Esferificação - Spherification
A esferificação é um processo culinário que emprega alginato de sódio e cloreto de cálcio ou lactato de glucato de cálcio para formar um líquido em esferas moles, que visualmente e texturalmente se assemelham a ovas . A técnica foi documentada pela Unilever nos anos 1950 e trazida para a culinária modernista pela equipe criativa do El Bulli sob a direção dos chefs Ferran Adrià e Albert Adrià .
Preparação
Existem dois métodos principais para criar tais esferas, que diferem com base no teor de cálcio do produto líquido a ser esferificado.
Esferificação básica
Para líquidos com sabor (como sucos de frutas) sem cálcio, o líquido é completamente misturado com uma pequena quantidade de alginato de sódio em pó e , em seguida, gotejado em uma tigela cheia com uma solução fria de cloreto de cálcio ou outro sal de cálcio solúvel. Apenas 1,25 ml de sal deve ser adicionado. (Esclarecimento necessário, concentração da solução?)
Assim como uma colher de chá de água jogada em uma tigela de óleo vegetal forma uma pequena bolha de água no óleo, cada gota do líquido alginado tende a formar uma pequena esfera na solução de cálcio. Então, durante um tempo de reação de alguns segundos a alguns minutos, a solução de cálcio faz com que a camada externa de cada esfera líquida alginada forme uma película fina e flexível. As bolas de " boba " ou "caviar" artificiais resultantes são enxaguadas em água e guardadas para uso posterior em alimentos ou bebidas.
Esferificação reversa
A esferificação reversa , para uso com substâncias que contêm cálcio (por exemplo, leite ) ou com alto teor de ácido / álcool, requer o gotejamento da substância (contendo lactato de cálcio ou gluconato de lactato de cálcio ) em um banho de alginato. Uma técnica mais recente é a esferificação reversa congelada, que envolve o pré-congelamento de esferas contendo gluconato de lactato de cálcio e a submersão em um banho de alginato de sódio.
Os métodos de esferificação básico e reverso dão o mesmo resultado: uma esfera de líquido mantida por uma fina membrana de gel, texturalmente semelhante às ovas.
Veja também
Referências
- Young, Chris (2013). "A Ciência da Esferificação" . ChefSteps.com
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