acidez excessiva.

Torta caseira de ruibarbo

Os seguintes cultivares ganharam o Royal Horticultural Society ‘s Award of Merit Jardim :

  • 'Favorito do vovô'
  • 'Reed's Early Superb'
  • 'Stein's Champagne'
  • 'Timperley Early'

Usos

Ruibarbo cru
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 88 kJ (21 kcal)
4,54 g
Açúcares 1,1 g
Fibra dietética 1,8 g
0,3 g
0,8 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Tiamina (B 1 )
2%
0,02 mg
Riboflavina (B 2 )
3%
0,03 mg
Niacina (B 3 )
2%
0,3 mg
Ácido pantotênico (B 5 )
2%
0,085 mg
Vitamina B 6
2%
0,024 mg
Folato (B 9 )
2%
7 μg
Colina
1%
6,1 mg
Vitamina C
10%
8 mg
Vitamina E
2%
0,27 mg
Vitamina K
28%
29,3 μg
Minerais Quantidade
% DV
Cálcio
9%
86 mg
Ferro
2%
0,22 mg
Magnésio
3%
12 mg
Manganês
9%
0,196 mg
Fósforo
2%
14 mg
Potássio
6%
288 mg
Sódio
0%
4 mg
Zinco
1%
0,1 mg
Outros constituintes Quantidade
Água 94 g

† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA FoodData Central

O ruibarbo é cultivado principalmente por seus caules carnudos, tecnicamente conhecidos como pecíolos . O uso de talos de ruibarbo como alimento é uma inovação relativamente recente. Esse uso foi registrado pela primeira vez na Inglaterra dos séculos 18 a 19, depois que o açúcar acessível se tornou mais amplamente disponível.

Normalmente, é cozido com açúcar ou usado em tortas e sobremesas, mas também pode ser colocado em pratos salgados ou em conserva. O ruibarbo pode ser desidratado e infundido com suco de frutas. Nos Estados Unidos, é geralmente infundido com suco de morango para imitar a popular torta de ruibarbo de morango .

Comida

As costelas da espécie Rheum são consumidas no mundo islâmico desde o século X.

No norte da Europa e na América do Norte, os talos são comumente cortados em pedaços e cozidos com açúcar adicionado até ficarem macios. A compota resultante , às vezes engrossada com amido de milho, pode então ser usada em tortas, tortas e farelos. Alternativamente, maiores quantidades de açúcar podem ser adicionadas com pectina para fazer compotas . Uma especiaria combinada usada é o gengibre , embora a canela e a noz - moscada também sejam adições comuns. No Reino Unido, além de ser usada nas típicas tortas, tortas e crumbles, a compota de ruibarbo também é combinada com chantilly ou creme para fazer, respectivamente, o ruibarbo tolo . Nos Estados Unidos, o uso comum de ruibarbo em tortas fez com que fosse apelidado de "planta de torta", pelo que é referido nos livros de receitas do século XIX. Nos Estados Unidos, o ruibarbo também costuma ser combinado com morangos para fazer torta de morango e ruibarbo, embora alguns puristas do ruibarbo, brincando, considerem isso "um casamento bastante infeliz".

O ruibarbo também pode ser usado para fazer bebidas alcoólicas, como vinhos de frutas ou ruibarbo finlandês sima (hidromel) . Também é usado para fazer Kompot .

Nutrição

O ruibarbo cru contém 94% de água, 5% de carboidratos , 1% de proteína e contém gordura desprezível (tabela). Em 100 gramas ( 3+12 -ounce) quantidade de referência, o ruibarbo cru fornece 88 quilojoules (21 quilocalorias) de energia alimentar e é uma fonte rica em vitamina K (28% do valor diário , DV), uma fonte moderada de vitamina C (10% DV) e não contém outros micronutrientes em quantidades significativas (tabela).

Medicina Chinesa Tradicional

Na medicina tradicional chinesa , raízes de ruibarbo de várias espécies foram usadas como laxante por vários milênios, embora não haja evidências clínicas que indiquem que esse uso seja eficaz.

Fitoquímica e potencial toxicidade

As raízes e caules contêm antraquinonas , como emodina e reína . As antraquinonas foram separadas da raiz do ruibarbo em pó para fins da medicina tradicional , embora o consumo a longo prazo da planta tenha sido associado à insuficiência renal aguda .

Os rizomas contêm compostos estilbenóides (incluindo rhaponticina ) e os flavanol glicosídeos (+) - catequina-5-O-glicosídeo e (-) - catequina-7-O-glicosídeo .

Ácido oxálico

Folhas de ruibarbo contêm substâncias tóxicas , incluindo ácido oxálico , uma nefrotoxina . O consumo a longo prazo de ácido oxálico leva à formação de pedra nos rins em humanos. Humanos foram envenenados após a ingestão das folhas, um problema particular durante a Primeira Guerra Mundial, quando as folhas foram erroneamente recomendadas como fonte de alimento na Grã-Bretanha. As folhas tóxicas de ruibarbo têm sido utilizadas em extratos aromatizantes, após a remoção do ácido oxálico por tratamento com giz precipitado (isto é, carbonato de cálcio ).

O LD 50 (dose letal mediana) para ácido oxálico puro em ratos é cerca de 375 mg / kg de peso corporal , ou cerca de 25 gramas para um ser humano de 65 quilogramas (143 lb). Outras fontes fornecem um LD Lo oral muito mais alto (dose letal mais baixa publicada) de 600 mg / kg. Embora o conteúdo de ácido oxálico das folhas de ruibarbo possa variar, um valor típico é de cerca de 0,5%, o que significa que um adulto de 65 kg precisaria comer 4 a 8 kg (9 a 18 lbs) para obter uma dose letal, dependendo de qual dose letal é assumido. Cozinhar as folhas com bicarbonato de sódio pode torná-las mais venenosas ao produzir oxalatos solúveis . Acredita-se que as folhas também contenham uma toxina adicional não identificada, que pode ser um glicosídeo de antraquinona (também conhecido como glicosídeos senna ).

Nos pecíolos (caules das folhas), a proporção de ácido oxálico é cerca de 10% da acidez total de 2–2,5%, que deriva principalmente do ácido málico . Casos graves de envenenamento por ruibarbo não estão bem documentados. Os casos fatais e não fatais de envenenamento por ruibarbo podem ser causados ​​não por oxalatos, mas por glicosídeos de antraquinona tóxicos .

Pragas

O ruibarbo curculio, Lixus concavus , é um gorgulho . O ruibarbo é um hospedeiro, sendo os danos visíveis principalmente nas folhas e caules, com gomose e locais de alimentação e / ou postura ovais ou circulares.

Animais selvagens famintos podem desenterrar e comer raízes de ruibarbo na primavera, à medida que os amidos armazenados são transformados em açúcares para o novo crescimento da folhagem.

Na mitologia zoroastriana

De acordo com certos textos do Zoroastrismo da Pérsia Média que tratam da criação da humanidade, Mashya e Mashyana , o primeiro casal humano, se manifestou pela primeira vez na terra como homúnculos unidos crescendo apegados a uma planta (fantasmagórica) de ruibarbo. Quando Gayomart , o protótipo da humanidade, finalmente morreu como resultado das maquinações de Ahriman, o princípio do mal e Jeh, a prostituta demoníaca, ele caiu para o lado esquerdo e ejaculou no chão. Os raios do sol gradualmente purificaram seu sêmen , duas partes sendo cuidadas pela divindade mensageira Neryosang e uma parte por Spendarmad , Amesha Spenta da Terra. Após a passagem de quarenta anos, a porção de Spendarmad deu origem à planta ruibarbo que carrega o casal humano, que foi então animado pela divindade suprema Ohrmazd por meio do Farr ('glória real').

5. Depois que Gayomard emitiu sua semente quando estava morrendo, eles filtraram a semente por meio da luz do Sol; Neryosang guardava duas partes dele e Spandarmad aceitou uma parte; e [permaneceu dentro da terra] por quarenta anos.

6. [Ao completar quarenta anos,] Mashye e Mashyane cresceram da terra no corpo astral de uma planta rivas (= ruibarbo) com um caule de quinze folhas, de forma que suas mãos descansassem atrás de seus ombros, e eles foram unidos uns aos outros, da mesma altura e do mesmo produto.

7. Entre os dois surgiu a luz; e eles eram de uma altura tão uniforme que não [era] evidente quem era o macho e qual era a fêmea, e [com] qual [deles] estava a luz [dada por] Ohrmazd, [isto é, a luz na qual o semente do ser mortal foi aposta.] ...

9. Então ambos mudaram do corpo astral de uma planta para o corpo astral de um homem, e aquela luz, que é a alma, entrou espiritualmente neles, isto é, em verdade, eles cresceram na aparência de uma árvore, cujo fruto eram as dez raças da humanidade.


O iraniano ou Grande Bundahishn (século 8 a 9 EC)
selecionou versículos do Capítulo 14: 'Concerning Humankind'
(extrato da tradução em inglês de Behramgore Tehmuras Anklesaria).

Galeria

Referências

Leitura adicional

links externos