Emulsão de carne - Meat emulsion
A emulsão da carne é um sistema de duas fases, sendo a fase dispersa constituída por partículas de gordura sólidas ou líquidas e a fase contínua sendo a água contendo sais e proteínas dissolvidas, gelificadas e suspensas . Portanto, eles podem ser classificados como emulsões de óleo em água. A emulsão de carne não é uma verdadeira emulsão, uma vez que as duas fases envolvidas não são líquidas e as gotículas de gordura em uma emulsão comercial são maiores do que 50 μm de diâmetro e, portanto, não atendem a nenhum dos requisitos de uma emulsão clássica. Exemplos comuns de emulsões de carne incluem mortadela, salsichas, salsichas e bolo de carne.
A fase contínua consiste principalmente em água, proteínas solúveis em água e proteínas solúveis em sal. A fase dispersa ou fase descontínua consiste em gotículas de gordura.
As proteínas solúveis em água são proteínas sarcoplasmáticas , como mioglobina e outros pigmentos ; proteínas solúveis em sal são proteínas miofibrilares , como miosina , actina e actininas .
Emulsificantes de carne
Quando usados em produtos alimentícios, iota carragenina e estearoil lactilato de sódio (SSL) têm um efeito sinérgico que permite a estabilização / emulsificação que não é obtido com qualquer outro tipo de carragenina (kappa / lambda) ou com outros emulsificantes ( monoglicerídeos , etc.). O estearoil lactilato de sódio combinado com iota carragena é capaz de produzir emulsões tanto em condições quentes quanto frias, usando gordura vegetal ou animal.