Aspergillus oryzae -Aspergillus oryzae
| Aspergillus oryzae | |
|---|---|
.jpg)
|
|
| A. oryzae crescendo em arroz para fazer koji | |
Classificação científica 
|
|
| Reino: | Fungi |
| Divisão: | Ascomycota |
| Classe: | Eurotiomicetes |
| Pedido: | Eurotiales |
| Família: | Trichocomaceae |
| Gênero: | Aspergillus |
| Espécies: |
A. oryzae
|
| Nome binomial | |
|
Aspergillus oryzae (Ahlburg) E. Cohn
|
|
Aspergillus oryzae , também conhecido como bolor kōji ( japonês :ニ ホ ン コ ウ ジ カ ビ (日本 麹 黴) , Hepburn : nihon kōji kabi ) , é um fungo filamentoso (um molde ) usado no Leste Asiático para sacarificar arroz , batata doce e cevada na preparação de bebidas alcoólicas , como saquê e shōchū , e também para fermentar grãos de soja para fazer molho de soja e missô . Porém, na produção de alimentos fermentados de soja, como o molho de soja e o missô , utiliza- se principalmente o Aspergillus sojae em substituição ao A. oryzae . A. oryzae também é usado para a produção de vinagres de arroz . Kōji de cevada(麦 麹) ou kōji de arroz (米 麹) são produzidos pela fermentação dos grãos com hifas de A. oryzae.
Eiji Ichishima, da Universidade de Tohoku, chamou o fungo kōji de "fungo nacional" ( kokkin ) no jornal da Sociedade de Cerveja do Japão, devido à sua importância não apenas para fazer o kōji para a fermentação do saquê , mas também para fazer o kōji para o missô , molho de soja e uma variedade de outros alimentos tradicionais japoneses. Sua proposta foi aprovada na reunião anual da sociedade em 2006.
A palavra japonesa kōji (麹) é usada em vários significados e, em alguns casos, refere-se especificamente a A. oryzae , enquanto em outros casos se refere a todos os bolores usados em alimentos fermentados, incluindo Monascus purpureus e outros bolores, portanto, deve-se ter cuidado tomadas para evitar confusão.
Propriedades desejáveis na fabricação e teste de saquê
As seguintes propriedades de cepas de A. oryzae são importantes na sacarificação do arroz para fabricação de saquê:
- Crescimento : rápido crescimento micelial nos grãos de arroz
- Enzimas : forte secreção de amilases ( α-amilase e glucoamilase); alguma carboxipeptidase ; baixa tirosinase
- Estética : fragrância agradável; acúmulo de compostos aromatizantes
- Cor : baixa produção de deferriferricromo (um sideróforo ), flavinas e outras substâncias coloridas
Variedades usadas para fazer shōchū
Três variedades de molde kōji são usadas para fazer shōchū , cada uma com características distintas.
Genichirō Kawachi (1883 -1948), que se diz ser o pai do shōchu moderno e Tamaki Inui (1873-1946), um professor da Universidade de Tóquio teve sucesso no primeiro isolamento e cultivo de aspergilos como A. kawachii , A. awamori e uma variedade de subtaxa de A. oryzae , que fez grande progresso na produção de shochu no Japão e, desde então, o aspergillus desenvolvido por Kawachi também foi usado para soju e makgeolli na Coréia.
- O kōji amarelo ( A. oryzae etc.) é usado para produzir saquê e, ao mesmo tempo, todos os honkaku shōchū . No entanto, o kōji amarelo é extremamente sensível à temperatura; seu moromi pode azedar facilmente durante a fermentação. Isso torna difícil o uso em regiões mais quentes, como Kyūshū, e gradualmente o kōji preto e branco se tornou mais comum na produção de shōchū . A sua força reside no facto de originar um sabor rico, frutado e refrescante, pelo que apesar das dificuldades e grande habilidade exigida, ainda é utilizado por alguns fabricantes. É popular entre os jovens que anteriormente não tinham interesse em shōchū de batata tipicamente forte , desempenhando um papel em seu recente renascimento. Assim, o kōji branco e preto são usados principalmente na produção de shōchū , mas apenas o kōji amarelo ( A. oryzae ) é normalmente usado na produção de saquê .
- O kōji branco ( A. kawachii etc.) foi descoberto como uma mutação do kōji preto por Genichirō Kawachi em 1923. Este efeito foi pesquisado e o kōji branco foi cultivado com sucesso de forma independente. O kōji branco é fácil de cultivar e suas enzimas promovem uma rápida sacarização; como resultado, é usado para produzir a maioria dos shōchū hoje. Dá origem a uma bebida de sabor doce, suave e refrescante.
- O kōji preto ( A. awamori também conhecido como A. luchuensis etc.) é usado principalmente para produzir shōchū e awamori . Em 1901, Tamaki Inui, professor da Universidade de Tóquio, conseguiu o primeiro isolamento e cultura. Em 1910, Genichirō Kawachi teve sucesso pela primeira vez na cultura de var. kawachi, uma variedade de subtaxa de A. awamori . Isso melhorou a eficiência da produção de shochu. Produz muito ácido cítrico que ajuda a prevenir o acidificação do moromi . De todos os três kōji , ele extrai com mais eficácia o sabor e o caráter dos ingredientes básicos, dando ao seu shōchū um aroma rico com um sabor ligeiramente doce e suave. Seus esporos se dispersam facilmente, cobrindo as instalações de produção e as roupas dos trabalhadores com uma camada preta. Tais questões o levaram a cair em desuso, mas devido ao desenvolvimento do novo kuro-kōji (NK- kōji ) em meados da década de 1980, o interesse pelo kōji preto ressurgiu entre os fabricantes de shōchū de honkaku devido à profundidade e qualidade do sabor. produzido. Várias marcas populares agora afirmam explicitamente que usam kōji preto em seus rótulos.
Genoma
Inicialmente mantido em segredo, o genoma do A. oryzae foi lançado por um consórcio de empresas japonesas de biotecnologia no final de 2005. Os oito cromossomos juntos compreendem 37 milhões de pares de bases e 12 mil genes previstos . O genoma de A. oryzae é, portanto, um terço maior do que o de duas espécies de Aspergillus relacionadas , o organismo modelo genético A. nidulans e o potencialmente perigoso A. fumigatus . Prevê-se que muitos dos genes extras presentes em A. oryzae estejam envolvidos no metabolismo secundário . A cepa sequenciada isolada em 1950 é chamada RIB40 ou ATCC 42149; sua morfologia, crescimento e produção de enzimas são típicos de estirpes utilizadas para a causa de infusão.
Uso em biotecnologia
O trans-resveratrol pode ser clivado de forma eficiente de seu glicosídeo piceídeo por meio do processo de fermentação por A. oryzae .
Metabólitos secundários
A. oryzae é uma boa escolha como fábrica de metabólitos secundários por causa de seus relativamente poucos SMs endógenos. Transformadas tipos podem produzir: policido sintase derivada de 1,3,6,8-tetrahidroxinaf , alternapyrone , e 3-methylorcinaldehyde ; citrinina ; terrequinona A ; tennelina , piripiropeno , afidicolina , terretonina e andrastina A por inserção de plasmídeo ; paxilina e aflatrem por co-transformação ; e aspiridona originalmente de A. nidulans por clonagem de Gateway .
História de kōji em um sentido amplo
麹(chinês qū , japonês kōji ), que significa mofo usado em alimentos fermentados, foi mencionado pela primeira vez nos Zhouli ( ritos da dinastia Zhou ) na China em 300 aC. Seu desenvolvimento é um marco na tecnologia de alimentos chineses, pois fornece a estrutura conceitual para os três principais alimentos fermentados de soja: molho de soja , jiang / miso e douchi , sem mencionar os vinhos à base de grãos (incluindo saquê japonês e huangjiu chinês ) e li (o precursor chinês do amazake japonês ).
Galeria
Conidióforos com conídios do fungo A. oryzae microscópico sob microscópio de luz
Quatro colônias de Aspergillus cultivadas a 37 ° C por três dias em meio rico: As duas últimas são cepas de A. oryzae .
