Óleo de gergelim - Sesame oil
 Óleo de semente de gergelim em frasco de vidro transparente
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| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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| Energia | 3.699 kJ (884 kcal) |
0,00 g |
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100,00 g |
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| Saturado | 14.200 g |
| Monosaturado | 39,700 g |
| Poliinsaturado | 41.700 g |
0,00 g |
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| Vitaminas |
Quantidade
% DV †
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| Vitamina C |
0% 0,0 mg |
| Vitamina E |
9% 1,40 mg |
| Vitamina K |
13% 13,6 μg |
| Minerais |
Quantidade
% DV †
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| Cálcio |
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| Ferro |
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| Magnésio |
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| Fósforo |
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| Potássio |
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| Sódio |
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† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA FoodData Central | |
O óleo de gergelim é um óleo vegetal comestível derivado de sementes de gergelim . Além de ser usado como óleo de cozinha , é usado como intensificador de sabor em muitas cozinhas , tendo um aroma e sabor característicos de nozes. O óleo é um dos primeiros óleos de base agrícola conhecidos. A produção moderna em massa em todo o mundo é limitada devido ao processo de colheita manual ineficiente necessário para extrair o óleo. Gergelim, na língua acadiana e em Tamil, é chamado de Ell (எள்). e chamke (참깨) em coreano.
Composição
O óleo de gergelim é composto pelos seguintes ácidos graxos : ácido linoléico (41% do total), ácido oleico (39%), ácido palmítico (8%), ácido esteárico (5%) e outros em pequenas quantidades.
História
Historicamente, o gergelim era cultivado há mais de 5.000 anos como uma cultura tolerante à seca e era capaz de crescer onde outras culturas fracassaram. As sementes de gergelim foram uma das primeiras safras processadas para obtenção de óleo, bem como um dos primeiros condimentos. O gergelim era cultivado durante a Civilização do Vale do Indo e era a principal cultura oleaginosa. Provavelmente foi exportado para a Mesopotâmia por volta de 2500 aC.
Fabricar
Processo de manufatura
As sementes de gergelim são protegidas por uma cápsula que só rebenta quando as sementes estão completamente maduras. Isso é chamado de deiscência . O tempo de deiscência tende a variar, então os agricultores cortam as plantas à mão e as colocam juntas em uma posição vertical para continuar o amadurecimento até que todas as cápsulas sejam abertas. A descoberta de um mutante indeiscente (análogo aos grãos domésticos não estilhaçantes ) por Langham em 1943 deu início ao trabalho de desenvolvimento de uma variedade de alto rendimento e resistente à deiscência. Embora os pesquisadores tenham feito progressos significativos na criação de gergelim, as perdas na colheita devido à deiscência continuam a limitar a produção doméstica dos Estados Unidos.
A Tanzânia continua sendo o maior produtor de óleo de gergelim e também domina o consumo global deste produto. As regiões da África e da Ásia constituem os mercados de óleo de gergelim com desenvolvimento mais rápido. O crescimento constante da demanda aqui observado está em linha com o aumento da renda familiar e da urbanização, bem como com o aumento do uso de óleo de gergelim em produtos alimentícios e pratos asiáticos.
Enquanto alguns fabricantes refinam ainda mais o óleo de gergelim por meio de extração com solvente, neutralização e branqueamento para melhorar seus aspectos cosméticos, o óleo de gergelim derivado de sementes de qualidade já possui um sabor agradável e não requer purificação adicional antes de ser consumido. Muitos consumidores preferem óleo de gergelim não refinado por acreditarem que o processo de refino remove nutrientes importantes. O sabor, que tradicionalmente era um atributo importante, era melhor em óleos produzidos a partir de um esmagamento suave.
O óleo de gergelim é um dos óleos naturais mais estáveis, mas ainda pode se beneficiar da refrigeração e exposição limitada à luz e altas temperaturas durante a extração, processamento e armazenamento, a fim de minimizar a perda de nutrientes por oxidação e ranço. O armazenamento em frascos de cor âmbar pode ajudar a minimizar a exposição à luz.
O óleo de gergelim é um óleo semissecante poliinsaturado (PUFA). O óleo de gergelim comercial varia em cor de claro a amarelo-avermelhado profundo, dependendo da cor da semente processada e do método de moagem. Desde que o óleo seja moído de sementes bem limpas, ele pode ser refinado e branqueado facilmente para produzir um óleo límpido de cor clara. O óleo de gergelim é rico em ácidos oleico e linoleico, que juntos respondem por 85% do total de ácidos graxos. O óleo de gergelim tem uma porcentagem relativamente alta de matéria insaponificável (1,5-2,3%). Na Índia e em alguns outros países europeus, é obrigatório adicionar óleo de gergelim (5-10%) à margarina e geralmente às gorduras vegetais hidrogenadas que são comumente usadas como adulterantes para manteiga ou ghee.
Mercado de sementes de gergelim
O mercado de óleo de gergelim está localizado principalmente na Ásia e no Oriente Médio, onde o uso de óleo de gergelim produzido internamente é uma tradição há séculos. Cerca de 65% da safra anual de gergelim dos EUA é processada em óleo e 35% é usada na alimentação.
Variedades
Existem muitas variações na cor do óleo de gergelim: o óleo de gergelim prensado a frio é amarelo claro, enquanto o óleo de gergelim indiano (óleo de gergelim ou óleo de til) é dourado. Os óleos de gergelim do Leste Asiático são comumente feitos com sementes de gergelim torradas / tostadas e são marrom-escuros, com um sabor diferente.
O óleo de gergelim é comercializado em qualquer uma das formas descritas acima. O óleo de gergelim prensado a frio está disponível em lojas de produtos naturais ocidentais. O óleo de gergelim não torrado (mas não necessariamente prensado a frio) é comumente usado para cozinhar no sul da Índia, Oriente Médio, mercados halal e países do Leste Asiático. O óleo de gergelim torrado é usado para dar sabor.
Nutrientes
O único nutriente essencial com conteúdo significativo no óleo de gergelim é a vitamina K , fornecendo 17% do Valor Diário por 100 gramas (ml) consumidos, fornecendo 884 calorias (tabela). Para as gorduras, o óleo de gergelim é aproximadamente igual em gordura monoinsaturada ( ácido oleico , 40% do total) e gordura poliinsaturada ( ácido linoléico , 42% do total), representando juntos 80% do teor total de gordura (tabela). O conteúdo restante do óleo é principalmente ácido palmítico , uma gordura saturada (cerca de 9% do total, tabela do USDA).
Usos
Cozinhando
O óleo de gergelim feito de sementes que não foram torradas é um líquido amarelo claro com um agradável odor de grão e um gosto um tanto quanto a nozes, usado como óleo de fritura. O óleo feito a partir de sementes de gergelim prensadas e tostadas é de cor âmbar e aromático, utilizado como aromatizante na fase final do cozimento.
Apesar da alta proporção (41%) de ácidos graxos poliinsaturados ( ômega-6 ) do óleo de gergelim , ele é menos propenso, entre os óleos de cozinha com altos pontos de fumaça , a ficar rançoso quando mantido ao ar livre. Isso se deve aos antioxidantes naturais , como o sesamol , presentes no óleo.
O óleo de gergelim leve tem um alto ponto de fumaça e é adequado para fritar. O óleo de gergelim torrado não é; pode ser usado para fritar carnes e vegetais, para refogar e para fazer omeletes.
O óleo de gergelim é mais popular na Ásia continental, especialmente no Leste Asiático e nos estados do sul da Índia de Karnataka , Andhra Pradesh e Tamil Nadu , onde seu uso difundido é semelhante ao do azeite de oliva no Mediterrâneo.
- A culinária do leste asiático costuma usar óleo de gergelim torrado para temperar.
- No sul da Índia, antes do advento dos modernos óleos refinados produzidos em grande escala, o óleo de gergelim era tradicionalmente usado para molhos e molhos . Ele continua a ser usado, principalmente em Tamil Nadu e Andhra Pradesh, misturado com alimentos quentes e picantes, pois neutraliza o calor. Muitas vezes é misturado com um pó especial de especiarias que acompanha idli e dosa , bem como arroz misturado com especiarias em pó (como paruppu podi ).
Usos tradicionais
Na medicina ayurvédica , o óleo de gergelim ( til tél ) é usado para massagear , pois acredita-se que ele livra o corpo do calor devido à sua natureza viscosa ao ser esfregado.
Usos industriais
Na indústria, o óleo de gergelim pode ser usado como
- um solvente em drogas injetáveis ou soluções de gotejamento intravenoso,
- um óleo transportador de cosméticos,
- revestimento de grãos armazenados para evitar ataques do gorgulho . O óleo também tem sinergia com alguns inseticidas.
O óleo de baixa qualidade é usado localmente em sabões, tintas, lubrificantes e iluminantes.
Alergia
Tal como acontece com numerosos alimentos com sementes e nozes, o óleo de gergelim pode produzir uma reação alérgica , embora a incidência desse efeito seja rara, estimada em 0,1–0,2% da população. Os relatos de alergia ao gergelim estão crescendo nos países desenvolvidos durante o século 21, com o mecanismo alérgico da exposição ao óleo expresso como dermatite de contato , possivelmente resultante da hipersensibilidade a compostos do tipo lignina .
Pesquisar
Embora pesquisas preliminares sobre o efeito potencial do óleo de gergelim na inflamação e aterosclerose tenham sido realizadas, a partir de 2017, não havia qualidade dos estudos para permitir quaisquer conclusões.