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Coalho animal para ser usado na fabricação de queijo cheddar

Coalho ( / r ɛ n ɪ t / ) é um conjunto complexo de enzimas produzidas nos estômagos dos ruminantes mamíferos . A quimosina , seu componente principal, é uma enzima protease que coalha a caseína do leite . Além da quimosina, o coalho contém outras enzimas, como pepsina e uma lipase .

O coalho é usado para separar o leite em coalhada sólida (para fabricação de queijos ) e soro de leite líquido e, portanto, ou um substituto, é usado na produção da maioria dos queijos .

Ação molecular das enzimas do coalho

Uma das principais ações do coalho é a sua protease quimosina, clivando a cadeia da caseína capa . A caseína é a principal proteína do leite . A clivagem faz com que a caseína adira a outras moléculas de caseína clivadas e forme uma rede. Ele pode se agrupar melhor na presença de cálcio e fosfato. É por isso que esses produtos químicos são ocasionalmente adicionados para suplementar quantidades pré-existentes no processo de fabricação do queijo, especialmente no leite de cabra pobre em fosfato de cálcio. A sólida rede truncada de proteínas de caseína captura outros componentes do leite, como gorduras e minerais, para criar o queijo.

Extração de coalho de bezerro

O coalho de bezerro é extraído da mucosa interna da quarta câmara do estômago (o abomaso ) de bezerros jovens amamentando como parte do abate do gado. Esses estômagos são um subproduto da produção de vitela . Coalho extraído de bezerros mais velhos ( alimentado com grama ou grãos ) contém menos ou nenhuma quimosina , mas um alto nível de pepsina e só pode ser usado para tipos especiais de leite e queijos. Como cada ruminante produz um tipo especial de coalho para digerir o leite de sua própria espécie , há coalhos específicos para o leite , como coalho de cabra para leite de cabra e coalho de cordeiro para leite de ovelha .

Método tradicional

Os estômagos secos e limpos de bezerros jovens são cortados em pedaços pequenos e colocados em água salgada ou soro de leite , junto com um pouco de vinagre ou vinho para diminuir o pH da solução. Após algum tempo (durante a noite ou vários dias), a solução é filtrada. O coalho bruto que permanece na solução filtrada pode então ser usado para coagular o leite. Normalmente, cerca de 1 g desta solução pode coagular 2 a 4 L de leite.

Método moderno

Estômagos ultracongelados são moídos e colocados em uma solução extratora de enzimas. O extrato de coalho bruto é então ativado pela adição de ácido; as enzimas no estômago são produzidas em uma forma inativa e são ativadas pelo ácido gástrico . O ácido é então neutralizado e o extrato de coalho filtrado em várias etapas e concentrado até atingir uma potência típica de cerca de 1: 15.000; o que significa que 1 g de extrato pode coagular 15 kg de leite.

Um kg de extrato de coalho tem cerca de 0,7 g de enzimas ativas - o resto é água e sal e às vezes benzoato de sódio ( E211 ), 0,5% - 1,0% para preservação. Normalmente, 1 kg de queijo contém cerca de 0,0003 g de enzimas de coalho.

Fontes alternativas

Devido à disponibilidade limitada de estômagos de mamíferos para a produção de coalho, os fabricantes de queijo têm buscado outras maneiras de coagular o leite, pelo menos desde os tempos romanos . As muitas fontes de enzimas que podem substituir o coalho animal variam de plantas e fungos a fontes microbianas. Os queijos produzidos a partir de qualquer uma dessas variedades de coalho são adequados para lactovegetarianos . A quimosina produzida por fermentação é usada com mais frequência na produção industrial de queijos na América do Norte e na Europa hoje porque é mais barata do que o coalho animal.

Vegetal

Muitas plantas têm propriedades coagulantes. Homero sugere na Ilíada que os gregos usavam um extrato de suco de figo para coagular o leite. Outros exemplos incluem várias espécies de Galium , folhas secas de alcaparras , urtigas , cardos , malva , Withania coagulans (também conhecido como Paneer Booti, ​​Ashwagandh e o queijeiro indiano) e hera moída . Alguma produção de queijo tradicional no Mediterrâneo usa enzimas de cardo ou Cynara (alcachofras e cardoons). O ácido fítico, derivado da soja não fermentada , ou a quimosina produzida pela fermentação (FPC) também podem ser usados.

O coalho vegetal pode ser usado na produção de queijos kosher e halal , mas quase todos os queijos kosher são produzidos com coalho microbiano ou FPC. Os chamados coalhos vegetais comerciais geralmente contêm um extrato do fungo Rhizomucor miehei descrito abaixo.

Microbiano

Alguns fungos, como Rhizomucor miehei, são capazes de produzir enzimas proteolíticas. Esses moldes são produzidos em um fermentador e, em seguida, especialmente concentrados e purificados para evitar a contaminação com subprodutos desagradáveis ​​do crescimento do molde.

A visão tradicional é que esses coagulantes resultam em amargor e baixo rendimento no queijo, especialmente quando envelhecido por um longo tempo. Ao longo dos anos, os coagulantes microbianos melhoraram muito, em grande parte devido à caracterização e purificação de enzimas secundárias responsáveis ​​pela formação do peptídeo amargo / degradação proteolítica não específica em queijos envelhecidos por longos períodos. Consequentemente, tornou-se possível produzir vários queijos de alta qualidade com coalho microbiano.

Também é adequado para a elaboração de queijos veganos , desde que não sejam utilizados ingredientes de origem animal em sua produção.

Quimosina produzida por fermentação

Por causa das imperfeições acima dos coalhos microbianos e animais, muitos produtores procuraram outros substitutos para o coalho. Com a engenharia genética, tornou-se possível isolar genes de coalho de animais e introduzi-los em certas bactérias , fungos ou leveduras para fazê-los produzir quimosina recombinante durante a fermentação. O microrganismo geneticamente modificado é morto após a fermentação e a quimosina isolada do caldo de fermentação, de forma que a quimosina produzida pela fermentação (FPC) usada pelos produtores de queijo não contém um OGM ou qualquer DNA OGM. O FPC é idêntico à quimosina produzida por um animal, mas é produzida de forma mais eficiente. Os produtos FPC estão no mercado desde 1990 e, como a quantidade necessária por unidade de leite pode ser padronizada, são alternativas comercialmente viáveis ​​ao coalho animal ou vegetal bruto, bem como geralmente preferido a eles na produção industrial.

Criada originalmente pela empresa de biotecnologia Pfizer , a FPC foi a primeira enzima produzida artificialmente a ser registrada e autorizada pela US Food and Drug Administration . Em 1999, cerca de 60% dos queijos duros dos EUA eram feitos com FPC, e ele detém até 80% do mercado global de coalho. Em 2017, a FPC terá 90% da participação no mercado global de coalho.

O FPC mais utilizado é produzido pelo fungo Aspergillus niger e comercializado sob a marca comercial CHY-MAX pela empresa dinamarquesa Chr. Hansen , ou produzido por Kluyveromyces lactis e comercializado sob a marca comercial Maxiren pela empresa holandesa DSM.

FPC é quimosina B, portanto, é mais puro do que o coalho animal, que contém uma infinidade de proteínas. O FPC oferece vários benefícios ao produtor de queijo em comparação com o coalho animal ou microbiano: maior rendimento de produção, melhor textura da coalhada e menor amargor.

Os queijos produzidos com FPC podem ser certificados como kosher e halal, e são adequados para vegetarianos se nenhuma alimentação animal foi usada durante a produção de quimosina no fermentador.

Coagulação não-trinca

Muitos queijos de pasta mole são produzidos sem o uso de coalho, pela coagulação do leite com ácido, como o ácido cítrico ou vinagre , ou o ácido láctico produzido pelo leite acidificado . O cream cheese , paneer e fricção são tradicionalmente feitos dessa maneira (veja a categoria: Queijos com ácido para outros). A acidificação também pode vir da fermentação bacteriana, como no leite em cultura .

Alternativas veganas ao queijo são fabricadas sem o uso de leite animal, mas em vez disso, usam soja, trigo, arroz ou caju. Eles podem ser coagulados com ácido usando fontes como vinagre ou suco de limão.

Veja também

• Queijo
• Junket (sobremesa)
• Leite
• Pepsina

Referências

Notas de rodapé

Bibliografia

links externos

• Página de Fankhauser sobre a história e uso de Rennet
• Apêndice D - Avaliação de fungos filamentosos - Presunção Qualificada de Segurança
• Registro FDA de quimosina recombinante
• Quimosina Recombinante
• Experimentos de produção de queijo e proteólise por enzimas de coagulação do leite
• Validação de quimosina bovina e recombinante por espectrometria de massa
• Proteases de plantas nativas e projetadas biotecnologicamente com aplicações industriais