Forno de convecção - Convection oven
Um forno de convecção (também conhecido como forno com ventoinha ou simplesmente um forno com ventoinha ) é um forno que tem ventoinhas para fazer circular o ar à volta dos alimentos, o que proporciona um calor muito uniforme. O aumento da circulação de ar faz com que um forno com ventoinha cozinhe os alimentos mais rapidamente do que um forno convencional sem ventoinha, que depende apenas da convecção natural para circular o ar quente. Os fornos de convecção ventilados também são usados para aplicações industriais não alimentícias. Fornos de convecção ventilados são comumente usados para assar.
Ao cozinhar em um forno com ventoinha, a temperatura geralmente é reduzida em comparação com a de um forno sem ventoinha, geralmente em 20 ° C (40 ° F), para evitar que a parte externa dos alimentos cozinhe demais.
No contexto dos fornos, o termo "convecção" é amplamente utilizado para significar "ventilado", mas esta talvez não seja a maneira mais precisa de diferenciar os fornos ventilados dos convencionais, uma vez que ambos os tipos de forno cozinham usando calor convectivo transferência (transferência de calor devido ao movimento volumoso de ar quente). Os fornos convencionais circulam o ar quente usando convecção natural e os fornos ventilados circulam o ar quente usando a convecção forçada , portanto, cientificamente, o termo "convecção" se aplica igualmente aos fornos convencionais (convecção natural) e aos fornos ventilados (convecção forçada).
Fornos de convecção culinária
Os fornos de convecção distribuem o calor uniformemente ao redor dos alimentos, removendo a manta de ar mais frio que envolve os alimentos quando são colocados no forno e permitindo que os alimentos cozinhem de maneira mais uniforme em menos tempo e a uma temperatura mais baixa do que em um forno convencional.
História
O primeiro forno com ventilador para fazer circular o ar foi inventado em 1914, mas nunca foi lançado comercialmente.
O primeiro forno de convecção amplamente utilizado foi o Maxson Whirlwind Forno, inventado em 1945.
Projeto
Um forno de convecção tem um ventilador com um elemento de aquecimento ao seu redor. Um pequeno ventilador circula o ar na câmara de cozimento.
Um dos efeitos do ventilador é reduzir a espessura da camada limite térmica estacionária do ar mais frio que se forma naturalmente ao redor dos alimentos. A camada limite atua como um isolante e retarda a taxa com que o calor atinge o alimento. Ao mover o ar frio ( convecção ) para longe dos alimentos, a camada é diluída e o cozimento ocorre mais rápido. Para evitar o cozimento excessivo antes de o meio estar cozido, a temperatura geralmente é reduzida em cerca de 20 ° C (40 ° F). Além disso, como o ar fica bem misturado, o forno tem uma temperatura muito uniforme.
Os fornos de convecção podem incluir fontes de calor radiante na parte superior e inferior do forno, o que melhora a transferência de calor e acelera o cozimento desde a partida a frio inicial. Por outro lado, alguns fornos têm todos os elementos de aquecimento colocados em um gabinete externo e escondidos da comida. Isso reduz o efeito do calor radiante na comida; no entanto, as paredes do forno também serão aquecidas pelo ar quente circulante e, embora a temperatura resultante seja muito mais baixa do que a de uma fonte de calor radiante, ainda está quente o suficiente para fornecer algum aquecimento do alimento por radiação das paredes .
Eficácia
Um forno de convecção permite uma redução na temperatura de cozimento em comparação com um forno convencional. Esta comparação irá variar, dependendo de fatores incluindo, por exemplo, a quantidade de comida que está sendo cozida de uma vez ou se o fluxo de ar está sendo restringido, por exemplo, por uma assadeira grande . Esta diferença na temperatura de cozimento é compensada porque o ar circulante transfere calor mais rapidamente do que o ar parado com a mesma temperatura. Para transferir a mesma quantidade de calor ao mesmo tempo, a temperatura deve ser reduzida para reduzir a taxa de transferência de calor para compensar.
Os testes de produtos não demonstraram que o cozimento por convecção dentro de uma torradeira resulta em vantagens notáveis para tostar ou assar. No entanto, os fornos torradeira para fritadeiras de ar , que são basicamente fornos torradeiras maiores com um componente de ventilador de convecção de fritura embutido, tornaram-se muito comuns nos anos mais recentes.
Variantes
Outra forma de forno de convecção é chamado de forno de impacto . Este tipo de forno é freqüentemente usado para cozinhar pizzas e torrar pão em restaurantes, mas também pode ser usado para outros alimentos. Os fornos de impacto têm uma alta taxa de fluxo de ar quente acima e abaixo dos alimentos. O fluxo de ar é direcionado para os alimentos que geralmente passam pelo forno em uma esteira rolante.
Os fornos de impacto podem alcançar uma transferência de calor muito mais alta do que um forno convencional, e os modelos totalmente fechados também podem usar magnetrons duplos, como um forno de micro-ondas. O fabricante mais notável deste tipo de forno é o Turbochef. As diferenças entre um forno de impacto (com magnetrons) e um forno de micro-ondas de convecção são custo, consumo de energia e velocidade. Os fornos de impacto são projetados para serem usados em restaurantes, onde a velocidade é essencial e o consumo de energia e o custo são menos preocupantes.
Existem também fornos microondas de convecção que combinam um forno de convecção com um forno de microondas para cozinhar alimentos com a velocidade de um forno de microondas e a capacidade de dourar de um forno de convecção.
Uma fritadeira de ar é um forno de bancada menor que também circula o ar quente através do forno, mas uma fritadeira de ar usa uma taxa maior de fluxo de ar.
Um vaporizador de ar quente é um forno que combina a funcionalidade de convecção com vapor superaquecido para cozinhar alimentos ainda mais rápido e reter mais nutrientes e umidade.
Fornos de convecção industrial
Os fornos de convecção industriais podem ser muito grandes e são normalmente usados para a fabricação de vários itens.
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