Fumaça líquida - Liquid smoke

Fumaça líquida
Colher cheia de fumaça líquida
Nomes
Outros nomes
vinagre de madeira, ácido pirolenhoso, sabor de fumaça, aroma (s) de fumaça, fumaça natural condensada
Propriedades
Aparência Líquido amarelo a vermelho
Odor acre esfumaçado
miscível
Solubilidade em álcool miscível
Solubilidade em propilenoglicol miscível
Solubilidade em óleos imiscível
Compostos relacionados
Compostos relacionados
Ácido pirolenhoso
Exceto onde indicado de outra forma, os dados são fornecidos para materiais em seu estado padrão (a 25 ° C [77 ° F], 100 kPa).
Referências da Infobox
Uma garrafa de molho de fumaça líquido de nogueira

A fumaça líquida é um líquido amarelo a vermelho solúvel em água usado para dar sabor . É usado como um substituto para cozinhar com fumaça de lenha, mantendo um sabor semelhante. Ele pode ser usado para dar sabor a qualquer carne ou vegetal. Geralmente é feito condensando a fumaça da madeira, mas pode conter qualquer número de aditivos alimentares.

História

A pirólise ou decomposição térmica da madeira com baixo teor de oxigênio teve origem pré-histórica na produção de carvão . Os condensados ​​dos vapores eventualmente foram feitos e considerados úteis como conservantes. Durante séculos, os condensados ​​à base de água da fumaça de madeira foram popularmente chamados de "vinagre de madeira" ( ácido pirolenhoso ), provavelmente devido ao seu uso como vinagre de alimentos . Plínio, o Velho, registrou em um de seus dez volumes de História Natural o uso de vinagre de madeira como agente de embalsamamento, declarando-o superior a outros tratamentos que utilizou. Em 1658, Johann Rudolf Glauber descreveu os métodos para produzir vinagre de madeira durante a fabricação de carvão. Além disso, ele descreveu o uso da fração de alcatrão insolúvel em água como conservante de madeira e documentou o congelamento do vinagre de madeira para concentrá-lo. O uso do termo ácido pirolenhoso para vinagre de madeira surgiu em 1788.

Nos Estados Unidos, em 1895, E. H. Wright inaugurou a era da distribuição comercial do ácido pirolenhoso com um novo nome, fumaça líquida. Entre as inovações de Wright estavam a padronização do produto, marketing e distribuição. O Liquid Smoke de Wright e seus sucessores modernos sempre foram objeto de controvérsia sobre seu conteúdo e produção, mas em 1913, Wright prevaleceu em um caso federal de falsificação de marca. O juiz do caso Van Valkenburg escreveu:

O Governo, ao tentar demonstrar que não se trata de fumo produzido por combustão, demonstrou que o mesmo é produzido exactamente da mesma forma que está indicado naquele rótulo. O fato é que eles produziram algo aqui que dizem ter algo do sabor e propriedades semelhantes às propriedades curativas da fumaça; eles o tiram da madeira e o obtêm por destilação e acaba por ser uma substância semelhante, se não exatamente idêntica, ao ácido pirolenhoso. Bem, ninguém pode ser enganado pensando que foi especificamente com que as acusações estão sendo enganados. É algo que é produzido de tal maneira a partir da arte e métodos empregados nela, que a aplicação do termo "fumaça" a ela me parece ser adequada ou aplicável em vez de enganosa, e não engana no sentido que este estatuto implica.

Historicamente, todos os produtos de ácido pirolenhoso, o produto de Wright e muitos outros condensados ​​foram feitos como subprodutos da fabricação de carvão vegetal, que era de maior valor. Produtos químicos como metanol , ácido acético e acetona foram isolados desses condensados ​​e vendidos. Com o advento de fontes de combustível fóssil de baixo custo , hoje esses e outros produtos químicos derivados da madeira mantêm apenas pequenos nichos. Em 1959, a era dos produtos modernos à base de fumaça condensada começou com o estabelecimento da Red Arrow Products Company em Manitowoc, Wisconsin . A distinção importante que marca esta era do passado é a produção de condensados ​​modernos para serem usados ​​industrialmente como um substituto para fumar alimentos diretamente com fumaça não condensada. Hoje, existem muitos locais de fabricação em todo o mundo, a maioria dos quais pirolisam madeira principalmente para gerar condensados ​​que são posteriormente processados ​​para fazer centenas de produtos derivados. Agora, eles são chamados menos de produtos de fumaça líquida e, em vez disso, de aromatizantes de fumaça, aromas de fumaça e fumaça condensada natural.

Produção

Os produtos condensados ​​da destilação destrutiva da madeira são chamados de "fumaça líquida" ou "ácido pirolenhoso". Não há padrões de identidade, métodos de produção prescritos ou testes que distinguem entre fumaça líquida e ácido pirolenhoso; eles podem ser considerados iguais. No entanto, as inúmeras variáveis ​​que são manipuladas durante a pirólise levam a uma ampla gama de composições dos condensados. Além disso, a implementação de muitas outras etapas de processamento por concentração, diluição, destilação, extração e uso de aditivos alimentares gerou centenas de produtos exclusivos no mercado mundial.

A madeira, particularmente a madeira dura, é de longe a biomassa pirolisada mais usada para fazer fumaça líquida. Os produtos comerciais são feitos usando métodos de lote e contínuo. Os produtos comerciais são feitos usando uma variedade de reatores, desde calcinadores rotativos, parafusos aquecidos, fornos de carvão em lote, até reatores de pirólise rápida. O tipo de processo e as condições de processamento levam a maiores variações entre os condensados ​​do que as diferenças entre os tipos de madeira comuns que estão em uso. Variáveis ​​como taxa de alimentação, tempo de residência de vapor, tamanho de partícula, infiltração de oxigênio e temperatura podem ter efeitos substanciais no rendimento e composição dos condensados. Amplas faixas de composição química são relatadas em toda a literatura e, a menos que o processo e as condições sejam citados, a utilidade de tais resultados é limitada. Os fabricantes comerciais se esforçam para controlar suas variáveis ​​de fabricação a fim de padronizar as composições dos produtos.

A água é adicionada durante a condensação ou depois para causar a separação de três frações. Uma vez que a água é adicionada, a fase aquosa se torna a fração maior e mais útil. Ele contém compostos químicos derivados de madeira de polaridade química mais alta , como os encontrados nas classes químicas de ácido carboxílico , aldeído e fenol . Muitos compostos juntos são responsáveis ​​pelos efeitos de sabor, escurecimento, antioxidantes e antimicrobianos da fumaça e da fumaça líquida. A menor fração condensada é a fase superior de menor polaridade, que é uma mistura de fitoesteróis e outras substâncias oleosas e cerosas. A fase inferior é comumente conhecida como alcatrão . É uma mistura de polaridade intermediária de polímeros fenólicos, produtos de reação secundários e terciários, alguns dos compostos polares solúveis em água divididos em uma quantidade que é governada por coeficientes de partição individuais , água e a maior parte dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos . O alcatrão de madeira tem sido usado como conservante, repelente de água e anti-séptico. O alcatrão de bétula era produzido como commodity em grande escala no norte da Europa. Hoje, os produtos comerciais de fumaça líquida ainda são preparados a partir desta fase.

Os condensados ​​de fumaça líquida são feitos comercialmente para a indústria global de carnes nos Estados Unidos e na Europa e são regulamentados por esses governos. A fumaça líquida ainda é conhecida como vinagre de madeira e está sendo produzida e usada localmente em muitos outros locais, como Japão, China, Indonésia, Malásia, Brasil e Sudeste Asiático.

Usar

Comida

A aplicação de fumaça líquida em alimentos cresceu para abranger uma ampla variedade de métodos, empregando milhares de formulações comerciais em todo o mundo. De longe, o uso mais amplo de fumaça líquida é para substituir a fumaça direta de alimentos por fumaça de lenha gerada no local. Para transmitir os efeitos funcionais desejados da fumaça, as preparações líquidas de fumaça devem ser aplicadas topicamente. Além do sabor, os efeitos da reação de cor, antimicrobiano e de textura são as funcionalidades que só podem ser obtidas por adição tópica seguida de processamento térmico. Mergulhar os produtos em soluções diluídas ou embebê-los em salmouras contendo fumaça líquida, seguido de aquecimento, era feito muito antes da era industrial moderna, usando a fumaça líquida de Wright e os precursores do ácido pirolenhoso. Allen patenteou um método de regeneração de fumaça usando atomização de ar. Ela continua sendo a tecnologia líder no uso de produtos de fumaça condensada para tratar carne processada, queijo, peixe e outros alimentos em fumódromos de lote. À medida que a indústria de processamento de carnes se consolidou, os processos contínuos evoluíram e as aplicações diretas de soluções de fumaça líquida por meio de chuveiros ou sistemas de irrigação instalados em linhas contínuas tornaram-se o maior tipo de método de aplicação. Na América do Norte, existem mais de trinta e cinco fábricas de carne processada utilizando tanques a granel para receber tanques de fumaça líquida para aplicação tópica como alternativa à defumação direta de madeira. Também digno de nota é o método de aplicação tópica por impregnação de invólucros fibrosos, laminados e plásticos. Os produtos cárneos são posteriormente colocados nessas tripas e processados ​​termicamente. O uso de preparações de fumaça condensada natural internamente nos alimentos é outro meio importante de conferir sabor a fumaça. É usado quando outras funções técnicas da fumaça não são obrigatórias para serem expressas em um alimento acabado. Isso pode ser feito diretamente adicionando em liquidificadores com carne ou outros alimentos ou injetando carne de músculo inteira. A incorporação em molhos como churrasco ou temperos secos e a combinação com outros sabores são outras formas importantes de utilização dos sabores. A utilidade adicional de soluções aquosas de fumaça é obtida pelo uso de processamento de grau alimentício mais complexo, como extração em óleo, secagem por pulverização usando transportadores de maltodextrina ou plaqueamento em alimentos e ingredientes alimentares, como farinha de malte, fermento ou sal.

Não comestivel

Referências extensivas aos usos benéficos do ácido pirolenhoso em plantas para germinação de sementes, controle de pragas, controle microbiano, melhorias estruturais de plantas são relatadas. Benefícios para o gado, como preservação antimicrobiana de alimentos, digestibilidade de nutrientes e outras alegações, são encontrados. Estudos agrícolas científicos podem ser encontrados em periódicos revisados ​​por pares, mas muitos benefícios agrícolas, como melhoria da qualidade do solo, melhor germinação de sementes e folhagem mais saudável, são amplamente promovidos sem atribuição. São encontradas amplas alegações de benefícios médicos para humanos em doenças digestivas, infecções dentais, fígado, coração, doenças de pele, ouvidos, olhos, mas a literatura é desprovida de estudos científicos aceitos para tais alegações de testemunho em humanos.

Segurança

A primeira avaliação de fumaça líquida sancionada pelo governo foi realizada pela Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos . Em 1981, o comitê comissionado pela FDA para avaliar as informações sobre os produtos concluiu que não havia evidências que demonstrassem que os produtos eram um perigo para o público da maneira como estavam sendo usados. Hoje, esses produtos são considerados geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) nos Estados Unidos e podem ser usados ​​nos níveis necessários para produzir os efeitos técnicos pretendidos. As fábricas onde a fumaça líquida é produzida são regulamentadas e inspecionadas pelo FDA.

A União Européia estabeleceu procedimentos para a avaliação de segurança e autorização de aromatizantes de fumaça usados ​​ou destinados ao uso em ou sobre alimentos em 2003. A Autoridade Européia de Segurança Alimentar (EFSA) foi encarregada de avaliar informações sobre aromas de fumaça condensados ​​primários. As informações sobre doze produtos de dez requerentes foram avaliadas pela EFSA. Opiniões foram publicadas em todos os doze. Os produtos considerados eram o que cada requerente considerava seu próprio produto primário antes de qualquer processamento ou derivatização posterior. Todos os doze produtos foram considerados genotóxicos positivos por métodos in vitro, mas quando avaliados por métodos in vivo dez foram considerados não preocupantes pela EFSA. O produto AM-01 foi considerado inconclusivo e o FF-B foi considerado fracamente genotóxico. Com base nas determinações NOAEL para cada produto e nas informações suplementares fornecidas por alguns fabricantes, os limites de uso para a maioria dos produtos foram estabelecidos e são transmitidos pelos fabricantes aos usuários. A maioria desses produtos primários e seus derivados permanecem em uso comercial. Apenas os produtos que são objeto dessas avaliações estão autorizados para uso no comércio dentro da UE.

Referências

links externos