Mizrahi culinária judaica - Mizrahi Jewish cuisine
Mizrahi culinária judaica é uma variedade de tradições culinárias que se desenvolveu entre os judeus do Oriente Médio , Norte da África , Ásia e países árabes. Mizrahi judeus também foram conhecidos como judeus orientais (Mizrahi é hebraico: Leste ou Oriental). Judeus das comunidades Mizrahi cozinhar os alimentos que foram e são populares em seus países de origem, enquanto seguem as leis de kashrut. A cozinha é baseada em grande parte em ingredientes frescos, como marketing foi feito no local, souq . A carne é ritualmente abatidos no shehitaprocessar, e é embebido e salgado. Os pratos de carne são uma característica proeminente de sábado, festival, e as refeições comemorativos. legumes cozidos, recheados e assados são centrais para a cozinha, como são vários tipos de feijões, grão de bico, lentilhas e burghul (trigo rachado). Arroz toma o lugar de batatas.
História
Mizrahi judeus são os judeus do Oriente Médio, e pontos sul e leste, em grande parte, ao longo das áreas costeiras do Mediterrâneo e do Levante. Em alguns países, houve muita mistura de populações após 1492, quando os judeus foram expulsos da Espanha .
Cozinha dos judeus Mizrahi inclui as cozinhas dos judeus do Iraque, Síria, Líbano, Iêmen, Irã (Pérsia), Afeganistão, Bukhara (Uzbequistão), Egito, as comunidades berberes, Curdistão, Cáucaso Oriental e Georgia. Algumas destas comunidades e estilos de culinária se sobrepõem com as comunidades sefarditas que fugiram para muitos Oriental, Oriente Médio e países do Norte da África após a expulsão espanhola.
Vindo do Mediterrâneo e climas "Sunny", Mizrahi cozinha é muitas vezes a luz, com ênfase em saladas, legumes recheados e folhas de videira, azeite, lentilhas, fresco e frutos secos, ervas e nozes e grão de bico. Os pratos de carne muitas vezes fazem uso de cordeiro ou carne moída. suco de limão fresco é adicionado a muitos sopas e molhos. Muitos dos pratos à base de carne e de arroz incorporam frutos secos, tais como alperces, ameixas e passas. pinhões são usados como um enfeite. O suco de romã é um grampo de persa culinária judaica. Kubbeh, um bolinho de massa bulgur recheadas com carne, apresenta na culinária de muitas comunidades Mizrahi. É servido no caldo cozinhar, como uma espécie de sopa.
pães
Flatbreads de muitas variedades são o grampo da dieta Mizrahi. Vários paozinhos tais como Pitas , laffa , malawah , e Lavash são usados juntamente com chalá . Lahoh é um crocante dos judeus iemenitas com uma textura esponjosa.
Ervas, especiarias e misturas de temperos
Mizrahi cozinha faz uso liberal de cominho, pimenta, sementes de gergelim, e várias especiarias comum a todas as cozinhas do Oriente Médio. Saffron, um grampo de sefardita cozinha, também é destaque em determinados pratos Mizrahi. Muitos pratos são aromatizados com misturas ou pastas temperos e molhos leves. Hilbe , uma pasta feita de feno-grego sementes e pimenta, é adicionado a sopas e outros pratos tradicionais iemenitas. Skhug , um molho de pimenta, vem em variedades vermelhas e verdes. Uma versão diluída de skhug é colheradas sobre felafel. Hawaij é uma mistura de especiarias Yemenitas que vem em duas variedades. Uma delas, uma mistura de pó de gengibre, canela, cravo e cardamomo, é adicionado a café e produtos de panificação. O outro, uma mistura de açafrão, pimenta preta, cebola, cominho, cardamomo e cravo, é adicionado para sopa. Pastas e molhos são muito frequentemente servido no lado em pequenos pratos sobre a mesa durante as refeições, para ser adicionado por cada comensal como desejado.
Certas combinações de especiarias são características de determinados países, como o coentro e cominho em cozinha egípcia.
Os souqs do Oriente Médio e Norte da África vender misturas de ready-made de especiarias vendidos a granel, mas, tradicionalmente, Mizrahi judeus comprou ervas frescas e preparou suas próprias misturas em casa para manter Kashruth, temendo insetos nas misturas vendidas no bazar ao ar livre .
- Hawaij Adeni (Aden) - cominho, coentro, pimenta preta
- Adeni tempero chá preto (Aden) - cardamomo, canela, cravo
- Advieh-e halegh , halegh (charoset) de especiarias (Irã) - Pode conter: canela, cravo, gengibre, noz-moscada e cardamomo (opcional)
- Hawaij (Iêmen) - pimenta preta, cardamomo, açafrão, açafrão
- Kama (Marrocos) - pimenta preta, cominho, gengibre, açafrão, noz-moscada
- Quatre épices ou quatro especiarias (Egipto) - canela, noz-moscada, pimenta da Jamaica, cravo
- Za'tar ou zahtar - za'atar , tomilho ou hissopo com sementes de gergelim chão, sumac e sal
sobremesas
Quente sahlab , um pudim de amido de milho liquidy originalmente aromatizado com pó orquídea (hoje invariavelmente substituído por aromas artificiais), é servidos em copos de bebida como um inverno, guarnecido com canela, nozes, passas e de coco. Áraque do Anis bebe família, é a bebida alcoólica preferida. Água de rosas é um ingrediente comum em bolos e sobremesas. Malabi , um pudim de amido de milho a frio, é aspergido com água de rosas e xarope vermelho. Ikaddaif ou kadaif é uma massa muito doce similar em estilo e técnica para baklavah. É constituída de massa triturada, que é enrolado em torno esmagado nozes, cozido e depois embebida em xarope. É comum em várias partes do Oriente Médio e é servido nas refeições festivas.
cozinhar técnicas
Como cozinhar no Shabat é proibido, Mizrahi judeus tirar proveito das técnicas de cozimento lento, tais como assar em uma temperatura baixa durante a noite, para ter disponíveis, pratos quentes no sábado. Esta técnica é praticamente universal a todos os culinária judaica. Um grampo desta técnica é Hamin ou Chamin (da palavra "Kham", que significa "quente"). No Norte de África este prato é conhecido como Dafina . Existem muitas variedades de hamin e Dafina, como especiarias e ingredientes particularmente locais são utilizados, bem como o método de preparação. Algumas variedades são mais densos do que outros, e alguns arroz uso como um grampo em vez dos vegetais de raiz comuns. Bourekas são muitas vezes servidos em Shabbat manhã. Na culinária iemenita, pratos Shabat incluem jachnun e kubbanah.
Shabbat e cozinhar feriado
Shabbat
alimentos Sabbath são muitas vezes lento-cozidos antes do sábado, e mantido durante a noite quente Depois de cozido, como cozinhar é proibido no sábado pela lei judaica. Na culinária iemenita, pratos Shabat incluem jahnun e kubbanah.
Rosh Hashanah
Makroud são bolos recheados com datas temperados e perfumado com água de flor de laranjeira preparado para Rosh Hashanah por argelinos judeus. Vegetais Slow-cozidos recheados com carne são um prato popular do feriado. Judeus marroquinos temporada o recheio com canela, açafrão e noz-moscada. Refeições do feriado começar com pelo menos uma dúzia de pequenas saladas.
Páscoa
Mizrahi cozinha permite o uso de kitniyot , o que é proibido entre os ashkenazim. Kitniyot são leguminosas e alguns grãos, que incluem arroz e uma variedade de feijão e pulsos. Considerando charoset em casas Ashkenazi é uma mistura de maçãs picadas e porcas temperada com vinho e canela, Mizrahi charoset é muitas vezes baseada em frutos secos, especialmente datas, e é muito mais espessa em consistência.
Outros pratos judeus Mizrahi são tebit , um frango e prato de arroz, e ingriyi , carne doce e azedo coberto com beringelas, tanto da cozinha de judeus iraquianos.