Cozimento em baixa temperatura - Low-temperature cooking

O cozimento em baixa temperatura é uma técnica de cozimento que utiliza temperaturas na faixa de cerca de 45 a 82 ° C (113 a 180 ° F) por um tempo prolongado para cozinhar alimentos. Os métodos de cozimento em baixa temperatura incluem cozimento sous vide , cozimento lento usando um fogão lento , cozimento em um forno normal que tem um ajuste mínimo de cerca de 70 ° C (158 ° F) e usando um vaporizador de ar quente que fornece controle de temperatura exato. A cova de cozedura tradicional também cozinha a comida a baixa temperatura.

Cozinhar alimentos por um método de baixa temperatura não significa necessariamente que a temperatura interna dos alimentos seja mais baixa do que no cozimento tradicional.

No sul dos Estados Unidos , esse estilo de cozinhar às vezes é chamado de "baixo e lento".

História

O cozimento em baixa temperatura é usado há muito tempo; evidências de seu uso podem ser encontradas em culturas indígenas . Samoanos e tonganeses cozinham lentamente a carne em grandes fossas para celebrações e cerimônias. No entanto, a técnica não foi examinada cientificamente até o século 18, quando Benjamin Thompson "descreveu como ele havia deixado um pedaço de carne em um forno de secagem durante a noite e ficou surpreso quando, na manhã seguinte, ele descobriu que a carne estava macia e totalmente cozida . " O professor Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, repetiu esses experimentos em 1969 e mostrou que a temperatura do teste de Thompson nunca ultrapassou 70 graus Celsius (158 ° F).

Teoria

A carne é cozida por quatro razões: para torná-la tenra, para fornecer sabores adicionais, para matar bactérias nocivas e para matar parasitas como Trichinella spiralis e Diphyllobothrium . Todos os quatro podem ser obtidos cozinhando-se carne em alta temperatura por um curto período de tempo e também cozinhando-a em baixa temperatura por um longo tempo. Cada objetivo é alcançado em uma temperatura diferente e leva um tempo diferente para ser alcançado. Quanto mais baixa for a temperatura utilizada, maior será o tempo de cozedura. Um exemplo de cozimento lento e longo é o churrasco de porco desfiado do sul.

Tenderisation

A rigidez da carne é derivada de várias proteínas , como a actina , a miosina e o colágeno , que combinadas formam a estrutura do tecido muscular. O aquecimento dessas proteínas faz com que elas se desnaturem ou se decomponham em outras substâncias, o que por sua vez muda a estrutura e a textura da carne, geralmente reduzindo sua dureza e tornando-a mais macia. Isso normalmente ocorre entre 55 e 65 ° C (131 e 149 ° F) por um longo período de tempo.

Sabor

Os sabores podem ser realçados pela reação de Maillard , que combina açúcares e aminoácidos a temperaturas acima de 115 ° C (239 ° F). A carne assada tradicionalmente em forno quente tem uma crosta marrom, geralmente considerada desejável, causada pela reação de Maillard. A carne pode ser cozida em alta temperatura por um curto período de tempo para dourar apenas a superfície, antes ou depois de ser cozida em baixa temperatura, obtendo-se os benefícios de ambos os métodos.

Bactérias

As bactérias são tipicamente mortas em temperaturas em torno de 68 ° C (154 ° F). A maioria das bactérias nocivas vive na superfície de pedaços de carne que não foram moídos ou desfiados antes de serem cozidos. Como resultado, para bifes ou costeletas de carne vermelha não processados, geralmente é seguro apenas trazer a temperatura da superfície da carne a esta temperatura e mantê-la lá por alguns minutos. Veja segurança alimentar . A carne que foi moída precisa ser cozida em temperatura e tempo suficientes para matar as bactérias. Aves como o frango têm uma textura porosa não visível a olho nu e podem abrigar patógenos em seu interior, mesmo se o exterior for suficientemente aquecido.

Molho

O cozimento em baixa temperatura reduz a quantidade de gordura e sucos, normalmente usados ​​para fazer molho, extraídos da carne. No entanto, ao usar um saco plástico, ocorre pouca ou nenhuma evaporação durante o cozimento da carne, o que resulta em sucos abundantes no saco.

Prática

O cozimento sous-vide em baixa temperatura é feito selando a vácuo os alimentos em um saco plástico colocado em banho-maria ou vaporizador de ar quente com temperatura precisamente controlada por um longo tempo. Os alimentos podem então ser dourados aquecendo as superfícies a uma temperatura muito mais alta, talvez 200 ° C (392 ° F), usando uma assadeira ou um maçarico antes de servir. Uma máquina de lavar louça foi usada para cozinhar o salmão.

Veja também

Referências

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