Crème fraîche - Crème fraîche
Natas (Inglês pronúncia: / ˌ k r ɛ m f r ɛ ʃ / , pronunciação francesa: [kʁɛm fʁɛʃ] ( escutar )
, lit. "nata fresca") é um produto lácteo , um creme acidificado contendo 10-45% nata , com um pH de aproximadamente 4,5. Ele é azedado com uma cultura bacteriana . Os regulamentos europeus de rotulagem especificam que os dois ingredientes devem ser creme e cultura bacteriana. É servido com frutas e assados, além de ser adicionado a sopas e molhos. É usado em uma variedade de outras receitas. O creme de leite é um alimento semelhante, exceto pelo fato de que o creme de leite é menos azedo e tem maior teor de gordura. O creme de leite pode conter agentes espessantes não permitidos no creme de leite em muitas jurisdições.
O nome crème fraîche é francês, mas cremes azedos semelhantes são encontrados em grande parte do norte da Europa , e um creme azedo tradicional ( crema fresco em espanhol) usado na América Central se assemelha a ele.
Terminologia
Uma tradução literal de crème fraîche é "creme fresco". No entanto, nos países de língua francesa , crème fraîche pode referir-se a: (A) o produto fermentado espesso, crème fraîche épaisse ou fermentée , ou (B) a um creme líquido, crème fraîche liquide ou florete . Nesses países, crème fraîche sem qualificação normalmente se refere a creme líquido, com a forma espessa geralmente chamada de crème épaisse (creme espesso). Em outros países, no entanto, crème fraîche sem qualificação, geralmente se refere ao produto fermentado espesso.
Produção
O crème fraîche é produzido adicionando uma cultura inicial ao creme de leite e deixando-o repousar a uma temperatura adequada até engrossar. A cultura é composta por uma mistura de bactérias, incluindo espécies de Lactococcus L. cremoris , L. lactis e L. lactis biovar diacetylactis . Essas bactérias conferem-lhe o sabor que o distingue de produtos lácteos semelhantes, como o creme de leite. Receitas para cozinheiros que fazem crème fraîche em casa podem substituir o leitelho cultivado por culturas ativas para a cultura inicial.
Em alguns lugares da Europa, o teor de gordura do creme de leite é regulamentado e não pode conter outros ingredientes além do creme e da cultura inicial.
Na América do Norte e no Reino Unido, são comercializados produtos rotulados como "crème fraîche com baixo teor de gordura", com aproximadamente 15% de nata e com estabilizantes adicionados , como goma xantana ou amido de milho ou milho. Este produto é menos estável do que o creme de leite quando aquecido.
Propriedades físico-químicas
O crème fraîche é composto por creme de leite e uma cultura inicial. Na maioria dos lugares da Europa, uma regulamentação estrita é colocada sobre a produção de crème fraîche, proibindo a adição de quaisquer estabilizantes, agentes de volume ou emulsificantes . O crème fraîche padrão contém cerca de 30–45% de gordura do leite, enquanto o crème fraîche com baixo teor de gordura contém cerca de 15% de gordura do leite. Durante o processamento, a acidificação da micela de caseína começa em torno de um pH de 6,7, porém o pH do creme deve cair abaixo de 4,6, o ponto isoelétrico do leite, para que as micelas de caseína precipitem totalmente da solução.
A estrutura do creme fraiche consiste em um gel ácido composto de glóbulos de gordura recobertos de proteínas do leite que tendem a se aglomerar. Isso dá ao crème fraîche sua estabilidade como um fluido tixotrópico altamente viscoso . Este gel só é estável em cremes de cultura com alto teor de gordura, em torno de 30% e, portanto, não é estável nem onipresente em cremes com baixo teor de gordura. Esta é, em parte, a razão pela qual é impossível fazer um crème fraîche com baixo teor de gordura sem a adição de estabilizantes e agentes de volume para gerar a mesma textura encontrada no crème fraîche comum. Cerca de 50% dos triglicerídeos na gordura do leite são triglicerídeos de cadeia longa (LCT), que na temperatura da geladeira são sólidos. Esses triglicerídeos tendem a cristalizar dentro do glóbulo de gordura, aumentando a rigidez do gel.
Regiões
O crème fraîche da Normandia é famoso, e o crème fraîche de uma área definida ao redor da cidade de Isigny-sur-Mer, no departamento de Calvados da Normandia, é muito conceituado. É o único creme a ter uma denominação d'origine contrôlée (AOC), concedida em 1986. Também é produzida em muitas outras partes da França, com grandes quantidades provenientes das principais regiões leiteiras da Bretanha , Poitou-Charente , Lorraine e Champagne-Ardenne .
Usos
O crème fraîche é usado tanto quente quanto frio na culinária francesa . Muitas vezes é usado para terminar molhos salgados quentes e com seu teor de gordura superior a 30%, coagular não é um problema. É também a base de muitas sobremesas e molhos para sobremesas .
Produtos Similares
Crema Mexicana é um creme azedo de cultura um tanto semelhante que pode conter vários outros ingredientes.
Smetana, da Europa Oriental e da Rússia, também é muito semelhante. Na Romênia e na Moldávia, o produto é denominado smântâna.
Veja também
Referências
Leitura adicional
- Harold McGee On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (p. 49). Nova York: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2
- Lisbeth Meunier Goddik, "Sour Cream and Crème Fraîche" em Y. Hui Handbook of Food Science, Technology and Engineering (p. 179-6 a 179-7). Boca Raton, Florida: CRC Press, 2006. ISBN 0-8493-9849-5 .