Adobo filipino - Philippine adobo

Adobo filipino
Frango adobo.jpg
Uma porção de adobo de frango e porco
Curso Prato principal
Lugar de origem Filipinas
Cozinha nacional associada Cozinha filipina
Temperatura de serviço Quente
Principais ingredientes Carne ( boi , frango , porco ), frutos do mar ou vegetais; molho de soja , vinagre , óleo de cozinha , alho , pimenta do reino , louro
Variações Um pouco de açúcar para o sabor doce-salgado. Adobo sem caldo, apenas cobertura no frango.
Energia alimentar
(por porção)
Pratos semelhantes paksiw , kinilaw , estufao

Philippine adobo (do espanhol adobar : " marinada ", "molho" ou "tempero" / Inglês: / ə d oʊ b oʊ / Tagalog Pronúncia:  [ɐdobo] ) é um prato Filipino popular e processo de cozimento na cozinha Philippine que envolve carne , frutos do mar ou vegetais marinados em vinagre , molho de soja , alho , folhas de louro e grãos de pimenta-do-reino , que são dourados em óleo e cozidos na marinada. Ocasionalmente, foi considerado o prato nacional não oficial das Filipinas .

História

O método de cozimento do adobo filipino é originário das Filipinas . Os filipinos pré-coloniais costumavam cozinhar ou preparar sua comida com vinagre e sal para mantê-los frescos por mais tempo no clima tropical das Filipinas. Vinagre, em particular, é um dos ingredientes mais importantes na culinária filipina, com quatro principais tipos tradicionais: vinagre de coco , vinagre de cana , vinagre nypa , e vinagre kaong palma , todos os quais estão ligados a tradicional álcool de fermentação .

Adobo de frango com arroz branco

Existem quatro métodos principais de cozimento tradicional usando vinagre que ainda são amplamente prevalentes nas Filipinas hoje: kinilaw (frutos do mar crus em vinagre e especiarias), paksiw (um caldo de carne com vinagre e especiarias), sangkutsa (pré-cozimento da carne refogando- os em vinagre e especiarias) e, finalmente, adobo (um guisado de vinagre, alho, sal / molho de soja e outras especiarias). Acredita-se que paksiw , sangkutsa e adobo sejam todas derivações do kinilaw . Também estão relacionados a técnicas culinárias como sinigang e pinangat na isda, que também têm caldo azedo, embora usem frutas nativas como calamansi , tamarindo , manga verde , bilimbi , santol e carambola em vez de vinagre.

Quando o Império Espanhol colonizou as Filipinas no final do século 16 e início do século 17, eles encontraram o processo de cozimento do adobo . Foi registrado pela primeira vez no dicionário Vocabulario de la lengua tagala (1613), compilado pelo missionário franciscano espanhol Pedro de San Buenaventura . Ele se referiu a isso como adobo de los naturales (" adobo dos povos nativos").

Os espanhóis também aplicaram o termo adobo a qualquer prato nativo que foi marinado antes do consumo. Na edição de 1794 do Vocabulario de la lengua tagala , foi aplicado ao quilauìn ( kinilaw ), um prato relacionado, mas diferente, que também usa principalmente vinagre. Em Vocabulario de la lengua Bisaya (1711), o termo guinamus (forma verbal: gamus ) era usado para se referir a qualquer tipo de marinada ( adobo ), de peixe a porco. Outros termos para pratos pré-coloniais semelhantes aos do adobo entre os povos visayanos são dayok e danglusi . No Visayan moderno , guinamos se refere a um prato totalmente diferente, bagoong . Pratos preparados com vinagre, alho, sal (mais tarde molho de soja) e outras especiarias acabaram sendo conhecidos apenas como adobo , com o termo original para o prato agora perdido na história.

Descrição

Veja também: Adobo
Adobo de frango com brócolis

Embora o prato e o processo de cozimento do adobo na culinária filipina e a descrição geral do adobo na culinária espanhola compartilhem características semelhantes, eles se referem a coisas diferentes com raízes culturais diferentes. Ao contrário do adobo espanhol e latino-americano , os principais ingredientes do adobo filipino são ingredientes nativos do sudeste da Ásia , ou seja, vinagre (feito de seiva de palma ou cana-de - açúcar ), molho de soja (originalmente sal), pimenta preta e folhas de louro (tradicionalmente Cinnamomum tamala e espécies relacionadas; mas nos tempos modernos, geralmente Laurus nobilis ). Tradicionalmente, não usa pimenta , pimentão , orégano ou tomate . Sua única semelhança com o adobo espanhol e latino-americano é o uso principal de vinagre e alho. O adobo filipino tem um sabor caracteristicamente salgado e azedo, e muitas vezes doce, em contraste com os adobos espanhóis e mexicanos, que são mais apimentados ou com infusão de orégãos.

Adobo de porco com chalotas

Embora o adobo filipino possa ser considerado adobo no sentido espanhol - um prato marinado - o uso filipino é muito mais específico para um processo de cozimento (em vez de uma receita específica) e não se restringe à carne. Normalmente, carne de porco ou frango , ou uma combinação de ambos, é cozinhada lentamente em vinagre , alho amassado , folhas de louro , pimenta-do-reino e molho de soja . É servido com arroz branco . Era tradicionalmente cozido em pequenas panelas de barro ( palayok ou kulon ); mas, nos tempos modernos, usam-se potes de metal ou woks ( kawali ).

Existem inúmeras variantes da receita do adobo nas Filipinas. O ingrediente mais básico do adobo é o vinagre, que geralmente é vinagre de coco , vinagre de arroz ou vinagre de cana (embora às vezes vinho branco ou vinagre de cidra também possam ser usados). Quase todos os ingredientes podem ser alterados de acordo com a preferência pessoal. Até mesmo pessoas na mesma casa podem cozinhar adobo de maneiras significativamente diferentes.

Adobong sitaw ( feijão verde e porco)

Uma versão mais rara sem molho de soja é conhecida como adobong puti (" adobo branco "), que usa sal, para contrastá-lo com adobong itim ("adobo preto"), as versões mais prevalentes com molho de soja. Adobong puti é frequentemente considerado o mais próximo da versão original do adobo pré-hispânico . É semelhante a outro prato conhecido como pinatisan , onde patis (molho de peixe) é usado em vez de vinagre.

Adobong dilaw (" adobo amarelo "), que usa kalawag ( açafrão ) para dar a coloração amarela, além de adicionar um sabor diferente, pode ser encontrado nas regiões de Visayas e Mindanao .

A proporção (ou mesmo a presença) de ingredientes como molho de soja, louro, alho ou pimenta-do-reino pode variar. A quantidade e a espessura do molho também variam, pois alguns gostam do adobo seco, enquanto outros gostam dele, picante. Outros ingredientes às vezes podem ser usados; como labuyo Siling , pimentão olho do pássaro , jalapeño , pimentão vermelho , óleo de azeitona , cebola , açúcar amarelo , batata , ou ananás . Também pode ser dourado ainda mais no forno, frito na frigideira, frito ou mesmo grelhado para obter as bordas crocantes.

O adobo é conhecido como o guisado filipino por excelência, servido com arroz nas refeições diárias e nos banquetes. É comumente embalado para montanhistas e viajantes filipinos, pois mantém-se bem sem refrigeração. Sua vida útil relativamente longa se deve a um de seus ingredientes principais, o vinagre , que inibe o crescimento de bactérias .

Variações

Adobo de carne

Com base nos ingredientes principais, os pratos de adobo mais comuns são adobong manok , no qual se utiliza frango, e adobong baboy , no qual se utiliza carne de porco. Adobong baka ( carne ), junto com adobong manok ( frango ), é mais popular entre os filipinos muçulmanos. Outras fontes de carne também podem ser usadas, como adobong pugò ( codorna ), adobong itik (pato), adobong kambing (cabra). Existem também variantes de frutos do mar que podem incluir peixes ( adobong isda ), bagres ( adobong hito ), camarões ( adobong hipon ) e lulas ou chocos ( adobong pusit ). Pode até ser usado para cozinhar vegetais e frutas , como espinafre aquático ( adobong kangkong ), brotos de bambu ( adobong labong ), berinjela ( adobong talong ), flores de bananeira ( adobong pusô ng saging ) e quiabo ( adobong quiabo ).

Versões ainda mais exóticas incluem adobong sawâ ( cobra ), adobong palakâ ( sapos ), Kapampangan adobung kamaru ( grilos-toupeira ) e o adobong atay at balunbalunan ( fígado de galinha e moela ).

Existem também variações regionais. No sul de Luzon (região de Bicol), e de Zamboanga muçulmana , por exemplo, é comum ver adobo cozido com leite de coco (conhecido como adobo sa gatâ ). Em Cavite , adiciona-se fígado de porco amassado . Em Laguna , foi adicionado cúrcuma , dando ao prato uma cor amarelada distinta (conhecido como adobong dilaw , "adobo amarelo"). Na província de Batanes , no norte , eles preparam uma espécie de adobo chamado luñiz , que pega a carne de porco e a conserva em potes com sal. Nas Batangas , o adobo é cozido com sementes de achuete , o que lhe dá uma cor avermelhada.

O adobo também se tornou um favorito da culinária de fusão baseada nas filipinas , com cozinheiros de vanguarda criando variantes como o adobo de porco "ao estilo japonês".

Outros usos

Fora do próprio prato, o sabor do adobo foi desenvolvido comercialmente e adaptado para outros alimentos. Vários lanches filipinos locais, como cornicks , nozes , batatas fritas, sopas de macarrão e biscoitos de milho, comercializam seus itens como "com sabor de adobo".

Na cultura popular

Em 2021, o Bureau de Padrões Filipinos do Departamento de Comércio e Indústria (DTI-BPS) das Filipinas revelou planos para padronizar os pratos filipinos mais populares para facilitar sua promoção internacional e manter sua identidade cultural. O adobo filipino será o primeiro desses pratos a ser padronizado. A definição será feita por um comitê técnico chefiado por Glenda Rosales Barreto, e inclui representantes da academia, órgãos governamentais, indústria alimentícia, chefs e redatores gastronômicos. A referência principal será Kulinarya: Um Guia para a Cozinha Filipina (2008), de autoria de Barreto e da vice-presidente do comitê Myrna Segismundo, ambos chefs notáveis ​​da culinária filipina por direito próprio. O anúncio recebeu algumas críticas do público, mas o DTI-BPS esclareceu que não é obrigatório e terá apenas como objetivo definir uma receita tradicional básica que possa servir de referência para determinar a autenticidade dos pratos filipinos no cenário internacional.

Veja também

Referências

links externos