Bife - Beefsteak

Um bife , geralmente chamado apenas de bife , é um corte achatado de carne com faces paralelas, geralmente cortado perpendicularmente às fibras musculares. No serviço de restaurante comum, uma única porção tem uma massa crua variando de 120 a 600 gramas (4 a 21 onças). Os bifes são geralmente grelhados , fritos na frigideira ou grelhados . Os cortes mais tenros do lombo e da costela são cozidos rapidamente, em fogo seco, e servidos inteiros. Pedaços menos tenros do mandril ou redondo são cozidos com calor úmido ou amaciados mecanicamente ( cf. bife de cubo ).

Variações regionais

Austrália

Na Austrália, o bife é conhecido apenas como "bife" e pode ser comprado cru em supermercados, açougues e algumas lanchonetes. É vendido cozido como refeição em quase todos os pubs , bistrôs ou restaurantes especializados em comida australiana moderna e é classificado com base na qualidade e no corte. A maioria dos locais costuma ter de três a sete cortes diferentes de bife em seu cardápio e servem desde o azul ao bem passado, de acordo com a preferência. Um bife é normalmente acompanhado por uma escolha de molhos e uma escolha de batata frita (batatas fritas grossas) ou purê de batata . Uma escolha complementar de salada ou legumes cozidos no vapor também é comumente oferecida.

França

Na França , o bife, localmente chamado de bifteck , costuma ser servido com batatas fritas ( pommes frites em francês). A combinação é conhecida como bife com fritas . Normalmente, os vegetais não são servidos com o bife dessa maneira, mas uma salada verde pode ser seguida ou (mais comumente) servida ao mesmo tempo. Este também é o caso da Argentina. Os bifes são frequentemente servidos com molhos franceses clássicos.

Indonésia

Na Indonésia, o bistik jawa é um prato de bife influenciado pela culinária holandesa. Outro bife da Indonésia é selat solo com influência holandesa, uma especialidade de Surakarta , Java Central .

Itália

Na Itália , o bife não era amplamente consumido até depois da Segunda Guerra Mundial porque o campo relativamente acidentado não acomoda prontamente o espaço e as demandas de recursos de grandes rebanhos de gado. Algumas áreas do Piemonte , Lombardia e Toscana , no entanto, eram conhecidas pela qualidade de sua carne. Bistecca alla fiorentina é uma conhecida especialidade de Florença ; normalmente é servido com apenas uma salada. Da década de 1960 em diante, os ganhos econômicos permitiram que mais italianos tivessem uma dieta de carne vermelha.

México

No México , assim como na Espanha e em outras ex-colônias espanholas, bistec (um empréstimo espanhol do inglês "bife") se refere a pratos de tiras de lombo de vaca salgadas e apimentadas. Uma forma de bisteca mexicana é geralmente amassada com uma ferramenta para amaciar carne, coberta com migalhas de pão e frita. O prato é geralmente servido em tortilhas como um taco .

Espanha

A Espanha e suas ex-colônias têm variações de bistec encebollado (bife com cebola). Ele pode ser encontrado em toda a América Latina e nas Filipinas no sudeste da Ásia.

Filipinas

Nas Filipinas , o bistek tagalog , uma especialidade das províncias do Tagalog , é normalmente feito com tiras de bife do lombo e cebolas cozidas lentamente em molho de soja e suco de calamansi . Ao contrário do bife comum, que tem diferentes graus de cozimento, o bistek filipino é sempre servido bem passado .

Reino Unido

No Reino Unido, o bife costuma ser servido com batatas fritas de espessura média (chips) , cebolas fritas, cogumelos e tomates; no entanto, em alguns restaurantes, é mais provável que seja servido com batatas e outros vegetais e oferecido com uma seleção de molhos cozidos, como vinho tinto, Diane , Bordelaise , cogumelo, Hollandaise , au poivre (pimenta em grão) ou Béarnaise . Outros vegetais, como ervilhas ou uma salada verde, também podem ser servidos. Vários tipos de mostarda às vezes são oferecidos como condimento.

Estados Unidos

Nos Estados Unidos, um restaurante especializado em bifes é uma churrascaria . As churrascarias mais caras servem as mais altas qualidades de carne e geralmente envelhecem por várias semanas. A carne bem envelhecida, cozida em grelhadores de alta temperatura e grelhados, produz um bife difícil de imitar em uma cozinha doméstica. Um jantar de bife típico consiste em um bife, opcionalmente coberto com cebolas ou cogumelos salteados , com um acompanhamento amiláceo ; geralmente batatas assadas ou purê, ou batatas fritas em fatias grossas conhecidas como batatas fritas . Pimenta , arroz, macarrão ou feijão também são acompanhamentos comuns. Uma salada ou uma pequena porção de vegetais cozidos costumam acompanhar a carne e os acompanhamentos, sendo os mais populares o sabugo de milho , feijão verde , espinafre com creme , aspargos , tomates, cogumelos , ervilhas e anéis de cebola . O pão é geralmente servido, geralmente um pãozinho .

Bife às vezes é servido com camarão ou cauda de lagosta , dando " surf and turf " ou "reef and beef".

São fornecidas facas de carne especiais , que geralmente são serrilhadas, embora as lâminas retas também funcionem; também costumam ter cabos de madeira. Os condimentos preparados conhecidos como molhos para carnes estão geralmente à disposição nas churrascarias. Bifes redondos amaciados ou de lombo , empanados e fritos ou fritos, são chamados de bifes de "frango frito" ou "frito", respectivamente. Uma especialidade icônica da Filadélfia é o cheesesteak Philly , composto de lombo fatiado em fatias finas ou outros cortes tenros, cozido em uma chapa quente e levemente ralado, e servido em rolos de estilo italiano com um dos poucos tipos de queijo (americano, Provolone suave ou Molho "Cheez Whiz").

Designações especiais de carne

Graus de carne bovina do USDA

Grau de cozimento

A quantidade de tempo que um bife é cozido é baseada na preferência pessoal; tempos de cozimento mais curtos retêm mais suco, enquanto tempos de cozimento mais longos resultam em carne mais seca e dura, mas reduzem as preocupações com doenças. Um vocabulário foi desenvolvido para descrever o grau em que um bife é cozido. Os seguintes termos estão em ordem do menos cozido para o mais cozido:

Cru (francês: cru ) - cru. Utilizado em pratos como steak tartare , carpaccio , gored gored , carne de tigre e kitfo .
Tostado, azul mal passado ou muito malpassado (francês: bleu ) - cozinhado muito rapidamente; o exterior está tostado, mas o interior normalmente está frio e mal cozinhado. O bife ficará vermelho por dentro e mal aquecido. Nos Estados Unidos, isso também é conhecido como "preto e azul" ou " raro em Pittsburgh ". Na Alemanha, isso também é conhecido como "estilo inglês ou sangrento". É comum os chefs colocarem o bife no forno para aquecer o interior do bife. Este método geralmente significa que os bifes "azuis" demoram mais para preparar do que qualquer outro grau de bife, pois requerem um tempo adicional de aquecimento antes de serem cozidos.
Raro (francês: saignant ) - (52 ° C (126 ° F) temperatura central) A parte externa é marrom acinzentada e o meio do bife é totalmente vermelho e ligeiramente quente.
Médio raras (francês: between saignant et à ponto ) - (55 ° C (131 ° F) Temperatura do núcleo) O bife terá um centro de-rosa avermelhado. Este é o grau padrão de cozimento na maioria das churrascarias , a menos que especificado de outra forma.
Médio (francês: à point, inglês ) - (63 ° C (145 ° F) temperatura interna) O meio do bife está quente e totalmente rosado em torno do centro. O exterior é castanho-acinzentado.
Médio bem passado (francês: demi-anglais, entre à point et bien cuit ) - (68 ° C (154 ° F) temperatura de núcleo) A carne é levemente rosada em torno do centro.
Bem feito (francês: bien cuit ) - (73 ° C (163 ° F) e acima da temperatura central) A carne é marrom-acinzentada no centro e ligeiramente carbonizada. Em partes da Inglaterra, isso é conhecido como "estilo alemão".
Cozido demais (francês: trop cuit ) - (muito mais do que 90 ° C (194 ° F) de temperatura interna) A carne está totalmente escurecida e ligeiramente crocante.

Graus de culinária em várias línguas
inglês	francês	alemão
cru	Cru	roh
azul raro, muito raro	bleu	blau, inglês
cru	saignant	blutig
Mal passado	-	-
médio	à point, ingleses	médio, rosa
médio bem feito	semianglais	Halbrosa
bem feito	bien cuit	durch (gebraten)

Existe um estilo em algumas partes da América do Norte chamado "Chicago". Um bife ao estilo de Chicago é cozido no nível desejado e, em seguida, carbonizado rapidamente. O cliente pede pedindo o estilo seguido pelo cozimento (por exemplo, "raro ao estilo de Chicago"). Um bife pedido "Pittsburgh malpassado" é malpassado ou muito malpassado por dentro e carbonizado por fora. Em Pittsburgh , esse estilo é conhecido como "preto e azul" (preto ou "fuligem" por fora e azul raro por dentro).

Tipos de bifes

Bife com molho picante servido no Restaurante Harald em Oulu , Finlândia

Assado de 7 ossos ou bife de 7 ossos: Da seção do mandril do novilho ou novilha e inclui um corte transversal da omoplata. O osso tem a forma de um "7", que dá nome ao bife.
Bife de lâmina: Vem da seção de mandril de um novilho ou novilha. Os bifes são cortados transversalmente da lâmina superior subprimal, também conhecida como Infraspinatus. Eles têm uma linha de tecido conjuntivo duro no meio, criando um bife duro mais adequado para refogar .
Bife Chateaubriand: Normalmente servido para dois, corte ao centro da extremidade grande do lombo. Às vezes, lombo de topo extra grosso .
Chuck Steak: Um corte do pescoço às costelas, um corte de carne que faz parte do corte subprimeiro. O típico bife de chuck é um corte retangular, com cerca de 1 "de espessura e contendo partes dos ossos do ombro, e é freqüentemente conhecido como um" bife de 7 ossos ".
Bife do clube: Um bife cortado da parte frontal do lombo curto, a parte mais próxima da costela, logo na frente do bife T-bone. Ele difere do osso T por não ter nenhum músculo do filé mignon.
Bife quadrado: Um corte de carne, geralmente redondo , amaciado por bater forte com um martelo ou lâminas mecânicas.
Filet mignon: Um corte da ponta pequena do lombo, ou psoas maior , o corte mais macio e geralmente o mais caro por peso. A palavra francesa significa filé saboroso . Em francês, esse corte também pode ser chamado de filé de boeuf , que se traduz em filé de boi em inglês . Quando encontrado em um cardápio na França, o filé mignon geralmente se refere à carne de porco, e não à carne bovina.
Bife de flanco: Do lado de baixo, os músculos do abdômen da vaca. Um bife de flanco de corte relativamente longo e achatado é usado em uma variedade de pratos, incluindo grelhado em Londres e como uma alternativa ao bife de diafragma tradicional nas fajitas . Não tão tenro quanto bifes cortados da costela ou do lombo.
Bife: Um corte do lombo de baixo , geralmente é um bife muito fino.
Bife de ferro liso: Um corte sob a omoplata. É o nome americano para o corte conhecido como 'bife de mordomo' no Reino Unido e 'bife de lâmina de ostra' na Austrália e na Nova Zelândia. É cortado com o grão, da espádua do animal, produzindo um corte que é saboroso, mas é um pouco mais duro porque não é cruzado.
Bife de cabide ou onglet (francês): Um bife próximo ao centro do diafragma. Saboroso e muito macio nas bordas, mas vigoroso no meio. Freqüentemente chamado de lombo de açougueiro ou concurso de enforcamento.
Bife de prato: (também conhecido como prato curto) fica na barriga dianteira da vaca, logo abaixo do corte da costela . O prato curto produz vários tipos de bife, como o bife de diafragma e o bife de cabide. É tipicamente uma carne barata, dura e gordurosa.
Bife popeseye: Picanha em fatias finas, originária da Escócia e disponível no Reino Unido.
Bife de rancho: Um bife geralmente não tem mais espessura do que uma polegada, 10 onças ou menos, e retira todo o excesso de gordura.
Bife de rancho: é do corte mandril de uma vaca, ou seja, do ombro. Tecnicamente, é chamado de "bife sem ossos, com ombro cortado ao meio", mas os supermercados costumam usar o termo mais curto e mais memorável: "Bife do rancho".
Bife de costela: da costela primária de um animal de corte, geralmente com osso de costela anexado. Em algumas áreas, a versão desossada é chamada de "olho de costela", em outras os termos são intercambiáveis.
Bife de lombo , também conhecido como filé escocês, bife Spencer e entrecôte: o músculo longissimus e a coluna vertebral ou cap. Isso vem da costela primal usada para fazer costela que é tipicamente assada no forno.
Bife redondo , bife de alcatra ou rumsteak (francês): Um corte da garupa do animal. Pode ser duro se não for cozinhado corretamente. A rodada é dividida em cortes incluindo o olho (de) redondo, redondo inferior e redondo superior, com ou sem o osso "redondo" (fêmur), e pode incluir a junta (ponta do lombo), dependendo de como a rodada é separada do lombo.
Bife de alcatra: refere-se a um bife da metade superior de um bife redondo cortado na América ou um bife da metade superior de um bife redondo cortado na América .
Filé mignon: Um bife cortado do quadril, próximo ao traseiro da vaca. Também tende a ser menos resistente, resultando em um preço mais alto.
Bife de saia de fora: Um bife feito de diafragma. Muito saboroso, mas também bastante duro. Fazendo parte do prato (situado no abdômen da vaca), o bife é longo, grosso e macio. Os bifes de saia não devem ser confundidos com os bifes de flanco porque estão próximos do lombo e da perna . Os bifes de saia são usados em muitas cozinhas internacionais: a culinária mexicana usa esse bife para fazer fajitas e arrachera . No Reino Unido, é frequentemente usado como recheio de pastéis da Cornualha e também de vegetais como cenoura e batata. Na culinária chinesa é usado para salteados, na culinária espanhola o bife é feito para churrasco e a italiana usa o bife para fazer molho à bolonhesa e também com tomates.
Bife de saia interno: Um bife do flanco ou lombo de fundo semelhante em aparência, mas mais macio do que o exterior.
Costela assada em pé: também conhecida como costela de primeira, é um corte de carne da costela primal, um dos nove cortes primais da carne. Embora toda a seção de costela compreenda costelas de seis a 12, uma costela assada em pé pode conter de duas a sete costelas.
Strip steak , também conhecido como Kansas City ou New York strip: Um bife de alta qualidade cortado do lombo curto ou do lombo de tira, um músculo que tem um tecido conjuntivo relativamente baixo e faz pouco trabalho, por isso é particularmente macio. É referido com nomes diferentes em vários países. Quando ainda preso ao osso, e com um pedaço de filé mignon também incluído, o bife de tira é um bife de T-bone .
Bife suíço: um bife que foi triturado com um martelo de amaciamento ou passado por um conjunto de rolos laminados para produzir um " bife em cubos ". Normalmente feito com cortes de carne relativamente duros, como os redondos.
Bife T-bone e Porterhouse: Corte do lombo e do lombo, conectado com um osso em forma de T (vértebra lombar). Os dois se distinguem pelo tamanho do filé mignon no corte. Os ossos T têm seções menores de filé mignon, enquanto o Porterhouse - embora geralmente menor na faixa - terá mais filé mignon. Os bifes T-bone e Porterhouse estão entre os bifes mais caros do menu devido ao grande tamanho da porção individual.
Bife Tomahawk, Bife Cowboy (EUA): Um osso na bife com um comprimento de osso nervura raspadas livre da carne, de modo que se assemelha a um tomahawk machado.
Bife / assado tri-tip: Também conhecido como Bife Triângulo, devido ao seu formato, é um corte desossado da ponta do lombo inferior.

Vários outros alimentos são chamados de "bife", sem realmente serem bifes:

Dicas de carne ou dicas de bife: Pequenos pedaços de carne bovina de alta ou média qualidade que sobraram do preparo ou do corte dos bifes, grelhados e servidos de maneira semelhante aos cortes de onde foram retirados. Comum como uma opção "consciente do orçamento" para quem quer comer bife, mas não pode pagar (ou não pode consumir) um bife inteiro.
Bife de Salisbury: Não um bife, mas um hambúrguer de carne moída feita com cebola, geralmente pão ralado e, ocasionalmente, cogumelos. Também conhecido como " Bife de Hambúrguer " ou "Bife de Minuto" (devido ao seu menor tempo de cozimento). É o "corte" mais barato de bife, geralmente porque é feito de carne de qualidade inferior.
Bife tártaro ou bife tártaro: Filé cru finamente picado de carne, cebola, salsa, alcaparras, molho picante (geralmente Worcestershire) e ovo cru.

Galeria

Bife de costela
Filet mignon
Cortes americanos de carne bovina
Um bife redondo de topo redondo em uma panela
Um bife de alcatra cozinhando em uma frigideira
Um bife de lombo cru
Bifes de saia cozinhados
Um bife t-bone sendo cozido na grelha
Um bife steak refeição com batata frita e pequenos do tater
Bistek Tagalog: tiras de lombo de vaca cozidas lentamente em molho de soja, suco de calamansi e cebola.