Ketchup de cogumelo - Mushroom ketchup

Ketchup caseiro de cogumelos em uma banheira de plástico

Ketchup de cogumelo é um estilo de ketchup preparado com cogumelos como ingrediente principal. Originalmente, o ketchup no Reino Unido era preparado com cogumelos como ingrediente principal, em vez do tomate , o ingrediente principal nas preparações contemporâneas de ketchup. As preparações históricas envolviam o empacotamento de cogumelos inteiros em recipientes com sal. É usado como condimento e pode ser usado como ingrediente na preparação de outros molhos e outros condimentos. Várias marcas de ketchup de cogumelos foram produzidas e comercializadas no Reino Unido, algumas das quais foram exportadas para os Estados Unidos e outras ainda são fabricadas como um produto comercial.

História

Os cogumelos são um ingrediente principal no ketchup de cogumelos

No Reino Unido, o ketchup era historicamente feito com cogumelos como ingrediente principal. O resultado às vezes era conhecido como "ketchup de cogumelo". Na contemporaneidade, o ingrediente principal do ketchup é normalmente o tomate. O ketchup de cogumelo parece ter se originado na Grã-Bretanha . Nos Estados Unidos, o ketchup de cogumelo data de pelo menos 1770 nas colônias de língua inglesa na América do Norte. Um livro de receitas manuscrito de Charleston, Carolina do Sul, escrito em 1770 por Harriott Pinckney Horry, documentou um ketchup de cogumelo que usava duas claras de ovo para esclarecer a mistura. Este manuscrito também continha uma receita de ketchup de nozes. The English Art of Cookery , de Richard Briggs , publicado pela primeira vez em 1788, contém receitas tanto para ketchup de cogumelos quanto para ketchup de nozes.

Ingredientes e preparação

A preparação do ketchup de cogumelo envolvia embalar cogumelos inteiros em recipientes com sal, dando tempo para que o líquido dos cogumelos enchesse o recipiente e, em seguida, cozinhá-los até o ponto de ebulição no forno. Eles foram finalizados com especiarias como maça, noz-moscada e pimenta-do-reino, e então o líquido foi separado da matéria sólida por meio de uma peneira. Diversas espécies de cogumelos comestíveis foram utilizadas em seu preparo, e algumas versões utilizavam vinagre como ingrediente. O produto final tinha uma cor escura derivada dos esporos que se transferiam dos cogumelos para a solução. A versão em The English Art of Cookery prevê o uso de cogumelos secos para a preparação do ketchup. Essa versão também utiliza vinho tinto no preparo do ketchup, e utiliza uma redução no cozimento , em que um terço do produto é reduzido, após o que o produto final é engarrafado.

O livro British Edible Fungi , publicado em 1891, afirma que para melhores resultados, "fungos mistos não devem ser usados, além de certos limites ..." De acordo com esta fonte, algumas espécies de cogumelos podem ser misturadas na preparação de ketchup de cogumelos, mas com certeza as espécies não devem ser misturadas, e algumas não devem ser misturadas com outras. Este livro também inclui uma preparação para o "ketchup duplo" que envolve a redução do ketchup de cogumelo à metade de seu estado original, o que dobra sua força por meio da evaporação da água.

Em alguns casos, no final do século 19 nos Estados Unidos, o ketchup vendido nas cidades e rotulado como "ketchup de cogumelo" não continha cogumelos. Esses produtos foram descritos como "fáceis de detectar" e distinguíveis pelo uso de um microscópio.

Use em alimentos

No século XIX, alguns molhos eram preparados com ketchup de cogumelos, como o "molho de quin". O molho de quin pode ser preparado adicionando ketchup de cogumelos ou ketchup de nozes e anchovas a um molho de essência de molho preparado com vinho branco, vinagre, suco de limão, cogumelos secos, alho, chalota, cravo, louro, macis, noz-moscada , sal e pimenta.

Ele também é usado como ingrediente para dar sabor à sopa marrom escocesa, uma sopa de pão feita com carne, em uma receita do início do século 19 de Christian Isobel Johnstone .

Use em outros condimentos

Uma receita de 1857 para "ketchup de acampamento" usava ketchup de cogumelo como ingrediente, além de cerveja, vinho branco, anchova, chalota, gengibre, macis, noz-moscada e pimenta-do-reino. A receita combinava esses ingredientes e pedia que a mistura repousasse por quatorze dias, após o que era engarrafada. Outras receitas de 1857 para o ketchup do acampamento usavam ingredientes como ketchup de cogumelo, vinagre, ketchup de nozes, anchova, soja, alho, vagens de pimenta de Caiena e sal.

Variedades

Variedades comerciais

Uma garrafa de Ketchup de Cogumelo Geo Watkins

Uma garrafa de Jacky's Pantry Mushroom Ketchup

Vários ketchups de cogumelos comerciais foram, e ainda são, produzidos no Reino Unido; algumas das marcas incluíam Crosse e Blackwell's Mushroom Catsup, Morton's Mushroom Ketchup, Jacky's Pantry Mushroom Ketchup e Geo Watkins Mushroom Ketchup. Algumas dessas empresas exportaram seus produtos para os Estados Unidos, o que criou concorrência com os produtos de ketchup fabricados nos EUA pela HJ Heinz Company .