Molho de tomate - Tomato sauce
.jpg) Molho de tomate fresco
| |
| Nomes alternativos | Salsa Roja |
|---|---|
| Modelo | Molho |
| Lugar de origem | México |
| Região ou estado | Império Asteca |
| Principais ingredientes | Tomates |
| Variações | Salsa picante , molho Arrabbiata |
Molho de tomate (também conhecido como molho napolitano , salsa roja em espanhol ou salsa di pomodoro em italiano) pode se referir a muitos molhos diferentes feitos principalmente de tomate , geralmente para serem servidos como parte de um prato , ao invés de um condimento . Tomate molhos são comuns para carne e vegetais , mas são talvez mais conhecido como bases para mexicanos salsas ou molhos para pratos de massa . Os tomates têm um sabor rico, alto teor de água, polpa macia que se decompõe facilmente e a composição certa para engrossar em um molho quando são cozidos (sem a necessidade de espessantes como o roux ). Todas essas qualidades os tornam ideais para molhos simples e atraentes.
Em países como o Reino Unido, Índia, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul, o termo molho de tomate é usado para descrever um condimento semelhante ao ketchup . Em alguns desses países, ambos os termos são usados para o condimento.
História
A primeira pessoa a escrever sobre o que pode ter sido um molho de tomate foi Bernardino de Sahagún , um franciscano frei do Reino de Espanha que mais tarde mudou-se para Nova Espanha , mencionou um molho preparado que foi oferecido para venda nos mercados de Tenochtitlan ( Cidade do México hoje). O primeiro livro de receitas italiano a incluir molho de tomate, Lo Scalco alla Moderna ('The Modern Steward'), foi escrito pelo chef italiano Antonio Latini e publicado em dois volumes em 1692 e 1694. O uso de molho de tomate com massa apareceu pela primeira vez em 1790 no livro de receitas italiano L'Apicio moderno , do chef romano Francesco Leonardi .
Descrição
O molho de tomate mais simples consiste apenas em tomates picados e cozidos (possivelmente com azeite de oliva ) e cozidos até perder o sabor cru. Claro, pode ser temperado com sal ou outras ervas ou especiarias . Opcionalmente, as películas de tomate podem ser escaldadas e descascadas de acordo com a textura (especialmente variedades de pasta de pelati mais espessa ) e as sementes de tomate podem ser removidas para fins estéticos, deixando apenas a polpa e a polpa do tomate.
Assim como o purê de tomate ou a pasta de tomate , o molho de tomate pode ser um dos ingredientes de outros pratos, como uma sopa à base de tomate . O molho é mais fino que o purê ou a pasta (que é a mais espessa) e pode ter sabores adicionais.
Água (ou um líquido mais saboroso, como caldo ou vinho ) às vezes é adicionada para evitar que seque muito. Cebola e alho são quase sempre suados ou salteados no início, antes de adicionar o tomate, ou purê junto com os tomates e depois cozidos juntos. Outros temperos incluem pimenta malagueta desidratada (como pimenta guajillo ou pimenta malagueta ), epazote , manjericão , orégano , salsa e pimenta-do-reino . Carne moída ou picada também é comum.
Variedades
mexicano
O molho de tomate era um condimento antigo na comida mesoamericana . A primeira pessoa a escrever sobre o que pode ter sido um molho de tomate foi Bernardino de Sahagún , um franciscano frei do Reino de Espanha que mais tarde mudou-se para Nova Espanha , fez nota de um molho preparado que foi oferecido para venda nos mercados de Tenochtitlan ( Cidade do México hoje). Sobre isso ele escreveu (traduzido do espanhol ),
Eles vendem alguns guisados feitos de pimentão e tomate - geralmente colocam neles pimentões, sementes de abóbora, tomates, pimentões verdes e tomates gordos e outras coisas que fazem guisados saborosos.
- Florentine Codex (1540-1585)
Posteriormente, os espanhóis trouxeram o uso do tomate para a Europa.
Molho de tomate mexicano básico ( salsa de tomate rojo o jitomate ) era tradicionalmente preparado com um molcajete para purificar os tomates. Alimentos cozidos em molho de tomate são conhecidos como entomatada . O molho de tomate é usado como base para molhos picantes e toupeiras .
italiano
O equívoco de que o tomate tem sido o centro da culinária italiana desde sua introdução nas Américas é freqüentemente repetido. Embora o tomate tenha sido introduzido a partir do Novo Mundo espanhol para botânicos europeus no século 16, o molho de tomate entrou relativamente tarde na culinária italiana: no livro de receitas de Antonio Latini , Lo scalco alla moderna (Nápoles, 1692).
Latini foi chef do vice-rei espanhol de Nápoles, e uma de suas receitas de tomate é o molho alla spagnuola , "ao estilo espanhol". O primeiro uso conhecido do molho de tomate com massa aparece no livro de receitas italiano L'Apicio moderno , do chef romano Francesco Leonardi , editado em 1790.
As variedades italianas de molho de tomate variam da muito simples pasta al pomodoro aos picantes molhos puttanesca e arrabbiata . O molho de tomate com massa pode ficar sozinho ou também pode ser combinado com ingredientes como salsicha, amêijoas, cubos de pancetta, atum ou vegetais, para um prato de massa mais animado.
O molho de tomate e alho é preparado com tomates como ingrediente principal e é usado em várias cozinhas e pratos. Na culinária italiana, alla pizzaiola se refere ao molho de tomate e alho, que é usado em pizzas , massas e carnes.
francês
O molho tomate é um dos cinco molhos mãe da culinária francesa clássica , codificado por Auguste Escoffier no início do século XX. Consiste em barriga salgada de porco , cebola, louro, tomilho, purê de tomate ou tomate fresco, roux , alho, sal, açúcar e pimenta.
Nova Zelândia e África do Sul
O uso mais comum do termo molho de tomate na Nova Zelândia e na África do Sul é para descrever um condimento popular, produzido comercialmente, que é um tipo de molho de mesa , semelhante ao ketchup americano, mas sem vinagre, que é normalmente aplicado a alimentos como tortas de carne , salsichas , outra carne cozida (em particular bife ) e peixe com batatas fritas . Os molhos à base de tomate servidos com massa são normalmente designados por "molho para massa" ou "molho Napoletana".
Reino Unido
O significado do termo "molho de tomate" depende do contexto; no menu de um restaurante, a frase "em um molho de tomate" significa um molho à base de tomate preparado na hora como usado em massas e, coloquialmente, pode referir-se ao molho de massa ou ketchup de tomate.
Austrália
Na Austrália, "molho de tomate" geralmente se refere ao mesmo estilo de molho de mesa do ketchup americano, mas varia na mistura e não contém cebola. Algumas fontes dizem que o molho de tomate australiano tem menos tomate do que o ketchup, mas isso varia entre as marcas e não é uma característica universal. O molho de tomate australiano é usado da mesma forma que o ketchup americano. Os molhos usados na preparação de refeições, como massa ou guisados, são normalmente chamados de molho para massa ou, se for para cozinhar, molho de tomate. A pasta de tomate se refere a uma pasta usada na base de pizzas.
Estados Unidos
Nos Estados Unidos, "molho de tomate" se refere a dois molhos distintos. Um é um concentrado de tomate com sal e ervas mínimas, usado na culinária. Este produto é considerado incompleto e normalmente não é usado como está. Os ingredientes relacionados são purê de tomate e pasta de tomate , cada um dos quais é semelhante, mas a pasta tem uma consistência mais espessa. O purê de tomate e a pasta de tomate têm padrões de identidade do FDA (desde 1939) para porcentagem de sólidos de tomate e, historicamente, não continham outros temperos além do sal; nas últimas décadas, variantes com manjericão ou outros temperos italianos tradicionais tornaram-se comuns. O molho de tomate não é padronizado.
O segundo uso do termo "molho de tomate" nos Estados Unidos é para um molho de tomate cozido, geralmente contendo azeite de oliva e alho. Esse tipo de molho de tomate é geralmente servido com macarrão e às vezes com carne. Menos comumente, é servido apenas com frango ou carne. Uma variedade popular de molho de tomate é o molho marinara , um termo ítalo-americano para um molho de tomate simples com ervas - principalmente manjericão e orégano.
Ao contrário do que o nome possa sugerir ( marinara significa "estilo marinheiro" em italiano), não tem frutos do mar. Na Itália, marinara se refere a molhos feitos com tomate e alho (como na pizza marinara) ou a molhos ou alimentos à base de frutos do mar; neste caso, o nome não significa que o tomate seja incluído ou excluído.
Alguns ítalo-americanos da costa leste e ao redor da área de Chicago referem-se ao molho de tomate como " molho ", "molho de tomate" ou "molho de domingo", especialmente molhos com uma grande quantidade de carne cozida neles, semelhantes ao ragu italiano napolitano . O termo "molho de domingo" deriva da tradição italiana de oferecer um grande jantar em família nas tardes de domingo. "Molho" é uma tradução errada do italiano sugo, que significa suco, mas também pode significar molho (como em sugo por massasciutta ).
A expressão "molho" em italiano é sugo d'arrosto , que significa literalmente "suco de um assado" e não especificamente molho de tomate. Americanos sicilianos em comunidades como Buffalo e Rochester , Nova York , usam os termos " sarsa " e " succu " alternadamente para molhos de tomate de todos os tipos usados com massas, e "molho" apenas em referência a molhos de carne marrom. A comunidade ítalo-americana de Nova Orleans , no entanto, é em grande parte de origem siciliana e se orgulha de sua culinária italiana crioula, amplamente baseada no que é conhecido localmente como "molho vermelho" (molho de tomate).
Os supermercados americanos costumam oferecer uma variedade de molhos de tomate preparados, descritos como "molho de espaguete" ou "molho de macarrão". As variações comuns incluem molho de carne, molho marinara e molhos com cogumelos ou pimentão vermelho doce.
Uma lata de pasta de tomate
Estanhado cavala filé em molho de tomate é um alimento popular na Escandinávia
Louisiana
Um molho de tomate picante conhecido como molho piquante é comum na culinária Cajun da Louisiana , que pode conter qualquer frutos do mar, aves ou carnes, como caça selvagem. Normalmente é servido com arroz branco. Na culinária crioula da Louisiana , há um molho de tomate conhecido como molho crioulo. É semelhante ao molho de tomate italiano, mas apresenta mais sabores da Louisiana derivados da fusão dos estilos de cozinha francesa e espanhola. Ambos geralmente contêm a tradicional sagrada trindade de pimentão picado , cebola e aipo .
Molho de tomate
Molho de tomate é diferente do termo usado pelos ítalo-americanos ao se referir a um tipo de molho de tomate, particularmente quando o tomate era um alimento básico . Os tomates cozidos, um pouco de gordura (geralmente gordura de porco curada ) e farinha são cozidos juntos até engrossar e temperados com sal e pimenta. Cebola ou pimentão também podem ser adicionados. Normalmente, o molho de tomate é servido sobre a massa.
indiano
Alguns caris indianos têm molho à base de tomate, principalmente muitos pratos vegetarianos.
Veja também
Referências
links externos
- The Cook's Decameron: Um estudo sobre o gosto, contendo mais de duzentas receitas de pratos italianos do Project Gutenberg . É de umaorigem muito antiga e reflete a culinária da virada do século XX.
- Clássico e autêntico "molho de domingo" italiano