Vinagre balsâmico - Balsamic vinegar
 Uma garrafa de Aceto Balsamico di Modena , envelhecida por oito anos
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| Modelo | Tempero e molho para salada |
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| Lugar de origem | Itália |
| Região ou estado | Modena e Reggio Emilia |
| Principais ingredientes | Suco de uva Trebbiano Branco |
Vinagre balsâmico ( italiano : aceto balsamico ) é um muito escuro, concentrado e intenso sabor vinagre originários da Itália , constituídos total ou parcialmente a partir de mosto de uva : o suco de uva fresco esmagado com todas as peles, sementes e caules.
O termo aceto balsamico não está regulamentado, mas existem três vinagres balsâmicos protegidos: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ( Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena ), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ( Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia ) e Aceto Balsâmico de Modena IGP ( vinagre balsâmico de Modena ). Os dois vinagres balsâmicos tradicionais são feitos da mesma maneira a partir de mosto de uva reduzido envelhecido vários anos em uma série de barris de madeira e são produzidos exclusivamente na província de Modena ou Reggio Emilia . Os nomes destes dois vinagres são protegidos pela União Europeia de Denominação de Origem Protegida , enquanto o geralmente menos caro Vinagre Balsâmico de Modena ( Aceto Balsamico di Modena ) é feita a partir de mostos de uvas misturado com vinagre de vinho , e produzida exclusivamente em qualquer Modena ou Reggio Emilia, com status de Indicação Geográfica Protegida .
O vinagre balsâmico não contém bálsamo ou balsa .
Etimologia
A palavra italiana balsamico (do latim balsamum , do grego βάλσαμον ) significa " semelhante a um bálsamo " no sentido de "restaurador" ou "curativo"; cf. "Bálsamo" inglês. Em última análise, do hebraico antigo "בשׂם" (bāśām / besem, IPA [baːˈɬaːm]), o nome significa "perfume / especiaria", com a sequência consonantal da letra 'λ' e 'σ' derivando do grego antigo para pronunciar שׂ (ś) som, soando naquela época como [ɬ].
Classificações
Existem três tipos de vinagre balsâmico:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ,
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ,
- Aceto Balsamico di Modena IGP .
Existem também muitos produtos que contêm "Aceto Balsamico di Modena IGP" como ingrediente, como esmaltes e outros condimentos.
Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP e Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia DOP
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Apenas dois consórcios produzem o verdadeiro vinagre balsâmico tradicional, Modena e a vizinha Reggio Emilia . O vinagre balsâmico verdadeiro é feito de uma redução das uvas Trebbiano e Lambrusco prensadas . O xarope espesso resultante , chamado mosto cotto em italiano, é subsequentemente envelhecido por no mínimo 12 anos em uma bateria de vários barris de tamanhos sucessivamente menores. Os tonéis são feitos de diferentes madeiras como castanha , cerejeira , carvalho , amora , freixo e zimbro . O vinagre balsâmico verdadeiro é rico, brilhante, de cor marrom profunda e tem um sabor complexo que equilibra os elementos agridoces e doces naturais do suco de uva cozido com notas de madeira dos barris.
Reggio Emilia designa as diferentes idades de seu vinagre balsâmico ( Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ) pela cor do rótulo. Um rótulo vermelho significa que o vinagre envelheceu por pelo menos 12 anos, um rótulo prateado indica que o vinagre envelheceu por pelo menos 18 anos e um rótulo dourado indica que o vinagre envelheceu por 25 anos ou mais.
Modena usa um sistema diferente para indicar a idade de seus vinagres balsâmicos ( Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ). Uma tampa branca significa que o vinagre envelheceu por pelo menos 12 anos e uma tampa dourada com a designação extravecchio (extra-velho) mostra que o vinagre envelheceu por 25 anos ou mais.
Vinagre Balsâmico de Modena
Esses produtos de qualidade comercial imitam o produto tradicional. Eles são feitos de apenas 20% de mosto de uva (e não necessariamente de Modena ou Reggio Emilia), com a adição de vinagre de vinho, corante, caramelo e, às vezes, espessantes como goma de guar ou amido de milho para simular artificialmente a doçura e a espessura do envelhecido Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. O estatuto IGP exige um período mínimo de envelhecimento de dois meses, não necessariamente em barris de madeira, podendo chegar a três anos quando rotulado como invecchiato (envelhecido). Como o processo de fabricação é altamente industrializado, a produção de um produtor de médio porte pode chegar a centenas de litros por dia.
Em 2009, a Comissão Europeia inseriu a designação Vinagre Balsâmico de Modena (Aceto Balsamico di Modena) no registo de produções do IGP .
Condimenti que usava o termo balsâmico
Os vinagres balsâmicos condimento (molho) podem ser rotulados como condimento balsamico , salsa balsamica ou salsa di mosto cotto . Para esses produtos, existe o risco de criar confusão entre os consumidores que procuram o vinagre balsâmico original de Modena IGP, os dois diferentes vinagre balsâmico tradicional de Modena DOP e o vinagre balsâmico tradicional de Reggio Emilia DOP.
O vinagre balsâmico 'Condimento' pode ser feito de qualquer uma das seguintes maneiras:
- Elaborado por produtores de Vinagre Balsâmico de Modena IGP ou Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena / Reggio Emilia DOP, usando a IGP ou DOP como ingrediente. Para esses produtos, o uso da IGP e do DOP como ingrediente deve ser claramente indicado, ou seja, "Glaze com Aceto Balsamico di Modena IGP". O Consórcio deve aprovar a etiqueta e o uso do nome da IGP / DOP.
- Feito pelo mesmo método dos vinagres, mas por produtores localizados fora das províncias de Modena e Reggio Emilia e não feito sob supervisão de consórcio. Para esses produtos, nenhuma referência ao DOP / IGP pode ser feita, e eles não podem usar os nomes geográficos Modena ou Reggio Emilia .
Como não existem normas oficiais ou sistemas de rotulagem para designar o vinagre balsâmico de condimento , pode ser difícil dizer sua qualidade com base apenas na embalagem.
Processos tradicionais
O vinagre balsâmico tradicional é produzido a partir do suco de uvas brancas recém-colhidas (normalmente, uvas Trebbiano ) fervido para atingir uma concentração mínima de açúcar de 30% (brix) ou mais no mosto , que é fermentado com um processo de envelhecimento lento que concentra ainda mais os sabores. O sabor intensifica-se com o passar dos anos, com o vinagre sendo armazenado em tonéis de madeira, tornando-se doce, viscoso e muito concentrado. Nesse período, uma porção se evapora: diz-se que é a " parte dos anjos ", termo também utilizado na produção de uísque bourbon , uísque escocês , vinho e outras bebidas alcoólicas.
Nenhum produto pode ser retirado até o final do período mínimo de envelhecimento de 12 anos. No final do período de envelhecimento (12, 18 ou 25 anos), uma pequena porção é retirada do barril menor e cada barril é então completado com o conteúdo do barril anterior (o próximo maior). O mosto recém-reduzido cozido é adicionado ao barril maior e, em todos os anos subsequentes, o processo de extração e enchimento é repetido. Este processo onde o produto é distribuído a partir do barril mais antigo e, em seguida, recarregado a partir do barril vintage mais antigo seguinte é denominado solera ou in perpetuum .
Usos
Na Emília-Romanha , o vinagre tradicional é mais frequentemente servido em gotas sobre pedaços de Parmigiano Reggiano e mortadela como antipasto . Ele também é usado com moderação para realçar bifes , ovos ou peixes grelhados , bem como em frutas frescas como morangos e peras e em gelato de creme puro . O vinagre tradicional pode ser bebido em um copo minúsculo para concluir uma refeição.
Os chefs contemporâneos usam o Vinagre Balsâmico de Modena DOP tradicional e o Vinagre Balsâmico de Modena IGP com moderação em pratos simples, onde os sabores complexos do vinagre balsâmico são realçados, usando-o para realçar pratos como vieiras ou camarões , ou em massas e risotos simples .