Queijos do México - Cheeses of Mexico
Os queijos no México têm uma história que começa com a conquista espanhola , pois os laticínios eram desconhecidos na Mesoamérica pré-colombiana . Os espanhóis trouxeram animais leiteiros, como bovinos, ovinos e caprinos, além de técnicas de fabricação de queijos . Durante o período colonial, a fabricação de queijos foi modificada para se adequar aos gostos mistos europeus e indígenas dos habitantes da Nova Espanha , variando por região. Essa mistura e variações deram origem a uma série de variedades de queijos mexicanos. Estes são os mais populares no país, embora também sejam feitos queijos europeus. Quase todos os queijos no México são feitos com leite de vaca, com parte de leite de cabra. Mais recentemente, esforços têm sido feitos para promoverqueijos de leite de ovelha . A maioria dos queijos é feita com leite cru (não pasteurizado). Os queijos são feitos em casa, em pequenas fazendas ou ranchos e por grandes empresas de laticínios. Entre 20 e 40 variedades diferentes de queijos são feitas no México, dependendo de como são classificadas. Alguns, como o Oaxaca e a panela , são feitos em todo o México, mas muitos são queijos regionais conhecidos apenas em algumas partes do país. Alguns dos menos comuns estão em perigo de extinção.
História
Antes da chegada dos europeus, a dieta mesoamericana não incluía produtos lácteos, então a fabricação de queijos era desconhecida. Os conquistadores espanhóis trouxeram gado, cabras e ovelhas para o Novo Mundo , mudando permanentemente os hábitos alimentares. Os espanhóis também trouxeram técnicas para fazer queijos de sua terra natal, como o manchego . Com o tempo, a mistura de povos e tradições europeus e indígenas incluiu a modificação de queijos para atender ao paladar mestiço . Essa adaptação variou de região para região, o que levou à variedade de queijos produzidos no México hoje.
Embora a produção de queijos sempre tenha sido uma atividade amplamente difundida, principalmente doméstica, desde os tempos coloniais, as primeiras regiões a se tornarem conhecidas por seus queijos são os Altos de Jalisco e a área de Comarca Lagunera em Coahuila e Durango . Ambos ainda são grandes produtores de queijo e outros laticínios. Hoje, as principais áreas produtoras de queijo também incluem Chihuahua , Oaxaca , Querétaro , Aguascalientes , Jalisco, Guanajuato , San Luis Potosi , Michoacán , Puebla , Tlaxcala , Toluca e Chiapas .
Apesar de séculos de experiência na fabricação de queijos, o México está atrás da Europa em quantidade e variedade. A maior parte dos queijos do país são produzidos por pequenas empresas e fazendas que vendem seus produtos localmente.
Enquanto alguns queijos, como o chihuahua e a panela , passaram a ser produzidos em massa e são feitos com leite pasteurizado, a maioria ainda é feita localmente com leite cru. Os queijos mexicanos não são padronizados por tipo, processo ou qualidade.
Queijos mexicanos e de estilo mexicano se tornaram mais comuns nas prateleiras dos supermercados nos Estados Unidos. Até recentemente, apenas os queijos bastante comuns estavam disponíveis, principalmente em restaurantes mexicanos, como Cotija , polvilhado em cima de certos pratos, e queijo Oaxaca, derretido em tortilhas. Agora, as empresas nos Estados Unidos estão recriando muitos dos queijos frescos e envelhecidos do México, com algumas até mesmo tentando a produção de variedades menos conhecidas.
Produção e distribuição
O México ocupa o 10º lugar no ranking mundial de produção de queijo e o oitavo lugar no consumo. Agrupado com Argentina e Brasil, o México faz parte de uma região que é a terceira na produção de queijos, atrás da Europa e dos Estados Unidos. As vendas de queijos no México foram de 218.000 toneladas em 2003, com os queijos frescos (não envelhecidos) representando mais de um terço do mercado, o maior segmento. Apenas 126,2 mil toneladas do queijo consumido no país naquele ano foram produzidas no mercado interno, sendo o restante importado. Cerca de 10% da produção de leite do país é dedicada à fabricação de laticínios, a maior parte queijos. A esmagadora maioria dos queijos é feita com leite de vaca. Embora vários queijos sejam feitos com leite de cabra, eles não são tão populares e estão cada vez mais difíceis de encontrar nos mercados. O pastoreio, no entanto, historicamente nunca foi uma atividade comercial importante em todo o país. Desde os anos 1980, os esforços para promover o leite e a carne de ovelhas resultaram em um aumento significativo no número de ovelhas criadas. Isso está promovendo o desenvolvimento do queijo de leite de ovelha no país, embora ainda represente uma porcentagem muito pequena. Um dos principais estados produtores de ovelhas é Querétaro, com a maior parte do leite destinado à fabricação de queijos.
A maioria dos queijos “frescos”, ao contrário dos queijos envelhecidos mantidos por semanas ou meses, envelhecem apenas alguns dias. Isso não é tempo suficiente para alterar o pH do queijo o suficiente para matar qualquer bactéria prejudicial que possa estar no leite (não pasteurizado) no início do processo. O uso de leite cru levou a uma série de casos de doenças de origem alimentar associadas ao queijo, especialmente queijos “frescos” não envelhecidos. Casos de tuberculose , listeriose e outras doenças relacionadas ao queijo feito no México levaram a fortes restrições contra trazer o mesmo queijo através da fronteira dos Estados Unidos ou junto com viajantes que entram nos aeroportos dos Estados Unidos. Os queijos mais problemáticos são panela, asadero , queso blanco e ranchero , pois não envelhecem e costumam ser feitos com leite não pasteurizado. Em 2008, o Diario Oficial de la Federacion publicou o projeto Norma Oficial Mexicana, tendo como um de seus objetivos o melhor controle sanitário dos queijos produzidos no país. Uma de suas principais disposições é a proibição de queijos feitos com leite cru. No entanto, os críticos afirmam que a pasteurização não é a única forma de proteção contra doenças de origem alimentar, e o processo mata as bactérias benéficas que afetam o sabor dos queijos e os benefícios à saúde do queijo com a perda de cultura viva e enzimas. Isso é especialmente verdadeiro para queijos envelhecidos.
Entre 20 e 40 tipos diferentes de queijos feitos no país, sendo alguns feitos em grande volume como o Chihuahua e o Oaxaca. No entanto, a maioria é de natureza puramente regional, com os menos comuns correndo o risco de desaparecer. Em 2016, havia quatro queijos que receberam uma marca coletiva do Instituto Mexicano de Propriedade Industrial : Queso Cotija ( Michoacán , 2005), Queso de Bola de Ocosingo ( Chiapas , 2005), Queso de Poro de Balancán ( Tabasco , 2012) e Queso Crema de Cuadro ( Chiapas , 2013). Outros queijos que solicitaram essa proteção foram Queso Molido de Zacazonapan, Estado do México , Queso Ranchero de Cabra de Perote, Veracruz e Queso Molido y Añejo de Tepalcatepec, Estado do México .
Os produtores variam desde grandes fábricas, que geralmente produzem variedades comuns para supermercados e outros grandes pontos de venda, até pequenas fazendas que produzem queijos artesanais. Alguns dos maiores produtores mais conhecidos incluem Chilchota , Covadonga, Wallander, Esmeralda e Los Volcanes. Chilchota era o maior produtor em 2003. Desde então, o Grupo Lala se tornou o maior produtor do México. Os queijos produzidos em série são normalmente vendidos em supermercados e grandes mercados tradicionais em embalagens modernas, e sua qualidade não é considerada tão boa quanto os produzidos por empresas menores. O queijo caseiro ainda é feito no país, que muitas vezes é ridicularmente referido como "queijo de banheira".
A festa nacional do vinho e do queijo, Feria Nacional del Queso y el Vino , realiza-se anualmente em Tequisquiapan , Querétaro, no final de maio e início de junho (desde 1976). O evento não só celebra a tradição do vinho e queijo da região, mas também convida participantes de outras partes do México e do mundo.
Em alguns dos melhores mercados tradicionais, como Coyoacán e San Juan na Cidade do México , podem ser encontrados mais queijos artesanais de pequenas fazendas locais. Em Chihuahua, o queijo é feito com o gado dos descendentes dos espanhóis, e sua produção ainda é uma parte importante da cultura. A maior parte da produção de queijos é realizada em casa ou em ranchos, onde os fazendeiros se levantam cedo para iniciar o processo ordenhando as vacas e fazendo queso ranchero, requesón , panela e outros. Os queijos produzidos localmente ou artesanais podem ser encontrados em puestos de queseros ou queijarias, acondicionados em cestos e aros de madeira, embrulhados em cascas de milho ou prensados em discos largos, brancos e achatados. Alguns produtores de queijos especiais foram convidados a competir internacionalmente. A família Carlos Peraza conquistou uma medalha na Cofradía de Quesos de Saint Maure em Touraine , França. Na região vinícola da Baja California , uma empresa queijeira notável é a La Cava de Marcelo. Esta empresa tem o nome do proprietário Marcelo Castro Ramonetti, que é um fabricante de queijos de quarta geração de uma família que veio da Suíça para o México em 1911. A instalação está localizada a 4 m abaixo do solo, mede 360 m 2 e é feita de cristal e pedra. Ele foi visitado por turistas gastronômicos de todo o mundo e apresentado em sites da Internet como o chow.com. A sala de degustação comporta 40 pessoas e a instalação armazena 10.000 pedaços de queijo. A unidade é especializada no fornecimento de queijos para restaurantes gourmet e lojas no México. Alguns de seus queijos envelhecem até 2 anos.
A esmagadora quantidade de queijos produzidos é de tipos nativos, mas alguns estilos puramente europeus, como o feta , a manchego espanhola (de leite de cabra), a Saint Maure e o camembert também são feitos. O estado de Guanajuato é conhecido pela reprodução de queijos europeus, principalmente da França.
Em Chiapas, o pessoal da Universidad Autónoma de Chiapas tem investigado um queijo espanhol chamado la Serena , que é feito na região da Extremadura com o objetivo de criar uma versão certificada do mesmo no México. Isso inclui a importação e criação de ovelhas Merino , bem como o aprendizado dos métodos por trás desse queijo. A razão do esforço é que grande parte do estado possui clima semelhante ao da Extremadura, possibilitando a criação dessa ovelha. Os pesquisadores descobriram que podem não apenas reproduzir o queijo la Serena , mas também produzir uma série de outras variedades. Apesar de sua capacidade de produzir leite para queijo, a maioria das ovelhas no México é criada para produzir lã e carne. Esta linhagem de ovelha Merino foi criada para produção de leite.
Variedades nativas de queijo
O número de variedades de queijo feito no México é incerto porque regiões diferentes podem ter nomes diferentes para o mesmo queijo ou queijos diferentes com o mesmo nome. A maioria das variedades mais populares são os queijos frescos, como queso fresco , panela e asadero . Os dois queijos envelhecidos mais populares são Cotija e Chihuahua. Quatro queijos produzidos no México são inteiramente invenções mexicanas: Oaxaca, Cotija e Chihuahua. Este último divide o nome com o queijo espanhol, mas na Espanha é feito com leite de ovelha, e o manchego mexicano é feito com leite de vaca ou de vaca e de cabra. O manchego espanhol original também é mais envelhecido. Muitos dos queijos mexicanos são especialidades regionais, mas os mais comuns aqui mencionados são conhecidos e produzidos em todo o país. Na maioria das vezes, o queijo é usado como condimento, e não como ingrediente principal.
O queijo mexicano mais básico é o queso fresco , do qual outros queijos como panela , adobera e Oaxaca foram derivados. Este queijo é feito com leite integral, mas tem relativamente baixo teor de gordura e colesterol (devido à maior umidade). Este é um queijo branco e esponjoso cujas origens remontam a Burgos, Espanha, e é usado principalmente para esfarelar em pratos. Este queijo é feito em quase todas as partes do México, com poucas variações.
Em outras partes do México, o queso asadero é um queijo diferente - branco, semi-macio e bom para derreter. Muitas vezes é usado para fazer queso fundido , semelhante a um fondue ou quesadillas.
A panela é outro queijo branco de leite fresco com pouca gordura ou colesterol. A origem deste queijo provavelmente remonta aos Bálcãs ou à península italiana, mas foi significativamente modificado para o gosto mexicano. É elaborado com leite desnatado, o que lhe confere uma textura bastante firme, com um sabor agridoce. Nos mercados tradicionais, esse queijo é frequentemente vendido em cestas nas quais foi moldado, recebendo o nome alternativo de queso de canasta . Geralmente é servido frio como parte de uma bandeja de aperitivo ou lanche. Também é encontrado em sanduíches na maior parte do México.
Queso blanco , também chamado de queso sierra ou queso enchilada , é um queijo branco cremoso feito com leite de vaca desnatado e foi descrito como sendo um cruzamento entre mussarela e queijo cottage. Muitas vezes, é feito em casa usando suco de limão como coagulante, dando-lhe um sabor cítrico. Comercialmente, é feito com coalho . Amolece quando aquecido, mas não derrete.
Requesón é um queijo solto semelhante à ricota ou ao queijo cottage, feito com leite de vaca integral. Tradicionalmente, esse queijo é vendido em mercados envoltos em palha de milho fresca. Tem um sabor leve e não salgado e é usado para enchiladas , tostadas , pastas de queijo, bolos e muito mais.
O queijo chihuahua deve o seu nome ao estado mexicano que é o lar de uma significativa população menonita que o criou, também é chamado de queso menonita . A versão original é semidura com orifícios muito pequenos, próxima de um tipo de queijo chamado Chester. Esta versão é vendida revestida com tecido e cera de parafina. O sabor varia de uma nitidez semelhante ao Cheddar a suave, e é um amarelo pálido em vez de branco. Hoje, o queijo é feito em todo o México e é popular como queijo produzido comercialmente.
O crema queso ou crema duplo é preparado com leite de vaca enriquecido com natas adicionais. Pode ser barrado e frequentemente utilizado para preparar sobremesas.
O queijo manchego mexicano foi introduzido no México a partir da região espanhola de La Mancha , mas tem um sabor bem diferente, pois é feito com uma mistura de leite de vaca e cabra no México, em vez de leite de ovelha. Tem gosto amanteigado e derrete bem. Este queijo está disponível em todas as partes do México e também pode ser encontrado nos Estados Unidos. Normalmente, o manchego não envelhece, mas a versão envelhecida é chamada de queso manchego viejo . Esta versão é mais firme e de sabor intenso. Muitas vezes é servido ralado sobre os pratos. No norte do México, especialmente na província de Chihuahua , este queijo também pode ser chamado de asadero . Em 2018, o manchego mexicano representava quase 15% das vendas totais de queijo no México.
Enquanto as versões são feitas comercialmente em outros lugares, o queijo Cotija é feito em Cotija , Tocumbo e Los Reyes em Michoacán e Quitupan , Santa María del Oro e Jilotlán de los Dolores em Jalisco. Essas comunidades estão na região de Sierra de Jal-Mich, que abrange os dois estados. Para receber esse reconhecimento, o queijo também deve ser feito com leite pasteurizado para prevenir doenças de origem alimentar. Este queijo de cabra foi desenvolvido inteiramente no México e tem sabor e textura semelhantes ao do parmesão italiano . Possui uma leve tonalidade dourada e pronunciado aroma de leite azedo. É envelhecido em média 12 meses e às vezes as rodas são cobertas por uma pasta de pimenta para evitar mofo. Geralmente é salpicado em pratos como um destaque, mas pode ser usado para dar sabor a massas e saladas. Esse queijo também é popular nos Estados Unidos, onde é importado e feito no mercado interno. No entanto, o Cotija, de fabricação americana, difere visivelmente de seu homônimo mexicano, pois os produtores americanos adicionam enzimas para acelerar o processo de envelhecimento.
Queso añejo (queijo literalmente envelhecido) é a versão envelhecida do queso fresco . É classificado como queijo de pasta mole, mas os lotes bem envelhecidos podem tornar-se bastante firmes e salgados. É usado principalmente como guarnição. Queso añejo também pode ser encontrado com uma cobertura de pimenta malagueta ( enchilado ).
O queijo Oaxaca se originou no estado de Oaxaca, mas agora é feito e comido em quase todo o México, mas geralmente é encontrado apenas no México. É um queijo macio, coalho estirado, feito com leite de vaca, muito parecido com o asadero , mas o pH do queijo é modificado para 5,3 para obter a textura fibrosa. O queijo é então transformado em cordas que são enroladas em bolas. O queijo pode ser derretido especialmente para quesadillas, mas muitas vezes é comido separado ou ralado em cima de pratos preparados. O queijo Oaxaca pode ser usado no lugar da mussarela em saladas.
O queso de bola ou queso Ocosingo é produzido apenas em Chiapas e é praticamente desconhecido fora do estado. É feito com leite de vaca ao qual foi adicionado creme extra. Tem um sabor forte com uma textura cremosa e quebradiça e uma cor amarelo claro. É preparado com um revestimento de cera e após um longo período de envelhecimento, produz uma casca dura. Essa casca geralmente é escavada para ser recheada com o preparo da carne, depois coberta com folhas de bananeira e cozida para fazer um prato chamado queso relleno (queijo recheado). A casca dura do queijo Ocosingo é semelhante à do queijo Edam .
Além dos queijos acima mencionados, grande parte dos queijos regionais são produzidos em pequena escala e são pouco conhecidos fora das suas regiões ou comunidades. Porta salud é um queijo de pasta semi-dura envelhecida, de sabor forte e cor laranja. Queso jalapeño é um queijo macio de leite de vaca com pedaços de pimenta jalapeño servido frio ou derretido em quesadillas. Queso criollo é um queijo amarelo pálido semifirme que é uma especialidade de Taxco , Guerrero . Queso corazon é um queijo Chiapan, que é uma espécie de cream cheese muito úmido. Recebeu esse nome porque é tradicionalmente moldado em forma de coração, mas a maioria dos produtores modernos agora o molda em formato retangular. O Queso Zacatecas é um queijo envelhecido, geralmente duro por fora e um pouco mole por dentro e de cor branca com laivos amarelos. É quebradiço e não pode ser fatiado. Em vez disso, é servido ralado. O queso molido , também chamado de queso prensado , às vezes é coberto por uma pasta de pimenta malagueta vermelha. O queijo Costena é uma especialidade do estado de Guerrero. A textura deste queijo é quebradiça e tem gosto de leite fresco ou ligeiramente ácido. Normalmente, é de cor branca. "Queso Real del Castillo" é um queijo semiduro feito nos vales Ojos Negros e Guadalupe, a leste de Ensenada, Baja California.
Uma pequena área no estado de Veracruz ao redor de La Joya é conhecida por seus queijos defumados feitos com leite de vaca cru integral; eles são pressionados após a coalhada. O queijo costuma ser servido com presunto, pimenta, epazote e fatias de jalapeños. Outro tipo de queijo Veracruz. marqueta , é um queijo branco frequentemente revestido com pasta de pimenta malagueta. A área de Yucatan também faz um tipo de queijo bola , embora esta versão seja totalmente mais dura e preenchida com pequenos orifícios irregulares. Outro tipo, queso de barra , é semelhante à panela .
Veja também
Referências
links externos
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