Marie-Antoine Carême - Marie-Antoine Carême
Marie Antoine (Antonin) Carême ( francês: [maʁi ɑ̃twan kaʁɛm] ; 8 de junho de 1784 - 12 de janeiro de 1833) foi uma chef francesa e uma das primeiras praticantes e expoente do estilo elaborado de cozinha conhecido como grande cuisine , a "arte elevada" de Cozinha francesa: um estilo culinário grandioso, preferido tanto pela realeza internacional quanto pelos novos ricos ("recém-ricos") de Paris. Carême é frequentemente considerado um dos primeiros chefs famosos de renome internacional .
Biografia
Abandonado por seus pais em Paris em 1794 no auge da Revolução Francesa , ele trabalhou como ajudante de cozinha em um restaurante barato parisiense em troca de hospedagem e alimentação. Em 1798, ele foi formalmente aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier com uma loja perto do Palais-Royal . O pós-revolucionário Palais-Royal era um bairro sofisticado e elegante, cheio de vida vibrante e multidões agitadas. Bailly reconheceu seu talento e ambição. Quando estivesse preparado para deixar Bailly, ele poderia estipular que estaria livre para deixar seu novo empregador quando uma oferta melhor aparecesse. Carême abriu sua própria loja, a Pâtisserie de la rue de la Paix , em 1803, e a manteve até 1813.
Carême ganhou fama em Paris por suas pièces montées , elaboradas construções usadas como peças centrais, que Bailly exibira em sua vitrine de pâtisserie. Carême fazia esses confeitos, que às vezes chegavam a vários metros de altura, inteiramente com alimentos como açúcar, maçapão e pastelaria. Ele os modelou em templos, pirâmides e ruínas antigas, inspirando-se nos livros de história da arquitetura que estudou na próxima Bibliothèque Nationale , graças à atitude iluminada de seu primeiro empregador, Bailly. Ele é creditado com as invenções de gros nougats e meringues grosses , croquantes , feitos de amêndoas e mel, e solilemmes .
Ele fez trabalhos freelance criando peças principalmente para o diplomata e gourmand francês Charles Maurice de Talleyrand-Périgord , mas também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluindo Napoleão . Enquanto trabalhava em suas confecções em muitas cozinhas privadas, ele rapidamente estendeu suas habilidades culinárias aos pratos principais.
Napoleão era notoriamente indiferente à comida, mas ele entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia. Em 1804, ele deu dinheiro a Talleyrand para comprar o Château de Valençay , uma grande propriedade nos arredores de Paris. O château deveria funcionar como uma espécie de ponto de encontro diplomático. Quando Talleyrand se mudou para lá, ele levou Carême com ele. Carême foi testado por Talleyrand: criar menus para um ano inteiro, sem repetição e usando apenas produtos sazonais. Carême passou no teste e completou seu treinamento nas cozinhas de Talleyrand.
Após a restauração da monarquia , Carême cozinhou para vários dignitários estrangeiros em Paris enquanto trabalhava em seus dois livros sobre pastelaria. Do outono de 1816 a meados de 1817, ele serviu como chef de cuisine para o Príncipe Regente , mais tarde George IV , em Londres. No Congresso de Aix-la-Chapelle em 1818, ele foi contratado pelo czar Alexander I . Mais tarde, ele serviu Lord Stewart , o embaixador britânico, em Viena. Ele acompanhou Stewart de volta a Londres, mas depois voltou a Paris. Em 1819, Carême aceitou um cargo com o czar Alexandre em São Petersburgo , mas ficou tão brevemente que não preparou uma única refeição para o czar. Ele então trabalhou para a princesa Catherine Bagration , depois para Lord Stewart novamente em Viena, e depois voltou para Paris, onde esperava trabalhar para o príncipe Esterházy , mas o príncipe nunca chegou a Paris.
Ele foi chef do banqueiro James Mayer Rothschild de 1824 a 1829.
Carême morreu em sua casa em Paris na Rue Neuve Saint Roche aos 48 anos, talvez devido a muitos anos inalando os vapores tóxicos dos fogões a carvão sobre os quais cozinhava. Ele é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia e está enterrado no Cemitério de Montmartre, em Paris .
Influência
Em sua primeira posição importante, Carême trabalhou como chef de cuisine para Talleyrand, que encorajou Carême no desenvolvimento de um novo estilo de comida refinado usando ervas, vegetais frescos e molhos simplificados com poucos ingredientes. Talleyrand tornou-se um anfitrião famoso durante o Congresso de Viena - na época em que o Congresso foi dissolvido, não apenas o mapa da Europa, mas também os gostos culinários de suas classes superiores foram completamente revisados.
O impacto de Carême nas questões culinárias variou do trivial ao teórico. Ele é creditado por criar o chapéu do chef padrão, o toque , a criação de novos molhos e pratos, e uma classificação de todos os molhos em grupos com base em quatro molhos mãe . Ele também é frequentemente creditado por substituir a prática do serviço à francesa (servir todos os pratos de uma vez) pelo serviço à la russe (servir cada prato na ordem impressa no menu) depois de retornar do serviço na corte russa, mas outros dizem que ele era um defensor obstinado do serviço à francesa .
Obras de Carême
Carême escreveu vários livros sobre culinária, sobretudo a enciclopédica L'Art de la Cuisine Française (5 vols, 1833-34, dos quais completou três antes de sua morte), que incluía, além de centenas de receitas, planos de cardápios e opulentas configurações de mesa, uma história da culinária francesa e instruções para organizar cozinhas.
- Le Pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie moderne, suivi d'observations utiles au progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 18
- Le Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considéré sous rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons. (Paris, 2 vols. 1822)
- Projets d'architecture pour l'embellissement de Sainte Petersburg. (Paris, 1821)
- Projets d'architecture pour l'embellissement de Paris. (Paris, 1826)
- Le Pâtissier pittoresque, précédé d'un traité des cinq ordres d'architecture (Paris, 1828; 4ª edição, Paris, 1842)
- Le Cuisinier parisien, Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée. (Paris, 1828)
- L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. (Volumes 1-5. [Trabalho concluído após a morte de Carême por Armand Plumerey.] Paris, 1833-1847)
- O pasteleiro e confeiteiro real parisiense ([Do original de Carême, editado por John Porter] Londres, 1834)
- Cozinha francesa, compreendendo l'Art de la cuisine française; Le Pâtissier royal; Le Cuisinier parisien ... ([traduzido por William Hall] Londres, 1836)
Referências
Leitura adicional
- Kelly, Ian (2004). Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, o primeiro chef celebridade . Walker & Co. ISBN 978-0-8027-1436-7.
- Metzner, Paul (1998-11-11). Crescendo do virtuoso: espetáculo, habilidade e autopromoção em Paris durante a era da revolução . Berkeley: University of California Press. ISBN 978-0-520-20684-7. Página visitada em 2008-09-23 .
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , Paris, Ed. Perrin (coll. Tempus n ° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7
links externos
- "Antonin Careme: o primeiro chef celebridade: a biografia destaca a carreira de uma estrela da culinária do século XIX" . All Things Considered , 25 de maio de 2004.
- "Carreira de Carême" . Arquivado do original em 21/12/2007 . Página visitada em 2008-09-23 .
- "Marie-Antoine Careme" . Encontre um túmulo . Página visitada em 2008-11-02 .