Faca de Chef - Chef's knife

Na culinária, a faca de chef , também conhecida como faca de cozinheiro , é uma ferramenta de corte usada na preparação de alimentos . A faca do chef foi originalmente projetada para fatiar e separar grandes cortes de carne . Hoje é a faca de utilidade geral primária para a maioria dos cozinheiros ocidentais.

A faca de um chef geralmente tem uma lâmina de 20 centímetros de comprimento e 1+1 ⁄ 2 polegadas (3,8 cm) de largura, embora os modelos individuais tenham de 6 a 14 polegadas (15 a 36 centímetros) de comprimento. Existem dois tipos comuns de formato de lâmina nas facas dos chefs ocidentais: a francesa e a alemã. As facas de estilo alemão são mais profundas e continuamente curvadas ao longo de toda a lâmina de corte; o estilo francês tem uma borda que é mais reta até o final e depois curva até a ponta.

Um gyuto japonês (牛刀ぎ ゅ う と う） , gyūtō ) , que significa literalmente 'faca de carne', é a versão japonesa da faca de um chef francês (ou ocidental). Eles foram originalmente, e às vezes ainda chamados de "yo-boucho" 洋 包 丁 que significa "Faca do Chef Ocidental".

A faca Santoku é basicamente uma faca de estilo japonês. É menor, mais leve e mais afiado com um formato de lâmina diferente.

A faca do chef chinês é completamente diferente e lembra um cutelo.

Uma faca de chef moderna é uma faca multiuso projetada para funcionar bem em muitas tarefas de cozinha diferentes, ao invés de se destacar em qualquer uma em particular. Ele pode ser usado para picar, fatiar e picar vegetais, fatiar carne e separar cortes grandes.

Características físicas

As facas do chef são feitas com lâminas forjadas ou estampadas :

• Forjado: uma lâmina forjada à mão é feita em um processo de várias etapas por trabalho manual qualificado. Um pedaço de aço é aquecido a alta temperatura e batido para dar forma ao aço. Após o forjamento, a lâmina é retificada e afiada. As facas forjadas geralmente também são de espiga total , o que significa que o metal na faca vai da ponta da faca até a extremidade do cabo. As facas forjadas feitas comercialmente são marteladas em um martelo elétrico para produzir recursos como o reforço.
• Estampada: uma lâmina estampada é cortada na forma diretamente do aço laminado a frio , tratada termicamente para resistência e temperamento, então retificada, afiada e polida.

A lâmina de uma faca de chef é normalmente feita de aço carbono, aço inoxidável, um laminado de ambos os metais ou cerâmica:

• Aço carbono : uma liga de ferro e aproximadamente 1% de carbono . A maioria das facas de chef de aço carbono são ligas de ferro carbono simples, sem adições exóticas, como cromo ou vanádio. As lâminas de aço carbono são mais fáceis de afiar do que o aço inoxidável comum e geralmente mantêm a borda por mais tempo, mas são vulneráveis ​​à ferrugem e manchas. Alguns cozinheiros profissionais preferem facas de aço carbono por causa de sua nitidez. Com o tempo, uma faca de aço carbono normalmente adquire uma pátina escura e pode enferrujar ou corroer se não for tratada adequadamente com a limpeza e lubrificação da lâmina após o uso. Alguns chefs também 'descansam' suas facas de aço carbono por um dia após o uso, a fim de restaurar a pátina oxidante, que evita a transferência de sabores metálicos para alguns alimentos. Enquanto alguns cozinheiros preferem e usam facas de aço carbono (especialmente na Ásia e no Oriente Médio), outros acham que o aço carbono exige muita manutenção em um ambiente de cozinha.
• Aço inoxidável : uma liga de ferro, aproximadamente 10-15% de cromo , níquel ou molibdênio , com apenas uma pequena quantidade de carbono. Graus inferiores de aço inoxidável não podem ter uma aresta tão afiada quanto os aços de alto carbono de boa qualidade, mas são resistentes à corrosão e são baratos. Aços inoxidáveis ​​de alto grau e 'exóticos' (principalmente do Japão) são extremamente afiados, com excelente retenção de aresta e desempenho igual ou superior às lâminas de aço carbono.
• Laminado : uma faca laminada tenta usar o melhor de cada material, criando um sanduíche em camadas de diferentes materiais - por exemplo, usando um aço mais macio, mas resistente como material de apoio e um aço mais afiado / mais duro - mas mais quebradiço - como o material da borda.
• As lâminas de cerâmica são as mais longas de todas, mas lascam facilmente e podem quebrar se caírem. Eles também requerem equipamento especial e experiência para afiar novamente. Eles são sinterizados para formar com pó de óxido de zircônio . Eles não são quimicamente reativos, portanto não descolorem nem alteram o sabor dos alimentos.

As alças são feitas de madeira, aço ou materiais sintéticos / compostos.

Borda

A borda pode ser retificada de diferentes maneiras:

• Moagem dupla, em forma de V, bisel simples ou duplo.
• Borda convexa.
• Solo oco.
• Esmerilhamento único ou borda de cinzel.

Para aprimorar as habilidades multifuncionais da faca do chef, alguns proprietários empregam um tipo de afiação diferencial ao longo do comprimento da lâmina. A ponta fina, usada para trabalhos de precisão como picagem, pode ser retificada com um chanfro de corte agudo e muito afiado; a seção mediana ou o ventre da lâmina recebe uma lâmina moderadamente afiada para corte geral, picar e fatiar, enquanto a base ou parte de trás da lâmina cortante recebe uma lâmina forte e grossa para tarefas pesadas como carne desarticulada.

Técnica

A técnica para o uso de uma faca de chef é uma preferência individual. Para um controle mais preciso, a maioria dos cozinheiros prefere segurar a lâmina em si, com o polegar e o dedo indicador segurando a lâmina logo na frente da proteção de dedo e o dedo médio colocado exatamente oposto, no lado do cabo da proteção de dedo abaixo do bolster. Isso é comumente referido como "aperto de mão". Aqueles sem treinamento culinário geralmente seguram a alça, com os quatro dedos e o polegar recolhidos por baixo.

Para um corte fino, o cabo é levantado para cima e para baixo enquanto a ponta permanece em contato com a tábua de corte e o objeto cortado é empurrado para baixo da lâmina.

Veja também

• Faca do chef chinês
• Talheres japoneses
• Faca de cozinha
• Santoku

Notas

Referências

• Brown, Alton (2003). Equipamento de Alton Brown para sua cozinha . Stewart, Tabori e Chang. ISBN 1-58479-296-5.
• Wolf, Burt; Aronson, Emily; Fabricant, Florença (2000). O Catálogo do Novo Cozinheiro . Alfred Knopf. ISBN 0-375-40673-5.
• Lee, Matt e Lee, Ted (15 de dezembro de 2004). Quando uma faca é o brilho nos olhos de um cozinheiro. New York Times.
• Cooking For Engineers - Exame das peças da faca de um chef e o que procurar ao comprar uma faca de cozinha.
• Zabert, Arnold (1986). Kochen Die Neue Große Schule (A Arte de Cozinhar) . Zabert Sandmann Gmbh ( HP Books ). ISBN 0-89586-376-6.

links externos

Mídia relacionada às facas do Chef no Wikimedia Commons

Livro de receitas: habilidades com a faca no Wikilivros