Cozinha tunisina - Tunisian cuisine

Lablabi é uma sopa espessa feita com grão de bico e alho
Localização da Tunísia

A culinária tunisiana , a culinária da Tunísia , consiste nas tradições culinárias, ingredientes, receitas e técnicas desenvolvidas na Tunísia desde a antiguidade. É principalmente uma mistura de cozinha mediterrânea e púnica nativa - cozinha berbere . Historicamente, a culinária tunisiana testemunhou influência e intercâmbios com muitas culturas e nações como italianos , andaluzes , franceses e árabes .

Como muitos países da bacia do Mediterrâneo, a culinária tunisina é fortemente baseada em azeite , especiarias, tomates , frutos do mar e carne. No entanto, tem um sabor picante distinto que o difere das cozinhas vizinhas.

Origens

A culinária tunisiana desenvolvida a partir dos berberes , da antiga Cartago, de Roma, da conquista islâmica do Magrebe e do Império Otomano . A cozinha foi fortemente influenciada pela culinária francesa e italiana (especialmente siciliana).

Durante sua era de domínio colonial francês, a Tunísia comercializou sua diferença com a França metropolitana, o que significa que jogou com as percepções francesas de "diferença" ( orientalismo ) para vender os produtos das colônias à França. A maioria dos restaurantes que atendiam visitantes internacionais não serviam a autêntica cozinha colonial. Exotismo e diferença foram enfatizados em vez disso em souks e restaurantes. Os colonos europeus que viajaram de e para a França compartilharam suas experiências gastronômicas com os franceses metropolitanos, mas a autêntica culinária tunisiana não se integrou à culinária popular coloniale, categoria da culinária francesa .

Ingredientes

O prato da África Oriental Asida é um pedaço de massa de trigo cozida, às vezes com manteiga ou mel
Merguez é um vermelho, picante carne de carneiro ou carne baseados lingüiça fresca
Ovo shakshouka feito na Tunísia

Ao contrário de outras cozinhas do norte da África, a comida tunisiana é bastante picante. Um condimento e ingrediente popular amplamente utilizado na culinária tunisiana, a harissa , é uma mistura de pimenta malagueta moída , alho e especiarias comumente vendidas juntas como uma pasta. Geralmente é o ingrediente mais importante em diferentes molhos e molhos. Harissa ocidentalizada contém principalmente pimenta vermelha para substituir o cominho preto, que é diferente do cominho padrão. Outras especiarias comuns incluem cominho ou sementes de cominho, alho , sementes de cominho , sementes de coentro e páprica . A receita do molho inclui pimenta malagueta vermelha e alho, aromatizado com coentro, cominho, azeite de oliva e, muitas vezes, tomate .

Assim como a harissa ou a pimenta malagueta, a pasta de tomate também é um ingrediente integrante da culinária da Tunísia. Atum , ovos , azeitonas e diversas variedades de massas , cereais , ervas aromáticas e especiarias também são ingredientes muito utilizados na culinária tunisina.

As batatas foram introduzidas por colonizadores europeus no início do século 20 e se tornaram um ingrediente comum em saladas, molhos e cuscuz tradicionais. Em 1990, um dos alimentos caseiros mais comuns com batatas eram as batatas fritas .

Os ingredientes culinários tunisinos incluem os seguintes elementos típicos:

Os tunisianos também produzem uvas, trigo, cevada e frutas de pomar, uma vez fermentados, eles se tornam vinhos, como no Chateau Mornag, que é um vinho básico da Tunísia , cervejas (Celtia, Berber ou a marca Stella - agora de propriedade da Heineken da Holanda), conhaque ( Boukha - licor de figo , Thibarine - licor de tâmaras à base de ervas ou outros licores feitos de romãs , tâmaras, lotos (jujuba), alfarroba ou peras espinhosas ) e sidras de maçã. Águas perfumadas com pétalas de rosas escuras ou flores, semelhantes às aguas frescas com flores, foram chamadas de "aromas do céu".

Tabil , pronunciado "tebel", é uma palavra em árabe tunisiano que significa "tempero" (semelhante ao adobo em espanhol) e agora se refere a uma mistura de especiarias tunisina particular, embora antes significasse apenas coentro moído. Paula Wolfert faz a afirmação plausível de que tabil é uma das misturas de especiarias trazidas para a Tunísia por muçulmanos vindos da Andaluzia em 1492 após a queda de Granada . Hoje, o tabil , intimamente associado à culinária da Tunísia, contém alho, pimenta caiena, sementes de cominho e coentro triturados em um pilão e depois secos ao sol. É frequentemente utilizado para cozinhar carne de vaca, vitela e caça.

Devido ao longo litoral e aos numerosos portos de pesca, os frutos do mar ocupam um lugar de destaque na culinária tunisina. Os peixes também podem ser grelhados, assados, fritos ou recheados e temperados com cominho ( kamoun ). Lulas , chocos e polvos são servidos em massa crocante quente com rodelas de limão, em salada cozida, ou recheados e servidos com cuscuz.

Cozinha regional

A Tunísia tem diferentes aspectos regionais. A culinária tunisina varia de norte a sul, da costa às montanhas do Atlas , das áreas urbanas ao campo e ao longo de afiliações religiosas.

Por exemplo, os habitantes originais de Tunis (os Beldiya) não usam muito harissa ; preferem alimentos mais leves e também desenvolveram seus próprios pães e sobremesas.

Mais perto da cordilheira do Atlas, a caça é preferida. A dieta pode ser composta por codornizes , pombos, pombos , perdizes , coelhos e lebre. No Cap Bon, as pessoas apreciam atum, anchova, sardinha, robalo e cavala. Na ilha de Djerba , onde existe uma densa presença judaica , consome-se comida kosher . Em Hammamet, os caracóis são apreciados. Os órgãos são tradicionalmente básicos da culinária tunisiana, como tripas, cérebros de cordeiro, fígado de boi e cabeças de peixe.

Apesar da forte presença de fast food e restaurantes em Sfax , o povo da cidade aprecia seus pratos tradicionais mais do que qualquer outra coisa. Os sfaxianos tendem a adicionar seu próprio toque à culinária tunisiana. Eles têm pratos regionais básicos, como marka, que é uma sopa de peixe à qual os esfaxianos costumam adicionar aletria ou cuscuz. A sopa também pode ser consumida com pão de cevada ou croutons. Charmoula é um prato feito de passas assadas, cebolas e especiarias, tradicionalmente comido com peixe salgado no primeiro dia de Eid al-Fitr . Sfax também é famosa por seus doces. Existem dois tipos de doces Sfaxian: Pastelaria diária (chamada localmente hlou Arbi ) como makrouth , doria , e ghraiba , e doces de alta gama para casamentos e cerimônias especiais (como baklawa , mlabbes e ka'ak Warka' ).

Em Djerba , cozinha kosher está disponível, bem como uma infinidade de restaurantes que oferecem uma grande variedade de pratos regionais como rouz djerbi e principalmente refeições à base de frutos do mar.

Pratos principais

Cuscuz com Pimenta e Peixe

Cuscuz

O cuscuz , chamado kosksi , é o prato nacional da Tunísia e pode ser preparado de várias maneiras. É cozinhado em um tipo especial de banho-maria chamado kiska: s em árabe ou couscoussière em francês. O cuscuz usado normalmente é de grão fino.

Carnes, vegetais e temperos são cozidos na panela de baixo. O vapor de cozimento sobe através das aberturas para o recipiente acima. É coberto com ervas inteiras, como folhas de louro, e coberto com um cuscuz de grão fino. A massa de cuscuz é portanto cozinhada com vapor aromático. Durante o processo de cozimento, o cuscuz deve ser mexido regularmente com um garfo para evitar grumos, da mesma forma que o risoto é cozido.

Carnes

As carnes preferidas incluem cordeiro ( kosksi bil ghalmi ) ou frango ( kosksi bil djaj ), mas os substitutos regionais incluem pargo vermelho, garoupa ( kousksi bil mannani ), robalo ( kosksi bil warqua ), lebre ( kosksi bil arnab ) ou codorna ( kosksi bil hjall ).

O consumo de carne de porco é proibido aos muçulmanos na Tunísia, de acordo com as leis dietéticas islâmicas .

Tajine

Os tajines tunisinos ou tajine referem-se a uma espécie de quiche , sem crosta, feita com ovos batidos, queijo ralado, carne e vários recheios de vegetais, e assada como um grande bolo. O tagine tunisino é muito diferente do prato argelino ou marroquino, mas semelhante à fritada italiana ou ao eggah .

Frutos do mar

Uma especialidade popular de frutos do mar é o poisson complet ou o peixe inteiro. O peixe inteiro, excluindo os órgãos internos, é preparado e grelhado no fogo, mas também pode ser frito, grelhado ou salteado. Acompanha batata frita e tastira suave ou picante , feita com a fritura de pimentão verde, tomate, cebola e um pouco de alho, tudo bem picado e servido com ovo escalfado ou ensolarado. Salsa fresca finamente picada é polvilhada por cima; um fiozinho de suco de limão e uma pitada de sal marinho completam a receita.

Molhos

Os molhos tunisinos, que se aproximam dos caldos picantes, são parte integrante dos pratos. Caso contrário, os azeites são frequentemente usados ​​como molhos.

Dito isso, harissa ou hrissa costumam ser considerados um molho tunisino, mas é melhor descrevê-lo como um ingrediente da culinária tunisiana ou um tempero. Harissa é feita de pimenta vermelha, alho, sal, cominho, coentro, azeite de oliva e, às vezes, também cominho ou hortelã.

Dois molhos tunisinos merecem destaque: kerkennaise e mloukhia . O primeiro é feito de alcaparras, azeite, tomate, cebolinha, coentro, cominho, cominho, salsa, alho, vinagre branco e páprica. Este último é um molho verde escuro servido com carne de cordeiro ou carne desfiada.

Pratos

Brik , umaversão tunisiana de börek , é umamassa warka fina recheada, geralmente frita.
Pão tunisino tradicional sendo feito
Pastelaria tunisina
  • Asida - um pudim de mingau doce.
  • Assidat zgougou - um pudim de pinho de Aleppo.
  • Baklawa - camadas de massa fina intercaladas com pinhões moídos, amêndoas, avelãs e pistache, pinceladas em manteiga dourada, assadas e mergulhadas em calda de mel.
  • Bambalouni - bolo tipo donut doce frito servido com açúcar.
  • Guisado de cordeiro ao estilo berbere - Um ensopado simples de cordeiro cozido com vegetais, como batatas e cenouras, em uma panela de barro tradicional.
  • Bouza - purê de sorgo rico e pegajoso .
  • Brik - pequenos pacotes de carneiro picado, carne ou vegetais e um ovo embrulhado em massa fina e frito.
  • Chakchouka - um ragu vegetariano semelhante ao ratatouille com grão de bico, tomate, pimentão, alho e cebola, servido com ovo escalfado.
  • Chorba - um caldo temperado, com macarrão, almôndegas, peixe, etc.
  • Felfel mahchi - pimentões doces recheados com carne, geralmente cordeiro, e servidos commolho de harissa .
  • Fricasse - minúsculo sanduíche com atum, harissa , azeitonas e azeite, sem nenhuma semelhança com a clássicacaçarola continental europeia de mesmo nome.
  • Guenaoia - ensopado de carne com pimenta, quiabo e temperos.
Harissa
  • Houria - salada de cenoura cozida .
  • Kamounia - um ensopado de carne com cominho
  • Khobz Mbesses - pão de semolina tunisino
  • Khobz tabouna - pão tradicional assado no forno, não um pão achatado ou semelhante a uma pita.
  • Koucha - ombro de cordeiro cozido com cúrcuma e pimenta caiena.
  • Lablabi - sopa rica em alho feita com grão de bico.
  • Langues d'oiseaux ou "línguas de pássaros", um tipo de sopa com massa em forma de grãos de arroz.
  • Makroudh - bolo de sêmola recheado com tâmaras ou amêndoas, canela e casca de laranja ralada.
  • Masfouf - cuscuz adoçado, a versão tunisiana da seffa marroquina.
  • Makboubeh - ensopado de tomate e pimenta.
  • Makloub - um sanduíche de pizza dobrada, semelhante a um shawarma , feito com massa de pizza e recheado com frango picado, queijo, salada, harissa , maionese e outros molhos.
  • Makoud - caçarola de batata e carne (semelhante a uma quiche).
Makroudh
  • Marqa - guisados ​​de carne cozidos lentamente com tomates e azeitonas, um conceito um tanto semelhante aos ensopados tajine marroquinos .
  • Salada Mechouia - um hors d'oeuvre de pimentão doce grelhado, tomate e cebola misturado com óleo, limão, atum e ovos cozidos.
Salada Mechouia
  • Merguez - pequenas salsichas picantes.
  • Mhalbiya - bolo feito com arroz, nozes e água de gerânio.
  • Mloukhia - ensopado de carne ou cordeiro com folhas de louro. O nome vem da erva verde usada, que produz um molho espesso que tem umatextura mucilaginosa (um pouco "pegajosa"), semelhante a quiabo cozido.
  • Massa mais nobre - pequenos quadrados muito finos de massa feita com semolina e farinha de trigo, aromatizada com bharat tunisiano , uma mistura de canela em pó e botões de rosa secos.
  • Ojja - prato de ovo mexido feito de tomates e pimentões verdes suaves complementado com várias carnes e harissa .
  • Osbane - pedaços de tripa de animal recheados com carne e vísceras, uma especialidade de Monastir.
  • Salada tunisina - pepino em cubos, pimentão, tomate e cebola temperada com azeite de oliva. Pode ser guarnecido com azeitonas, ovos e atum. Análogo à salada francesa Niçoise e à salada grega .
  • Samsa - camadas de massa fina alternadas com camadas de amêndoas torradas e sementes de gergelim, assadas em calda de limão e água de rosas.
  • Shakshouka - um prato de ovos escaldados em molho de tomate, pimenta malagueta e cebola, geralmente temperada com cominho.
  • Zitounia —ragota de vitela ou outras carnes cozidas em molho de tomate com cebola, aromatizado com azeitonas.
  • Torshi - nabos picados, marinados com suco de limão.
  • Yo-yo - donuts feitos com suco de laranja, frito e mergulhado em calda de mel.

Veja também

Referências

Leitura adicional

Livros de receitas

links externos