Yukhoe - Yukhoe

Yukhoe
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Yukhoe servido com gema de ovo separada
Nome coreano
Hangul
Hanja
Romanização Revisada Yukhoe
McCune – Reischauer Yukhoe

Yukhoe ( coreano : 육회 [jukʰø] ) é um prato de carne crua na culinária coreana que se assemelha a um tártaro . É mais comumente feito de carne bovina, mas pode vir em vários tipos e cortes de carne.

Yukhoe significa literalmente ' carne crua ( enxada ,膾) ( yuk ,肉)'. Portanto, no contexto mais estrito, o termo designa qualquer prato de carne crua cortada para consumo sem a marinada. Mas coloquialmente yukhoe significa um prato de fatias de carne crua marinada, como mostrado na foto. Embora seja relativamente raro de encontrar atualmente, o yukhoe pode vir em todos os tipos de carne. Yukhoe feito de outras carnes mencionará a origem da carne, por exemplo, um kkwong-yukhoe é feito de faisão e um mal-yukhoe é feito de carne de cavalo.

O yukhoe é mais comumente feito de cortes magros, como um olho redondo, mas cortes mais macios de uma carne bovina também podem ser usados. A carne é cortada em tiras finas enquanto se remove a gordura, depois é temperada com sal, açúcar, óleo de gergelim, pimenta e alho. Pêra coreana, gema de ovo crua e pinhões são comumente usados ​​como guarnições.

Yukhoe também é feito com outros cortes de carne bovina, como fígado , rim , coração , cheonyeop ou yang , caso em que o prato é chamado de gaphoe ( Hangul : 갑회 , hanja :甲 膾). Os ingredientes são cuidadosamente limpos e salgados, depois enxaguados e secos para remover odores desagradáveis. Gaphoe é geralmente temperado com óleo de gergelim, sal e pimenta e é servido com um molho de mostarda picante.

História

texto alternativo yukhoe
Yukhoe com pepinos em juliana e bae

De acordo com o livro de receitas do século 19 Siuijeonseo ( 시 의 전서 ,是 議 全書), fatias finas de carne macia são embebidas para remover o sangue antes de serem finamente trituradas. A carne desfiada é então marinada em um molho misto de cebolinha picada, alho picado, pimenta, óleo, mel , pinhões , gergelim e sal. Seu molho, chogochujang ( 초고추장 ), condimento de pimenta malagueta misturada com vinagre e açúcar) pode ser alterado a gosto, com pimenta ou mel.

Variedades

Beefs

  • Cheonyeop-hoe ( 처녑 회 ) - omaso
  • Deunggol-enxada ( 등골 회 ) - medula espinhal
  • Dugol-enxada ( 두골 회 ) - cérebro
  • Ganhoe ( 간회 ) - fígado
  • Gaphoe ( 갑회 ) - fígado, rim , omaso, abomaso
  • Japhoe ( 잡회 ) - fígado, tripa , rim e carne magra
  • Kongpat-hoe ( 콩팥 회 ) - rim
  • Satae-enxada ( 사태 회 ) - haste
  • Soesim-hoe ( 쇠심 회 ) - tendão
  • Yanggan-enxada ( 양간 회 ) - tripa e fígado
  • Yanghoe ( 양회 ) - tripa
  • Yukhoe ( 육회 ) - carne magra

Outra carne

Mal-gogi -yukhoe ( yukhoe de carne de cavalo)

Preocupações com a saúde

A carne na culinária coreana tem classificações altamente detalhadas em relação ao frescor, qualidade e diferenciação de partes para métodos de cozimento específicos. Como o yukhoe usa carne crua, o frescor é o critério mais importante, e para a carne desse prato típico recomenda-se usar no máximo um dia após o descongelamento e, tradicionalmente, não deve ser envelhecido mais de um dia após o abate. Os clientes regulares de yukhoe coreanos geralmente são clientes de restaurantes ou açougues de confiança que possuem distribuidores de carne bovina de alta qualidade.

Desde 2004, o governo coreano executa o Sistema de rastreabilidade da carne bovina. Este sistema requer números de identificação com a idade do animal de origem, fornecedor, distribuidor, o grau da carne e a data de abate e abate de origem. A maioria dos bons restaurantes de carne bovina na Coréia lista as informações sobre a carne na parede. Além disso, açougues colocam cartazes dizendo, "nova carne no dia seguinte" ( 소 들어오는 날 so deureoyoneun nal ): essas palavras se tornaram um idioma bem conhecido na Coréia e significam carne recém-cortada fornecida naquele dia.

A carne crua pode estar contaminada com bactérias patogênicas, sendo a E. coli enterohemorrágica (O111 ou O157: H7) uma preocupação particular. Somente pelo frescor da carne o risco pode ser reduzido.

Incidente no Japão 2011

Em abril e maio de 2011, cinco pessoas morreram e mais de 35 pessoas foram hospitalizadas após comerem yukke (grafia japonesa) feito de carne bovina não indicada para consumo cru em várias filiais de uma rede de restaurantes bulgogi nas prefeituras de Toyama e Kanagawa , no Japão , com E enterohemorrágico . coli encontrada em muitos dos casos.

Em 22 de outubro de 2011, a última vítima hospitalizada, um menino de 14 anos, morreu de síndrome hemolítico-urêmica . O número final de mortos no incidente foi de cinco pessoas. Como resultado, o MHLW desenvolveu regulamentações para cortar carne crua para remover a contaminação da superfície, e o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-estar (MHLW) do Japão desenvolveu novas regulamentações para exigir o cozimento da superfície com 1 cm de profundidade para reduzir ainda mais a contaminação. No entanto, como as dimensões das peças individuais de yukhoe / yukke são bem menores do que cubos de 1 cm, preparar a carne de acordo com esse padrão iria cozinhá-la por completo e não seria mais yukhoe / yukke.

Galeria

Veja também

Referências

links externos