Queijo Caprino - Caprino cheese

Caprino envelhecido

Caprino é um queijo italiano feito tradicionalmente com leite de cabra inteiro ou desnatado . O nome do queijo deriva da palavra italiana para cabra, capra . Com métodos modernos de produção, o queijo também é feito com leite de vaca ou uma combinação de leite de vaca e de cabra. Os dois principais estilos de caprino são fresco (fresco) e stagionato (envelhecido).

Produção

O queijo começa a produção adicionando uma cultura starter à base de soro de leite ao leite cru integral ou parcialmente desnatado. O leite é então aquecido para promover a coagulação que ocorre em 24 horas. Assim que ocorre a coagulação, a coalhada é removida para um molde sem moagem . Os moldes permanecem por um período de 24 horas para que o soro escoe completamente. O queijo é então salgado e virado várias vezes e, em seguida, deixado envelhecer de acordo com o produto desejado. As versões incluem as envelhecidas por 30 dias ou mais e as temperadas com salsa, alho, cebolinha e pimenta moída.

Afresco de Caprino (caprino fresco)

Uma versão fresca do caprino, o fresco caprino envelhece de três a quatro dias e tem uma textura macia e cremosa e uma forma redonda ou cilíndrica. Muitas vezes é vendido embrulhado em papel ou imerso em azeite, especialmente quando enviado para preservação.

Caprino stagionato (caprino envelhecido)

O stagionato Caprino costuma ser envelhecido por 20 a 40 dias ou mais, dependendo da região, o que dá ao queijo um sabor mais salgado e picante. A forma é pequena e quadrada ou em forma de marshmallow. A casca costuma ser fina e de cor amarela ou avermelhada.

Variações

  • Caprino di Rimella é geralmente feito inteiramente de leite de cabra cru, mas às vezes com leite de vaca com a coalhada produzida com coalho de vaca ou cordeiro que é aquecido a 18–20 ° C (64–68 ° F), após o leite ter azedado. A coalhada é então moldada à mão e escorrida em pano de cânhamo por três dias. O queijo é então salgado a seco e pronto para comer. É geralmente de cor branco acastanhado e produzido no Piemonte em Valsesia e no município de Rimella .
  • Caprino Ossolano é feito inteiramente de leite de cabra cru; esse queijo não era produzido há anos, mas agora está incluído no catálogo de alimentos tradicionais da Arca do Gosto . É produzido de março a outubro. Depois que o leite azedar e ser aquecido a 18 ° C (64 ° F), é adicionado coalho de cabrito (cabra jovem) ou cordeiro para criar uma coalhada. A coalhada é então colocada em uma forma e salgada a seco enquanto o soro é drenado. O queijo é envelhecido por três dias. Tem uma textura macia e firme e é de cor creme-esbranquiçada. A casca costuma apresentar-se de cor amarelo-palha. O queijo é produzido especificamente no Piemonte em Domodossola , Varzo e Val Vigezzo .
  • Caprino di Cavalese é feito com leite de cabra produzido no vale Cavalese ; este queijo já foi produzido em todo Val di Fiemme . O leite é aquecido a 31 ° C (88 ° F) após o qual coalho de bezerro ou cordeiro é adicionado para iniciar a produção de coalhada. A coalhada mole resultante é cortada em pequenos pedaços que são novamente aquecidos a 44 ° C (111 ° F). A coalhada é então colocada em uma forma e salgada a seco até que não possa mais absorver o sal. O resultado é envelhecido em uma adega com piso de terra ou pedra. Durante o envelhecimento, o queijo é virado uma vez por semana e lavado com uma solução de salmoura. O queijo resultante tem uma casca fina de cor amarelo-avermelhada e o queijo no interior é branco-marfim. É produzido em Trentino na zona de Cavalese e Fiavé Pinzolo .
  • Caprino della Valbrevenna é produzido de setembro a outubro a partir do leite de cabra. Enzimas do leite são adicionadas ao leite para acidificar e então é aquecido a 20–25 ° C (68–77 ° F), após o que alguns produtores adicionam um pouco de soro de leite de produções anteriores. Depois de algumas horas, o coalho de bezerro é adicionado para formar uma coalhada que leva cerca de 12–16 horas. A coalhada é então cortada em grandes pedaços e colocada em formas. Uma grande quantidade de soro é expelida desta versão, de modo que, à medida que o soro é liberado, mais coalhada é frequentemente usada para preencher os moldes. Geralmente é produzido como queijo fresco, mas às vezes pode ser envelhecido por até 30 dias. No seu estado fresco não tem crosta, mas desenvolve uma crosta amarelada com o envelhecimento. O queijo é macio e branco como leite. É produzido na Ligúria, nos municípios de Triora , Molini di Triora , e Cosio di Arroscia, na província de Imperia , e Ormea, na província de Cuneo .
  • Caprino dell'Aspromonte é feito de leite de cabra com coalho de cabra adicionado e depois aquecido a 36–37 ° C (97–99 ° F). Assim que a coalhada se forma, é cortada com uma faca especial, um ruotolo , em pedaços do tamanho de um pedaço de arroz. A coalhada resultante é coada e então colocada em cestos de junco e prensada à mão, e é deixada em repouso por algumas horas, após o que é salgada a seco e então amadurece em uma grade de junco ( cannizzo ). É envelhecido por um tempo para criar um queijo de mesa mole ou mais para criar um queijo duro maduro com uma casca marrom-acinzentada e uma cor branco-marfim a acastanhada no interior do queijo. É produzido na Calábria, na área de Aspromonte , na província de Reggio Calabria .
  • O Caprino della Limina é feito de leite de cabra com coalho de cabra adicionado; então, é deixado para definir por uma hora. Uma vez que a coalhada se forma, é mexida com uma colher de pau para quebrá-la. A coalhada é então colocada em cestos de junco e prensada para retirar o excesso de soro. O queijo é retirado da forma e salgado e colocado de volta na forma por um dia, e então removido e envelhecido em uma adega. A casca é untada com azeite e envelhece até aos 12 meses. A casca é de cor amarelo palha e possui polpa macia de cor branca como o leite que endurece à medida que envelhece além do terceiro ao quarto mês. É produzido na Calábria, em municípios localizados nas comunidades montanhosas de Limina .
  • Caprino di Montefalcone del Sannio é feito de queijo de leite de cabra cru durante os meses de abril a setembro. O coalho miúdo é adicionado ao leite, que é então aquecido a 38 ° C (100 ° F) durante 30 minutos. A coalhada resultante é cortada em pequenos pedaços que então assentam e são reaquecidos a 42 ° C (108 ° F). Assim que a coalhada solidifica, ela é colocada em cestos de junco e prensada, que é então colocada no soro quente da produção de ricota . O queijo é então salgado a seco por 24 horas, após o qual é envelhecido por pelo menos dois meses em uma adega onde são pendurados no teto em suportes de madeira chamados cascere . O queijo resultante tem uma casca enrugada amarelo-palha com uma polpa macia, úmida e branca como giz. É produzido em Abruzzo e Molise , mas particularmente no município de Montefalcone del Sannio .

Veja também

Notas

Referências