Costelas sobressalentes - Spare ribs
Costelas sobressalentes (também costelas laterais ou costeletas ) são uma variedade de costelas cortadas da parte inferior de um porco , especificamente da barriga e do esterno, atrás do ombro, e incluem 11 a 13 ossos longos. Há uma cobertura de carne por cima dos ossos e também entre eles. As costelas de reposição (porco) distinguem-se das costelas curtas , que são de boi.
Costelinhas de porco são cozidas e consumidas em várias cozinhas ao redor do mundo. Eles são especialmente populares na culinária chinesa e americana ; geralmente são chamados de paigu ( chinês : 排骨 ; pinyin : páigǔ ; cantonês Yale : pàaih gwāt ; lit. 'fileira de ossos') e na culinária do sul dos Estados Unidos .
Preparação
chinês
Na culinária chinesa, as costeletas de porco são geralmente cortadas primeiro em seções de 7 a 10 centímetros (3 a 4 pol.) E, em seguida, podem ser fritas , cozidas no vapor ou refogadas .
Na culinária cantonesa do sul da China, as costeletas geralmente são vermelhas e assadas com um molho doce e salgado. Esta variedade de entrecosto é agrupada como um dos itens mais comuns do siu mei , ou pratos de carne assada cantonesa. Na culinária chinesa americana , as costeletas de porco são geralmente preparadas no estilo char siu e costumam fazer parte do prato de aperitivo chamado pu pu platter .
Costelas de reposição ao estilo chinês são geralmente consumidas roendo a carne das pequenas seções de ossos enquanto são seguradas no alto com pauzinhos.
Sul-americana
As costelas de reposição são populares no sul dos Estados Unidos . Geralmente são cozidos na churrasqueira ou no fogo aberto, e são servidos como uma laje (ossos e tudo) com molho. Devido aos tempos de cozimento prolongados necessários para o churrasco, costelas em restaurantes são geralmente preparadas primeiro fervendo, parboilizando ou cozinhando a cremalheira de costela e depois terminando na grelha.
Os açougueiros americanos preparam dois cortes:
- Costelas de porco são retiradas do lado da barriga da caixa torácica do porco acima do esterno (osso do peito) e abaixo das costelas que se estendem cerca de 15 cm abaixo da coluna vertebral. As costelas são mais planas do que as costelas curvas e contêm mais osso do que Há também um pouco de gordura que pode tornar as costelas mais macias do que as costelas posteriores do bebê .
- As costelas St. Louis Cut são costelas sobressalentes no estilo do churrasco ao estilo St. Louis , onde o osso do esterno, a cartilagem e a carne ao redor, conhecida como pontas das costelas, foram removidos. Os racks de costela St. Louis Cut são quase retangulares.
Costeletas de reposição do sul são geralmente puxadas de toda a laje e consumidas individualmente à mão, com a pequena quantidade de carne aderida a cada osso roída pelo comedor.