Cozinha da Sardenha - Cuisine of Sardinia

A cozinha da Sardenha é a cozinha tradicional da ilha da Sardenha e a expressão da sua arte culinária. É caracterizada pela sua própria variedade e pelo facto de ter sido enriquecida através de várias interacções com as outras culturas mediterrânicas , mantendo a sua própria identidade. A cultura alimentar da Sardenha está estritamente dividida em comida da terra e comida do mar, refletindo as vicissitudes históricas da ilha e especialmente suas paisagens geográficas, desde o litoral até as montanhas irregulares do interior. A culinária da Sardenha é considerada parte da dieta mediterrânea , um modelo nutricional que foi proclamado pela UNESCO como patrimônio cultural imaterial.

Frutos do mar

De acordo com alguns estudos, parece que o garum , um molho de peixe fermentado muito apreciado pelos antigos patrícios romanos, também veio da Sardenha. Os locais de escavação à volta do porto de Cagliari testemunham que os antigos sardos das zonas costeiras nunca cessaram as suas actividades no mar. A cultura de frutos do mar da Sardenha foi influenciada pela culinária italiana Pisã-genovesa, especialmente no sudoeste da ilha, e pela cultura catalã , começando de Alghero até o Estreito de Bonifácio . Os centros costeiros, especialmente Cagliari, Carloforte , Oristano , Alghero, Castelsardo , Santa Teresa di Gallura , La Maddalena e Olbia , apresentam pratos à base de peixes e crustáceos com receitas que valorizam as qualidades locais.

  • Os pratos típicos de Cagliari são a fregula cun còciula ("fregula com amêijoas"); a còciula e cotza a sa schiscionera ("amêijoas e mexilhões cozidos na frigideira"), e depois a burrida a sa casteddaja (à base de cação, vinagre e nozes), a cassola , uma sopa que combina vários tipos de peixes, crustáceos e moluscos ; s'aligusta a sa casteddaja ("lagosta ao estilo de Cagliaritan"); o espaguito comum com amêijoas e butàriga , e o espaguito cun arritzonis , que é espaguete de ouriço do mar com alcachofra ou espargos selvagens.
  • A gastronomia típica da zona do Oristano e das Lagoas das Cabras , mas mesmo de Bosa, costuma incluir enguias. Dos ovos de peixe, extrai-se o tainha botargo, que pode ser servido sozinho ou usado para temperar o macarrão. Outro produto tradicional é o sa merca , feito de fatias de salmonete fervida e salgada embrulhadas em um saco aromitizado com uma erva paludal , a zibba ( obione em italiano ). Uma variedade de burrida (cação) também pode ser degustada.
  • Ao longo da costa de Sulcis encontram-se algumas das pescas de atum mais antigas do Mediterrâneo. A gastronomia local é influenciada por Génova e é fortemente baseada na pesca do atum rabilho e produtos afins, como o botargo , o coração do atum, o musciame , a buzzonaglia , o lattume e o Tabarchin cascà , uma variedade do cuscuz temperado com vegetais.
  • A gastronomia de Alghero reflete a influência catalã que permeia a cidade, que pode ser comprovada na maneira catalã com que se prepara a lagosta, que é cozida com tomate, aipo e cebola e acompanhada de um molho de limão, azeite, sal e pimenta .
  • A caminho de Santa Teresa e do arquipélago da Maddalena, as saladas de polvo são uma especialidade típica, enquanto em Olbia há pratos à base de mexilhões e amêijoas. Tanto do norte como do sul da ilha estão as chamadas Ortziadas ou Bultigghjata , anêmonas do mar enfarinhadas e fritas.

Comida do interior e da montanha

Primeiros cursos

Aqui estão alguns primeiros cursos típicos:

  • os malloreddus são massas de sêmola de trigo duro com folhas cônicas, tradicionalmente temperadas com açafrão. Geralmente são temperados com Campidano ou molho de linguiça, mas entre as receitas típicas está a variante com Casu furriau que é com queijo derretido e açafrão. Eles também são conhecidos como cigiones em Sassari e Cravaos em Nuoro, e - em italiano - Gnocchetti sardi; [5]
  • os culurgiones são bolinhos de trigo duro fresco recheados com ricota e hortelã, ou com recheio à base de batata, queijo fresco e hortelã;
  • lorighittas são massas preparadas desde os tempos antigos em Morgongiori, uma pequena cidade no meio da ilha, tecendo uma dupla vertente de massa;
  • os macarrones de busa, que é uma espécie de bucatini feito com um ferro especial alongado;
  • os macarrones furriaos, bolinhos cobertos com queijo pecorino muito fresco, fundidos com o farelo para formar uma espécie de creme;
  • os macarrones cravàos, o de punzu ou macarrones de ùngia, em gallurese chamados chiusòni ou ciusòni, são particularmente pequenos bolinhos de sêmola de trigo duro na forma de pequenos cilindros de 3-4 cm de tamanho, espalhados por toda a ilha, mas em particular em Gallura; [6]
  • a fregula é, em vez disso, uma massa seca particular feita de sêmola de trigo duro, trabalhada em pequenos grumos e usada para pratos típicos como fregula com amêijoas ou fregula com molho. Também é usado para fazer sopas com caldos de carne; [7]
  • a sopa galuresa ou suppa cuatta é um prato composto por pão da Sardenha, casizolu, especiarias e queijo pecorino, todos amaciados com caldo e cozinhados no forno;
  • típica do sassarês é a fabadda (favata), tradicionalmente preparada no período do carnaval e composta por uma sopa feita com feijão, couve, erva-doce, torresmo e porco;
  • a panada é um timbale feito com massa folhada e recheado com cordeiro (ou enguias), batata e tomate seco, e é uma especialidade de Assemini, Oschiri, Berchidda, Pattada e Cuglieri;
  • o painel frattau ou pão carasau embebido no caldo, disposto em camadas intercaladas com pecorino ralado e molho de tomate e com um ovo escalfado por cima;
  • a sopa e a 'merca, feita com su succu, um tipo particular de massa semelhante ao tagliolini, com tomate, abobrinha, batata (dependendo das variantes), com a adição final de leite de ovelha coalhado (fruta);
  • o filindeu é uma massa que se faz só em Nuoro , feita com a mais fina sêmola, tecida de maneira particular e servida com caldo de ovelha e muito queijo fresco;
  • su succu, primeiro prato típico de Busachi, preparado com tagliolini muito fino, ou cabelo de anjo, cozido em caldo de ovelha, aromatizado com açafrão em estigmas e temperado com pecorino fresco e ácido.

Segundos cursos

  • Porchetta ou porcetto, na Sardenha porceddu ou porcheddu, o leitão com cerca de 4 - 5 kg ou vinte dias, cozinhado lentamente no espeto, na grelha e aromatizado após a cozedura com murta ou alecrim. Este assado é um clássico da culinária pastoral da Sardenha [8];
  • Cordeiro assado de leite, com peso máximo de 7 kg, polpa branca e sabor macio e intenso é uma tradição entre os mais antigos da ilha, sempre uma terra de pastores de que este prato era um dos hábitos alimentares mais típicos. A carne de borrego também forma a base de várias panadas típicas;
  • O cabrito assado é um prato particularmente procurado. O cabrito é assado lentamente no espeto. Normalmente o único tempero é o sal fino, que se dá na hora do cozimento.
  • Carne de javali cozida pelo método do carraxu (cozedura em cova subterrânea). Esta cozedura particular consiste em encher o buraco das brasas para aquecer as paredes; Uma vez removidas as cinzas, os ramos da murta e do tomilho espalham-se no fundo, deitando-se o javali por cima e cobrindo-o com outros ramos; então fecha o buraco com a terra e acende nele um fogo. Também é cozido no doce e azedo, cortando a carne em pequenos pedaços e dourando na cebola picada, salsa, murta e tomilho e depois acrescentando vinagre e molho de tomate [9];
  • Cordula ou Cordedda consiste em intestinos de cabrito ou cordeiro trançado cozido e enrolado em um espeto ou cozinhado em uma panela com ervilhas (cordula cun pisurci) ou outras variantes [10];
  • a trattalia ou Tattaliu, à base de peito de cordeiro ou cabra, é assada assada com um espeto, perfurando pedaços alternados de fígado, coração, pães doces e pulmão que devem primeiro ser parcialmente cozidos, embrulhados com peritônio e amarrados com todos os bem limpos, ou em uma panela com ervilhas ou alcachofras [11];
  • o Zurrette ou "sambene" é um prato preparado com sangue de ovelha temperado com gordura animal (obtido fritando-se uma batida de "tripa" tramacuo - o omento da ovelha - em azeite virgem extra), cebola, tomilho cobra e hortelã (puleu , hortelã selvagem), pecorino ralado e pão ralado carasau, cozido no estômago do animal, por fervura ou, raramente, na brasa.
  • o Berbeche ao casaco ou a ovelha cozida com cebola e batata, servida com pão carasau embebido no caldo da cozinha.
  • i Pillonis de tàccula é um prato à base de caça, principalmente tordos (durduros) e merlões (meurra) cozidos, salgados e aromatizados com folhas de murta;
  • o zimino ou ziminu cozido em grabiglia ou entranhas de vitela como o parasangu (diafragma), o cannaculu (intestino), coração, rins, fígado e baço, cozido na grelha na grelha é um prato tradicional sassarês.
  • le Mungetas ou caracóis (também chamados de caracóis), em seus vários tamanhos que vão desde a minudda ciuta (Theba pisana) cozida com batatas, ao ciogás espesso (Eobania vermiculata) preparado com um molho picante ou com alho e salsa, ao coco ( Cornu aspersum) que são servidos recheados com uma mistura de queijo, ovos, salsa e pão ralado, aos Mungetas cozidos numa frigideira com alho, azeite, salsa e pão ralado. Além de prato típico de Ossi e Sassari, estão presentes como especialidade no Gesico nel Medio Campidano [12].
  • Su Ghisadu prato logudo típico de carne de ovelha ou porco selvagem assado em lume brando com tomate, louro, alho e salsa; o molho é um excelente condimento para gnocchetti "cicciones" ou ravióli "colunzones".
  • O espeto pequeno ispinada onde a carne de ovino é recheada em cortes mais macios, alternando com partes da gordura das costas.

Doces

Mesmo as sobremesas, como os outros produtos da gastronomia da Sardenha, variam consideravelmente de região para região. Aqui estão os mais conhecidos:

  • as Seadas ou Sebadas, são discos de massa fina que envolvem um recheio de queijo pecorino fresco, levemente azedo, derretido com semolina, ou vaca fresca, e aromatizado com limão, frito e coberto com mel derretido, de preferência amargo (como o do corbezzolo) ;
  • as Casadinas, típicas de Logudoro e Barbagia, são tortas de macarrão recheadas com uma camada baixa de queijo fresco com sabor de limão. Sua tradução para os italianos é Formaggelle; também são difundidos na variante com ricota e levam o nome de Regotinas ou em italiano Ricottelle.
  • as Pàrdulas são muito semelhantes às Casadinas mas o recheio é feito à base de ricota, têm aspecto abobadado, são mais macias que as casadinas e são revestidas com açúcar em pó ou granulado. Eles são típicos de Campidano.
  • A aranzada é uma sobremesa comum nos Baronatos e na região de Nuoro. É elaborado com casca de laranja cristalizada no mel e amêndoas torradas, de forma romboidal e apresenta-se sobre a folha da laranja;
  • os Pabassinas, Papassinos ou Pabassinus, em Papassini italiano, estão espalhados por todo o território e são preparados com sêmola, nozes, passas, amêndoas ou avelãs;
  • as Cattas, Frigjolas ou Frisolas ou Frisjoli longhi são preparadas principalmente durante o carnaval e são feitas com farinha, batata, água, açúcar, erva-doce e casca de laranja ralada, frita em forma de cordão;
  • as Orilletas são sobremesas preparadas com massa de farinha e ovos. Após a fritura, são imersos em um xarope quente de mel e água;
  • os Copulettas são um disco duplo de massa fina e crocante recheada com sapa ou mel cozido. Eles estão principalmente espalhados no Goceano e em Ozieri;
  • os Gueffus ou Guelfos, em italiano Sospiri, bolinhas de amêndoa moída, açúcar e limão. Eles são típicos de Ozieri e embalados com pequenas folhas de papel colorido;
  • Candelaus são sobremesas preparadas nas mais variadas formas e preparadas com uma massa de pasta de amêndoa que incorpora uma mistura de amêndoas frescas, aromatizada com água de flor de laranjeira e glaceada;
  • o Pistocus, em italiano Biscotti di Fonni, os 'biscoitos Savoy da Sardenha';
  • os Tziliccas, Tiriccas ou Caschettas, com forma de ferradura, crescente ou coração. São constituídos por uma parte externa de massa curta e um recheio que consoante a zona pode ser sapa e nozes ou mel e açafrão.
  • é Angules e um doce típico da região de Ortueri, de formato redondo, cor de âmbar, decorado com desenhos feitos com momperiglia com formas de flores, frutas ou animais;
  • os Bianchinos, Bianchittus ou Bianchittos, são merengues, preparados com claras de neve, de formato piramidal e de estrutura muito friável, muitas vezes guarnecidos com amêndoas;
  • os Cruxoneddus de mèndula ou Culurgioneddos de mèndula são raviolini feitos com massa folhada recheada com amêndoas, frita e coberta com uma camada de açúcar de confeiteiro. Também são encontrados recheados com creme, ricota ou creme de sapa;
  • Amarettos, também chamados de Marigosos, são macaroons doces preparados com ingredientes à base de amêndoas doces (cerca de 70%) e amêndoas amargas (30%), açúcar, clara de ovo e casca de limão;
  • os Bucconetes, típicos dos Barbì de Belvì, são preparados com avelãs tostadas e picadas, raspas de limão e laranja raladas, misturadas para formar bolinhas e cozidas em calda de mel e açúcar, embrulhadas em papel alumínio e depois em folhas de papel de seda coloridas;
  • o Abbamele é um dos produtos gastronómicos mais antigos da cultura rural da Sardenha, e é um derivado do mel, tendo sido definido nos rótulos como "abbamele" e "abbattu", principalmente na língua da Sardenha, que sublinham de forma inequívoca as origens , ou em italiano "decocção de mel ou mel e pólen" ou "sapa de mel";
  • o Pane 'e saba, um doce típico de inverno do forno barbaricino, preparado com a saba;
  • o nogado de Tonara, assim como os de Pattada, Ozieri e Orgosolo, tem cor marfim porque é preparado com mel do Mediterrâneo;
  • os Rujolos são bolas de ricota e casca de laranja ou limão ralada e mergulhada em uma solução quente de água e mel (para moer);
  • Gatò de mèndula é um crocante de amêndoas torradas e aromatizado com casca de laranja;
  • Mandagadas também são conhecidas como Tritzas, Acciuleddi. São sobremesas feitas de massa trançada e impregnada de mel. São preparados com farinha de trigo duro, ovos e mel da Sardenha;
  • os Mustatzolos, ou Mustaciolus, já que os Papassinos são em forma de losango e aromatizados com limão, canela e esmaltados na parte superior;
  • o papai-biancu, típico da cidade de Alghero com o nome de Manjar blanc em catalão, é preparado com creme de leite, amido e casca de limão.
  • o Pistoccheddus de cappa, uma sobremesa originária da aldeia de Serrenti, um biscoito duro de forma dourada com formas animais e coberto com glacê "sa cappa", diabinhos de prata e frisos dourados.

Pão

  • O pane carasau é um pão com a forma de discos finos e muito estaladiços obtido por dupla cozedura no forno a lenha; pode ser consumido seco mesmo depois de muitos dias ou levemente molhado e enrolado; o pão guttiau é uma preparação do mesmo pão carasau que se aquece no forno com um pouco de azeite e sal;
  • o Pistoccu é produzido principalmente em Ogliastra. É preparado da mesma forma que o carasau, mas tem uma espessura mais consistente e é preferível consumir úmido;
  • o Civraxiu ou Civargiu é um grande pão típico de Campidani e do sul da Sardenha em geral;
  • o Coccoi a pitzus é uma espécie de pão decorado, outrora produzido para as grandes ocasiões, hoje sempre presente;
  • o Modditzos (de "modditzi", a mástique comum na mancha mediterrânea que fornece a madeira perfumada usada para cozinhar) é de formato circular e muito macio, também produzido com adição de batata, principalmente na região de Dorgali, mas difundido em todos o território regional;
  • o Zichi, típico de Bonorva;
  • a Spianada, de forma circular e macia, característica dos nuorese, outrora era preparada durante a panificação mensal do Pane carasau e consumida nos dias seguintes.

Vinho

Vários vinhedos estão presentes em todos os cantos da ilha, desde as planícies campidanesas e costeiras até as terras altas e montanhosas. A composição particular do solo e o clima ensolarado permitem produções de alta qualidade. A longa tradição vinícola tem suas raízes no passado nurágico e, a partir de então, não sofreu interrupções, pois a ilha nunca caiu sob o domínio árabe e, portanto, a proibição islâmica do álcool não afetou em nada a Sardenha; pelo contrário, a vinificação teve um grande aumento no período bizantino e no período do Juízo . Hoje, existem 15 vinhos IGT , 19 DOC e 1 Docg na ilha. O Cannonau é um vinho tinto típico da Sardenha, muito rico em fenóis, feito a partir de uvas Grenache - perfeito para carnes vermelhas.

Queijo

Um dos queijos populares da região é o casu marzu , um queijo de leite de ovelha da Sardenha que contém vermes vivos para ajudar na fermentação do queijo.

Bibliografia

  • Costantina Frau, Mandigos e usanzias in Sardinna , CUEC, 2000
  • Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda , Newton Compton Editore, 2002, ISBN  88-8289-684-6 .
  • Pietro Oliva, Maria Giovanna Poli, Cucina sarda , Giunti Editore, 2004, ISBN  88-440-2875-1 .
  • AA.VV, Anna Pau e Paolo Piquereddu, Pani, tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna , Nuoro, Edizioni Ilisso, 2005, ISBN  88-89188-54-5 .
  • Laura Rangoni, La cucina sarda di mare , Edizioni Newton Compton, 2007, ISBN  88-541-0872-3 .
  • Bonoreddu Colomo, Cianedda Pala, Sa Cuchina sarda, Guida alla gastronomia isolana (três volumes), Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2013.
  • Costantina Frau, Alimentos Sardos in dies de festa, 70 ricette tradizionali delle antiche feste , Archivio Fotografico Sardo, 2014.
  • Antonella Serrenti - Susanna Trossero, Il pane carasau. Storie e ricette di un'antica tradizione isolana, Perugia, Graphe.it edizioni, 2014, ISBN  978-88-97010-62-3 .
  • Guigoni A., Cibo identitario della Sardegna , ISRE, 2019.

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