Dominando a Arte da Cozinha Francesa -Mastering the Art of French Cooking

Dominando a Arte da Cozinha Francesa
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Capa do Volume 1, edição original de 1961
Autor Simone Beck , Louisette Bertholle , Julia Child
Ilustrador Sidonie Coryn
Artista da capa Paul Kidby
País Estados Unidos / França
Língua inglês
Sujeito Artes culinárias
Gênero não-ficção
Editor Alfred A. Knopf
Data de publicação
 1961 (vol. 1), 1970 (vol. 2)
Tipo de mídia livro
Páginas 726
ISBN 0-375-41340-5 (edição do 40º aniversário)
OCLC 429389109
Classe LC TX719 .C454 2009
Seguido por The French Chef Cookbook, Simca's Cuisine 

Mastering the Art of French Cooking é um livro de receitas francês de dois volumesescrito por Simone Beck e Louisette Bertholle , ambas da França, e Julia Child , que é dos Estados Unidos. O livro foi escrito para o mercado americano e publicado pela Knopf em 1961 (Volume 1) e 1970 (Volume 2). O sucesso do Volume 1 resultou em Julia Child recebendo seu próprio programa de televisão, The French Chef , um dos primeiros programas de culinária da televisão americana. O historiador David Strauss afirmou em 2011 que a publicação de Mastering the Art of French Cooking "fez mais do que qualquer outro evento no último meio século para remodelar a cena de jantar gourmet."

História

Após a Segunda Guerra Mundial, o interesse pela culinária francesa aumentou significativamente nos Estados Unidos. No final dos anos 1940 e 1950, os americanos interessados ​​em preparar pratos franceses tinham poucas opções. A revista Gourmet oferecia receitas francesas aos assinantes mensalmente, e várias dezenas de livros de receitas francesas foram publicadas ao longo da década de 1950. Essas receitas, no entanto, foram traduzidas diretamente do francês e, conseqüentemente, destinadas a um público francês de classe média familiarizado com as técnicas da culinária francesa, que tinha acesso a ingredientes franceses comuns e muitas vezes tinha criados que cozinhavam para eles.

No início da década de 1950, Simone Beck e Louisette Bertholle, professoras de culinária francesa formadas na Le Cordon Bleu , buscaram capitalizar o mercado americano de livros de receitas franceses e escreveram e publicaram um pequeno livro de receitas para o público americano, What's Cooking in France , em 1952 . No final da década de 1950, Beck e Bertholle estavam interessados ​​em escrever um guia abrangente da culinária francesa que agradasse aos cozinheiros domésticos americanos de classe média sérios. Beck e Bertholle queriam um parceiro que falasse inglês para ajudá-los a compreender a cultura americana, traduzir seu trabalho para o inglês e levá-lo a editoras americanas, então eles convidaram sua amiga Julia Child, que também havia estudado no Le Cordon Bleu, para colaborar com eles em um livro intitulado provisoriamente "French Cooking for the American Kitchen". O livro de receitas resultante, Mastering the Art of French Cooking , provou ser inovador e desde então se tornou um guia padrão para a comunidade culinária.

Beck, Bertholle e Child queriam distinguir seu livro de outros no mercado, enfatizando instruções e medidas precisas em suas receitas e autenticidade sempre que possível. Depois de criar protótipos de pratos em sua escola de culinária em Paris, L ' École des trois gourmandes , Child verificava se os ingredientes estavam disponíveis no supermercado americano médio; do contrário, ela sugeria uma substituição e eles começavam o processo de prototipagem novamente com o ingrediente substituído, às vezes voando com ingredientes da América para realizar seus testes. Enquanto Beck, Bertholle e Child queriam que todas as receitas fossem o mais autênticas possíveis, eles estavam dispostos a se adaptar aos paladares americanos e às técnicas culinárias. Child notou no início do processo que os americanos ficariam "assustados" com muitos ingredientes caros, como trufas negras, e esperariam que brócolis, não particularmente popular na França, fossem servidos com muitas refeições, e ajustes foram feitos para acomodar esses gostos. Os cozinheiros domésticos americanos da época também estavam mais inclinados a usar aparelhos como espremedor de alho e batedeira do que os cozinheiros franceses, e assim Child insistiu que instruções suplementares para cozinheiros que usassem esses eletrodomésticos fossem incluídas no livro junto com as instruções normais.

Mastering the Art of French Cooking Volume 1 foi publicado originalmente em 1961 após algumas dificuldades iniciais. Beck, Bertholle e Child assinaram inicialmente um contrato com a editora Houghton Mifflin , mas Houghton Mifflin deixou de se interessar pelo projeto. Child se lembrou de um editor dizendo a ela: "Os americanos não querem uma enciclopédia, eles querem cozinhar algo rápido, com uma mistura." Beck, Bertholle e Child se recusaram a fazer as alterações solicitadas no manuscrito, e Houghton Mifflin abandonou o projeto, escrevendo que o livro, como estava, seria "formidável demais para a dona de casa americana". Judith Jones, de Alfred A. Knopf, interessou-se pelo manuscrito depois que ele foi rejeitado. Depois de passar vários anos em Paris, Jones mudou-se para Nova York, onde ficou frustrada com os ingredientes e receitas limitados comumente disponíveis nos Estados Unidos. Jones sentiu que o manuscrito seria uma tábua de salvação para mulheres de classe média, como ela, que estavam interessadas em aprender a cozinhar a culinária francesa na América, e previu que Mastering the Art of French Cooking "servirá para a culinária francesa aqui na América o que The Joy of Cooking, de Rombauer , fez pela culinária americana padrão. " Enquanto Jones estava entusiasmado com o livro, Knopf tinha poucas expectativas e investiu muito pouco para promovê-lo. A fim de gerar interesse pelo livro, e sem o apoio de Knopf, Child apareceu em vários talk shows matinais em 1961 para demonstrar receitas, que mais tarde ela citou como o ímpeto de seu próprio programa de culinária, The French Chef .

O Volume 1 foi imensamente bem-sucedido e o trabalho no Volume 2 começou por volta de 1964, como uma colaboração entre Simone Beck e Julia Child, mas não Louisette Bertholle. No final de 1960, Beck e Child ficaram frustrados com Bertholle porque sentiram que ela não contribuiu o suficiente para o Mastering the Art of French Cooking para merecer a coautoria e um terço dos lucros do livro, e queriam que Knopf mudasse a assinatura para leia "por Simone Beck e Julia Child com Louisette Bertholle." Beck argumentou, "é ruim para o livro para ela se apresentar como Autora, já que ela realmente não cozinha bem o suficiente, ou não sabe o suficiente", e que Bertholle deveria ter direito a apenas 10% dos lucros (para Beck e Child's 45% cada). No final das contas, o contrato com a editora exigia que Bertholle recebesse um crédito de coautor, e a divisão do lucro final era de 18% para Bertholle e 41% para Beck e Child. A disputa deixou Bertholle extremamente chateada e efetivamente rompeu a parceria profissional entre ela, Beck e Child.

O volume 2 expandiu em certos tópicos de interesse que não foram cobertos tão completamente como os três haviam planejado no primeiro volume, particularmente panificação. Em uma revisão elogiosa do Volume 1, Craig Claiborne escreveu que Beck, Bertholle e Child haviam omitido visivelmente receitas de massa folhada e croissants , fazendo seu trabalho parecer incompleto. Bread tornou-se um dos principais focos do Volume 2 e a principal fonte de tensão entre Beck e Child e seu editor, Knopf. Knopf temia que as receitas de pão que Beck e Child estavam testando fossem roubadas por um editor concorrente e insistiu que Beck e Child parassem com seus testes semipúblicos das receitas para reduzir o risco, o que Beck e Child concordaram com relutância.

A criança ficou cada vez mais frustrada com o projeto à medida que o trabalho no Volume 2 prosseguia. Ela não estava apenas agitada com as exigências do editor, mas também estava ficando cansada de trabalhar com Beck, que ela considerava exigente demais. Child também estava com raiva porque, embora Mastering the Art of French Cooking tivesse sido um grande sucesso nos Estados Unidos, virtualmente não havia demanda pelo livro na própria França, levando-a a exclamar: "As mulheres francesas não sabem absolutamente nada sobre a culinária francesa, embora finjam que sabem tudo. " Sua experiência escrevendo o Volume 2, junto com seu sucesso contínuo na televisão, levou Child a romper sua parceria com Beck e impedir a possibilidade de um Volume 3, embora Beck, Bertholle e Child sempre tivessem pretendido que o trabalho abrangesse cinco volumes.

Conteúdo

O Volume 1 cobre o básico da culinária francesa, atingindo o máximo de um equilíbrio entre as complexidades da haute cuisine e os aspectos práticos do cozinheiro doméstico americano. Pratos tradicionais como bife bourguignon , bouillabaisse e cassoulet são apresentados. Este volume passou por muitas impressões e foi relançado duas vezes com revisões: primeiro em 1983, com atualizações para mudanças na prática da cozinha (especialmente o processador de alimentos ), e depois em 2003 como uma edição do 40º aniversário com a história do livro na introdução . O livro de receitas inclui 524 receitas.

Um pouco de panificação francesa clássica também está incluída, mas a panificação recebeu um tratamento mais completo no Volume 2, publicado em 1970.

Recepção e legado

O volume 1 de Mastering the Art of French Cooking recebeu críticas extremamente positivas quando foi lançado pela primeira vez em 1961. No New York Times , Craig Claiborne escreveu que as receitas do livro "são gloriosas, sejam para um simples ovo em formol ou para um suflê de peixe ", e que" não é um livro para quem tem um interesse superficial pela comida ... mas para quem tem um deleite fundamental nos prazeres da cozinha. " Michael Field, escrevendo para a New York Review of Books , elogiou Beck, Bertholle e Child por "não se limitarem a la haute cuisine " e afirmou que "pela primeira vez, a estrutura arquitetônica da culinária francesa está firme e precisamente delineada em Termos americanos. " A única crítica de Field ao livro foi que os autores sugeriram o vermute seco como um substituto para o vinho branco, já que ele achava que o vermute doméstico disponível para os cozinheiros domésticos americanos, o público-alvo do livro, era "insosso e sem personalidade". Apesar de ser um livro de receitas relativamente caro , vendido por US $ 10 em 1965, Mastering the Art of French Cooking Volume 1 se saiu bem comercialmente, vendendo mais de 100.000 cópias em menos de cinco anos. De acordo com o biógrafo de Julia Child, Noel Riley Fitch, a publicação de Mastering the Art of French Cooking mudou instantaneamente toda a indústria americana de livros de receitas, levando mais editoras de livros de receitas a enfatizar a clareza e a precisão, e se afastarem do estilo "tagarela e às vezes incompleto" que tipificou os livros de receitas americanos.

Em seu lançamento em 1970, o Volume 2 também foi bem recebido. Os críticos elogiaram a abrangência do livro, mas alguns acharam que era ambicioso demais para o cozinheiro doméstico médio. Gael Greene , revisando o livro da Life , escreveu que o Volume 2 era "um clássico continuado" e fez o conteúdo do Volume 1 parecer "uma torta de lama", enquanto Raymond Sokolov escreveu que "é sem rival, o melhor gourmet livro de receitas para o não-chef na história dos estômagos americanos. " A crítica do New York Times foi misturada, com o crítico Nika Hazelton elogiando o livro por ser "elegante e preciso", mas o criticou por ser muito interessado em minúcias e teoria para ser útil para o cozinheiro doméstico. Aprender a culinária francesa com o domínio da arte da culinária francesa , ela escreveu, seria semelhante a "aprender a dirigir um carro tendo o funcionamento do motor de combustão interna descrito em todos os detalhes". Da mesma forma, Nancy Ross do Washington Post Times Herald argumentou que muitas das receitas do Volume 2 seriam muito demoradas, difíceis e caras para o cozinheiro doméstico americano, apontando que a receita de pão francês fornecida no livro era dezenove páginas longas, levaram sete horas para serem concluídas e exigiram o uso de "um tijolo e uma folha de cimento-amianto".

O filme de 2009, Julie & Julia , baseado nas memórias de Child My Life in France e nas memórias de Julie Powell, Julie and Julia: My Year of Cooking Dangerously . O sucesso do filme, combinado com a reedição da edição do 40º aniversário, fez com que se tornasse mais uma vez um best-seller nos Estados Unidos, 48 ​​anos após seu lançamento inicial.

A percepção crítica de Mastering the Art of French Cooking permaneceu geralmente positiva. Em 2015, o Daily Telegraph classificou-o como o segundo maior livro de receitas de todos os tempos, atrás de Nose to Tail Eating de Fergus Henderson . Em um artigo do New York Times de 2012 que comemora o 100º aniversário de Julia Child, Julia Moskin escreveu que Mastering the Art of French Cooking deve ser creditado por "virar a maré" na cultura alimentar americana em 1961, quando "tendências como feminismo, tecnologia alimentar e fast food pareciam pronto para acabar com a comida caseira. " Moskin acrescentou que, "em suas qualidades fundamentais, o livro e seus muitos sucessores no cânone Child não estão datados. Suas receitas permanecem perfeitamente escritas e confiáveis ​​como uma rocha". Por outro lado, em 2009, a escritora gastronômica Regina Schrambling publicou um artigo no Slate intitulado "Não compre Julia Child's dominando a arte da culinária francesa ", onde ela argumentou que o livro agora "parece opressor em um mundo Rachael Ray ", é receitas excessivamente complicadas e inadequadas para os gostos americanos modernos.

Veja também

Referências

links externos