Métodos de fabricação de cerveja - Brewing methods
A cerveja é produzida embebendo uma fonte de açúcar (geralmente grãos de cereais maltados ) em água e fermentando com fermento. A fabricação de cerveja ocorre por volta do 6º milênio aC, e as evidências arqueológicas sugerem que essa técnica foi usada no antigo Egito . Descrições de várias receitas de cerveja podem ser encontradas em escritos sumérios , alguns dos mais antigos escritos conhecidos de qualquer tipo. A fabricação de cerveja é feita em uma cervejaria por um cervejeiro, e a indústria cervejeira faz parte da maioria das economias ocidentais. Na Grã-Bretanha do século 19, as descobertas e melhorias tecnológicas como a Burtonização e o sistema Burton Union mudaram significativamente a produção de cerveja.
Os métodos usados para produzir cerveja podem ser exclusivos de um estilo de cerveja , região geográfica ou empresa.
Envelhecimento em barril
O envelhecimento em barris é um processo usado para adicionar maturidade, caráter e sabor adicional a uma cerveja. As cervejas são envelhecidas por um período de tempo em barris de madeira . Normalmente, esses barris já continham vinho, rum, uísque, bourbon, tequila e outros vinhos e destilados. As cervejas às vezes são envelhecidas em barris para atingir uma variedade de efeitos no produto final. Cervejas azedas , como lambics, são totalmente fermentadas em barris de madeira (geralmente de carvalho) semelhantes aos usados para fermentar vinho, geralmente incluindo microflora diferente de Saccharomyces cerevisiae .
Outras cervejas são envelhecidas em barris que antes eram usados para o amadurecimento de destilados . Stouts (particularmente Stouts imperiais russas ) às vezes são envelhecidas em barris de bourbon . A Bourbon County Stout de Goose Island foi uma das primeiras cervejas de bourbon envelhecidas em barris nos Estados Unidos, mas o método agora se espalhou para outras empresas, que também experimentaram envelhecer outros estilos de cerveja em barris de bourbon.
No início do século XXI, o método de envelhecimento da cerveja em barris de vinho usados se expandiu além das cervejas lambic para incluir saison , barleywine e blond ale . Normalmente, os barris usados para isso tinham vinho tinto previamente envelhecido (particularmente cabernet sauvignon , merlot e pinot noir ).
Algumas cervejarias produzem exclusivamente cervejas envelhecidas em barris, notadamente o produtor belga de lambic Cantillon e a empresa de cerveja azeda The Rare Barrel em Berkeley, Califórnia .
Em 2016, "Craft Beer and Brewing" escreveu: "As cervejas envelhecidas em barril estão tão na moda que quase todas as cervejarias e cervejarias têm uma seção delas." Food & Wine "escreveu sobre o envelhecimento em barris em 2018:" Um processo que já existiu nicho tornou-se não apenas popular, mas onipresente. "
Em 2017, a Innis & Gunn decidiu que o envelhecimento em barril não precisava ser feito em barril e poderia ser feito em menos de 5 dias. Eles tentaram redefinir o termo para incluir um processo forçado de aromatização de madeira que somente eles usam e que o resto da indústria não reconhece como envelhecimento em barril. Seguiu-se uma reação de outras cervejarias que usaram o termo em seu sentido tradicionalmente entendido e o resultado, até o momento, não foi resolvido.
Burtonização
Burtonização é o ato de adicionar sulfato , muitas vezes na forma de gesso , à água usada para fazer cerveja, para realçar o sabor do lúpulo . O nome vem da cidade de Burton upon Trent, que teve várias cervejarias de muito sucesso devido à composição química da água local.
No início do século 19, a pale ale estava sendo fabricada com sucesso em Londres. Em 1822, o método foi copiado pelo cervejeiro da Burton upon Trent, Samuel Allsopp , que obteve uma versão mais lupulada da cerveja por causa da água local rica em sulfato. O sabor limpo, crocante e amargo da cerveja produzida pela Allsopp em Burton se tornou muito popular e em 1888 havia 31 cervejarias na cidade atendendo à demanda por Burton Ale. O cheiro característico de enxofre, indicando a presença de íons sulfato, ficou conhecido como "Burton snatch". Posteriormente, o químico CW Vincent analisou as águas de Burton e identificou o teor de sulfato de cálcio como responsável por acentuar o amargor do lúpulo na Burton Ale.
A burtonização é usada quando um cervejeiro deseja acentuar o lúpulo em uma cerveja clara, como uma pale ale . Não é usado para cervejas escuras, como stout . Um certo grau de íons sulfato na água também é apropriado para emulação do estilo Pilsener checo , e íons sulfato também são característicos do Dortmunder Export .
A introdução de sulfato de magnésio na água de fermentação, ou "licor", cria um sabor mais redondo e completo que realça outros sabores na cerveja. No entanto, a dosagem excessiva deve ser evitada para prevenir consequências indesejáveis, que podem incluir um efeito laxante .
Burton Union
As cervejarias Burton eram conhecidas por um sistema de fermentação recirculante conhecido como Burton Union. Inventado na década de 1830, o sistema Union era uma fileira de tonéis de madeira conectados a uma calha comum por meio de uma série de tubos. A finalidade prática do sistema da União foi para permitir que o excesso de levedura ( levedura de espuma) para ser expelido dos barris sem deixar excessivas quantidades de espaço de cabeça dentro dos cascos; o sistema foi rapidamente refinado para separar qualquer cerveja expelida da levedura desperdiçada, permitindo que ela voltasse para os barris para continuar a fermentação.
A Burton Union é responsável por manter as cepas de levedura usadas na fermentação de Burton em um estado relativamente estável até meados do século XX.
Embora não seja mais amplamente usado na produção comercial de cerveja, o princípio da Burton Union é frequentemente visto como um desafio técnico para cervejeiros caseiros avançados, e uma aproximação comercial do projeto está disponível para os experimentadores.
Marston's Pedigree é a única cerveja no Reino Unido a usar esse método de produção, enquanto a Firestone Walker na Califórnia usa uma variação patenteada do sistema.
A empresa Barrique Brewing no Tennessee usa um sistema Burton Union não modificado para produzir todas as suas cervejas.
Queda dupla
O gotejamento duplo, também conhecido como sistema de gotejamento, é um método de fermentação usado para a produção de cervejas . Durante o início do século 20, era o método mais popular de eliminação do trub (levedura inativa e excesso, proteína de cevada maltada de envelhecimento e de formação de turvação ) durante a fermentação de cervejas inglesas. É menos comumente usado hoje, pois requer recipientes de fermentação adicionais em um sistema de duas camadas.
Durante o processo de gotejamento duplo, o mosto (recém-feito, cerveja em fermentação) é primeiro fermentado por um período de tempo antes de ser transferido, por gravidade ou por outros meios, para um recipiente inferior onde continua a fermentação. O processo de gotejamento tem dois efeitos principais na cerveja que está sendo fermentada: o trub que assentou durante o primeiro período de fermentação será deixado para trás, deixando uma cerveja mais limpa e um fermento mais limpo para sair da cerveja para a próxima fermentação; o segundo efeito é a aeração do mosto, que resulta no crescimento de fermento saudável e limpo e, em certas circunstâncias, sabores de caramelo da produção de diacetil .
As cervejarias que usam o processo de liberação dupla incluem a Wychwood Brewery, que contrata as cervejas da marca Brakspear , e a Flack Manor. A Marston's usa o nome Double Drop para uma de suas cervejas, pois usa o método de fabricação relacionado ao sistema Burton Union. Wychwood transfere o mosto na manhã seguinte ao dia em que a fermentação começou - normalmente cerca de 16 horas depois. Este processo ocorreu originalmente na cervejaria Brakspear em Henley. Quando Brakspear mudou-se para a cervejaria Refresh UK em Witney, uma nova cervejaria foi construída para incluir o sistema de drenagem duplo original. Brakspear afirma que parte do sabor comum à sua cerveja é devido a uma combinação de sua antiga levedura multi-cepa complexa e o método de gotejamento que a incentiva a produzir o composto diacetil com sabor de caramelo .
Yorkshire Square
Um navio Yorkshire Square é um sistema de fermentação de dois andares desenvolvido em Huddersfield por Timothy Bentley, proprietário da cervejaria Bentley and Shaw. É caracterizada por uma câmara rasa de aproximadamente dois metros de altura, acima da qual está um tabuleiro com paredes. O mosto resfriado , o líquido extraído da cevada maltada, é fermentado na câmara inferior, enquanto a cabeça do fermento se deposita no convés superior. Durante a primeira fase da fermentação, o mosto em fermentação é bombeado periodicamente do fundo da câmara sobre a cabeça do fermento, para manter o fermento misturado com o mosto. Mais tarde, a mistura é interrompida e o mosto na câmara pode assentar e esfriar suavemente. A maior parte da levedura sobe para o convés e é deixada para trás quando a cerveja é drenada da câmara. Todo o processo leva pelo menos seis dias. No entanto, a cerveja diretamente de uma vasilha de Yorkshire Square ainda terá um sabor forte, então o fermento residual fermenta todo o açúcar restante, produzindo um pouco de álcool e dióxido de carbono a mais, que suavizam a cerveja. Este acondicionamento começa nos tanques da cervejaria e continua depois que a cerveja é envasada em barris , daí a frase 'Cask Condicionado'.
Historicamente, o navio Yorkshire Square foi construído em Yorkshire Sandstone , mas a ardósia galesa rapidamente provou ser o material escolhido. Uma inovação moderna é a chamada 'Praça Redonda' da cervejaria Black Sheep, que é construída em aço inoxidável. O formato redondo facilita a limpeza (uma tarefa que exige que o pessoal suba fisicamente nos recipientes) entre os ciclos de preparação. O sistema de fermentação de Yorkshire Square remonta a mais de 200 anos atrás e ainda é usado pela cervejaria Samuel Smith's , Theakston Brewery , Cameron's Brewery , Marston's e Black Sheep .