Bife (banquete) - Beefsteak (banquet)
Um bife é um tipo de banquete em que fatias filé mignon é servido aos comensais como all-you-can-eat finger food . O estilo de jantar originou-se na cidade de Nova York do século 19 como um tipo de celebração da classe trabalhadora, mas entrou em declínio em meados do século 20. Ressuscitado por bufês em Nova Jersey , o estilo de banquete de bife permaneceu popular nos condados de Bergen e Passaic daquele estado e está revivendo na cidade de Nova York, onde o estilo se originou, devido ao ressurgimento de um bife semestral no Brooklyn . "Arrecadação de fundos para carne e cerveja" semelhantes são comuns na região da Filadélfia , especialmente em comunidades brancas da classe trabalhadora.
Origens
Os banquetes de bife surgiram entre a classe trabalhadora da cidade de Nova York em meados de 1800 como refeições comemorativas ou "depoimentos". A refeição geralmente era preparada por uma organização que desejava elogiar ou arrecadar dinheiro para políticos, amigos recém-promovidos ou celebridades. Tammany Hall regularmente lançava bifes como arrecadação de fundos políticos, freqüentemente o suficiente para que fosse uma grande parte dos negócios de bifes em Nova York e "quando Tammany Hall [teve] um revés, os bifes [tiveram] um revés". Sophie Tucker e Bill Robinson mandaram atirar bifes para eles na década de 1930.
Os primeiros bifes eram servidos em um ambiente descontraído e exclusivo para homens, com os clientes sentados em caixotes e comendo com os dedos em mesas improvisadas em salões, aluguéis ou porões residenciais . Comida e bebida eram o foco da noite, e o entretenimento muitas vezes consistia apenas nos presentes contando histórias e cantando entre si. Às vezes, bandas de música eram contratadas.
Organização inicial
Embora a peça central da cultura do bife fosse indiscutivelmente o consumo frenético de carne e cerveja, com os clientes comendo com os dedos e bebendo com abandono, os estilos de serviço variavam. Os bifes da década de 1930 podiam ser agrupados em dois estilos, referidos por Joseph Mitchell em um artigo de 1939 do The New Yorker como " East Side " e " West Side " e correspondendo aproximadamente à separação geográfica da cidade de Nova York nas áreas com o mesmo nome . Cada grupo afirmou a Mitchell ter criado banquetes de bife e ter os estilos de servir e comer mais autênticos.
Os bifes do "East Side" eram em grande parte patrocinados pela classe trabalhadora e pelos imigrantes, e o centro do mundo dos bifes do East Side ficava na First Avenue com a Nineteenth Street em Manhattan. Os bifes do East Side eram fortemente centrados na carne, com pratos consistindo de itens como lombo curto de carne fatiada , rins de carne e aparas de carne moída (referidos como "hambúrgueres"). Foi relatado que um bife do East Side consistia em "3.000 libras (1.400 kg) de bife, 1.500 libras (680 kg) de costeletas de cordeiro, 425 libras (193 kg) de hambúrguer e 1.300 libras (590 kg) de rins embrulhados com bacon . "
"West Side" beefsteaks, por outro lado, foram muitas vezes jogado em "Senhores-only" estabelecimentos centrada em Eleventh Avenue e 23rd Street . Os bifes do West Side tendiam mais a menus expansivos, com pratos que incluíam carne de caranguejo, costeletas de cordeiro e batatas assadas para acompanhar o lombo de vaca. Os comensais dos bifes do West Side podiam usar garfos descartáveis para alguns pratos, mas deviam comer os pratos de carne com os dedos.
Estilo de jantar
Ambas as escolas de pensamento de Nova York concordam que comer com os dedos e não ter medo de bagunçar era parte integrante da cultura do bife. Independentemente do tipo de bife que um comensal comparecesse, o prato principal era lombo de vaca mergulhado em molho à base de manteiga e servido em fatias finas em rodelas de pão (pão do dia, nos bifes do East Side; torradas frescas, no West Side). Guardanapos foram considerados desnecessários; os comensais geralmente usavam aventais com os quais podiam limpar a graxa das mãos. A comida era enviada da cozinha colocada em bandejas e os garçons continuaram trazendo bandejas até que os clientes literalmente não pudessem comer mais (em seu artigo na New Yorker , Joseph Mitchell cita um homem como dizendo: "Estou tão cheio que estou prestes a estourar . Empurre esses rins um pouco mais perto, se você não se importa. "). A cerveja corria livremente durante os banquetes nos anos anteriores à proibição .
Evolução
Com a aprovação das 18ª e 19ª emendas à Constituição dos Estados Unidos, em 1919 e 1920, respectivamente, o formato tradicional do bife só para homens e encharcado de cerveja começou a mudar. Os políticos começaram a incluir eleitoras recém-emancipadas em seus banquetes de bife depois da aprovação da Décima Nona Emenda, e com a presença de mulheres vieram as sutilezas sociais correspondentes. Os coquetéis, popularizados por bebedores ilícitos durante a Lei Seca, substituíram as jarras de cerveja, e "copos de frutas [] e saladas chiques" logo foram adicionados aos cardápios de bifes. Orquestras foram contratadas no lugar de bandas de metais antiquadas e contadores de histórias, e as facas e garfos proibidos por muito tempo começaram a aparecer nas mesas de bife. Na década de 1930, de acordo com Joseph Mitchell, os bifes não eram mais os negócios viris e bagunçados de antes; eles estavam agora mais próximos de refeições formais nas quais carne e pão apareciam em peso. A alegre gula do passado foi temperada pelas sensibilidades femininas; "As mulheres", relatou Mitchell, "não dão valor ao glutão e, em um bife contemporâneo, é incomum um homem se livrar de mais de três quilos de carne e trinta copos de cerveja."
Em 1938, "Hap" Nightingale, um açougueiro em Clifton, Nova Jersey , começou a fazer festas em sua área de acordo com a antiga fórmula do bife. Ele ofereceu um menu fixo com rodízio de batatas fritas e filé mignon fatiado no pão. Seu negócio prosperou localmente e, desde então, a empresa foi transmitida às gerações seguintes de Nightingales, todos os quais continuaram a aderir à fórmula testada e comprovada.
Prática corrente
O banquete de bife moderno se assemelha bastante ao modelo do início dos anos 1900, embora as seleções expansivas encontradas em um bife "West Side" antiquado tenham sido reduzidas para carne, batatas fritas e salada mista. A manteiga às vezes é substituída por margarina, e um prato de macarrão aparece ocasionalmente, mas os participantes dos bifes ainda esperam ser alimentados com quantidades abundantes de filé mignon. Os participantes do bife moderno costumam seguir um protocolo tácito de deixar suas fatias de pão intactas. Empilhá-los na frente do prato em vez de consumi-los "economiza capacidade valiosa do estômago para mais carne, ao mesmo tempo que serve como um sistema de pontuação informal".
Distribuição moderna
Os banquetes de bife desapareceram em grande parte da cidade de Nova York, de onde se originaram, mas permanecem comuns nos condados de Bergen e Passaic em Nova Jersey. A instituição agora está quase totalmente limitada a essas áreas, exceto por um popular bife semestral realizado no Brooklyn ; enquanto os residentes dos condados de Bergen e Passaic os consideram uma parte arraigada da cultura regional e regularmente organizam arrecadação de fundos para bifes (fornecedores entrevistados em um artigo do New York Times afirmaram que "colocaram cerca de 1.000 deles na região [em 2007]"), em toda a linha do condado no condado de Essex , por exemplo, eles permanecem quase desconhecidos.
A Regis High School e a Xavier High School (escolas jesuítas no Upper East Side e em Chelsea, respectivamente) recebem, cada uma, um bife tradicional anual para ex-alunos.
Banquetes de bife para arrecadação de fundos políticos não são mais comuns em Nova Jersey; os bifes agora geralmente arrecadam dinheiro para o corpo de bombeiros, associações benevolentes de policiais e outras organizações de caridade. A nostalgia dos bifes entre os gulosos continua, e bifes gourmet às vezes são encenados por restaurantes da área de Nova York.
Desde 2009, dois graduados da Wesleyan University , Andrew Dermont e Derek Silverman, lançaram um "bife pelo bife" semestral no Brooklyn, para reviver a tradição do banquete de bife em seu lugar de origem, Nova York.
Desde 2011, o Chef Neal Fraser, Cort Cass, Matt Selman e Eric Wareheim têm oferecido um bife em Los Angeles para arrecadar dinheiro para o LA Food Bank.
Desde 2015, o restaurante Riverpark do chef Tom Colicchio no East River em Manhattan oferece um bife anual (estilo "West Side") todo mês de fevereiro.