Estoque mestre - Master stock
Um caldo padrão ( chinês :滷水) é um caldo repetidamente reutilizado para escalfar ou refogar carnes. Tem suas origens na culinária chinesa e é normalmente usado nas cozinhas cantonesa e de Fujian . Alimentos escaldados ou refogados no estoque principal são geralmente chamados de lou mei .
Composição
Os estoques principais são normalmente iniciados fervendo carne e ossos com ingredientes chineses típicos, ou seja, água, molho de soja , açúcar de rocha e Shaoxing ou vinho de arroz . Outras especiarias e condimentos comumente adicionados incluem cebolinha , chalota , anis estrelado , casca cítrica seca, casca de cássia , gengibre arenoso , pimenta Sichuan , alho , gengibre e cogumelos secos .
Usar
Uma vez que o caldo de base tenha sido preparado, ele é usado como um líquido para escaldar ou refogar a carne. O frango é a carne mais comum cozida no caldo padrão , embora pombo , pato , codorna e porco também sejam usados com frequência.
A característica definidora de um estoque padrão de outros materiais é que, após o uso inicial, ele não é descartado ou transformado em uma sopa ou molho . Em vez disso, o caldo é armazenado e reutilizado no futuro como um estoque para mais caça furtiva. A cada uso, as carnes escalfadas e outros ingredientes absorvem o sabor do caldo e, ao mesmo tempo, devolvem seu próprio sabor ao caldo. Desta forma, ao longo do tempo, o sabor acumula-se no caldo, tornando-o mais rico e complexo a cada escalfada, enquanto as carnes escalfadas subsequentes absorvem este sabor e também se tornam mais saborosas.
Em culturas não chinesas
Japão
Muitos restaurantes de oden mantêm seus caldos como caldos principais, coando-os todas as noites para manter sua leveza e clareza, mesmo quando seus sabores crescem em complexidade.
Tailândia
O restaurante Wattana Panich, em Bangkok, manteve o caldo para seu ensopado de carne e sopa de macarrão com carne como estoque principal por mais de quarenta anos, desde que se mudou para sua localização atual.
Estados Unidos
Entre agosto de 2014 e junho de 2015, o Louro, restaurante nova-iorquino sob a direção do chef David Santos, criou pratos a partir de um estoque master. Como parte da presença do restaurante nas redes sociais, o estoque foi apelidado de "Perpetual Stu" (um trocadilho com "perpétuo guisado") e tinha sua própria conta no Twitter, destacando novos ingredientes à medida que se desenvolvia.
Segurança
Após o uso, se o estoque mestre não for reutilizado imediatamente, ele geralmente é fervido, desnatado, coado e resfriado rapidamente para matar quaisquer microrganismos no estoque. O crescimento de micróbios no estoque pode estragar o sabor do estoque ou representar um risco para a saúde. O estoque é então refrigerado ou congelado até que seja necessário. Os estoques refrigerados podem ser mantidos por até três dias, enquanto os estoques congelados podem ser mantidos por até um mês. Se o estoque for mantido por mais tempo, ele deve ser fervido antes de ser devolvido ao armazenamento.
Em teoria, um estoque mestre poderia ser sustentado indefinidamente se o devido cuidado fosse tomado para garantir que ele não se estragasse. Otafuku, um restaurante oden no Japão, mantém seu caldo fervendo desde 1945 (um lote anterior foi destruído na Segunda Guerra Mundial). Existem reivindicações de estoques principais na China com centenas de anos, transmitidas desta forma por gerações de cozinheiros.
Veja também
Referências
- ^ a b master stock@Everything2.com
- ^ a b Mishan, Ligaya (7 de junho de 2018). "Na Davelle, um filho de Hokkaido coloca o luxo ao seu alcance" . New York Times . Retirado em 22 de setembro de 2018 .
- ^ Spacey, John (19 de janeiro de 2014). "Oden: ensopado japonês em um caldo de 60 anos" . Página visitada em 10 de fevereiro de 2019 .
- ^ Flatley, Helen (26 de setembro de 2018). "O restaurante serve ensopado de carne com 40 anos" . The Vintage News . Página visitada em 10 de fevereiro de 2019 .
- ^ Kravitz, Melissa (26 de janeiro de 2015). “Está vivo! O cozido do chef David Santos não para de evoluir no Luoro” . AM New York . Retirado em 23 de outubro de 2015 .
- ^ Sterling, Justine (28 de janeiro de 2015). "Por que você não deveria ter medo desse ensopado sem fim" . Página visitada em 19 de setembro de 2018 .