Costeleta - Cutlet
Costeleta (derivada do francês cotelette , côte , " costela ") refere-se a:
- uma fina fatia de carne da perna ou costela de vitela , porco , frango ou carneiro
- um prato feito de tal fatia, frequentemente panificado (também conhecido em várias línguas como um cotoletta , Kotelett , kotlet ou kotleta )
- um croquete ou hambúrguer em forma de costeleta feito de carne moída
- um tipo de corte de peixe em que o peixe é cortado perpendicularmente à espinha, em vez de paralelo (como nos filetes ); frequentemente sinônimo de bife
- um camarão ou camarão com a cabeça e a casca removidas, deixando apenas a carne e a cauda
- um purê de vegetais (geralmente batatas ) frito com pão
História
A costeleta era uma entrada típica da culinária francesa , como uma variação dos croquetes em formato de costelinha ( côtelette em francês). O osso foi simulado por um pedaço de pão frito ou massa. A receita tornou-se popular em toda a Europa devido à influência da culinária francesa.
Cozinha americana e canadense
Do final dos anos 1700 até cerca de 1900, virtualmente todas as receitas de "costeletas" nos livros de culinária em inglês faziam referência a costeletas de vitela. Então, costeletas de porco começaram a aparecer. Mais recentemente, na culinária americana e canadense, as costeletas também são feitas de frango, embora também importado da Europa. A costeleta é geralmente coberta com farinha, ovo e migalhas de pão e, em seguida, frita em uma frigideira com um pouco de óleo.
Cozinha austríaca
Culinária australiana
Os australianos comem costeletas de cordeiro com gema de ovo e pão ralado. Costeletas de frango também são muito populares, mas conhecidas como schnitzel de frango. As costeletas de cordeiro e o schnitzel de frango são produtos básicos da culinária infantil australiana. Entre a maioria dos australianos de ascendência italiana, o termo schnitzel foi substituído pelo termo costeleta. Costeletas entre esta população são geralmente vitela ou frango.
Cozinha britânica
Na culinária britânica, uma costeleta geralmente não é cozida e também pode ser chamada de costeleta . Se se referir à carne bovina, mais de um pedaço junto seria geralmente chamado de costela de boi ou costela, enquanto costelas de cordeiro são chamadas de costela ou costela de cordeiro. As grades para cordeiro também podem ser amarradas em forma circular antes do cozimento, com as costelas do lado de fora, formando uma coroa, dando origem ao nome de "coroa de cordeiro".
Cozinha alemã
cozinha francesa
Na França, as costeletas podem ser feitas com qualquer um dos Salpicons de aves, caça, peixes e mariscos, misturados com a quantidade necessária de recheio de carne de acordo com o ingrediente principal; a consistência deve ser ajustada com um pouco de molho bem reduzido que também deve ficar de acordo com os ingredientes.
Essas costeletas devem ser à base de ovo e esmigalhado e devem ser fritas rasas e coloridas em manteiga clarificada em vez de serem fritas.
Cozinha de Hong Kong
Em Hong Kong, a costeleta foi introduzida durante o período da ocupação colonial britânica junto com outras influências culinárias. É visto como "sai chaan" ou culinária ocidental. Vitela, porco e frango são empanados e fritos para o almoço. Frutos do mar, como camarão ou vieira, empanados ou empanados e fritos, também podem ser chamados de 'costeleta' em Hong Kong. Geralmente é servido com arroz ou macarrão espaguete.
Cozinha indiana
Na culinária indiana, uma costeleta se refere especificamente ao recheio de purê de vegetais (batata, cenoura, feijão) ou carne cozida (carneiro, frango ou peixe) que é frito com uma massa / cobertura. A própria carne é cozinhada com especiarias - cebola, cardamomo, cravo, canela , coentro (coentro), pimenta verde, limão e sal. Em seguida, é mergulhado em uma mistura de ovo ou amido de milho e, em seguida, em migalhas de pão (veja também costeleta à milanesa ) e frito em ghee ou óleo vegetal. Principalmente as costeletas de frango e carneiro são lanches muito populares na cidade de Calcutá . Costeletas de carne são populares nos estados de Kerala e Goa.
A versão vegetariana não tem carne, mas o recheio é uma combinação de purê de batata, cebola, pimenta verde, temperos e sal, cozidos um pouco juntos. Esta versão é mais popular entre a população indiana vegetariana. Isso não deve ser confundido com hambúrgueres grelhados, como Aloo Tikki . Uma costeleta é tradicionalmente frita.
Culinária iraniana
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No Irã, costeleta ( persa : کتلت) é um hambúrguer popular em camadas finas, frito com mistura de carne moída ou farinha de ervilha, purê de batata, ovos, cebola, temperos e migalhas de pão.
cozinha italiana
O uso da costeleta ( cotoletta ) é bastante difundido na culinária italiana em muitas variações diferentes. A variante mais famosa é a costeleta milanesa ( cotoletta alla milanese ), uma costeleta de vitela coberta com migalhas de pão e frita na manteiga. Não deve ser confundido com o Wiener schnitzel (que deve ser referido como scaloppina alla viennese , ou como fettina impanata em italiano), porque é um corte de carne diferente; o corte de costeleta milanês inclui o osso, enquanto o Wienerschnitzel não. É discutível se a cotoletta alla milanese deu origem ao Wienerschnitzel ou vice-versa.
Culinária japonesa
A costeleta foi introduzida no Japão durante o período Meiji , em um restaurante de culinária ocidental no elegante bairro de Ginza , em Tóquio . A pronúncia japonesa de costeleta é katsuretsu .
Na culinária japonesa , katsuretsu ou katsu mais curto é na verdade o nome de uma versão japonesa do Wiener schnitzel , uma costeleta à milanesa. Os pratos com katsu incluem tonkatsu e katsudon .
Esukaroppu (" escalope ")
Ton-katsu (costeleta de porco)
Cozinha polonesa
A costeleta de porco polonesa, kotlet schabowy , é uma costeleta de porco coberta com pão ralado. Kotlet schabowy pode ser servido com purê de batata , batata frita , cogumelos fritos , vegetais cozidos ( repolho ), com saladas ou com salada de repolho . Kotlet z kurczaka é uma costeleta de frango coberta com pão ralado . Kotlet z indyka é uma costeleta de peru coberta com pão ralado .
Polonês Kotlet z Kurczaka panados de frango costeleta com salada de repolho.
Uma das formas típicas de servir costeleta de porco schabowy kotlet em um prato com batatas fritas caseiras .
Costeleta de peru Kotlet z Indyka com purê de batata , pepino e salada de rabanete.
Cozinhas da Rússia, Ucrânia e outros países da ex-União Soviética
Em russo moderno, a palavra kotleta ( котлета ) refere-se quase exclusivamente a croquetes de carne picada / frita em forma de costeleta. Pão embebido em leite, cebola, alho e ervas geralmente está presente na receita. Quando está com pressa, uma "costeleta" pode ser comida entre fatias de pão, como um hambúrguer, mas essa refeição rápida raramente é servida em restaurantes. Geralmente é servido com batata frita, purê de batata, macarrão, etc.
Em meados do século 20, produzidos industrialmente, semi-processado costeletas de carne moída foram introduzidos na URSS. Conhecidos coloquialmente como costeletas Mikoyan (em homenagem ao político soviético Anastas Mikoyan ), eram rissóis baratos em forma de costeleta de porco ou bovino que se assemelhavam a hambúrgueres americanos.
Na culinária ucraniana, uma variedade chamada sichenyk ( ucraniano : січеник ) é feita de carne picada ou peixe e vegetais e coberta com migalhas de pão.
Uma forma particular da kotleta russa conhecida como costeleta de Pozharsky é uma versão elaborada da kotleta de frango picada coberta com pão ralado. Uma característica distinta dessa costeleta é que a manteiga é adicionada à carne picada, o que resulta em uma consistência especialmente suculenta e macia.
Outra versão russa de costeleta, chamada otbivnaya kotleta ( отбивная котлета ), que significa "costeleta batida", é uma fatia de carne frita, geralmente porco ou bovino, batida com um martelo amaciante ou cabo de faca e coberta com ovos batidos, massa ou Migalhas de pão. A receita é semelhante às de escalopes , schnitzel , poloneses ou costeletas americanas. Hoje, esse prato é simplesmente chamado de otbivnaya , com a palavra kotleta reservada para hambúrgueres de carne picada.
O frango Kiev é chamado de kotleta po-kievski ( котлета по-киевски ) em russo e da mesma forma kotleta po-kyivski ( котлета по-київськи ) em ucraniano, que significa "costeleta de Kiev".
Dois carne de porco picada e uma kotleta de frango
Pozharskaya kotleta servido com purê de batata e molho de cogumelos
Otbivnaya kotleta
Kotleta po-kievski (frango à Kiev)
Culinária do Sri Lanka
Na culinária do Sri Lanka, costeletas quase sempre se referem a peixes (geralmente atum ou cavala ) e croquetes de batata . Normalmente o peixe e as batatas são misturados com especiarias, pimentões verdes e cebolas e mergulhados em uma massa feita de farinha e ovos antes de serem esfarelados e fritos.