História da prensa de vinho - History of the wine press
A história do lagar e da prensagem é quase tão antiga quanto a história do próprio vinho , com os restos dos lagares fornecendo algumas das evidências mais antigas de viticultura e produção de vinho organizada no mundo antigo . O primeiro lagar de vinho foi provavelmente o pé ou a mão humana, esmagando e espremendo as uvas em um saco ou recipiente onde o conteúdo fermentava .
A pressão aplicada por estes meios manuais era limitada e estes primeiros vinhos eram provavelmente pálidos na cor e no corpo , e eventualmente os vinicultores antigos procuraram meios alternativos de prensar o seu vinho. Pelo menos na 18ª dinastia , os antigos egípcios estavam empregando uma "prensa de sacos" feita de tecido que era espremida com a ajuda de um torniquete gigante. O uso de um lagar de vinho é mencionado com frequência na Bíblia, mas essas prensas eram mais elaboradas em lagares de pisa, onde uvas que eram pisadas a pé com o suco escorrendo para bacias especiais.
A ideia mais moderna de uma peça de equipamento de vinificação usada para extrair o suco das cascas provavelmente surgiu durante os períodos greco-romanos, nos quais relatos escritos por Catão, o Velho , Marcus Terentius Varro , Plínio , o Velho e outros descreveram lagares de vinho de madeira que utilizou grandes vigas, cabrestantes e molinetes para exercer pressão sobre o bagaço . Os vinhos produzidos por estas prensas eram geralmente mais escuros, com mais cor extraída das películas mas também podiam ser mais duros com taninos amargos extraídos. Esse estilo de prensa de vinho acabaria por evoluir para a prensa de cesto usada na Idade Média por propriedades vinícolas da nobreza e da Igreja Católica, levando ao moderno lote de tanques e prensas contínuas usadas nas vinícolas hoje.
História antiga
As origens exatas da vinificação (e, portanto, da prensagem das uvas) não são conhecidas, mas a maioria dos arqueólogos acredita que ela se originou em algum lugar na Transcaucásia, entre os mares Negro e Cáspio, na terra que agora inclui os países modernos da Rússia , Geórgia , Armênia , Azerbaijão , Turquia e Irã . Existem histórias no Vale do Imeretina (onde hoje é Krasnodar Krai , na Rússia) que datam de 7.000 a 5.000 a.C. de vinificação inicial usando toras vazadas que enchiam com uvas, pisavam com os pés e, em seguida, pegavam o suco e esmagavam uva permanece em potes para fermentar. No século 17, o viajante francês Sir Jean Chardin descreveu uma prática semelhante ainda em uso milhares de anos depois na Geórgia.
A primeira evidência de vinificação deliberada vem de escavações em locais como a vinícola Areni-1 no que hoje é a província de Vayots Dzor, na Armênia. Este local, que remonta a cerca de 4000 aC, incluía uma calha que media cerca de 3 por 3 1/2 pés e incluía um dreno que ia para um tanque de 2 pés de comprimento que poderia conter cerca de 14-15 galões (52-57 litros) de vinho. A datação por carbono desses locais (e locais anteriores em Çatalhöyük e locais Neolithic B na Jordânia ) são baseados em grainhas de uva (sementes) que sobraram e, embora forneçam evidências sólidas da produção de vinho, não necessariamente fornecem evidências de como o vinho era feito e se o conceito moderno de prensagem (ou seja, extrair o suco das cascas e separá-lo das cascas e sementes) foi usado.
A vinificação no Egito antigo provavelmente usava os pés das pessoas para esmagar e prensar as uvas, mas pinturas em tumbas escavadas em Tebas mostraram que os antigos egípcios desenvolveram algumas inovações em suas prensas de vinho - como o uso de longas barras penduradas sobre as bacias de pisar e tiras que os os trabalhadores podiam segurar enquanto pisavam. Hieróglifos e pinturas também mostraram que os egípcios pelo menos por volta da 18ª Dinastia (c. 1550 - c. 1292 aC) também usavam um tipo de "prensa para sacos" de pano em que uvas ou cascas que sobraram da pisada eram torcidas e espremidas por um torniquete para liberar o suco. Uma versão modificada desta prensa de sacos tinha o saco pendurado entre dois grandes postes com operários segurando cada um deles. Depois que as uvas eram carregadas no saco, os trabalhadores andavam em direções opostas, espremendo as uvas no saco e capturando o suco em uma cuba embaixo do saco. Este antigo lagar não só tinha o benefício de exercer mais pressão sobre as películas e extrair mais suco do que pisar, mas o pano também agia como uma forma inicial de filtrar o vinho .
Grécia e Roma Antigas
Uma das primeiras prensas de vinho gregas conhecidas foi descoberta em Palekastro, em Creta, e datada do período micênico (1600–1100 aC). Como a maioria das prensas anteriores, era principalmente uma bacia de pedra para pisar as uvas a pés, com um ralo para o suco. No entanto, há evidências de que alguns dos produtores de vinho depois de Creta, às vezes, utilizar um método de prensagem semelhante à forma como azeite foi extraído a partir de azeitonas. Esta prensa envolveria colocar as uvas debaixo de várias tábuas de madeira e então pesar as tábuas com pedras para tirar o suco das uvas. O vinho feito a partir dessas prensagens rudimentares não era muito estimado pelos gregos, muitas vezes contaminado com impurezas e tendo uma vida útil curta. Muito mais valorizado era o vinho produzido a partir do suco "free run" que era liberado pelas uvas sob seu próprio peso antes de qualquer pisagem ou prensagem. Este vinho era considerado o mais puro e era frequentemente usado para fins medicinais .
No século 2 aC, Catão, o Velho, escreveu um relato vívido e detalhado sobre o funcionamento das primeiras prensas de vinho romanas e como construir uma sala de imprensa em sua obra De Agri Cultura . A prensa que Cato descreve era conhecida como prensa de alavanca ou viga construída em uma plataforma elevada que continha uma bacia rasa que se inclinava e se estreitava até um ponto de escoamento onde o suco liberado sairia. A prensa consistiria em uma grande viga horizontal sustentada por dois acessórios verticais na frente e um suporte vertical na frente. As uvas eram colocadas sob a trave com pressão aplicada por um molinete que era afixado por corda à frente da trave e um usuário enrolava nessa extremidade. Também seria usada corda enrolada ao redor do "bolo" das cascas de uva prensadas para ajudar a mantê-lo no lugar.
No século 1 DC, o estadista romano Plínio, o Velho, descreveu uma prensa de "estilo grego" em sua obra História Natural, que viu o molinete substituído por um parafuso vertical que geralmente incluía um contrapeso para aumentar a pressão. Marcus Terentius Varro, Columella e Virgil também incluiriam descrições do funcionamento dos lagares de vinho em seus tratados agrícolas. No entanto, apesar de suas menções frequentes em escritos antigos e evidências arqueológicas mostrando a presença de lagares de vinho em todo o Império Romano , seu uso era, na verdade, relativamente raro. Isso acontecia porque ter um lagar era um equipamento muito caro e grande que a maioria dos fazendeiros romanos, fora da propriedade que possuía patrícios e os plebeus mais ricos , não podiam pagar. Em vez disso, era muito mais comum que as propriedades romanas tivessem grandes tanques ou cochos onde as uvas eram pisadas com os pés ou remos.
Varro também descreveu em sua obra De re rustica um tipo de "vinho prensado" conhecido como lorca que era produzido a partir das sobras de cascas de uva que eram embebidas em água servida a escravos e trabalhadores rurais.
No século 2 dC, os romanos começaram a usar uma "prensa de parafuso" que seria a antecessora da prensa de cestos que se tornaria popular na Idade Média. Essa prensa incluiria uma grande viga com um orifício cortado no meio, através do qual um parafuso seria inserido. Presa à base da viga estava um pedaço de pedra cortado que se ajustava à circunferência de uma cuba forrada com argila ou tecido poroso . Cordas e roldanas presas à viga elevariam a viga e a pedra acima do tanque que seria carregado com as uvas. Em seguida, seis a oito trabalhadores (geralmente escravos) seriam divididos em cada lado do parafuso. Os trabalhadores andavam no sentido horário, girando o parafuso à medida que a pedra descia sobre as uvas, aumentando a pressão a cada giro. Um orifício ou bico no fundo da cuba permitiria que o suco escoasse para fora de onde normalmente era movido por balde para ânforas ou outros grandes recipientes de fermentação. Uma réplica desse estilo de prensa de rosca romana ainda existe em uma vinícola em Beaucaire, Gard , na região vinícola de Languedoc , na França.
Idade Média e a crescente popularidade da prensa de cesta
Na Idade Média, a maioria dos avanços na tecnologia de vinificação foi feita por ordens religiosas (principalmente na França e na Alemanha ) que possuíam vastas áreas de vinhedos e produziam grandes quantidades de vinhos em suas abadias e bispados . Foi aqui que a prensa de cesta se tornou popular. A prensa incluía uma grande cesta cilíndrica feita de aduelas de madeira unidas por anéis de madeira ou metal com um pesado disco horizontal encaixado no topo. Depois que as uvas eram carregadas na cesta, o disco baixava para o fundo com o suco escorrendo entre as aduelas para uma bacia ou bandeja de espera. Em algumas prensas, a pressão adicional viria de uma alavanca gigante ou manivela manual.
Enquanto a prensa de cestos estava se tornando mais amplamente usada por propriedades de propriedade da Igreja na França e na Alemanha, a produção de vinho na Península Ibérica e por pequenos fazendeiros locais em toda a Europa ainda estava diminuindo principalmente por pisar em lager de pedra. No entanto, há muitos registros de igrejas que mostram que os arrendatários das terras feudais estavam dispostos a pagar uma parte de sua colheita para usar o lagar do senhorio, se estivesse disponível. Isso provavelmente se deveu em parte ao volume adicionado de vinho (em qualquer lugar de 15 a 20%) que a prensagem poderia produzir versus pisa. Mas a segurança também pode ter sido uma força motriz, já que muitos registros paroquiais do período relataram que as adegas de vinho trabalhavam sufocando até a morte (com o dióxido de carbono liberado ) enquanto pisavam uvas para vinho em fermentação em um tanque.
Pressione frações
À medida que o uso da prensa cestaria se tornou mais popular, vinícolas e escritores de vinhos começaram a fazer uma distinção entre a qualidade do vinho proveniente de diferentes níveis de prensagem. A mais alta qualidade era o vin de goutte ou o suco "free run", que era liberado pelo simples peso das uvas se espremendo enquanto eram carregadas na prensa. Geralmente era a cor e o corpo mais claros e costumava ser mantido separado do vin de presse que vinha da prensagem, que era mais escuro e tinha mais taninos. Em 1600, o escritor francês de vinhos Olivier de Serres observou em sua obra Théâtre d'Agriculture que era uma tradição associada apenas aos vinhos de Anjou no Vale do Loire misturar o vin de goutte com o vin de presse . Muito parecido com o antigo vinho prensado romano lorca , os camponeses da Idade Média frequentemente bebiam piquette da casca da uva que sobrou após a prensagem.
Em nenhum lugar a análise da diferença nas frações de prensagem foi mais astuta do que na região vinícola de Champagne, onde Dom Pérignon foi registrado em 1718 pelo biógrafo Canon Godinot por ter estabelecido essas especificações de como as frações de prensagem de suco destinadas a ser Champagne deveriam ser tratadas . Em primeiro lugar, a prensagem devia acontecer rapidamente, logo após a colheita , para manter o suco mais fresco e evitar qualquer coloração das uvas para vinho tinto de Pinot noir e Pinot Meunier . O vin de goutte free run era considerado muito delicado e insuficiente para fazer um champanhe fino e às vezes era descartado ou usado para outros vinhos. A primeira e a segunda prensagem (chamadas tailles ou cut, pois o bolo de bagaço era literalmente cortado com cordas, correntes ou remos para removê-lo entre as prensagens) foram as mais ideais para a produção de espumantes . O suco da terceira prensagem foi considerado aceitável, mas a quarta prensagem (chamada de vin de taille ) foi raramente usada e todas as outras prensagens posteriores (os vins de pressoirs foram considerados muito duros e coloridos para ter qualquer valor na produção de champanhe.
Mudando estilos
Nos séculos 17 e 18, o estilo de vinificação na França era para vinhos mais fortes, que podiam envelhecer e sobreviver a longas viagens de transporte para o exterior. Textos de vinificação, como a edição anotada e atualizada de 1803 do Théâtre d'Agriculture de Serres, começaram a recomendar que todos os produtores finos empregassem o uso de uma prensa de vinho e que às vezes misturar um pouco de vin de presse para realçar a cor e o corpo era essencial para criar um vinho que durasse. Mesmo em Bordéus , que ainda usava lagares muito depois de Borgonha , Champagne e outras regiões vinícolas francesas terem adotado o prensa de cestos, viu o uso de uma prensa de vinho se tornar mais popular após vinhos de Ho-Bryan mais escuros e encorpados produzidos por Lord Arnaud III de Pontac começou a receber grande aclamação de escritores ingleses como Jonathan Swift , John Locke e Samuel Pepys . No final do século XVIII, quase todas as vinícolas de prestígio de Bordeaux estavam seguindo o método de Pontac de dar às uvas mais tempo para fermentar na cuba e, em seguida, usar um cesto de prensa no vin vermeilh mais escuro e prensá -lo em novos barris de carvalho .
O avanço das máquinas a vapor no século 19 trouxe uma revolução na tecnologia de prensa de vinho, pois a prensa manual deu lugar a prensas movidas a vapor que aumentaram muito a eficiência da prensagem e reduziram a quantidade de trabalho necessária para operar uma prensa. Até mesmo o avanço do transporte ferroviário teve uma influência positiva, já que o custo de transporte de grandes prensas de vinho dos fabricantes para as regiões vinícolas em todo o mundo diminuiu e mais vinícolas puderam comprar uma prensa de vinho.
Impressoras modernas
Com mudanças relativamente modestas, a prensa de cesto continuou a ser amplamente usada por séculos, desde sua introdução por pequenos produtores de vinho artesanais em grandes casas de champanhe . Na Europa, as prensas de cestos com maquinário hidráulico podem ser encontradas em Sauternes , Borgonha e partes da Itália .
No século 20, as prensas de vinho avançaram da prensagem vertical da prensa de cesto e antiga prensa para a prensagem horizontal com pressão aplicada em uma ou ambas as extremidades ou lateralmente por meio de um airbag ou bexiga. Essas novas prensas foram categorizadas como "lote", que, assim como a prensa de cesto, tinha que ter o bagaço esvaziado e as uvas recarregadas, e como "contínuas", onde uma correia ou parafuso de Arquimedes sujeitava as uvas / bagaço a uma pressão crescente de uma extremidade do prensa na outra com a adição de novas uvas e a remoção contínua do bagaço.
Outro avanço na prensa batch horizontal foi o fechamento completo da prensa (às vezes chamado de "prensa tanque") que reduziu a exposição do mosto de uva ao ar. Algumas prensas avançadas podem até ser lavadas com nitrogênio para criar um ambiente anaeróbio completo que pode ser desejado para a produção de vinho com uvas de vinho branco. Além disso, muitas das prensas modernas de hoje são computadorizadas, o que permite ao operador controlar exatamente quanta pressão está sendo aplicada às cascas da uva e por quantos ciclos.