Lista de pratos de peixe cru - List of raw fish dishes
Este artigo é sobre peixes crus ou crustáceos. Inclui o peixe cru marinado (embebido num líquido temperado) e o peixe cru ligeiramente curado como o gravlax , mas não o peixe completamente curado (fermentado, em conserva , fumado ou conservado de outra forma).
Pratos de peixe cru
| Nome | Imagem | Origem | Descrição |
|---|---|---|---|
| Carpaccio |
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Itália | Fatias muito finas de peixe-espada marinado , atum ou outro peixe grande (uma variante do carpaccio de carne mais comum) |
| ceviche |
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Disputado | Prato de peixe cru marinado |
| Crudo |
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Itália | Peixe cru temperado com azeite, sal marinho e frutas cítricas. |
| E'ia Ota | Taiti | Atum cru em limão e leite de coco | |
| Esqueixada |
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catalão | Salada à base de bacalhau cru, tomate e azeitonas pretas. |
| Gravlax |
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Nórdico | Salmão cru , ligeiramente curado em sal, açúcar e endro . Costuma ser servido como aperitivo , em rodelas finas e acompanhado de molho de endro e mostarda com pão ou batata cozida. Feita por pescadores da Idade Média , que salgavam o salmão e fermentavam levemente, enterrando-o na areia acima da linha da maré alta. Hoje não é mais fermentado. Em vez disso, o salmão é "enterrado" em uma marinada seca de sal, açúcar e endro e curado por alguns dias. À medida que o salmão cura, pela ação da osmose , a umidade transforma a cura seca em uma salmoura altamente concentrada , que pode ser usada como parte de um molho. |
| Gohu Ikan | Maluku, Indonésia | Gohu Ikan pode ser feito com atum , gaiado ou garoupa . O peixe é cortado em pequenos pedaços. Para remover o cheiro de peixe, a carne do peixe é lavada várias vezes até que não haja mais sangue. Após a limpeza completa, a carne do peixe é marinada com sal e suco de frutas cítricas. A carne vermelha do peixe ficará um pouco branca. Em seguida, é misturado e mexido com cebola fatiada, rica (um chili picante) e folhas de manjericão. Tem um sabor azedo, picante, com um forte aroma de manjericão. Sementes de canário torradas e moídas grosseiramente podem ser usadas como intensificadores de sabor. | |
| Hinava |
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Malásia | Um prato tradicional Kadazan-Dusun de Sabah . Peixe cru (tipicamente peixe branco de polpa firme) marinado com suco cítrico (geralmente lima calamansi), chalotas fatiadas, gengibre em juliana e sementes secas raladas da fruta bambangan , uma espécie de manga selvagem encontrada em Bornéu. As adições opcionais incluem chili fatiado e cabaça amarga. |
| Enxada |
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Coréia | Fatias de frutos do mar crus geralmente servidas com molho de soja ou molho de pasta de pimenta. |
| Kelaguen | Ilhas Marianas | ||
| Kilawin |
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Filipinas | Peixe cru marinado semelhante ao ceviche . Geralmente é marinado em vinagre local (por exemplo, vinagre de coco, cana ou palma) ou frutas cítricas locais, como kalamansi ou às vezes lima. Algumas regiões adicionam um pouco de leite de coco à marinada. |
| Koi pla |
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Tailândia | Peixe cru picado ou picado em saladas picantes. O prato de peixe cru mais popular em Isan . |
| Kokoda |
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Fiji | Aperitivo ou acompanhamento de qualquer peixe branco. Um grampo comum. |
| Kuai | China | Tiras finamente cortadas de peixe ou carne crus, que eram populares e comumente consumidas no início da história e nos tempos dinásticos da China. De acordo com o Livro dos Ritos compilado entre 202 aC-220 dC, kuai consiste em pequenas fatias finas ou tiras de carne crua, que são preparadas primeiro em fatias finas e depois cortando as fatias finas em tiras. Nos tempos modernos, os pratos são mais frequentemente referidos como "rodelas de peixe cru". Os peixes comumente usados nos tempos antigos incluem carpa e tangerina , mas o salmão também é usado nos tempos modernos. Os molhos eram uma parte essencial dos pratos kuai, com cebolinha usada para preparar molhos na primavera e semente de mostarda usada para molhos no outono. De acordo com muitos textos clássicos, o kuai servido sem molhos era considerado não comestível e deveria ser evitado. | |
| Lakerda | Turquia | Prato de bonito em conserva comido como mezze na culinária do antigo Império Otomano . Lakerda feita de bonito de um ano que migra pelo Bósforo é especialmente valorizada. | |
| Lap pa Larb pla |
Laos Tailândia |
Uma salada laoiana e tailandesa de peixes de água doce crus misturados com limão, coentro , hortelã , cebolinha , arroz torrado, pimenta | |
| Namerō |
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Japão, Península Bōsō | Peixe cru bem picado misturado com especiarias e espalhado fino |
| 'Ota' ika |
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Tonga | Prato de peixe cru tipicamente feito com creme de coco, tomate, limão e cebolinhas. |
| Cutucar |
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Havaí | Salada de peixe cru |
| Sashimi |
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Japão | Frutos do mar crus fatiados. Mergulhado em molho de soja e wasabi antes de comer. |
| Soused arenque (maatjes) |
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Holanda | Arenque da nova temporada embebido em um líquido de preservação suave |
| Stroganina |
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Rússia | Um prato dos povos indígenas do norte da Sibéria Ártica, feito de peixe cru congelado em fatias finas. |
| Tiradito |
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Peru | Variante de ceviche influenciada por sashimi |
| Tártaro de atum |
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Estados Unidos | Prato de atum cru picado |
| Umai | Malásia | Um prato muito parecido com o hinava , popular com a comunidade Melanau em Sarawak . | |
| Xató ou Xatonada |
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catalão | Bacalhau cru, anchovas e atum com escarola, azeitonas arbequinas e molho romesco. |
| Yusheng |
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Cingapura | Salada de peixe cru |
Preocupações com a saúde
Parasitas em peixes são uma ocorrência natural e comum. Embora não seja um problema de saúde em peixes bem cozidos, os parasitas são uma preocupação quando os consumidores comem peixes crus ou levemente preservados, como sashimi , sushi , ceviche e gravlax . A popularidade de tais pratos de peixe cru torna importante que os consumidores estejam cientes desse risco. O peixe cru deve ser congelado a uma temperatura interna de −20 ° C (−4 ° F) por pelo menos 7 dias para matar os parasitas. É importante estar ciente de que os freezers domésticos podem não estar frios o suficiente para matar os parasitas.
Tradicionalmente, os peixes que vivem toda ou parte de suas vidas em água doce eram considerados inadequados para o sashimi devido à possibilidade de parasitas (ver artigo sobre sashimi ). As infecções parasitárias de peixes de água doce são um problema sério em algumas partes do mundo, particularmente no sudeste da Ásia . Peixes que passam parte de seu ciclo de vida em água salobra ou doce, como o salmão, são um problema específico. Um estudo em Seattle, Washington, mostrou que 100% dos salmões selvagens tinham larvas de lombrigas capazes de infectar pessoas. Na mesma fazenda de estudo, o salmão criado não apresentou larvas de lombrigas.
A infecção de parasitas por peixes crus é rara no mundo desenvolvido (menos de 40 casos por ano nos EUA) e envolve principalmente três tipos de parasitas: Clonorchis sinensis (um trematódeo / verme), Anisakis (um nematóide / lombriga) e Diphyllobothrium ( um cestóide / tênia). O risco de infecção de anisakis é particularmente maior em peixes que podem viver em um rio, como salmão ( saquê ) em Salmonidae ou cavala ( saba ). Essas infecções por parasitas geralmente podem ser evitadas fervendo-o, queimando-o, conservando-o em sal ou vinagre ou congelando-o durante a noite. No Japão, é comum comer salmão cru e ikura, mas esses alimentos são congelados durante a noite antes de serem consumidos para evitar infecções por parasitas, especialmente anisakis.