Nouvelle cuisine -Nouvelle cuisine
Nouvelle cuisine ( francês: [nuvɛl kɥizin] ; lit. 'nova cozinha') é uma abordagem para cozinhar e apresentar alimentos na cozinha francesa . Em contraste com a cozinha clássica , uma forma mais antiga de alta gastronomia , a nouvelle cuisine é caracterizada por pratos mais leves e delicados e por uma ênfase maior na apresentação . Foi popularizado na década de 1960 pelo crítico gastronômico Henri Gault , que inventou a frase, e seus colegas André Gayot e Christian Millau em um novo guia de restaurantes, o Gault-Millau , ou Le Nouveau Guide .
História
O termo "nouvelle cuisine" foi usado várias vezes na história da culinária francesa, para marcar uma ruptura com o passado.
Nas décadas de 1730 e 1740, vários escritores franceses enfatizaram sua ruptura com a tradição, chamando sua culinária de "moderna" ou "nova". Vincent La Chapelle publicou seu Cuisinier moderne em 1733–1735. Os primeiros volumes de Menon 's Nouveau Traité de la cuisine saiu em 1739. E foi em 1742 que Menon introduziu o termo nouvelle cuisine como o título do terceiro volume de sua Nouveau traité . François Marin trabalhou na mesma tradição.
Nas décadas de 1880 e 1890, a culinária de Georges Auguste Escoffier às vezes era descrita com o termo.
O uso moderno é atribuído aos autores Henri Gault , Christian Millau e André Gayot , que usaram a nouvelle cuisine para descrever a culinária de Paul Bocuse , Alain Chapel , Jean e Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé e Raymond Oliver , muitos dos que já foram alunos de Fernand Point . Paul Bocuse afirmou que Gault usou o termo pela primeira vez para descrever a comida preparada por Bocuse e outros grandes chefs para o vôo inaugural do avião Concorde em 1969.
O estilo sobre o qual Gault e Millau escreveram foi uma reação ao clássico da culinária francesa colocado na "ortodoxia" por Escoffier. Pedindo maior simplicidade e elegância na criação de pratos, a nouvelle cuisine não é cuisine minceur ("cozinha fina"), que foi criada por Michel Guérard como comida de spa. Especulou-se que a eclosão da Segunda Guerra Mundial contribuiu significativamente para a criação da nouvelle cuisine - o escasso suprimento de proteína animal durante a ocupação alemã tornou-o um desenvolvimento natural.
A fórmula"
Gault e Millau descobriram a "fórmula" contida em dez características desse novo estilo de cozinhar. As dez características identificadas foram:
- Uma rejeição da complicação excessiva na culinária.
- Os tempos de cozimento para a maioria dos peixes, frutos do mar, aves de caça, vitela, vegetais verdes e patês foram bastante reduzidos na tentativa de preservar seus sabores naturais. O cozimento no vapor foi uma tendência importante dessa característica.
- A cozinha foi feita com os ingredientes mais frescos possíveis.
- Os menus grandes foram abandonados em favor de menus mais curtos.
- As marinadas fortes para carne e caça deixaram de ser usadas.
- Molhos pesados como espagnole e bechamel foram substituídos por temperos com ervas frescas, manteiga de alta qualidade, suco de limão e vinagre.
- Os pratos regionais substituíram a cozinha clássica como fonte de inspiração.
- Novas técnicas foram adotadas e equipamentos modernos foram frequentemente usados; Bocuse até usava fornos de micro-ondas.
- Os chefs prestaram muita atenção às necessidades dietéticas de seus convidados por meio de seus pratos.
- Os chefs foram extremamente criativos e criaram novas combinações e combinações.
Abandono
Há um debate permanente sobre se a nouvelle cuisine foi abandonada. Muito do que ele representava - particularmente sua preferência por sabores frescos e apresentados de maneira leve - foi assimilado na culinária de restaurantes convencionais. Em meados da década de 1980, alguns escritores gastronômicos afirmaram que o estilo de cozinha havia chegado ao esgotamento e muitos chefs começaram a retornar ao estilo clássico de culinária, embora muitas das apresentações mais leves e novas técnicas tenham permanecido.
Referências
Citações
Origens
- Hewitt, Nicholas. The Cambridge Companion to Modern French Culture . Cambridge: The Cambridge University Press, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7
- Mennel, Stephan. All Manners of Food: comer e provar na Inglaterra e na França desde a Idade Média até o presente . 2ª ed., Chicago: University of Illinois Press, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , Paris, Ed. Perrin (coll. Tempus n ° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7
Leitura adicional
- The Nouvelle Cuisine Cookbook: O guia internacional completo para o mundo da Nouvelle Cuisine, de Armand Aulicino. (1976) ISBN 0-448-14418-2
- A Nouvelle Cuisine de Jean e Pierre Troisgros, de Jean e Pierre Troisgros. (1977) ISBN 0-688-03331-8 .