Roquefort - Roquefort

Roquefort
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Roquefort Textura de Roquefort
Roquefort.jpg
País de origem França
Região Região ao redor de
Roquefort-sur-Soulzon
Fonte de leite Ovelha (ovelha)
Pasteurizado Não
Textura Semi-duro
Tempo de envelhecimento 5 meses
Certificação AOC 1925
Nomeado após nenhum valor
Mídia relacionada no Wikimedia Commons

O Roquefort é um queijo de leite de ovelha do sul da França e um dos queijos azuis mais conhecidos do mundo . Embora queijos semelhantes sejam produzidos em outros lugares, a legislação da UE determina que apenas os queijos envelhecidos nas cavernas naturais de Combalou de Roquefort-sur-Soulzon podem ter o nome de Roquefort, por ser uma indicação geográfica reconhecida , ou ter uma denominação de origem protegida .

O queijo é branco, picante, quebradiço e ligeiramente húmido, com veios distintos de bolor azul . Possui fragrância e sabor característicos com notável sabor de ácido butírico ; as veias azuis fornecem um sabor forte. Não tem casca; o exterior é comestível e ligeiramente salgado. Uma roda típica de Roquefort pesa entre 2,5 e 3 kg (6 e 7 lb) e tem cerca de 10 cm (4 pol.) De espessura. Cada quilo de queijo acabado requer cerca de 4,5 litros ( 1+14  galões americanos) de leite para produzir. Na França, o Roquefort é frequentemente chamado de "Rei dos Queijos" ou "Queijo dos Reis", embora esses nomes também sejam usados ​​para outros queijos .

História

Reza a lenda que o queijo foi descoberto quando um jovem, ao almoçar pão com queijo de leite de ovelha, avistou ao longe uma linda moça. Abandonando sua refeição em uma caverna próxima, ele correu para encontrá-la. Quando ele voltou alguns meses depois, o molde ( Penicillium roqueforti ) havia transformado seu queijo simples em Roquefort.

Embora seja freqüentemente afirmado que Roquefort foi elogiado por Plínio, o Velho em 79 DC, na verdade, Plínio simplesmente fala de um queijo da Gália , não mencionando sua origem ou mesmo dizendo que era azul; a história foi promovida pela Société des Caves . Em 4 de junho de 1411, Carlos VI concedeu ao povo de Roquefort-sur-Soulzon o monopólio para o amadurecimento do queijo, como vinha fazendo há séculos.

Em 1925, o queijo foi o destinatário da primeira Appellation d'Origine Contrôlée da França, quando os regulamentos que controlam sua produção e denominação foram definidos pela primeira vez. Em 1961, em uma decisão histórica que a imitação removido, o Tribunal de Grande Instância de Millau decretou que, embora o método para a fabricação do queijo poderia ser seguido em todo o sul da França, apenas os queijos cujo amadurecimento ocorreu nas cavernas naturais de O Mont Combalou em Roquefort-sur-Soulzon recebeu o nome de Roquefort.

Produção

Um rebanho Lacaune na França
Uma fazenda Roquefort no sul da França
Ovelhas sendo ordenhadas para a produção de Roquefort

O molde que confere ao Roquefort o seu carácter distinto ( Penicillium roqueforti ) encontra-se no solo das grutas locais. Tradicionalmente, os queijeiros o extraíam deixando o pão nas cavernas por seis a oito semanas, até que fosse consumido pelo molde. O interior do pão foi então seco para produzir um pó. Nos tempos modernos, o molde pode ser cultivado em laboratório, o que permite maior consistência. O molde pode ser adicionado à coalhada ou introduzido como um aerossol através de orifícios feitos na casca.

O Roquefort é feito inteiramente com leite de ovelha da raça Lacaune . Antes dos regulamentos da AOC de 1925, às vezes era adicionada uma pequena quantidade de leite de vaca ou de cabra. Cerca de 4,5 L ( 1+14  US gal) de leite é necessário para fazer um quilograma de Roquefort.

O queijo é produzido em todo o departamento de Aveyron e em parte dos departamentos próximos de Aude , Lozère , Gard , Hérault e Tarn .

Em 2009, eram sete produtores de Roquefort. A marca de maior volume é, de longe, a Roquefort Société da Société des Caves de Roquefort (subsidiária da Lactalis ), que detém várias grutas e abre as suas instalações ao turista, sendo responsável por cerca de 60% de toda a produção. Roquefort Papillon também é uma marca bem conhecida. Os outros cinco produtores, cada um segurando apenas uma caverna, são Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières e Le Vieux Berger.

Em 2005 foram produzidos cerca de três milhões de queijos (18.830 toneladas) tornando-o, depois do Comté , o segundo queijo mais popular da França.

A produção do queijo Roquefort envolve "4.500 pessoas que pastoreiam ovelhas especiais em 2.100 fazendas produtoras de leite ... em uma área de pastagem oval cuidadosamente definida em toda a planície de Larzac e subindo e descendo colinas e vales próximos." A produção total em 2008 de cerca de 19.000 toneladas foi relatada. A proporção de Roquefort exportada para os Estados Unidos permaneceu pequena, apenas 450 toneladas de 3.700 no total das exportações. A Espanha , com compras de 1.000 toneladas, foi de longe o maior cliente estrangeiro. No início de 2009, Susan Schwab , a então cessante Representante de Comércio dos EUA , anunciou uma tarifa de 300% sobre o queijo, aparentemente o nível mais alto de todos no pacote de tarifas aplicadas a dezenas de produtos de luxo europeus em resposta a uma proibição europeia na carne bovina dos Estados Unidos tratada com hormônios . A tarifa foi suspensa vários meses depois, quando os EUA e a UE resolveram a disputa.

Consumo e outros usos

A culinária regional em Aveyron e nos arredores inclui muitas receitas à base de Roquefort para molhos de carne de prato principal, tortas salgadas e quiches, tortas e recheios.

Ao contrário da crença popular, Penicillium roqueforti não produz penicilina . Porém, devido à presença de outras proteínas antiinflamatórias, era comum em distritos rurais que pastores aplicassem esse queijo em feridas para evitar gangrena .

Regulamentos AOC

Os regulamentos da Appellation d'origine contrôlée que regem a produção de Roquefort foram estabelecidos por vários decretos do INAO . Esses incluem:

  1. Todo o leite utilizado deve ser entregue pelo menos 20 dias após o parto.
  2. As ovelhas devem estar a pasto, sempre que possível, numa área que inclua a maior parte de Aveyron e partes de departamentos vizinhos. Pelo menos 75% de qualquer grão ou forragem alimentada deve vir da área.
  3. O leite deve ser integral, cru (não aquecido acima de 34 ° C (93 ° F) e não filtrado, exceto para remover partículas macroscópicas.
  4. A adição de coalho deve ocorrer dentro de 48 horas após a ordenha.
  5. O Penicillium roqueforti usado na produção deve ser produzido na França a partir das cavernas naturais de Roquefort-sur-Soulzon .
  6. O processo de salga deve ser realizado com sal seco.
  7. Todo o processo de maturação, corte, embalagem e refrigeração do queijo deve decorrer na comuna de Roquefort-sur-Soulzon .

Conteúdo de glutamato

Roquefort tem um alto teor de glutamato livre , 1280 mg por 100 g de queijo.

Saúde

De acordo com um estudo de 2012, Roquefort contém compostos antiinflamatórios . Um estudo de 2013 descobriu que as proteínas do queijo Roquefort inibem a propagação da clamídia e a migração de leucócitos LPS ( lipopolissacarídeo ).

Veja também

Referências