Corte de carne - Cut of beef
Parte de uma série sobre |
Bife |
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Durante o abate , a carne é primeiro dividida em cortes primários , pedaços de carne inicialmente separados da carcaça. Estas são as seções básicas das quais os bifes e outras subdivisões são cortados. O termo "corte primário" é bastante diferente de " corte primário ", usado para caracterizar cortes considerados de qualidade superior. Uma vez que as pernas e os músculos do pescoço do animal são os que mais trabalham, eles são os mais resistentes; a carne fica mais macia à medida que a distância do casco e do chifre aumenta. Diferentes países e culinárias têm diferentes cortes e nomes e, às vezes, usam o mesmo nome para um corte diferente; por exemplo, o corte descrito como " peito " nos EUA é de uma parte da carcaça significativamente diferente do "peito" britânico. "Corte" geralmente se refere estritamente ao músculo esquelético (às vezes preso aos ossos ), mas também pode incluir outra carne comestível, como vísceras (carne de órgão) ou ossos sem músculos significativos ligados.
Cortes americanos
A seguir está uma lista dos cortes primários americanos e cortes derivados deles. Carcaças de carne bovina são divididas ao longo do eixo de simetria em "metades", depois em "quartos" dianteiros e traseiros (quartos dianteiros e traseiros). O Canadá usa nomes de corte (e numeração) idênticos aos dos EUA, com exceção da "rodada", que é chamada de "quadril".
Cortes dianteiro
- O mandril é a fonte do osso em bifes mandril e assados (braço ou lâmina), e desossada torrão bifes e assados, mais vulgarmente. As aparas e alguns mandris inteiros desossados são moídos para a carne moída.
- A costela contém parte das costelas , a costela e os bifes de olho de lombo.
- Peito , usado principalmente para churrasco, carne enlatada ou pastrami .
- O foreshank ou haste é usado principalmente para ensopados e sopas; geralmente não é servido de outra maneira porque é o mais difícil dos cortes.
- O prato é a outra fonte das costelas, usadas para assar na panela, e do bife de saia , que é usado para fazer fajitas . O umbigo é a parte ventral da placa e é comumente usado para fazer pastrami . O restante é geralmente moído, pois é tipicamente uma carne dura e gordurosa.
Cortes do quarto traseiro
- O lombo tem dois subprimais
- o lombo curto , do qual são cortados os bifes T-bone e Porterhouse, se com osso, ou strip steak .
- o lombo , que é menos macio do que o lombo curto, mas mais saboroso, pode ser dividido em lombo superior e lombo inferior (incluindo ponta tripla ), e
- o lombo , que é o mais macio, pode ser removido como um subprimal separado e cortado em filé mignons , tournedos ou bifes de lombo e assados (como para o bife Wellington ). Eles também podem ser cortados com osso para fazer partes do T-bone e bifes de lombo de Porterhouse .
- A rodada contém cortes magros, moderadamente duros, com baixo teor de gordura (menos marmorizado ), que requerem cozimento úmido ou mal passado. Alguns cortes representativos são bifes redondos, redondos em forma de olho, redondos superiores e redondos inferiores e assados.
- O flanco é usado principalmente para moer, exceto para o bife de flanco longo e plano , mais conhecido para uso em grelhados londrinos , e o bife de saia interno, também usado para fajitas. Os bifes de flanco já foram um dos bifes mais baratos, porque são substancialmente mais resistentes do que os mais desejáveis bifes de lombo e costela . Muitas receitas modernas de bife de flanco usam marinadas ou métodos de cozimento úmidos, como refogar, para melhorar a maciez e o sabor. Isso, combinado com um novo interesse na magreza natural desses cortes, aumentou o preço do bife de flanco.
Cortes argentinos
Os cortes de carne bovina mais importantes da culinária argentina são:
- Asado
- a grande seção da caixa torácica, incluindo costelas curtas e costelas sobressalentes
- Asado de tira
- frequentemente traduzido como costelas curtas, mas também vendidas como longas e finas tiras de costelas. Costelas de mandril, estilo flanco (corte transversal).
- Bife de Costilla
- Bifes T-bone ou Porterhouse
- Bife de chouriço
- strip steak, chamado NY strip nos EUA
- Ojo de Bife
- bife de lombo
- Bola de lomo
- olho redondo
- Chinchulín
- porção superior do intestino delgado
- Colita de cuadril
- tri-tip, ou o rabo de alcatra assado
- Cuadril
- alcatra
- Entraña
- Fraldinha
- Falda
- umbigo
- Lomo
- filé mignon
- Matambre
- um corte longo e fino que fica logo abaixo da pele e vai da parte inferior das costelas até a barriga ou a área do flanco
- Mollejas
- pães doces (glândula timo)
- Pecho
- peito
- Riñones
- rins
- Tapa de Asado
- tampa de costela
- Tapa de Nalga
- parte superior do assado
- Vacío
- flanco, embora possa conter os músculos de outros cortes próximos
Cortes brasileiros
Os cortes de carne bovina mais importantes da culinária brasileira são:
- Acém
- pescoço (2)
- Alcatra
- lombo superior / inferior (9)
- Contrafilé
- lombo (7)
- Coxão duro
- redondo (superior)
- Toupeira coxão
- redondo (inferior)
- Filé mignon
- parte do lombo (6)
- Lagarto
- redondo (externo) (10)
- Maminha
- lombo inferior / flanco (15)
- Patinho
- confluência de flanco, lombo inferior e haste traseira (16)
- Picanha
- capa de alcatra ou gorro de alcatra
- Cupim
- corcunda ( apenas gado zebu )
- Fraldinha
- confluência de lombo curto, flanco e lombo inferior
- Paleta
- mandril / peito (3)
Cortes britânicos
- Língua
- Pescoços e torrões
- Bife e lâminas
- Lombo
- Alcatra
- Silverside
- Topside
- Alcatra superior
- Costela dianteira
- Bife de lombo
- Bife T-bone
- Costela grossa
- Costela fina
- Peito ( bife de saia )
- Canela e perna
- Flanco
- Flanco espesso
- Lâmina de pena
- Filé
Cortes colombianos
- Posta (rodada superior)
- Muchacho (calcanhar)
- Huevo de Aldana (rodada inferior)
- Entretabla
- Tabla (rodada inferior)
- Solomo ou lomo
- Solomito extranjero
- Solomito Redondo (lombo)
- Solomito Largo (ponta tripla)
- Punta de Ancha (centro da ponta do lombo)
Cortes holandeses
- Pescoço
- Bife de costela
- Lombo
- Tenderloin - Considerado o corte premium, é altamente valorizado. É chamado de 'ossenhaas' em holandês. Ele tende a ser cortado um pouco menor do que sua contraparte americana.
- Top lombo
- Rodada - Usado principalmente para kogelbiefstuk ( ' hip joint bife') considerada a forma básica de bife em holandês e cozinha belga.
- Flanco
- Mandril - os melhores cortes são usados para estocadas , os menores são usados para a hachee .
- Peito
- Shankle
- A língua de boi é considerada o pedaço de carne mais barato; é usado em certos estilos de embutidos, como o frikandel , embora não como ingrediente principal .
- Rabada de boi , embora não na imagem mostrada, é amplamente usada em ensopados .
Cortes franceses
$$$ indica cortes mais caros; $ indica cortes menos caros; $$ indica entre.
- Baixos côtes $$$
- Côtes, entrecôtes $$$
- Faux-filet $$$
- Filé $$$
- Rumsteck $$$
- Rond de gîte $$$
- Tende de tranche; poire, merlan $$$
- Gîte à la noix $$$
- Araignée $$$
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant $$$
- Bavette d'aloyau $$$
- Hampe $$$
- Onglet $$$
- Aiguillette baronne $$$
- Bavette de flanchet $$
- Plat de côtes $$
- Macreuse à bifteck $$
- Paleron $$
- Jumeau à bifteck $$
- Jumeau à pot-au-feu $$
- Macreuse à pot-au-feu $$
- Fila $
- Gîte $
- Flanchet $
- Tendron, milieu de poitrine $
- Gros bout de poitrine $
- Collier $
- Joue $
- Langue $
Cortes alemães
- Rinderhals, Kamm ou Nacken ( bife de Chuck )
- Querrippe ( costelas curtas )
- Rinderbrust ( peito )
- Hochrippe ou Fehlrippe ( costela assada em pé )
- Vorderrippe ou Hohes Roastbeef
- Rostbraten ou flaches Roastbeef
5. & 6. juntos são o Roastbeef ou Zwischenrippenstück - Filé ( Filé )
- Spannrippe ou Knochendünnung
- Dünnung ou Bauchlappen ( bife de flanco )
- Falsches Filet, Schulter, Bug ou Schaufel (ombro)
- Oberschale, Unterschale e Nuss
- Flanke, Schliem ou Rindfleisch
- Hüfte mit Hüftsteak e Schwanzstück ou Tafelspitz ( lombo superior ))
- Hesse ou Wade ( pernil )
- Fricandeau
- Schwanz ou Ochsenschwanz ( rabo de boi )
Cortes croatas
- Vratina
- Hrskavi zapećak
- Rebra
- Pržolica (ramstek)
- Hrbat (rozbif)
- Hrbat (rozbif)
- Pisana pečenka (biftek)
- Rebra, mekana (srednja) rebra, potrbušina
- Masna potrbušina, slabina
- Rame (ribica), plećka (lopatica)
- Mas
- Vrh kuka
- Zdjelica
- Stražnja goljenica
Cortes italianos
- Subcortes de perna
- Codone
- Scanello , noce ou fesa ( lombo inferior ou flanco grosso )
- Sottofesa ou fetta di mezzo ou codino ou controfesa ou contronoce
- Fianchetto (flanco)
- Rosa, interna fesa, punta d'anca (olho do silverside )
- Magatello ou girello
- Spinacino ou Tasca
- Subcortes do lombo (lombata)
- Filetto ( filé mignon )
- Controfiletto ou rosbife ( lombo )
- Bovino Carré ( reforços de reposição )
- Costolette
- Nodini
- Lombo (schiena)
- Costata ( bife T-bone )
- Coste della croce ( costelas curtas )
- Pescoço
- Collo ( bife de Chuck )
- Reale ou tenerone
- Subcortes de cabeça
- Lingua ( língua de boi )
- Testina (carne da cabeça de um bezerro)
- Subcortes de ombro
- Fesone di spalla
- Fusello ou girello di spalla
- Brione
- Cappello del prete ou spalla
- Hocks subcuts
- Ossibuchi anterior e posterior
- Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
- Petto (peito) subcortes
- Punta di petto ( peito )
- Pancia di vitello, pancetta ou fianchetto
- Subcortes das costelas inferiores
- Biancostato di reale ou spuntatura
- Taglio reale, polpa reale (Pônei 6 costelas, corte quadrado, mandril, costela média, carne de bife)
- Pancia (barriga) subcortes
- Biancostato di pancia
- Fiocco
- Scalfo (cavas)
Cortes poloneses
- karkówka
- Szponder
- Mostek
- Rozbratel
- Antrykot
- Rostbef
- Polędwica
- szponder i mostek
- łata
- łopatka
- udziec (zrazowa górna i zrazowa dolna)
- Skrzydło
- Krzyżowa
- pręga
- Ligawa
- ogon
Cortes portugueses
- Cachaço
- Coberta do acém, acém comprido
- Pá, peito alto
- Maçã do peito
- Peito
- Chambão
- Mão
- Lombo
- Rosbife, acém redondo, vazio, entrecôte
- Prego do peito
- Aba Grossa
- Alcatra
- Chã de Fora
- Rabadilha
- Pojadouro
Cortes russos
- Шея / Sheya (pescoço)
- Рёбра / rjobra (costelas)
- Челышко / Chelyshko, грудинка / grudinka (peito)
- Толстый край / Tolstyy kray (borda grossa), рибай / ribay (olho de lombo), корейка на кости / koreyka na kosti (lombo com osso)
- Тонкий край / Tonkiy kray (borda fina), arquivo короткое филе / korotkoye (filé curto)
- Оковалок / Okovalok (lombo)
- Вырезка / Vyrezka (filé mignon)
- Покромка / Pokromka (shortloin)
- Брюшина / Bryushina (peritônio), фланк / flanco
- Лопатка / Lopatka (ombro)
- Oguzok (garupa), bedro (quadril)
- Пашина / Pashina (flanco)
- Кострец / Kostrets (perna)
- Голяшка / Golyashka (haste)
ГОВЯДО ср. церк. крупная рогатая скотина, бык, вол или корова. Говяжий, от быка, говяда взятый, из мяса его приспетый. Говядина ж. говяжье мясо. Части говядины, у мясников, называются: 1) голова, 2) шея, зарез, 3) оковалок, 4) челышко, 5) толстый край, 6) средина лопатки, 7) тонкая лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) от края покромка, 10) грудина, 11) тонкий филей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) толстый филей, 15) бочок, 16) английский филей, 17) огузок, 18) средина бедра, 19) кострец, 20) ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21) голяшка. Зачисток, от краев, от шеи, тонкие остатки, оборыши. Голяшки и морда, студень. Легкие, сердце и печень, гусак, ливер, осердье. Желудок с кишками, требуха, требушина. У мясников иностранных говядина делится иначе. Были бы быки, а говядина будет. По барыне говядина, по харчевне едок. Говядарь гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленик.- Vladimir Dal, extraído do Dicionário Explicativo da Grande Língua Russa Viva
Cortes turcos
- Gerdan
- pescoço (1)
- Antrikot
- bife de costela (2)
- Kontrfile
- Bife (3)
- Sokum
- alcatra (4)
- Bonfile
- bife de filé (5)
- Tranç
- o lado esquerdo superior de nuar (6)
- Nuar
- rodada de carne (7)
- Kontrnuar
- o lado esquerdo inferior de nuar (8)
- incik
- perna de carneiro (9, 14)
- Yumurta
- o trecho entre kontrnuar e pençata (10)
- Pençata
- flanco (11)
- Döş
- peito (12)
- Kürek, kol
- ombro (13)
Padrão UNECE para carcaças e cortes de carne bovina
O padrão UNECE oferece pela primeira vez especificações acordadas internacionalmente, escritas de maneira consistente, detalhada e precisa, usando nomes anatômicos para identificar linhas de corte.