Soja - Soybean

Soja
Soja.USDA.jpg
Classificação científica
Reino:
(não classificado):
(não classificado):
(não classificado):
Pedido:
Família:
Subfamília:
Gênero:
Espécies:
G. max
Nome binomial
Glycine max
( L. ) Merr.
Sinônimos
  • Dolichos soja L.
  • Glycine angustifolia Miq.
  • Glycine gracilis Skvortsov
  • Glycine hispida ( Moench ) Maxim.
  • Glycine soja sensu auct.
  • Phaseolus max L.
  • Soja angustifolia Miq.
  • Soja hispida Moench
  • Soja japonica Savi
  • Soja max ( L. ) Piper
  • Soja soja H. Karst.
  • Soja viridis Savi
Soja
nome chinês
chinês 大豆
Significado literal "feijão grande"
Nome do sul da China
Chinês tradicional 黃豆
Chinês simplificado 黄豆
Significado literal "feijão amarelo"
Nome coreano
Hangul 대두 (ou 메주콩)
Hanja 大豆
Nome japonês
Kanji 大豆
Kana ダ イ ズ
Soja em um supermercado na China

A soja , feijão de soja ou feijão de soja ( Glycine max ) é uma espécie de leguminosa nativa do Leste Asiático , amplamente cultivada por seu feijão comestível , que tem vários usos.

Os usos tradicionais da soja em alimentos não fermentados incluem o leite de soja , a partir do qual o tofu e a pele do tofu são feitos. Alimentos fermentados de soja incluem molho de soja , pasta de feijão fermentada , nattō e tempeh . A farinha de soja sem gordura (desengordurada) é uma fonte significativa e barata de proteína para rações animais e muitas refeições embaladas . Por exemplo, produtos de soja, como proteína vegetal texturizada (TVP), são ingredientes em muitos substitutos de carne e laticínios .

Grãos de soja contêm quantidades significativas de ácido fítico , minerais dietéticos e vitaminas do complexo B . O óleo vegetal de soja , utilizado em alimentos e aplicações industriais, é outro produto do processamento da cultura da soja. A soja é a fonte de proteína mais importante para a alimentação de animais de fazenda (que por sua vez produz proteína animal para consumo humano).

Etimologia

A palavra "soja" originou-se como uma corruptela dos nomes chineses (cantoneses) ou japoneses para molho de soja ( chinês :豉 油; Jyutping : si6jau4 ; cantonês Yale : sihyàuh ) ( japonês :醤 油, shōyu ) .

A etimologia do gênero, Glycine , vem de Linnaeus . Ao nomear o gênero, Linnaeus observou que uma das espécies dentro do gênero tinha uma raiz doce. Com base na doçura, a palavra grega para doce, glykós, foi latinizada. O nome do gênero não está relacionado ao aminoácido glicina .

Classificação

Variedades de soja são usadas para muitos propósitos.

O gênero Glycine Willd. é dividido em dois subgêneros, Glycine e Soja . O subgênero Soja (Moench) FJ Herm. inclui a soja cultivada, Glycine max (L.) Merr., e a soja selvagem, Glycine soja Sieb. & Zucc. Ambas as espécies são anuais . Glycine soja é o ancestral selvagem do Glycine max e cresce selvagem na China , Japão , Coréia e Rússia . O subgênero Glycine consiste em pelo menos 25 espécies perenes selvagens : por exemplo, Glycine canescens FJ Herm. e G. tomentella Hayata, ambos encontrados na Austrália e em Papua Nova Guiné. A soja perene ( Neonotonia wightii ) se originou na África e agora é uma cultura de pastagem amplamente difundida nos trópicos.

Como algumas outras safras de longa domesticação, a relação da soja moderna com as espécies silvestres não pode mais ser traçada com qualquer grau de certeza. É uma variedade cultural com um grande número de cultivares.

Descrição

Como a maioria das plantas, a soja cresce em estágios morfológicos distintos à medida que se desenvolve a partir de sementes até se tornarem uma planta totalmente madura.

Germinação

O primeiro estágio de crescimento é a germinação , um método que primeiro se torna aparente quando a raiz da semente emerge. Este é o primeiro estágio do crescimento da raiz e ocorre nas primeiras 48 horas em condições ideais de crescimento. As primeiras estruturas fotossintéticas , os cotilédones , se desenvolvem a partir do hipocótilo , a primeira estrutura da planta a emergir do solo. Esses cotilédones atuam tanto como folhas quanto como fonte de nutrientes para a planta imatura, fornecendo a nutrição da muda nos primeiros 7 a 10 dias.

Fruta de soja

Maturação

As primeiras folhas verdadeiras se desenvolvem como um par de lâminas simples . Após este primeiro par, os nós maduros formam folhas compostas com três lâminas. As folhas trifolioladas maduras , com três a quatro folíolos por folha, geralmente têm entre 6–15 cm (2,4–5,9 pol.) De comprimento e 2–7 cm (0,79–2,76 pol.) De largura. Em condições ideais, o crescimento do caule continua, produzindo novos nós a cada quatro dias. Antes da floração, as raízes podem crescer 1,9 cm (0,75 pol.) Por dia. Se rizóbio estiver presente, a nodulação da raiz começa no momento em que o terceiro nó aparece. A nodulação geralmente continua por 8 semanas antes que o processo de infecção simbiótica se estabilize. As características finais de uma planta de soja são variáveis, com fatores como genética, qualidade do solo e clima afetando sua forma; no entanto, as plantas de soja totalmente maduras têm geralmente entre 51-127 cm (20-50 pol.) de altura e profundidades de enraizamento entre 76-152 cm (30-60 pol.).

Floração

A floração é desencadeada pela duração do dia , geralmente começando quando os dias se tornam menores que 12,8 horas. Esta característica é altamente variável, no entanto, com diferentes variedades reagindo de maneira diferente às mudanças na duração do dia. A soja forma flores discretas e autoférteis que nascem na axila da folha e são brancas, rosadas ou roxas. Embora não exijam polinização, são atraentes para as abelhas, pois produzem néctar com alto teor de açúcar. Dependendo da variedade de soja, o crescimento do nó pode cessar assim que a floração começar. As cepas que continuam o desenvolvimento nodal após a floração são denominadas " indeterminadas " e são mais adequadas para climas com estações de crescimento mais longas. Freqüentemente, a soja deixa cair suas folhas antes que as sementes estejam totalmente maduras.

Pequenas flores roxas de soja

O fruto é uma vagem peluda que cresce em grupos de três a cinco, cada vagem tem de 3 a 8 cm (1,2 a 3,1 pol.) De comprimento e geralmente contém de duas a quatro (raramente mais) sementes de 5 a 11 mm de diâmetro. As sementes de soja vêm em uma ampla variedade de tamanhos e cores de casca , como preto, marrom, amarelo e verde. Casacos de sementes variegados e bicolores também são comuns.

Resiliência da semente

A casca do feijão maduro é dura, resistente à água e protege o cotilédone e o hipocótilo (ou "germe") de danos. Se a casca da semente estiver rachada, a semente não germinará . A cicatriz, visível no tegumento, é chamada de hilo (as cores incluem preto, marrom, amarelo, cinza e amarelo) e em uma das extremidades do hilo está a micrópila , ou pequena abertura no tegumento que pode permitir a absorção de água para germinar.

Algumas sementes, como a soja, que contêm níveis muito elevados de proteína, podem sofrer dessecação , mas sobreviver e reviver após a absorção de água. A. Carl Leopold começou a estudar esta capacidade no Instituto Thompson Boyce de Pesquisa de Plantas na Universidade Cornell , em meados da década de 1980. Ele descobriu que a soja e o milho têm uma variedade de carboidratos solúveis que protegem a viabilidade celular da semente. No início da década de 1990, foram-lhe concedidas patentes sobre técnicas de proteção de membranas biológicas e proteínas no estado seco.

Capacidade de fixação de nitrogênio

Como muitas leguminosas, a soja pode fixar o nitrogênio atmosférico , devido à presença de bactérias simbióticas do grupo dos rizóbios .

Composição química

Juntos, o teor de proteína e óleo de soja representam 56% da soja seca em peso (36% de proteína e 20% de gordura , tabela). O restante consiste em 30% de carboidratos , 9% de água e 5% de cinzas (tabela). A soja compreende aproximadamente 8% de tegumento ou casca, 90% de cotilédones e 2% de eixo ou germe de hipocótilo .

Nutrição

Soja, sementes maduras, cru
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 1.866 kJ (446 kcal)
30,16 g
Açúcares 7,33 g
Fibra dietética 9,3 g
19,94 g
Saturado 2,884 g
Monosaturado 4,404 g
Poliinsaturado 11,255 g
1,330 g
9,925 g
36,49 g
Triptofano 0,591 g
Treonina 1.766 g
Isoleucina 1,971 g
Leucina 3,309 g
Lisina 2.706 g
Metionina 0,547 g
Cistina 0,655 g
Fenilalanina 2,122 g
Tirosina 1,539 g
Valine 2.029 g
Arginina 3,153 g
Histidina 1.097 g
Alanina 1,915 g
Ácido aspártico 5,112 g
Ácido glutâmico 7,874 g
Glicina 1.880 g
Proline 2,379 g
Serine 2,357 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Equiv. De vitamina A
0%
1 μg
Tiamina (B 1 )
76%
0,874 mg
Riboflavina (B 2 )
73%
0,87 mg
Niacina (B 3 )
11%
1,623 mg
Ácido pantotênico (B 5 )
16%
0,793 mg
Vitamina B 6
29%
0,377 mg
Folato (B 9 )
94%
375 μg
Colina
24%
115,9 mg
Vitamina C
7%
6,0 mg
Vitamina E
6%
0,85 mg
Vitamina K
45%
47 μg
Minerais Quantidade
% DV
Cálcio
28%
277 mg
Cobre
83%
1,658 mg
Ferro
121%
15,7 mg
Magnésio
79%
280 mg
Manganês
120%
2,517 mg
Fósforo
101%
704 mg
Potássio
38%
1797 mg
Sódio
0%
2 mg
Zinco
51%
4,89 mg
Outros constituintes Quantidade
Água 8,54 g
Colesterol 0 mg

† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.

100 gramas de soja crua fornecem 446 calorias e são 9% de água, 30% de carboidratos , 20% de gordura total e 36% de proteína (tabela).

A soja é uma fonte rica em nutrientes essenciais , fornecendo em uma porção de 100 gramas (crua, para referência) altos teores do Valor Diário (DV) especialmente para proteína (36% DV), fibra alimentar (37%), ferro (121% ), manganês (120%), fósforo (101%) e várias vitaminas B , incluindo folato (94%) (tabela). Também existem altos teores de vitamina K , magnésio , zinco e potássio (tabela).

Para consumo humano, a soja deve ser cozida com calor "úmido" para destruir os inibidores de tripsina ( inibidores de serina protease ). A soja crua, incluindo a forma verde imatura, é tóxica para todos os animais monogástricos .

Proteína

A maior parte da proteína de soja é uma proteína de armazenamento relativamente estável ao calor. Esta estabilidade ao calor permite que produtos alimentícios de soja que requerem cozimento em alta temperatura, como tofu , leite de soja e proteína vegetal texturizada (farinha de soja) sejam feitos. A proteína de soja é essencialmente idêntica à proteína de outras sementes de leguminosas e leguminosas .

A soja é uma boa fonte de proteína para vegetarianos e veganos ou para pessoas que desejam reduzir a quantidade de carne que comem, de acordo com a US Food and Drug Administration :

Produtos de proteína de soja podem ser bons substitutos para produtos de origem animal porque, ao contrário de alguns outros grãos, a soja oferece um perfil de proteína "completo". ... Os produtos de proteína de soja podem substituir os alimentos de origem animal - que também têm proteínas completas, mas tendem a conter mais gordura, especialmente gordura saturada - sem exigir grandes ajustes em outras partes da dieta.

Embora a soja tenha alto teor de proteína, ela também contém altos níveis de inibidores de protease , que podem impedir a digestão. Os inibidores de protease são reduzidos pelo cozimento da soja e estão presentes em níveis baixos em produtos de soja, como tofu e leite de soja .

O Índice de Aminoácidos Corrigidos para Digestibilidade da Proteína (PDCAAS) da proteína de soja é o equivalente nutricional da carne, ovos e caseína para o crescimento e a saúde humana. O isolado de proteína de soja tem um valor biológico de 74, soja integral 96, leite de soja 91 e ovos 97.

Semente graduada

Todos os espermatófitas , com excepção para a grama - cereal família, conter 7S (vicilina) e 11S (legumina) de proteína de soja -like proteínas de armazenamento globulina; ou apenas uma dessas proteínas globulinas . S denota Svedberg , coeficientes de sedimentação. Aveia e arroz são anômalos porque também contêm a maior parte da proteína semelhante à da soja. O cacau, por exemplo, contém a globulina 7S, que contribui para o sabor e aroma do cacau / chocolate, enquanto os grãos de café (borra de café) contêm a globulina 11S responsável pelo aroma e sabor do café.

As proteínas de vicilina e legumina pertencem à superfamília dos cupins , uma grande família de proteínas funcionalmente diversas que têm uma origem comum e cuja evolução pode ser acompanhada de bactérias a eucariotos, incluindo animais e plantas superiores.

As albuminas 2S formam um grupo importante de proteínas de armazenamento homólogas em muitas espécies de dicotiledôneas e em algumas monocotiledôneas, mas não em gramíneas (cereais). A soja contém uma proteína de armazenamento 2S pequena, mas significativa. A albumina 2S está agrupada na superfamília da prolamina . Outras proteínas alergênicas incluídas nesta 'superfamília' são as proteínas de transferência de lipídeos vegetais não específicas , inibidores da alfa amilase , inibidores de tripsina e proteínas de armazenamento de prolamina de cereais e gramíneas.

O amendoim , por exemplo, contém 20% de albumina 2S, mas apenas 6% de globulina 7S e 74% de 11S. É a albumina 2S alta e a globulina 7S baixa que são responsáveis ​​pelo conteúdo relativamente baixo de lisina da proteína de amendoim em comparação com a proteína de soja.

Carboidratos

Os principais carboidratos solúveis da soja madura são o dissacarídeo sacarose (faixa de 2,5-8,2%), o trissacarídeo rafinose (0,1-1,0%) composto por uma molécula de sacarose conectada a uma molécula de galactose e o tetrassacarídeo estaquiose (1,4 a 4,1%) composto de uma sacarose ligada a duas moléculas de galactose. Embora os oligossacarídeos rafinose e estaquiose protejam a viabilidade da semente de soja da dessecação (consulte a seção acima sobre as características físicas), eles não são açúcares digestíveis, portanto contribuem para a flatulência e o desconforto abdominal em humanos e outros animais monogástricos , comparáveis ​​ao dissacarídeo trealose . Os oligossacarídeos não digeridos são decompostos no intestino por micróbios nativos, produzindo gases como dióxido de carbono , hidrogênio e metano .

Como os carboidratos solúveis de soja são encontrados no soro de leite e são decompostos durante a fermentação, o concentrado de soja, os isolados de proteína de soja, o tofu, o molho de soja e os grãos de soja germinados não apresentam atividade de flatos. Por outro lado, pode haver alguns efeitos benéficos na ingestão de oligossacarídeos, como rafinose e estaquiose , a saber, encorajar bifidobactérias indígenas no cólon contra bactérias putrefativas.

Os carboidratos insolúveis na soja consistem nos polissacarídeos complexos celulose , hemicelulose e pectina . A maioria dos carboidratos da soja pode ser classificada como pertencente à fibra alimentar .

Gorduras

A soja crua contém 20% de gordura, incluindo gordura saturada (3%), gordura monoinsaturada (4%) e gordura poliinsaturada, principalmente como ácido linoléico (tabela).

Dentro do óleo de soja ou da porção lipídica da semente estão quatro fitoesteróis : estigmasterol , sitosterol , campesterol e brassicasterol representando cerca de 2,5% da fração lipídica; e que podem ser convertidos em hormônios esteróides . Além disso, a soja é uma fonte rica em esfingolipídios .

Outros constituintes

A soja contém isoflavonas - compostos polifenólicos , produzidos por leguminosas, incluindo amendoim e grão de bico . As isoflavonas estão intimamente relacionadas aos flavonóides encontrados em outras plantas, vegetais e flores.

A soja contém os fitoestrógenos coumestans , também encontrados no feijão e nas ervilhas, sendo as melhores fontes alfafa, trevo e brotos de soja. O coumestrol , um derivado da isoflavona da cumarina , é o único coumestã nos alimentos.

Saponinas , uma classe de surfactantes naturais (sabonetes), são esteróis que estão presentes em pequenas quantidades em vários alimentos vegetais , incluindo soja, outras leguminosas e cereais, como aveia.

Comparação com outros alimentos básicos importantes

A tabela a seguir mostra o conteúdo de nutrientes da soja verde e de outros alimentos básicos importantes, cada um na forma bruta respectiva com base no peso seco para contabilizar seus diferentes conteúdos de água. A soja crua, no entanto, não é comestível e não pode ser digerida. Estes devem ser germinados ou preparados e cozidos para consumo humano. Na forma germinada e cozida, o conteúdo nutricional e anti-nutricional relativo de cada um desses grãos é notavelmente diferente daquele da forma crua desses grãos relatado nesta tabela. O valor nutricional da soja e de cada alimento básico cozido depende do processamento e do método de cozimento: ferver, fritar, assar, assar, etc.

Conteúdo de nutrientes dos 10 principais alimentos básicos por 100 g de peso seco,
Grampo Milho (milho) Arroz branco Trigo Batatas Mandioca Soja , verde Batatas doces Inhame Sorgo Tanchagem RDA
Conteúdo de água (%) 10 12 13 79 60 68 77 70 9 65
Gramas brutos por 100g de peso seco 111 114 115 476 250 313 435 333 110 286
Nutriente
Energia (kJ) 1698 1736 1574 1533 1675 1922 1565 1647 1559 1460 8.368–10.460
Proteína (g) 10,4 8,1 14,5 9,5 3,5 40,6 7,0 5.0 12,4 3,7 50
Gordura (g) 5,3 0,8 1,8 0,4 0,7 21,6 0,2 0,6 3,6 1,1 44-77
Carboidratos (g) 82 91 82 81 95 34 87 93 82 91 130
Fibra (g) 8,1 1,5 14,0 10,5 4,5 13,1 13,0 13,7 6,9 6,6 30
Açúcar (g) 0,7 0,1 0,5 3,7 4,3 0,0 18,2 1,7 0,0 42,9 mínimo
Minerais RDA
Cálcio (mg) 8 32 33 57 40 616 130 57 31 9 1.000
Ferro (mg) 3,01 0,91 3,67 3,71 0,68 11,09 2,65 1,80 4,84 1,71 8
Magnésio (mg) 141 28 145 110 53 203 109 70 0 106 400
Fósforo (mg) 233 131 331 271 68 606 204 183 315 97 700
Potássio (mg) 319 131 417 2005 678 1938 1465 2720 385 1426 4700
Sódio (mg) 39 6 2 29 35 47 239 30 7 11 1.500
Zinco (mg) 2,46 1,24 3,05 1,38 0,85 3,09 1,30 0,80 0,00 0,40 11
Cobre (mg) 0,34 0,25 0,49 0,52 0,25 0,41 0,65 0,60 - 0,23 0.9
Manganês (mg) 0,54 1,24 4,59 0,71 0,95 1,72 1,13 1,33 - - 2,3
Selênio (μg) 17,2 17,2 81,3 1,4 1,8 4,7 2,6 2,3 0,0 4,3 55
Vitaminas RDA
Vitamina C (mg) 0,0 0,0 0,0 93,8 51,5 90,6 10,4 57,0 0,0 52,6 90
Tiamina (B1) (mg) 0,43 0,08 0,34 0,38 0,23 1,38 0,35 0,37 0,26 0,14 1,2
Riboflavina (B2) (mg) 0,22 0,06 0,14 0,14 0,13 0,56 0,26 0,10 0,15 0,14 1,3
Niacina (B3) (mg) 4,03 1,82 6,28 5,00 2,13 5,16 2,43 1,83 3,22 1,97 16
Ácido pantotênico (B5) (mg) 0,47 1,15 1.09 1,43 0,28 0,47 3,48 1.03 - 0,74 5
Vitamina B6 (mg) 0,69 0,18 0,34 1,43 0,23 0,22 0,91 0,97 - 0,86 1,3
Folato Total (B9) (μg) 21 9 44 76 68 516 48 77 0 63 400
Vitamina A (IU) 238 0 10 10 33 563 4178 460 0 3220 5000
Vitamina E , alfa-tocoferol (mg) 0,54 0,13 1,16 0,05 0,48 0,00 1,13 1,30 0,00 0,40 15
Vitamina K1 (μg) 0,3 0,1 2,2 9,0 4,8 0,0 7,8 8,7 0,0 2.0 120
Beta-caroteno (μg) 108 0 6 5 20 0 36996 277 0 1306 10500
Luteína + zeaxantina (μg) 1506 0 253 38 0 0 0 0 0 86 6.000
Gorduras RDA
Ácidos graxos saturados (g) 0,74 0,20 0,30 0,14 0,18 2,47 0,09 0,13 0,51 0,40 mínimo
Ácidos graxos monoinsaturados (g) 1,39 0,24 0,23 0,00 0,20 4,00 0,00 0,03 1.09 0,09 22-55
Ácidos graxos poliinsaturados (g) 2,40 0,20 0,72 0,19 0,13 10,00 0,04 0,27 1,51 0,20 13-19
RDA

Um milho de dente amarelo cru
B arroz branco de grão longo não enriquecido cru
C trigo duro vermelho de inverno cru
D batata crua com carne e pele
E mandioca crua
F soja verde crua
G batata doce crua
H sorgo cru
Y inhame cru
Z plátanos crus
/ * não oficial

Cultivo

Biplano pulverizador agrícola sobre campo de soja nos EUA

Usos

A soja é uma cultura globalmente importante, fornecendo óleo e proteína. Nos Estados Unidos, a maior parte da colheita é extraída com solvente com hexano , e a farinha de soja desengordurada "torrada" (50% de proteína) torna possível a criação de animais de fazenda (por exemplo, frango, porco, peru) em grande escala industrial . Os produtos da soja são usados ​​em uma grande variedade de alimentos processados.

Durante a Segunda Guerra Mundial, a soja tornou-se importante na América do Norte e na Europa, principalmente como substituto de outros alimentos proteicos e como fonte de óleo comestível. Durante a guerra, a soja foi descoberta como fertilizante devido à fixação de nitrogênio pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos .

Condições

Campos de soja na Argentina

O cultivo é bem-sucedido em climas com verões quentes, com ótimas condições de cultivo em temperaturas médias de 20 a 30 ° C (68 a 86 ° F); temperaturas abaixo de 20 ° C (68 ° F) e acima de 40 ° C (104 ° F) dificultam o crescimento significativamente. Eles podem crescer em uma ampla variedade de solos, com crescimento ideal em solos aluviais úmidos com um bom conteúdo orgânico. A soja, como a maioria das leguminosas, realiza a fixação de nitrogênio estabelecendo uma relação simbiótica com a bactéria Bradyrhizobium japonicum ( syn. Rhizobium japonicum ; Jordan 1982). Essa capacidade de fixar nitrogênio permite que os agricultores reduzam o uso de fertilizantes nitrogenados e aumentem a produtividade ao cultivar outras culturas em rotação com a soja. Pode haver algumas desvantagens, no entanto, na abundância a longo prazo de matéria orgânica em solos onde soja e outras culturas (por exemplo, milho ) são cultivadas em rotação. Para obter melhores resultados, porém, um inóculo da cepa correta de bactéria deve ser misturado com a semente de soja (ou qualquer leguminosa) antes do plantio. Os cultivares modernos geralmente atingem uma altura de cerca de 1 m (3,3 pés) e levam de 80 a 120 dias desde a semeadura até a colheita.

Solos

Os cientistas de solo Edson Lobato (Brasil), Andrew McClung (EUA) e Alysson Paolinelli (Brasil) foram agraciados com o Prêmio Mundial de Alimentos de 2006 por transformar a savana ecologicamente biodiversa da região do Cerrado do Brasil em uma área de cultivo altamente produtiva que poderia cultivar soja lucrativa. No entanto, mesmo corrigindo para solos pobres, a soja era uma safra comercial improvável para o Cerrado. A soja não se saiu bem nas baixas latitudes. Mais do que o calor e a umidade, foi a falta de estações que atrapalhou a produção. Nas latitudes mais altas, mais ao norte, a floração coincide com o solstício de verão, quando as plantas atingem sua altura máxima. A primeira soja plantada no Cerrado, porém, floresceu cedo e, sem longos dias de verão, ficou atrofiada. Para que a agricultura da soja se enraizasse em Mato Grosso, foi necessário primeiro desenvolver uma "soja tropical" - uma que floresceria mais tarde, dando às plantas mais tempo para amadurecer completamente. Isso foi conseguido após anos de cruzamentos entre cientistas da Embrapa , o braço de pesquisa do Ministério da Agricultura do Brasil.

Ferrugem da soja

Questões de contaminação

Lodo de esgoto humano pode ser usado como fertilizante para o cultivo de soja. A soja cultivada em lodo de esgoto provavelmente contém concentrações elevadas de metais.

Pragas

As plantas de soja são vulneráveis ​​a uma ampla variedade de doenças bacterianas, fúngicas, virais e parasitas.

Bactérias

As doenças bacterianas primárias incluem a mancha bacteriana , pústula bacteriana e oídio que afeta a planta da soja.

Animais

Nematóides

O nematóide de cisto da soja é a pior praga da soja nos Estados Unidos. Perdas de 30% ou 40% são comuns, mesmo sem sintomas.

Artrópodes
Insetos

A mariposa e a lagarta da lagarta da espiga do milho são uma praga comum e destrutiva do crescimento da soja na Virgínia.

Vertebrados
Mamíferos

A soja é consumida pelo cervo de cauda branca, o que pode danificar as plantas de soja por meio da alimentação, pisoteio e cama, reduzindo a produtividade das lavouras em até 15%. Marmotas também são uma praga comum nos campos de soja, vivendo em tocas subterrâneas e se alimentando nas proximidades. Um covil de marmotas pode consumir de um décimo a um quarto de acre de soja. Repelentes químicos ou armas de fogo são eficazes no controle de pragas nos campos de soja.

Fungi

A soja sofre de Pythium spinosum em Arkansas e Indiana ( Estados Unidos ) e na China .

Cultivares

Cultivares resistentes a doenças

Variedades resistentes estão disponíveis.

PI 88788

A grande maioria das cultivares nos EUA tem resistência ao SCN , mas conta com apenas uma linhagem de melhoramento (PI 88788) como única fonte de resistência. (Os genes de resistência fornecidos por PI 88788, Pequime PI 90763foram caracterizados em 1997.) Como resultado, por exemplo, em 2012, apenas 18 cultivares de 807 recomendados pela extensão da Iowa State University tinham qualquer ancestralidade fora do PI 88788. Em 2020, a situação ainda era a mesma: De 849 havia 810 com alguma ancestralidade de PI 88788, 35 de Pequim, e apenas 2 de PI 89772. (Sobre a questão da ancestralidade exclusivamente PI 88788, esse número não estava disponível para 2020.) Isso foi especulado para ser em 2012 - e foi claramente por 2020 - produzindo populações de SCN que são virulentas em PI 88788.

Produção

Produção de soja - 2019
País Produção (milhões de toneladas )
 Brasil 114
 Estados Unidos 97
 Argentina 55
 China 16
 Índia 13
 Paraguai 9
Mundo 334
Fonte: FAOSTAT
Produção de soja (2018)

Em 2019, a produção mundial de soja ultrapassou 334 milhões de toneladas, liderada pelo Brasil e pelos Estados Unidos combinados com 63% do total (tabela). A produção aumentou dramaticamente em todo o mundo desde 1960, mas particularmente na América do Sul depois que uma cultivar que cresceu bem em baixas latitudes foi desenvolvida na década de 1980. O rápido crescimento da indústria foi alimentado principalmente por grandes aumentos na demanda mundial por produtos de carne , particularmente em países em desenvolvimento como a China, que sozinho responde por mais de 60% das importações.

Problemas ambientais

Apesar da "Moratória da Soja" na Amazônia, a produção de soja continua a desempenhar um papel significativo no desmatamento quando seus impactos indiretos são levados em consideração, já que a terra usada para o cultivo de soja continua aumentando. Essas terras são oriundas de pastagens (que suplantam cada vez mais as áreas florestadas), ou de áreas fora da Amazônia não cobertas pela moratória, como a região do Cerrado . Aproximadamente um quinto do desmatamento pode ser atribuído à expansão do uso da terra para a produção de oleaginosas, principalmente para soja e óleo de palma , enquanto a expansão da produção de carne bovina é responsável por 41%. O principal impulsionador do desmatamento é a demanda global por carne, que por sua vez requer grandes extensões de terra para o cultivo de rações para o gado. Cerca de 80% da safra mundial de soja é usada para alimentar o gado.

História

A soja era uma safra crucial no Leste Asiático muito antes do início dos registros escritos. Há evidências de domesticação da soja entre 7.000 e 6.600 aC na China, entre 5.000 e 3.000 aC no Japão e 1.000 aC na Coréia. A primeira forma inequívoca Caseiro, cultigen soja -sized foi descoberto na Coréia no Mumun -period local Daundong. Antes dos produtos fermentados , como soja preta fermentada ( douchi ), jiang (missô chinês), molho de soja , tempeh , nattō e missô , a soja era considerada sagrada por seus efeitos benéficos na rotação de culturas e era comida por si mesma, e como coalhada de feijão e leite de soja .

A soja foi introduzida em Java no arquipélago malaio por volta do século 13 ou provavelmente antes. No século 17, por meio de seu comércio com o Extremo Oriente, a soja e seus produtos eram comercializados por comerciantes europeus (portugueses, espanhóis e holandeses) na Ásia e, supostamente, alcançaram o subcontinente indiano nesse período.

No século 18, a soja foi introduzida nas Américas e na Europa a partir da China. A soja foi introduzida na África pela China no final do século 19 e agora está espalhada por todo o continente. Eles agora são uma cultura importante nos Estados Unidos, Brasil, Argentina, Índia e China.

Ásia leste

Soja, ilustração da enciclopédia agrícola japonesa Seikei Zusetsu (1804)

O parente vivo mais próximo da soja é a Glycine soja (anteriormente chamada de G. ussuriensis ), uma leguminosa nativa da China central. De acordo com o antigo mito chinês, em 2853 aC, o lendário imperador Shennong da China proclamou que cinco plantas eram sagradas: soja, arroz, trigo, cevada e painço . O cultivo da soja ocorreu durante longos períodos de tempo na pré-história do Japão moderno, Coréia e Norte da China, com base em evidências arqueológicas.

A origem do cultivo da soja ainda é discutida cientificamente. Os primeiros registros chineses mencionam que a soja foi um presente da região do delta do rio Yangtze e do sudeste da China. Pesquisas recentes, no entanto, indicam que a semeadura de formas selvagens começou cedo (antes de 5000 aC) em vários locais em todo o Leste Asiático. A Grande Enciclopédia Soviética afirma que o cultivo da soja se originou na China há cerca de 5.000 anos. Alguns estudiosos sugerem que a soja se originou na China e foi domesticada por volta de 3.500 aC. A primeira evidência documentada do uso de glicina de qualquer tipo vem de restos de plantas carbonizadas de soja selvagem recuperada de Jiahu, na província de Henan, China, um sítio neolítico ocupado entre 9.000 e 7.800 anos civis atrás (cal bp). Centrado nesta região, uma abundância de espécimes arqueológicos de soja carbonizados. No entanto, os grãos de soja mais antigos preservados, lembrando variedades modernas em tamanho e forma, foram encontrados em sítios arqueológicos na Coréia datados de cerca de 1000 aC. A datação por radiocarbono de amostras de soja recuperadas por meio de flotação durante escavações no sítio Okbang do período inicial de Mumun , na Coréia, indicou que a soja foi cultivada como uma cultura alimentar por volta de 1000–900 aC. A soja do período Jōmon no Japão de 3000 aC também é significativamente maior do que as variedades silvestres. O cultivo de soja começou na metade oriental do norte da China por volta de 2.000 aC, mas quase certamente é muito mais antigo. A soja se tornou uma cultura importante na Dinastia Zhou (c. 1046–256 aC) na China. No entanto, os detalhes de onde, quando e em que circunstâncias a soja desenvolveu um relacionamento próximo com as pessoas são mal compreendidos. A soja era desconhecida no sul da China antes do período Han. Desde aproximadamente o primeiro século DC até a Idade dos Descobrimentos (séculos 15–16), a soja foi introduzida em todo o Sul e Sudeste da Ásia. Essa disseminação deveu-se ao estabelecimento de rotas comerciais marítimas e terrestres. A referência textual japonesa mais antiga à soja está no clássico Kojiki ( Registros de Matérias Antigas ), que foi concluído em 712 DC.

Sudeste da Ásia

A soja foi mencionada como kadêlê ( termo indonésio moderno : kedelai ) em um antigo manuscrito javanês , Serat Sri Tanjung , que data de Java dos séculos XII a XIII . No século 13, a soja chegou e foi cultivada na Indonésia; provavelmente chegou muito antes, porém, transportado por comerciantes ou mercadores do sul da China.

A referência mais antiga conhecida como " tempeh " apareceu em 1815 no manuscrito Serat Centhini . O desenvolvimento do bolo de soja fermentado com tempeh provavelmente ocorreu antes, por volta do século 17 em Java.

subcontinente indiano

Por volta de 1600, o molho de soja se espalhou do sul do Japão por toda a região por meio da Companhia Holandesa das Índias Orientais (VOC).

Soja de uma área de alta altitude do Nepal
Campo de soja na Índia

A soja provavelmente chegou do sul da China, movendo-se para o sudoeste para as partes do norte do subcontinente indiano neste período.

Ibéria

Em 1603, " Vocabvlario da Lingoa de Iapam ", um famoso dicionário japonês-português, foi compilado e publicado por padres jesuítas em Nagasaki. Ele contém definições curtas, mas claras, para cerca de 20 palavras relacionadas a alimentos de soja - as primeiras em qualquer idioma europeu.

Os comerciantes luso-hispânicos estavam familiarizados com a soja e seus derivados por meio do comércio com o Extremo Oriente, pelo menos desde o século XVII. No entanto, só no final do século 19 é que se iniciou a primeira tentativa de cultivo de soja na Península Ibérica. Em 1880, a soja foi cultivada pela primeira vez em Portugal no Jardim Botânico de Coimbra (Crespi 1935).

Por volta de 1910, na Espanha, as primeiras tentativas de cultivo de soja foram feitas pelo conde de San Bernardo, que cultivava soja em suas propriedades em Almillo (sudoeste da Espanha), cerca de 48 milhas a leste-nordeste de Sevilha.

América do Norte

A soja foi introduzida na América do Norte pela China em 1765, por Samuel Bowen , um ex - marinheiro da Companhia das Índias Orientais que visitou a China em conjunto com James Flint , o primeiro inglês legalmente autorizado pelas autoridades chinesas a aprender chinês. A primeira safra de soja do "Novo Mundo" foi cultivada na Ilha Skidaway, Geórgia, em 1765, por Henry Yonge, a partir de sementes dadas a ele por Samuel Bowen. Bowen cultivou soja perto de Savannah, Geórgia , possivelmente usando fundos de Flint, e fez molho de soja para vender para a Inglaterra. Embora a soja tenha sido introduzida na América do Norte em 1765, nos 155 anos seguintes, a cultura foi cultivada principalmente para forragem .

Em 1831, o primeiro produto de soja "algumas dezenas de India Soy" [molho] chegou ao Canadá. A soja provavelmente foi cultivada pela primeira vez no Canadá em 1855, e definitivamente em 1895 no Ontario Agricultural College.

Só depois que Lafayette Mendel e Thomas Burr Osborne mostraram que o valor nutricional das sementes de soja pode ser aumentado pelo cozimento, umidade ou calor é que a soja passou de ração para animais de fazenda para comida humana.

William Morse é considerado o "pai" da moderna agricultura de soja na América. Ele e Charles Piper (Dr. CV Piper) pegaram o que era uma colheita de camponês oriental desconhecida em 1910 e a transformaram em um "feijão de ouro" para a América, tornando-se uma das maiores safras agrícolas da América e a mais nutritiva.

Soybeans 2020 US map.pdf

Antes de 1920 nos Estados Unidos, a soja era principalmente uma cultura forrageira , fonte de óleo, farinha (para ração) e produtos industriais, com muito pouco uso como alimento. No entanto, ele assumiu um papel importante após a Primeira Guerra Mundial. Durante a Grande Depressão , as regiões atingidas pela seca ( Dust Bowl ) dos Estados Unidos foram capazes de usar a soja para regenerar seu solo por causa de suas propriedades fixadoras de nitrogênio. As fazendas estavam aumentando a produção para atender às demandas do governo, e Henry Ford tornou-se um promotor da soja. Em 1931, a Ford contratou os químicos Robert Boyer e Frank Calvert para produzir seda artificial . Eles conseguiram fazer uma fibra têxtil de fibras de proteína de soja fiada, endurecida ou curtida em banho de formaldeído , que recebeu o nome de Azlon . Nunca chegou ao mercado comercial. O óleo de soja foi usado pela Ford em tintas para automóveis e também como fluido para amortecedores.

O tofu foi introduzido nos campos de internamento nipo-americanos durante a Segunda Guerra Mundial e gradualmente se espalhou na culinária tradicional. Novas variedades foram desenvolvidas para melhorar a suavidade do óleo de soja. A contracultura na região de São Francisco populariza os alimentos à base de soja. Embora praticamente invisíveis em 1900, em 2000 eles cobriam mais de 70 milhões de acres, perdendo apenas para o milho, e se tornou a maior safra comercial da América.

Caribe e Índias Ocidentais

A soja chegou ao Caribe na forma de molho de soja feito por Samuel Bowen em Savannah, Geórgia, em 1767. Continua sendo apenas uma pequena safra lá, mas seu uso para alimentação humana está crescendo continuamente.

Área mediterrânea

A soja foi cultivada pela primeira vez na Itália em 1760 no Jardim Botânico de Torino. Durante a década de 1780, foi cultivado em pelo menos três outros jardins botânicos na Itália. O primeiro produto de soja, o óleo de soja, chegou à Anatólia em 1909 sob o Império Otomano . O primeiro cultivo claro ocorreu em 1931. Esta também foi a primeira vez que a soja foi cultivada no Oriente Médio. Em 1939, a soja era cultivada na Grécia.

Austrália

A soja selvagem foi descoberta no nordeste da Austrália em 1770 pelos exploradores Banks e Solander. Em 1804, o primeiro produto de soja ("Fine India Soy" [molho]) foi vendido em Sydney. Em 1879, a primeira soja domesticada chegou à Austrália, um presente do Ministro do Interior do Japão.

Europa Ocidental

A soja foi cultivada pela primeira vez na França em 1779 (e talvez já em 1740). As duas primeiras pessoas e organizações principais que introduziram a soja na França foram a Sociedade de Aclimatação (começando em 1855) e Li Yu-ying (a partir de 1910). Li começou uma grande fábrica de tofu, onde foram feitos os primeiros alimentos à base de soja comerciais na França.

África

A soja chegou pela primeira vez à África via Egito em 1857.

A Europa Central

Em 1873, o professor Friedrich J. Haberlandt começou a se interessar pela soja quando obteve as sementes de 19 variedades de soja na Exposição Mundial de Viena (Wiener Weltausstellung). Ele cultivou essas sementes em Viena e logo começou a distribuí-las pela Europa Central e Ocidental. Em 1875, ele primeiro cultivou soja em Viena, depois no início de 1876 enviou amostras de sementes a sete cooperadores na Europa central, que plantaram e testaram as sementes na primavera de 1876, com resultados bons ou razoavelmente bons em cada caso. A maioria dos fazendeiros que receberam sementes dele as cultivaram e depois relataram seus resultados. A partir de fevereiro de 1876, ele publicou esses resultados primeiro em vários artigos de periódicos e, finalmente, em seu magnum opus , Die Sojabohne (A soja) em 1878. No norte da Europa, o tremoço (tremoço) é conhecido como a "soja do norte".

Ásia Central

A soja é cultivada pela primeira vez na Transcaucásia na Ásia Central em 1876, pelos Dungans. Essa região nunca foi importante para a produção de soja.

América Central

A primeira referência confiável à soja nesta região data do México em 1877.

América do Sul

A soja chegou pela primeira vez à América do Sul na Argentina em 1882.

Andrew McClung mostrou no início dos anos 1950 que, com a correção do solo, a região do Cerrado do Brasil cultivaria soja. Em junho de 1973, quando os mercados futuros da soja prenunciaram erroneamente uma grande escassez, o governo Nixon impôs um embargo às exportações de soja. Durou apenas uma semana, mas os compradores japoneses sentiram que não podiam contar com o abastecimento dos Estados Unidos, e a rival indústria de soja brasileira surgiu. Isso levou o Brasil a se tornar o maior produtor mundial de soja em 2020, com 131 milhões de toneladas.

Genética

Descobriu-se que as raças chinesas têm uma diversidade ligeiramente maior do que as linhagens consanguíneas por Li et al 2010. O sequenciamento de fragmentos amplificados por locus específicos ( SLAF-seq ) foi usado por Han et al 2015 para estudar a história genética do processo de domesticação , realizar o genoma. estudos de associação ampla (GWAS) de características agronomicamente relevantes e produzem mapas de ligação de alta densidade . Uma matriz SNP foi desenvolvida por Song et al 2013 e tem sido usada para pesquisa e criação ; a mesma equipe aplicou sua matriz em Song et al 2015 contra a coleção de germoplasma de soja do USDA e obteve dados de mapeamento que devem produzir dados de mapeamento de associação para tais características.

Modificação genética

Diferentes variedades de soja sendo cultivadas juntas

A soja é uma das plantações de "alimentos biotecnológicos " que foram geneticamente modificados , e a soja geneticamente modificada está sendo usada em um número cada vez maior de produtos. Em 1995, a empresa Monsanto introduziu a soja tolerante ao glifosato que foi geneticamente modificada para ser resistente aos herbicidas à base de glifosato da Monsanto por meio da substituição do Agrobacterium sp. (cepa CP4 ) sintase do gene EPSP (ácido 5-enolpiruvilchiquímico-3-fosfato). A versão substituída não é sensível ao glifosato .

Em 1997, cerca de 8% de toda a soja cultivada para o mercado comercial nos Estados Unidos era geneticamente modificada. Em 2010, o número era de 93%. Tal como acontece com outras culturas tolerantes ao glifosato, existe preocupação com os danos à biodiversidade . Um estudo de 2003 concluiu que o gene "Roundup Ready" (RR) havia sido reproduzido em tantos cultivares de soja diferentes que houve um pequeno declínio na diversidade genética, mas "a diversidade era limitada entre as linhagens de elite de algumas empresas".

O uso generalizado de tais tipos de soja GM nas Américas tem causado problemas com as exportações para algumas regiões. As safras GM exigem ampla certificação antes de poderem ser legalmente importadas para a União Européia , onde há considerável relutância de fornecedores e consumidores em usar produtos GM para consumo ou uso animal. As dificuldades com a coexistência e subsequentes vestígios de contaminação cruzada de estoques não transgênicos fizeram com que as remessas fossem rejeitadas e deram valor à soja não transgênica.

Um relatório de 2006 do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos concluiu que a adoção de soja, milho e algodão geneticamente modificados (GM) reduziu a quantidade de pesticidas usados ​​em geral, mas resultou em uma quantidade ligeiramente maior de herbicidas usados ​​especificamente para a soja. O uso da soja transgênica também foi associado a uma lavoura de maior conservação , indiretamente levando a uma melhor conservação do solo, bem como ao aumento da renda de fontes não agrícolas devido à maior facilidade com que as lavouras podem ser manejadas. Embora os benefícios gerais estimados da adoção da soja transgênica nos Estados Unidos tenham sido de $ 310 milhões, a maior parte desse benefício foi experimentada pelas empresas que vendem as sementes (40%), seguidas por empresas de biotecnologia (28%) e agricultores (20% ) A patente da soja tolerante ao glifosato expirou em 2014, portanto, os benefícios podem mudar.

Em 2010, uma equipe de cientistas americanos anunciou que havia sequenciado o genoma da soja - a primeira leguminosa a ser sequenciada.

Usos

Tofu e molho de soja

Entre as leguminosas, a soja é valorizada por seu alto teor de proteína (38–45%) , bem como seu alto teor de óleo (aproximadamente 20%). A soja é o produto de exportação agrícola mais valioso dos Estados Unidos. Aproximadamente 85% da safra mundial de soja é processada em farelo de soja e óleo de soja, o restante processado de outras maneiras ou consumido inteiro.

A soja pode ser amplamente classificada como do tipo "vegetal" (jardim) ou campo (óleo). Os tipos de vegetais cozinham mais facilmente, têm um sabor suave de nozes, melhor textura, são maiores em tamanho, mais proteínas e menos óleo do que os tipos de campo. Tofu , leite de soja e molho de soja estão entre as principais commodities comestíveis feitas com soja. Os produtores preferem os cultivares de proteína mais alta, cultivados com soja vegetal originalmente trazidos para os Estados Unidos no final da década de 1930. As cultivares de "jardim" geralmente não são adequadas para a colheita mecanizada combinada porque há uma tendência para os frutos se quebrarem ao atingir a maturidade.

Óleo de soja

A semente de soja contém 18–19% de óleo. Para extrair o óleo de soja da semente, a soja é quebrada, ajustada para o teor de umidade, enrolada em flocos e extraída com solvente com hexano comercial. O óleo é então refinado, misturado para diferentes aplicações e, às vezes, hidrogenado. Os óleos de soja, tanto líquidos quanto parcialmente hidrogenados, são exportados para o exterior, vendidos como "óleo vegetal" ou acabam nos mais diversos alimentos processados.

Refeição de grãos de soja

Farelo de soja, ou farelo de soja, é o material remanescente após a extração com solvente do óleo dos flocos de soja, com teor de proteína de soja de 50% . A refeição é "torrada" (um nome impróprio porque o tratamento térmico é feito com vapor úmido) e moída em um moinho de martelos . Noventa e sete por cento da produção de farelo de soja em todo o mundo é usada como ração para o gado. A farinha de soja também é usada em alguns alimentos para cães .

Alimentação do gado

Um dos principais usos da soja em todo o mundo é como ração para gado, predominantemente na forma de farelo de soja. Na União Européia, por exemplo, embora não corresponda à maior parte do peso da ração animal , o farelo de soja fornece cerca de 60% da proteína fornecida ao gado. As gramíneas da primavera são ricas em ácidos graxos ômega-3, enquanto a soja é predominantemente ômega-6. As cascas de soja, que consistem principalmente nas camadas externas dos grãos removidos antes da extração do óleo, também podem ser utilizadas para alimentar o gado, assim como sementes inteiras de soja após o processamento.

Alimentos para consumo humano

Tempeh , bolo de soja fermentado

Além de seu uso na alimentação do gado, os produtos de soja são amplamente utilizados para consumo humano. Produtos de soja comum incluem o molho de soja , leite de soja , tofu , farinha de soja , farinha de soja , proteína vegetal texturizada (TVP), tempeh , soja lecitina e óleo de soja . A soja também pode ser consumida com processamento mínimo, por exemplo na comida japonesa edamame (枝 豆, edamame ) , em que a soja imatura é fervida inteira em suas vagens e servida com sal .

Pedaços de soja

Na China, no Japão e na Coréia , soja e produtos derivados de soja são uma parte comum da dieta. Acredita- se que o tofu (豆腐dòufu ) tenha se originado na China, junto com o molho de soja e várias variedades de pasta de soja usadas como temperos. Alimentos japoneses feitos de soja incluem miso (味噌), nattō (納豆), kinako (黄粉) e edamame (枝 豆), bem como produtos feitos com tofu, como atsuage e aburaage . Na China, grãos de soja secos inteiros são vendidos em supermercados e usados ​​para cozinhar uma variedade de pratos, geralmente após a reidratação por imersão em água; eles encontram seu uso na sopa ou como um prato saboroso. Na culinária coreana , os brotos de soja ( 콩나물 kongnamul ) são usados ​​em uma variedade de pratos e são o ingrediente base do doenjang , cheonggukjang e ganjang . No Vietnã, a soja são usados para fazer pasta de soja ( Tuong ) no Norte com a maioria dos produtos populares são Tuong proibição , Tuong Nam Djan , Tuong Cu Đà como um enfeite para phở e cuon Goi pratos, bem como tofu ( Đậu Hu ou đậu phụ ou tàu hũ ), molho de soja ( nước tương ), leite de soja ( nước đậu no norte ou sữa đậu nành no sul) e đậu hũ nước đường (sopa doce de tofu).

Farinha

Carne de soja japonesa

A farinha de soja se refere à soja moída finamente o suficiente para passar por uma tela de malha 100 ou menor, onde um cuidado especial foi tomado durante a dessolventização (não torrada) para minimizar a desnaturação da proteína para reter um alto índice de dispersibilidade da proteína , para usos como extrusão de alimentos proteína vegetal texturizada . É o material inicial para a produção de concentrado de soja e isolado de proteína de soja.

A farinha de soja também pode ser feita torrando a soja, removendo a casca (casca) e moendo até formar uma farinha. A farinha de soja é fabricada com diferentes níveis de gordura. Como alternativa, a farinha de soja crua omite a etapa de torrefação.

  • A farinha de soja desengordurada é obtida de flocos extraídos com solvente e contém menos de 1% de óleo.
  • "A farinha de soja natural ou gordurosa é feita de grãos não extraídos e descascados e contém cerca de 18% a 20% de óleo." Seu alto teor de óleo requer o uso de um Moinho de Impacto Fino Alpine especializado para moer, em vez do moinho de martelo usual . A farinha de soja integral tem uma concentração de proteína mais baixa do que a farinha desengordurada. Farinha de soja extrudada integral, moída em um moinho alpino, pode substituir / estender os OVOS para assar e cozinhar A farinha de soja integral é um componente da famosa receita de pão Cornell (pense em pizza)
  • A farinha de soja com baixo teor de gordura é feita adicionando um pouco de óleo à farinha de soja desengordurada. Os níveis de gordura variam de 4,5% a 9%.
  • A farinha de soja com alto teor de gordura também pode ser produzida adicionando novamente óleo de soja à farinha desengordurada, geralmente no nível de 15%.

A lecitina de soja pode ser adicionada (até 15%) à farinha de soja para fazer farinha de soja lecitinada. Aumenta a dispersibilidade e confere propriedades emulsificantes.

A farinha de soja tem 50% de proteína e 5% de fibra. Possui níveis mais elevados de proteína, tiamina, riboflavina, fósforo, cálcio e ferro do que a farinha de trigo . Não contém glúten . Como resultado, os pães levedados com fermento feitos com farinha de soja têm uma textura densa. Entre muitos usos, a farinha de soja engrossa molhos, evita o endurecimento em alimentos cozidos e reduz a absorção de óleo durante a fritura. Cozinhar com farinha de soja confere maciez, umidade, uma cor rica e uma textura fina.

Os grãos de soja são semelhantes à farinha de soja, exceto que os grãos de soja foram torrados e quebrados em pedaços grossos.

Kinako é uma farinha de soja usada na culinária japonesa .

Referência da seção : Smith & Circle (1972 , p. 442)

Fórmula infantil à base de soja

A fórmula infantil à base de soja (SBIF) às vezes é administrada a bebês que não estão sendo estritamente amamentados; pode ser útil para bebês que são alérgicos às proteínas pasteurizadas do leite de vaca ou que estão sendo alimentados com uma dieta vegana . É vendido em pó, pronto para alimentar e líquido concentrado.

Algumas revisões expressaram a opinião de que mais pesquisas são necessárias para determinar o efeito que os fitoestrógenos da soja podem ter sobre os bebês. Diversos estudos concluíram que não há efeitos adversos no crescimento, desenvolvimento ou reprodução humana como resultado do consumo de fórmulas infantis à base de soja. Um desses estudos, publicado no Journal of Nutrition , conclui que existem:

... nenhuma preocupação clínica com relação à adequação nutricional, desenvolvimento sexual, desenvolvimento neurocomportamental, desenvolvimento imunológico ou doença da tireóide. SBIFs fornecem nutrição completa que sustenta adequadamente o crescimento e o desenvolvimento infantil normal. O FDA aceitou os SBIFs como seguros para uso como única fonte de nutrição.

Alternativas e extensores de carne e laticínios

Pacote de uma alternativa de cream cheese à base de soja com cebolinha

A soja pode ser processada para produzir uma textura e aparência semelhantes a muitos outros alimentos. Por exemplo, a soja é o principal ingrediente em muitos produtos lácteos substitutos (por exemplo, leite de soja , margarina , cremes de soja gelo , iogurte de soja , queijo de soja , nata de soja e queijo) e alternativas à base de carne (por exemplo, hambúrgueres vegetarianos ). Esses substitutos estão disponíveis na maioria dos supermercados. O leite de soja não contém naturalmente quantidades significativas de cálcio digestível . Muitos fabricantes de leite de soja também vendem produtos enriquecidos com cálcio.

Produtos de soja também são usados ​​como um substituto de baixo custo em produtos de carne e aves. Instalações de serviços de alimentação, varejo e institucionais (principalmente merenda escolar e correcional) usam regularmente esses produtos "estendidos". A extensão pode resultar na diminuição do sabor, mas a gordura e o colesterol são reduzidos. A fortificação com vitaminas e minerais pode ser usada para tornar os produtos de soja nutricionalmente equivalentes à proteína animal; a qualidade da proteína já é aproximadamente equivalente. A proteína vegetal texturizada de substituto de carne à base de soja tem sido usada por mais de 50 anos como uma forma econômica de estender a carne moída sem reduzir seu valor nutricional.

Manteiga de noz de soja

A soja é usada para fazer um produto chamado manteiga de noz de soja, que é semelhante em textura à manteiga de amendoim.

Soja adoçada

Os feijões cozidos doces são populares no Japão e na Coréia e os grãos de soja cozidos doces são chamados de "Daizu no Nimame  [ ja ] " no Japão e Kongjorim ( coreano : 콩 조림 ) na Coréia. Os feijões cozidos doces são usados ​​até mesmo em pãezinhos adoçados, especialmente em Mame Pan  [ ja ] .

O edamame fervido e colado, denominado Zunda  [ ja ] , é usado como uma das pastas de feijão doce nas confeitarias japonesas .

Substituto do café

A soja torrada e moída pode ser usada como substituto do café sem cafeína . Depois que a soja é torrada e moída, ela fica parecida com o grão de café comum ou pode ser usada como um pó semelhante ao café solúvel, com aroma e sabor de soja torrada.

Outros produtos

Expositor de vela de cera de soja em loja do Texas

A soja com casca preta é usada no feijão preto fermentado chinês, o douchi , não deve ser confundido com o feijão preto tartaruga .

A soja também é usada em produtos industriais, incluindo óleos, sabões, cosméticos, resinas , plásticos, tintas, giz de cera, solventes e roupas. O óleo de soja é a principal fonte de biodiesel nos Estados Unidos, respondendo por 80% da produção nacional de biodiesel. A soja também é usada desde 2001 como caldo de fermentação na fabricação de uma marca de vodka . Em 1936, a Ford Motor Company desenvolveu um método em que soja e fibras eram enroladas juntas, produzindo uma sopa que era então prensada em várias partes dos carros, desde a tampa do distribuidor até os botões do painel. A Ford também informou em comunicados públicos que em 1935 mais de cinco milhões de acres (20.000 km 2 ) eram dedicados ao cultivo de soja nos Estados Unidos.

Efeitos na saúde

Câncer

De acordo com a American Cancer Society , "Há evidências crescentes de que comer alimentos tradicionais à base de soja, como o tofu, pode reduzir o risco de câncer de mama, próstata ou endométrio (revestimento do útero), e há algumas evidências de que pode reduzir o risco de certos outros tipos de câncer. " Não há pesquisas suficientes para indicar se a ingestão de suplementos dietéticos de soja tem algum efeito sobre a saúde ou o risco de câncer.

Em 2018, pesquisas clínicas dietéticas rigorosas em pessoas com câncer se mostraram inconclusivas.

Câncer de mama

Embora uma pesquisa considerável tenha examinado o potencial do consumo de soja para reduzir o risco de câncer de mama em mulheres, em 2016 não há evidências suficientes para se chegar a uma conclusão sobre a relação entre o consumo de soja e quaisquer efeitos sobre o câncer de mama. Uma meta-análise de 2011 declarou: "Nosso estudo sugere que a ingestão de isoflavonas de soja está associada a uma redução significativa do risco de incidência de câncer de mama em populações asiáticas, mas não em populações ocidentais."

Câncer gastrointestinal e colorretal

Avaliações de ensaios clínicos preliminares em pessoas com câncer colorretal ou gastrointestinal sugerem que as isoflavonas de soja podem ter um leve efeito protetor contra esses tipos de câncer.

Câncer de próstata

Uma revisão de 2016 concluiu que "a evidência atual de estudos observacionais e pequenos ensaios clínicos não é robusta o suficiente para entender se a proteína de soja ou suplementos de isoflavona podem ajudar a prevenir ou inibir a progressão do câncer de próstata." Uma revisão de 2010 mostrou que nem os alimentos à base de soja nem os suplementos de isoflavona alteram as medidas de testosterona biodisponível ou as concentrações de estrogênio em homens. Foi demonstrado que o consumo de soja não afeta os níveis e a qualidade do esperma . Meta-análises sobre a associação entre o consumo de soja e o risco de câncer de próstata em homens concluíram que a soja na dieta pode reduzir o risco de câncer de próstata.

Saúde cardiovascular

A Food and Drug Administration (FDA) concedeu a seguinte alegação de saúde para a soja: "25 gramas de proteína de soja por dia, como parte de uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol, pode reduzir o risco de doenças cardíacas ." Uma porção (1 xícara ou 240 mL) de leite de soja, por exemplo, contém 6 ou 7 gramas de proteína de soja.

Uma revisão da American Heart Association (AHA) de um estudo de uma década sobre os benefícios da proteína de soja não recomendou a suplementação de isoflavona. O painel de revisão também descobriu que as isoflavonas de soja não mostraram reduzir as "ondas de calor" pós-menopáusicas e a eficácia e segurança das isoflavonas para ajudar a prevenir o câncer de mama, útero ou próstata está em questão. A AHA concluiu que "muitos produtos de soja devem ser benéficos para a saúde cardiovascular e geral por causa de seu alto teor de gorduras poliinsaturadas, fibras, vitaminas e minerais e baixo teor de gordura saturada". Outros estudos descobriram que o consumo de proteína de soja pode reduzir o LDL .

Alergia à soja

A alergia à soja é comum, e o alimento é listado com outros alimentos que comumente causam alergia, como leite, ovos, amendoim, nozes, frutos do mar. O problema foi relatado entre crianças mais novas, e o diagnóstico de alergia à soja é freqüentemente baseado em sintomas relatados pelos pais e resultados de testes cutâneos ou de sangue para alergia. Apenas alguns estudos relatados tentaram confirmar a alergia à soja por desafio direto com o alimento em condições controladas. É muito difícil fornecer uma estimativa confiável da verdadeira prevalência de alergia à soja na população em geral. Na medida em que existe, a alergia à soja pode causar casos de urticária e angioedema , geralmente dentro de minutos a horas após a ingestão. Em casos raros, a verdadeira anafilaxia também pode ocorrer. A razão para a discrepância é provavelmente que as proteínas de soja, o fator causador da alergia , são muito menos potentes no desencadeamento dos sintomas de alergia do que as proteínas do amendoim e do marisco. Um teste de alergia positivo demonstra que o sistema imunológico formou anticorpos IgE contra as proteínas da soja. No entanto, esse é apenas um fator quando as proteínas da soja chegam ao sangue sem serem digeridas, em quantidades suficientes para atingir um limite que provoque sintomas reais.

A soja também pode desencadear sintomas por meio da intolerância alimentar , situação em que nenhum mecanismo alérgico pode ser comprovado. Um cenário é visto em bebês muito pequenos que têm vômitos e diarreia quando alimentados com fórmula à base de soja, o que desaparece quando a fórmula é retirada. Os bebês mais velhos podem sofrer de um distúrbio mais grave com vômitos, diarreia que pode ser sanguinolenta, anemia , perda de peso e falta de crescimento. A causa mais comum desse distúrbio incomum é a sensibilidade ao leite de vaca, mas as fórmulas de soja também podem ser o gatilho. O mecanismo preciso não é claro e poderia ser imunológico, embora não por meio dos anticorpos do tipo IgE, que têm papel principal na urticária e na anafilaxia. No entanto, também é autolimitante e muitas vezes desaparece na primeira infância .

Na União Europeia , a identificação da presença de soja como ingrediente ou contaminante não intencional em alimentos embalados é obrigatória. O regulamento (CE) 1169/2011 sobre rotulagem de alimentos lista 14 alérgenos, incluindo soja, em alimentos embalados devem ser claramente indicados no rótulo como parte da lista de ingredientes, usando uma tipografia distinta (como negrito ou letras maiúsculas) .

A função da tireóide

Uma revisão observou que os alimentos à base de soja podem inibir a absorção dos medicamentos do hormônio tireoidiano necessários para o tratamento do hipotireoidismo . Uma revisão científica de 2015 pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos concluiu que a ingestão de isoflavonas de suplementos não afetou os níveis de hormônio da tireoide em mulheres pós-menopáusicas .

Pesquisa por constituinte

Lignans

Os lignanos vegetais estão associados a alimentos ricos em fibras, como farelo de cereais e o feijão, são os principais precursores dos lignanos de mamíferos, que têm a capacidade de se ligar aos locais de estrogênio humano. A soja é uma fonte significativa de secoisolariciresinol precursor de lignana de mamíferos contendo 13-273 µg / 100 g de peso seco.

Fitoquímicos

A soja e os alimentos processados ​​à base de soja estão entre os alimentos mais ricos em fitoestrógenos totais (base úmida por 100 g), que estão presentes principalmente na forma de isoflavonas , daidzeína e genisteína . Como a maioria dos fitoestrogênios de ocorrência natural atua como moduladores seletivos do receptor de estrogênio , ou SERMs, que não atuam necessariamente como agonistas diretos dos receptores de estrogênio, o consumo normal de alimentos que contêm esses fitoestrogênios não deve fornecer quantidades suficientes para provocar uma resposta fisiológica em humanos. O principal produto do metabolismo microbiano da daidzeína é o equol . Apenas 33% dos europeus ocidentais têm um microbioma que produz equol, em comparação com 50-55% dos asiáticos.

As isoflavonas de soja - compostos polifenólicos que também são produzidos por outras leguminosas como o amendoim e o grão de bico - estão em pesquisas preliminares. Em 2016, nenhuma relação de causa e efeito foi demonstrada em pesquisas clínicas para indicar que as isoflavonas de soja reduzem o risco de doenças cardiovasculares ou infecções respiratórias .

Ácido fítico

A soja contém ácido fítico , que pode atuar como agente quelante e inibir a absorção de minerais, principalmente em dietas já com baixo teor de minerais.

Na cultura

Embora as observações de que o consumo de soja tenha um efeito de feminização nos homens não sejam conclusivas, um termo pejorativo, " menino de soja ", surgiu para descrever homens jovens emasculados com traços assexuados .

Futuros

Os futuros da soja são negociados na Chicago Board of Trade e têm datas de entrega em janeiro (F), março (H), maio (K), julho (N), agosto (Q), setembro (U), novembro (X).

Eles também são negociados em outras bolsas de futuros de commodities sob diferentes especificações de contrato:

Veja também

Referências