Surströmming - Surströmming

Surströmming
Surströmming.jpg
Lata de surströmming aberta em salmoura
Lugar de origem Suécia
Principais ingredientes Arenque do Báltico

Surströmming ( pronuncia-se  [ˈsʉ̂ːˌʂʈrœmːɪŋ] ; sueco para '' arenque azedo '') é um arenque do Mar Báltico fermentado levemente salgado , tradicional da culinária sueca desde pelo menos o século XVI.

O arenque do Báltico , conhecido como strömming em sueco, é menor do que o arenque do Atlântico , encontrado no Mar do Norte . Tradicionalmente, a definição de strömming é "arenque pescado nas águas salobras do Báltico ao norte do estreito de Kalmar ". O arenque usado para surströmming é capturado um pouco antes da desova em abril e maio.

Durante a produção do surströmming, apenas sal é usado para evitar que o arenque cru apodreça enquanto fermenta . Um processo de fermentação de pelo menos seis meses confere ao peixe o cheiro forte característico e o sabor um tanto ácido. Uma lata de surströmming recém-aberta tem um dos cheiros alimentares mais pútridos do mundo, ainda mais forte do que pratos de peixe fermentados, como o hongeohoe coreano ou kusaya japonês .

No final da década de 1940, os produtores de surströmming na Suécia fizeram lobby por um decreto real (em sueco: förordning ) que impediria a venda de peixes incompletamente fermentados. O decreto que foi emitido proibiu a venda da produção do ano em curso na Suécia antes da terceira quinta-feira de agosto. Embora a portaria não esteja mais nos livros, os varejistas ainda mantêm a data para a "estreia" da pesca daquele ano.

Origem

Surströmming em uma preparação tradicional: servido no pão achatado com batatas cozidas e salada

Surströmming faz parte da culinária do norte da Suécia pelo menos desde o século XVI.

O peixe fermentado é um alimento básico na cozinha europeia. Os mais antigos achados arqueológicos de fermentação de peixes têm 9.200 anos e são do sul da Suécia de hoje. Exemplos mais recentes incluem garum , um molho de peixe fermentado feito pelos antigos gregos e romanos, e o molho inglês , que também tem um ingrediente de peixe fermentado.

A preservação do peixe por meio da fermentação em salmoura fraca pode ter se desenvolvido quando a salmoura ainda era cara devido ao custo do sal. Nos tempos modernos, os peixes são inicialmente marinados em uma solução de salmoura forte que retira o sangue e, em seguida, fermentados em uma salmoura mais fraca em barris antes de serem enlatados.

O processo de enlatamento, introduzido no século XIX, permitia que o produto fosse comercializado em lojas e armazenado em casa, enquanto em uma época a última etapa seria o armazenamento em grandes barris de madeira e barris menores de um litro. O enlatamento também permitiu que o produto fosse comercializado mais ao sul, na Suécia.

Processo químico

A fermentação acontece por autólise e começa a partir de uma enzima láctica na espinha do peixe. Juntamente com as bactérias, são formados ácidos de odor pungente, como o ácido propiônico , o ácido butírico e o ácido acético . O sulfeto de hidrogênio também é produzido. O sal aumenta a pressão osmótica da salmoura acima da zona onde as bactérias responsáveis ​​pelo apodrecimento podem prosperar e evita a decomposição de proteínas em oligopeptídeos e aminoácidos . Em vez disso, as condições osmóticas permitem que as bactérias Halanaerobium se desenvolvam e decomponham o glicogênio do peixe em ácidos orgânicos , tornando-o ácido (ácido).

Produção

O arenque é capturado em abril e maio, quando está em perfeitas condições e prestes a desovar, e ainda não engordou. Eles são colocados em uma salmoura forte por cerca de 20 horas, que retira o sangue, após o que as cabeças são removidas e o peixe é eviscerado e colocado em uma solução de salmoura mais fraca. Os barris são colocados em uma sala com temperatura controlada mantida a 15–20 ° C (59–68 ° F). O enlatamento ocorre no início de julho e nas cinco semanas seguintes. Dez dias antes da estreia, o produto final é distribuído aos atacadistas. A fermentação do peixe depende de uma enzima láctica na coluna que é ativada se as condições forem adequadas (temperatura e concentração de salmoura). A baixa temperatura no norte da Suécia é um dos parâmetros que afetam o caráter do produto final.

Antes dos métodos modernos de enlatamento, o surströmming era vendido em barris de madeira para consumo imediato, pois mesmo os barris menores de um litro podiam vazar.

A fermentação continua na lata, fazendo-a inchar visivelmente, o que normalmente seria um sinal de botulismo ou outro problema de intoxicação alimentar em alimentos enlatados não fermentados. Espécies de bactérias Halanaerobium são responsáveis ​​pelo amadurecimento na lata. Essas bactérias produzem dióxido de carbono e vários compostos responsáveis ​​pelo odor único: picante ( ácido propiônico ), ovo podre ( sulfeto de hidrogênio ), manteiga rançosa ( ácido butírico ) e vinagre ( ácido acético ). Devido a esses gases, mil latas de surströmming explodiram em um período de seis horas durante um incêndio em um armazém sueco em 2014.

Surströmming é comumente vendido em supermercados em toda a Suécia.

Preparação

Surströmming com batatas e cebola em tunnbröd com manteiga , servido com leite frio

Os suecos costumam consumir surströmming após a terceira quinta-feira de agosto, rotulada como "dia de Surströmming", até o início de setembro. Por causa do cheiro forte, costuma ser comido ao ar livre. A lata pressurizada é geralmente aberta a alguma distância da mesa de jantar e muitas vezes é inicialmente perfurada enquanto imersa em um balde de água, ou depois de bater e inclinar para cima a 45 graus, para evitar que o gás escape da salmoura.

Surströmming vem não estripado com apenas as cabeças removidas e como filetes . Em relação à primeira versão, o peixe é eviscerado antes de comer, e a espinha dorsal e às vezes a pele são removidas. Ovas de strömming são comumente consumidas junto com os peixes.

Surströmming é freqüentemente consumido com tunnbröd , um pão fino, macio ou crocante (não deve ser confundido com pão crocante ). O uso do tunnbröd originou-se na região da Costa Alta , onde a tradição é fazer um sanduíche (conhecido como surströmmingsklämma ) usando dois pedaços de tunnbröd duro com manteiga. Além do peixe, as duas coberturas mais comuns são as batatas (fatiadas ou amassadas, geralmente batatas com amêndoa ) e a cebola roxa picada em cubos finos. Surströmming também é comumente consumido sem pão, juntamente com os ingredientes que o acompanham. Para equilibrar o sabor forte do peixe, às vezes é adicionado queijo Västerbotten .

No sul da Suécia, costuma-se usar uma variedade de condimentos, como cebola roxa picada, gräddfil ( creme azedo fermentado gorduroso semelhante à smetana ) ou crème fraîche , cebolinha e às vezes até tomate e endro picado .

Surströmming é comumente servido com snaps , cervejas leves como pilsner ou lager , svagdricka (um tipo de cerveja pequena ), água ou leite frio . O que beber com o surströmming é disputado entre os conhecedores . Surströmming é geralmente servido como o foco de uma festa tradicional chamada surströmmingsskiva .

Algumas pessoas não gostam de surströmming. É um alimento sujeito a fortes paixões, como o lutefisk .

Opinião internacional

O crítico gastronômico alemão e autor Wolfgang Fassbender escreveu que "o maior desafio ao comer surströmming é vomitar somente após a primeira mordida, ao contrário de antes".

União Européia

Por ser feito de arenque do Mar Báltico , o surströmming contém hoje níveis mais altos de dioxinas e PCB do que os permitidos na UE . A Suécia obteve exceções a essas regras de 2002 a 2011, e uma renovação das exceções foi então solicitada. Os produtores disseram que, se o pedido for negado, eles só poderão usar arenque com menos de 17 centímetros (6,7 pol.) De comprimento, que contém níveis mais baixos e que afetará a disponibilidade de arenque.

Desafio Surströmming

Desde que ganhou notoriedade como um dos alimentos mais cheirosos do mundo, o surströmming se tornou o foco de uma série de vídeos de "desafio" no YouTube e outras plataformas onde pessoas não iniciadas na comida mostram-se abrindo uma lata pela primeira vez, geralmente para reação visceral, e tente comer o peixe sem qualquer preparação adicional. Freqüentemente, os vídeos mostram os participantes engasgando, xingando, segurando o nariz ou vomitando. Os vídeos foram criticados por aqueles familiarizados com a alimentação de surströmming por não seguirem os métodos normais de preparação, que incluem abrir a lata ao ar livre e / ou debaixo d'água, estripar o peixe e remover a espinha dorsal e servir com tunnbröd e outros acessórios para fazer surströmmingsklämma , junto com uma bebida adequada, como akvavit e cerveja .

Despejo alemão

Em 1981, um senhorio alemão despejou um inquilino sem aviso prévio, depois que o inquilino espalhou salmoura surströmming na escadaria do prédio. Quando o proprietário foi levado ao tribunal, o tribunal decidiu que a rescisão era justificada quando a parte do proprietário demonstrou seu caso abrindo uma lata dentro do tribunal. O tribunal concluiu que "havia se convencido de que o cheiro nojento da salmoura de peixe excedia em muito o grau que os moradores do prédio poderiam tolerar".

Proibições de companhias aéreas

Em abril de 2006, várias grandes companhias aéreas (como Air France , British Airways , Finnair e KLM ) baniram o peixe, alegando que as latas pressurizadas de peixe são potencialmente explosivas. A venda do pescado foi posteriormente interrompida no aeroporto internacional de Estocolmo . Os produtores do pescado classificaram a decisão das companhias aéreas de "analfabeta cultural", alegando que é um "mito que o peixe enlatado pode explodir".

Protestos em Hong Kong

Durante as eleições parciais de março de 2018 em Hong Kong , a oficial distrital Amy Chan Yuen-man desqualificou dois candidatos localistas, Ventus Lau e James Chan Kwok-keung. Lau visitou pessoalmente o Departamento de Assuntos Internos do Escritório Distrital de Sha Tin, pedindo uma reunião com Chan. Lau trouxe uma lata de surströmming e abriu em público. Lau disse que gostaria que Chan sentisse que o povo de Hong Kong está enfrentando um sistema eleitoral totalmente podre. Lau lançou um recurso ao Tribunal, que decidiu que as decisões de Chan não eram justificadas.

Museu

Em 4 de junho de 2005, o primeiro museu surströmming do mundo foi inaugurado em Skeppsmalen, 20 km (12 milhas) a sudeste de Örnsköldsvik , uma cidade no extremo norte da Costa Alta. O nome do museu é " Fiskevistet " (traduzido como 'O Acampamento dos Peixes').

Veja também

Outros pratos de peixe fermentado

Outros alimentos com cheiro forte

  • Asafoetida  - especiarias indianas; látex seco do rizoma ou raiz de vários Ferula spp.
  • Ovo do século  - prato da culinária chinesa à base de ovo
  • Durian - fruta com cheiro muito forte do sudeste da Ásia
  • Kimchi  - acompanhamento tradicional coreano de vegetais salgados e fermentados
  • Kiviak - pássaros fermentados em pele de foca da Groenlândia
  • Pasta de camarão - molho de camarão ou trasi , um condimento fermentado usado nas cozinhas asiática e chinesa.
  • Queijo cinza tirolês - um queijo de sabor forte feito nos vales dos Alpes tiroleses da Áustria

Notas

Referências

links externos