Proteína vegetal hidrolisada - Hydrolyzed vegetable protein
Os produtos de proteína vegetal hidrolisada ( HVP ) são alimentos obtidos por hidrólise de proteínas e são usados como ingredientes para criar um sabor de caldo (caldo) sem os vegetais, ossos, fervura ou outros elementos padrão para criar caldo do zero.
Em relação ao processo de produção, pode ser feita uma distinção entre proteína vegetal hidrolisada com ácido (aHVP), HVP produzida enzimaticamente e outros temperos, por exemplo, molho de soja fermentado . Os produtos de proteína vegetal hidrolisada são particularmente utilizados para arredondar o sabor de sopas, molhos, produtos à base de carne, snacks e outros pratos, bem como para a produção de sopas e caldos prontos a cozinhar.
História
Os tecnólogos de alimentos sabem há muito tempo que a hidrólise de proteínas produz um odor e sabor semelhantes ao caldo de carne. Em 1831, Berzelius obteve produtos com sabor de caldo de carne ao hidrolisar proteínas com ácido clorídrico.
Fischer concluiu que os aminoácidos contribuem para o sabor específico. Em 1954, Philipps descobriu que o odor do caldo exigia a presença de proteínas contendo treonina . Outra substância importante que dá um sabor característico é o ácido glutâmico .
Julius Maggi produziu proteína vegetal hidrolisada catalisada por ácido industrialmente pela primeira vez em 1886.
Fabricar
Quase todos os produtos ricos em proteínas são adequados para a produção de HVP. Hoje, é feito principalmente de recursos proteicos de origem vegetal, como farelo de milho , farelo de soja ou glúten de trigo .
As proteínas consistem em cadeias de aminoácidos unidos por ligações de amida . Quando submetida à hidrólise (hidrolisada), a proteína é quebrada em seus aminoácidos componentes. Na indústria, o ácido clorídrico é usado para realizar esse processo. O ácido restante é então neutralizado pela mistura com um álcali como o hidróxido de sódio , que deixa para trás o sal de mesa , que compreende até 20% do produto final.
Processar
O processo de fabricação de HVP varia dependendo das propriedades organolépticas desejadas do produto final. Em geral, as matérias-primas vegetais comuns usadas na produção de HVP incluem sementes oleaginosas desengorduradas (soja, semente de uva) e proteínas principalmente de milho, trigo, ervilha e arroz.
Para a produção de aHVP, as proteínas são hidrolisadas por cozimento com ácido clorídrico diluído (15–20%), a uma temperatura entre 90 e 120 ° C por até 8 horas. Após o resfriamento, o hidrolisado é neutralizado com carbonato de sódio ou hidróxido de sódio a um pH de 5 a 6. O hidrolisado é filtrado para remover a fração insolúvel de carboidratos ( humina ) e depois refinado. A fonte da matéria-prima, a concentração do ácido, a temperatura da reação, o tempo da reação e outros fatores podem afetar as propriedades organolépticas do produto final. O tratamento com carvão ativado pode ser empregado para remover os componentes de sabor e cor, de acordo com a especificação exigida. Após uma filtração final, o aHVP pode, dependendo da aplicação, ser fortificado com componentes aromatizantes adicionais . Depois disso, o produto pode ser armazenado como um líquido com 30-40% de matéria seca ou, alternativamente, pode ser seco por spray ou a vácuo e posteriormente usado como ingrediente alimentar.
Para o processo de produção de HVP enzimático, enzimas são usadas para quebrar as proteínas. Para quebrar a proteína em aminoácidos, as proteases são adicionadas à mistura de proteína desengordurada e água. Uma vez que nenhum sal é formado durante o processo de produção, adicionar sal como ingrediente é uma prática comum para atender aos critérios descritos no Código Europeu de Prática para Bouillons e Consommés. Devido à sensibilidade das enzimas a um pH específico, um ácido ou uma base é adicionado para corresponder ao pH ideal. Dependendo da atividade das enzimas, são necessárias até 24 horas para quebrar as proteínas. A mistura é aquecida para inativar as enzimas e então filtrada para remover o ácido húmico insolúvel .
Composição
AHVP líquido normalmente contém 55% de água, 16% de sal, 25% de substâncias orgânicas (das quais 20% de proteína (aminoácidos) analisados como cerca de 3% de nitrogênio total e 2% de nitrogênio de amino).
De acordo com o Código Europeu de Prática para Bouillons e Consommés, os produtos de proteína hidrolisada destinados à venda a retalho correspondem a estas características:
Gravidade específica a 20 ° C min .: 1,22
Nitrogênio total mín .: 4% (na matéria seca)
Amino nitrogênio mín .: 1,3% (em matéria seca)
Cloreto de sódio máx .: 50% (na matéria seca)
Usar
Quando os alimentos são produzidos enlatando, congelando ou secando, alguma perda de sabor é quase inevitável. Os fabricantes podem usar HVP para compensar isso. Portanto, o HVP é usado em uma ampla variedade de produtos, como nas indústrias de temperos, carnes, peixes, alimentos finos, lanches, sabores e sopas.
Como um alérgeno
Se a proteína vegetal hidrolisada é um alérgeno ou não, é controverso.
De acordo com a legislação europeia, o trigo e a soja estão sujeitos à rotulagem de alérgenos nos termos do Regulamento (UE) 1169/2011 sobre informações de alimentos aos consumidores. Visto que o trigo e a soja usados para a produção de HVP não estão isentos da rotulagem de alérgenos por motivos formais, o HVP produzido com o uso dessas matérias-primas deve ser rotulado com uma referência ao trigo ou à soja na lista de ingredientes.
No entanto, fortes evidências indicam que pelo menos o aHVP não é alergênico, uma vez que as proteínas são degradadas em um único aminoácido que provavelmente não desencadeará uma reação alérgica. Um estudo recente mostrou que o aHVP não contém traços detectáveis de proteínas ou peptídeos reativos a IgE. Isso fornece fortes evidências de que é muito improvável que o aHVP desencadeie uma reação alérgica em pessoas que são intolerantes ou alérgicas a soja ou trigo.